好久沒有煎牛排了～！

睡前來分享一下我煎牛排的心得感想⋯⋯！

不用把煎牛排想的太複雜，一切都是那麼的簡單！

首先牛肉一定要是新鮮，所謂的新鮮並不是一定要當天宰殺的牛，這與牛肉火鍋的新鮮定義不一樣。

而是宰殺完之後的處理方式，能維持肉的新鮮度，肉沒有受到細菌的污染發臭，然後就這樣冷凍起來～然後讓肉去熟成！魚排、羊排、豬排…任何的肉類都一樣。

這就是所謂的濕式熟成！不過這不用太過於傷腦經，不懂沒有關係，因為賣場裡都有買熟成好的真空包裝⋯⋯，有現成的可以買！

牛肉買回家之後，打開包裝！熟成好的牛肉有一股奶香！神奇吧！沒錯！就是奶香！如果沒有那也沒關係，只要沒有臭酸味就好，但還是一樣要先放血！就是先放在冷藏，下面墊厚厚一層餐巾紙放一晚，讓牛肉裡的死血、髒血都給排掉，這個步驟也叫做排酸。

隔天要煎之前，先從冷藏拿出來，讓肉回到室溫，這時候還是要墊一層餐巾紙，因為髒血很多！直到肉回到室溫之後，先撒一層鹽巴（撒多一點沒關係），最好是海鹽或是粗鹽，炒菜的精鹽才是最後的選擇⋯⋯，然後抹上一層油，我個人建議是用適合高溫的油品，但有人還是堅持用橄欖油，就這樣讓牛肉稍微醃漬一下。

這時候開始熱鍋，厚底的平底鍋、鑄鐵鍋都行，我從來不用不沾鍋！厚的平底鍋或是鑄鐵鍋超高溫蓄熱好！煎出來的肉才香！

把鍋子燒熱，熱到鍋子冒煙，然後倒下適合高溫烹飪的油品！重點來了！火要大！但是記得火焰是要燒鍋底，給鍋底持續加熱，所以不要讓火燒到鍋壁，因為咱們煎牛排用不到鍋壁，而且也容易產生焦黑不好洗。

OK～放入油之後，讓油稍微熱一下下，讓油從濃稠變成跟水一樣稀就可以了！

然後放入牛肉，此時還是大火，一面先煎20秒，等到兩面都梅納反應焦糖化之後起鍋！

讓肉休息最少5分鐘！其實這個步驟就類似中式大火快炒的道理一樣，高溫把表面收縮封住，把肉汁鎖在裡面！持續這個步驟至少三次！達到自己喜歡自己熟度就可以了。但不要全熟！全熟的肉又乾又硬真的不好吃。

要讓肉先起鍋休息冷卻，是因為不能一直持續高溫烹飪，因為裡面的肉汁會因為高溫而從表面流出來，這樣過度烹飪的牛排容易乾柴變硬！

所以一開始的大火把表面煎熟這個步驟很重要，依照不同厚度的牛肉調整煎的時間長短，從3秒到30秒不等。

表面焦糖化之後，後面看是要繼續中火分次慢煎，還是要放入烤箱烤都行！後面的步驟只是讓裡面的肉達到自己喜歡的熟度而已。

牛肉煎完之後還是要讓肉繼續休息冷卻，大概熟成個10 https://t.cn/A66MHTgG

“大鸡大礼”。今天是小年，前天下午，小侄女打电话问我在家否？她要给我拿来点“好吃的”，时间可能要晚一点 ，我说，好！傍晚，小侄女两口子敲门进家。她说，刚从乐都回来，送二只当天宰杀、清洗干净的土鸡。说一只是给她姐姐的，一只是给我的。还送来了一些生鲜蔬菜，葱姜蒜、小红椒等。食材放下后，没坐一下就走了。

心想人家小两口今年给我早早就送来了大吉大利，吉祥如意，寓意好，很高兴！

土鸡我也会做。鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且也比较适合冷食凉拌。辣子鸡、椒麻鸡、黄焖鸡、汽锅鸡我都爱吃，也会做。

散养在野外的土鸡——很可爱！

北大中文系高材生陆步轩摸出了一套自己的生意经：
首先，进的肉质量要好，猪要健康，皮色不好、有毛病的免谈。
其次，生肉要当天宰杀，不要隔夜，不新鲜。
再者，肥瘦适中，过肥过瘦都不行，并且要无血无毛，屠宰干净。哪怕进价贵一点，也要质量好一些。
最后，绝不缺斤少量。
陆步轩自诩文化人，饱读诗书，深受孔孟之道影响，在他看来，做生意当以诚信为本，不吭不骗，货真价实，童叟无欺。