【《#心居#》：平凡生活，为何如此出彩？】
#东北大学de丁老师[超话]##电视剧心居#
作者 | 李玥潼
“国民媳妇”搭上“三十而已”，这部由海清、童瑶、张颂文主演的《心居》，自开播便收获不小的关注。
买房、卖房，一部看似处处围着房子转的剧，其实绕不开的是房子里的人。顾清俞，标准事业型女强人，本地姑娘、收入丰厚、不愁吃穿，只为爱情所困。冯晓琴，外地媳妇，全职太太，对待家庭尽职尽责，变故之下被迫独立。同在上海，一个悠闲惬意，一个柴米油盐，《心居》一开场真就把人与人之间的差距体现的淋漓尽致。
时代与人之间似乎总有一种互相拉扯的推力。剧中极力的贴近现实刻画人物，使其镜子式地反衬现实。从纵向看，时代大背景下剧中人物画像有了一个巧妙的命运落点，不偏不倚，使她们发生了故事交织。横向看，该剧聚焦大都市里的平凡人，从生活在上海的人身上寻找这一座城的印记符号。
01
从抵抗到接纳：“冯晓琴”只是平凡人的缩影
冯晓琴前后期的转变和人物走向是全剧核心，也成为其社会关系不断发展的结果。抵抗到接纳，海清的每次出场都将冯晓琴那股女性独特的倔强、不屈的劲拿捏得刚好。抵抗既是“顾家人”从心理上对冯晓琴这样一个外来人的排斥，也是所处的都市大环境与渺小个体之间无形的壁垒。
因此，一套房对于从外地嫁到上海的冯晓琴而言，不仅是家的象征，更是她融入上海的标志。正如她的内心独白：房子于她，不止是脸面，还是“刀刀见肉”的里子，伤筋动骨。细数上海有多少“冯晓琴”式的年轻人为了扎根，对“买房”成了执念。直到丈夫顾磊意外去世，终让冯晓琴意识到纠结买房不如努力生活，转变的背后同样承担着责任。随剧情发展，顾家人对冯晓琴逐渐产生的包容理解，使他们成为了真正意义上的“一家人”。
从被社会大环境抛弃到重新建立起自己的人际关系，这一路冯晓琴走的同样艰难。在丈夫去世后，冯晓琴由家庭主妇转变为职场女性，长时间的社会断裂也让冯晓琴有着种种不适应。但正是这种跌撞摸爬，才让观众看到了真实。创办养老院让冯晓琴再次找到了大城市里的归属感。都市生活除了表面的光鲜亮丽，内里的寂静淡漠恐怕也只有生活在这座城市为之奋斗为之拼搏的人们才能感受得到。与一座城市相融，冯晓琴花了八年，现实中又有多少人花了自己的八年？
02
“新”现实题材剧中的人性：有人困苦没人摆烂
近年来，现实题材剧频出佳作，《心居》作为一部主打温暖现实的题材作品在“实”的基础上着重突出了“暖”。复杂社会关系之下的情理关怀，正是该剧的最大亮点。
剧中人物各有各的糟心事，但不存在真正意义上的“坏人”。“上海人肯定不是完美的，也会有这样那样的问题，但上海人总体来说是自律的、温暖的、大气的。这座城市也值得别人信任与尊重。”这是原著作者滕肖澜眼中的上海人与上海。剧中通过为数不多的强情节展现人物状态，将苦苦支撑着已经空洞破碎、随时可能塌陷的人物内核加以呈现。
面对生活的重压，有人困苦却没人“摆烂”，这是该剧要传递出的主旨。任何情况下，追求美好生活都是人的权利，不能放弃。如剧中施源的角色，“白月光”式的美好存在，也被迫为金钱折腰。也许作为顾清俞等了20年的人，这形象终归是理想败给现实。但作为儿子、家人的角色，施源却是无可挑剔。借钱为母亲治病，接济婶婶与侄子，拼命打工还钱。剧集温暖之处就在于，揭露伤疤、打碎美好之后仍然保留人物的希冀与渴望。
03
打破“伪现实”：塑造真的人，理解更多的人
