#威海# 【“片儿警”于莅洋：群众就是他的“合伙人”】8个群防群治组织，全社区“可视化”，玩转新媒体平台……作为威海市公安局文登分局天福派出所北山社区民警，35岁的于莅洋从“零”开始，创新工作方法，逐渐掌握了一套团结居民、提升幸福感的“秘籍”：把社区当成一个公司，用经营公司的理念管理社区，经营的产品是平安，将群众变成自己的“合伙人”，走群众路线。于莅洋担任社区民警以来，实现了社区各类可防性案件连续3年“零发案”。
“有事就找我，我不怕麻烦”
2月15日一大早，于莅洋就带上汤圆、小型灭火器、各类宣传单出发了，他打算去看望一下社区的孤寡老人，顺便再做一波消防、反诈宣传。
“这个指针指向绿色，说明灭火器可以正常使用……不管是谁给你打电话要钱要密码，你一定先给我打个电话……”于莅洋给84岁的居民李女士演示灭火器的使用方法，同时拿过反诈宣传单开始讲解，李女士连连点头。
回单位的路上，于莅洋给志愿者发送护送学生的消息。元宵节一过就要开学了，北山社区一共有三所幼儿园、一所小学，学生上下学时段人员流动大，容易发生交通事故。于莅洋就组织起“志愿护学队”，在学校周边维持交通秩序，引导机动车和过往群众有序通行。
回到单位，于莅洋电话响个不停，他有条不紊地安排着工作。
“于警官，我的房子手续办完了，可以出租了吗？”“我核实一下，一会给你回电话。”
居民不用到现场备案，租房手续就能办，多亏了于莅洋探索性地创建了北山社区“房东协会”，推行出租房“旅馆式”管理模式。
房东网上填写房屋信息，社区民警后台审核，即可上线出租经营，从以往被动管理向主动规范提升。在每一个出租户门外，于莅洋都张贴了出租房登记号牌，房东扫描出租房登记号牌下的“二维码”，足不出户登记备案租房信息。让数据多跑路，让群众少跑腿，实现了对出租房屋的“‘码’上办，马上办”。
社区民警当“中介”，租客入住安心，房东经营也放心，民警也能第一时间掌握流动人口动向，减少了安全隐患。“房东协会”成立以来，协助抓获传销组织人员70余名，网上逃犯6名。
晚上六点，于莅洋全副武装，登上巡逻车，进行社区巡逻。元宵节禁鞭，当天晚上警务室全员在岗巡逻，“车巡+步巡”，保证社区没有烟花爆燃放竹。
社区民警事多、事杂，跟老百姓打交道，最重要的就是“耐心”二字，于莅洋来到社区这几年，说的最多的一句话就是：“有事就给我打电话，不要怕麻烦我，我不怕麻烦。”
“从零开始，走进群众的心里”
2018年，于莅洋来到北山社区成为“片儿警”，面对完全不熟悉的环境，他将自己重新“归零”。
天福街道北山社区位于文登老城区，是一个开放型老旧小区，几年前这里盗窃案件频发，治安环境差，是天福派出所的老大难。于莅洋在这里扎下根，践行“枫桥经验”，走群众路线，积极推行“共建、共治、共享”理念，组建了“老干部义务巡逻队”“房东协会”“警物联盟”等8个群防群治组织，交出了一份北山社区连续三年可防性案件零发案的平安答卷。
居民初先生被汽车刮碰，和车主协调未果，“党员老干部夫妻调解室”完美解决；“警校联动”定期开展安全知识讲座、反恐防暴演练，被师生们亲切的成为“于校长”；建立心理咨询室和法律服务室，为辖区群众免费进行心理疏导，提供法律服务，关注刑满释放人员和吸毒人员的心理健康，实现“零再犯”、“零复吸”……
社区老干部多，于莅洋拉起了一支34人的“老干部义务巡逻队”，协助社区民警开展治安巡逻、防范宣传、纠纷调解等警务工作。自巡逻队成立以来，老干部们协助抓获违法犯罪嫌疑人32名，调解邻里纠纷80余起，为居民服务300余人次。
在办公室的墙上，一张色彩斑斓的“北山社区一标三实平面图”格外引人注意。这是于莅洋用两个月的时间，用脚“走”出来的图，上面标注着社区的范围、大小、人口数量以及人、事、地、物等基础治安管控要素。为了更好管理社区，他还用不同颜色将不同信息分门别类，蓝色是出租房屋，黑色表示空闲房屋，黄色代表养犬户……
“群众的获得感、幸福感、安全感也是我的”
开放式小区容易被盗，于莅洋就研究了一种防盗钉，亲自到居民家中安装，这一创举迅速在全区推广；社区老人多，容易走失，他设计制作了手环，在全社区推广，再也没有发生老人走失或者走失找不到的情况；经常深入“九小场所”进行消防安全检查，排查、整治重点单位和行业场所存在的安全隐患问题。
……
去年8月份，辖区一个妇女到警务室报警，说其遭遇家暴，丈夫经常打她。以前她不知道如何维护自己的权益，自从关注了“北山微警务”，看了《于警官法治讲堂》，明白了遭遇家暴可以通过法律来解决。经过调解，丈夫意识到自己的错误，并且签下了承诺书。
“北山微警务”开通了《于警官法治讲堂》栏目后，居民的法律意识大幅提升。“于警官法治讲堂”将枯燥的法律简明化、难啃的条文通俗化，进一步夯实了群众知法用法守法的根基。同时，微信公众号定期发布预警信息和警务室工作动态，让辖区居民更加了解公安工作。
个人二等功1次、个人三等功1次，“全省公安机关基层基础建设三年攻