整部剧集呈现出一种高阶状态下的真实感，这正是《心居》主创团队追求的。取景真、演员真，让观众有代入感为该剧加分不少。该剧剧情的推动主要是从人物动机出发的具象活动，鲜少倚靠戏剧化的冲突。即使是顾清俞与冯晓琴之间爆发的强烈冲突，也只是站在角色视角下自然而然发生的。这样的设置只为塑造真实人像，理解更多的人，而非在已经框定的架构内呈现内容。
想要讲精品故事一定是先理解故事，《心居》很大程度上打破了伪真实、虚假真实。该剧明晰主线叙事的重点是生活群像，而非恋爱，以此还原上海四代人的生活原貌，带有浓浓的烟火气。如剧中几次出现家庭聚餐算得上是上海家庭的典型场景，一桌家常菜摆着，家长里短，话里话外，有什么事情餐桌上聊，一来一回间生活气息扑面而来。
《心居》在人的塑造上做到了典型，这在国产剧中是很难得的。尽管剧情不尽完美，但能够将平凡人的故事讲好就算得上是一部好剧。一开场，《心居》就将镜头瞄准了大城市中的普通人，以一种更加微察的视角呈现人物的生活状态。洞悉人物内心的同时展现最平淡的烟火生活，加上暖色光的铺盖使用使画面整体温暖又写实。
除此之外，以冯晓琴与顾清俞两位女性角色各自为半径画圆向外辐射，将交错的人物关系进行并行叙事，同样让观众欲罢不能。当这一段故事画上句号，也恰如原著作者所说，心居必然先有“心”后有“居”。这是该剧立于现实生活给人们的提点。
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作者 | 李玥潼
“国民媳妇”搭上“三十而已”，这部由海清、童瑶、张颂文主演的《心居》，自开播便收获不小的关注。
买房、卖房，一部看似处处围着房子转的剧，其实绕不开的是房子里的人。顾清俞，标准事业型女强人，本地姑娘、收入丰厚、不愁吃穿，只为爱情所困。冯晓琴，外地媳妇，全职太太，对待家庭尽职尽责，变故之下被迫独立。同在上海，一个悠闲惬意，一个柴米油盐，《心居》一开场真就把人与人之间的差距体现的淋漓尽致。
时代与人之间似乎总有一种互相拉扯的推力。剧中极力的贴近现实刻画人物，使其镜子式地反衬现实。从纵向看，时代大背景下剧中人物画像有了一个巧妙的命运落点，不偏不倚，使她们发生了故事交织。横向看，该剧聚焦大都市里的平凡人，从生活在上海的人身上寻找这一座城的印记符号。
01
从抵抗到接纳：“冯晓琴”只是平凡人的缩影
冯晓琴前后期的转变和人物走向是全剧核心，也成为其社会关系不断发展的结果。抵抗到接纳，海清的每次出场都将冯晓琴那股女性独特的倔强、不屈的劲拿捏得刚好。抵抗既是“顾家人”从心理上对冯晓琴这样一个外来人的排斥，也是所处的都市大环境与渺小个体之间无形的壁垒。
因此，一套房对于从外地嫁到上海的冯晓琴而言，不仅是家的象征，更是她融入上海的标志。正如她的内心独白：房子于她，不止是脸面，还是“刀刀见肉”的里子，伤筋动骨。细数上海有多少“冯晓琴”式的年轻人为了扎根，对“买房”成了执念。直到丈夫顾磊意外去世，终让冯晓琴意识到纠结买房不如努力生活，转变的背后同样承担着责任。随剧情发展，顾家人对冯晓琴逐渐产生的包容理解，使他们成为了真正意义上的“一家人”。
从被社会大环境抛弃到重新建立起自己的人际关系，这一路冯晓琴走的同样艰难。在丈夫去世后，冯晓琴由家庭主妇转变为职场女性，长时间的社会断裂也让冯晓琴有着种种不适应。但正是这种跌撞摸爬，才让观众看到了真实。创办养老院让冯晓琴再次找到了大城市里的归属感。都市生活除了表面的光鲜亮丽，内里的寂静淡漠恐怕也只有生活在这座城市为之奋斗为之拼搏的人们才能感受得到。与一座城市相融，冯晓琴花了八年，现实中又有多少人花了自己的八年？
02
“新”现实题材剧中的人性：有人困苦没人摆烂
近年来，现实题材剧频出佳作，《心居》作为一部主打温暖现实的题材作品在“实”的基础上着重突出了“暖”。复杂社会关系之下的情理关怀，正是该剧的最大亮点。
剧中人物各有各的糟心事，但不存在真正意义上的“坏人”。“上海人肯定不是完美的，也会有这样那样的问题，但上海人总体来说是自律的、温暖的、大气的。这座城市也值得别人信任与尊重。”这是原著作者滕肖澜眼中的上海人与上海。剧中通过为数不多的强情节展现人物状态，将苦苦支撑着已经空洞破碎、随时可能塌陷的人物内核加以呈现。
面对生活的重压，有人困苦却没人“摆烂”，这是该剧要传递出的主旨。任何情况下，追求美好生活都是人的权利，不能放弃。如剧中施源的角色，“白月光”式的美好存在，也被迫为金钱折腰。也许作为顾清俞等了20年的人，这形象终归是理想败给现实。但作为儿子、家人的角色，施源却是无可挑剔。借钱为母亲治病，接济婶婶与侄子，拼命打工还钱。剧集温暖之处就在于，揭露伤疤、打碎美好之后仍然保留人物的希冀与渴望。
03
打破“伪现实”：塑造真的人，理解更多的人
整部剧集呈现出一种高阶状态下的真实感，这正是《心居》主创团队追求的。取景真、演员真，让观众有代入感为该剧加分不少。该剧剧情的推动主要是从人物动机出发的具象活动，鲜少倚靠戏剧化的冲突。即使是顾清俞与冯晓琴之间爆发的强烈冲突，也只是站在角色视角下自然而然发生的。这样的设置只为塑造真实人像，理解更多的人，而非在已经框定的架构内呈现内容。
想要讲精品故事一定是先理解故事，《心居》很大程度上打破了伪真实、虚假真实。该剧明晰主线叙事的重点是生活群像，而非恋爱，以此还原上海四代人的生活原貌，带有浓浓的烟火气。如剧中几次出现家庭聚餐算得上是上海家庭的典型场景，一桌家常菜摆着，家长里短，话里话外，有什么事情餐桌上聊，一来一回间生活气息扑面而来。
《心居》在人的塑造上做到了典型，这在国产剧中是很难得的。尽管剧情不尽完美，但能够将平凡人的故事讲好就算得上是一部好剧。一开场，《心居》就将镜头瞄准了大城市中的普通人，以一种更加微察的视角呈现人物的生活状态。洞悉人物内心的同时展现最平淡的烟火生活，加上暖色光的铺盖使用使画面整体温暖又写实。
除此之外，以冯晓琴与顾清俞两位女性角色各自为半径画圆向外辐射，将交错的人物关系进行并行叙事，同样让观众欲罢不能。当这一段故事画上句号，也恰如原著作者所说，心居必然先有“心”后有“居”。这是该剧立于现实生活给人们的提点。
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#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【20220326ins更新】
上午去阳台回来拿起手机看同好发来的微信消息（在议论大吧的甜甜圈脸部变型图[嘻嘻]），再回看群信息就有了金演员在10:51更新ins的图片。前后也没相差多少时间，又差不多时间一起在线了。
照片中是菲律宾休闲服装品牌广告拍摄时，年轻搞怪的金演员。从没出现在公开图片中的表情，穿着依然是那个菲律宾品牌特有东南亚风。细看，长鬓角配东南亚风的花衬衫还很漂亮呢[嘻嘻][爱你]。再加上那样的表情、姿势，金演员还是那么年轻。
期待金演员早日选定想演的新剧！
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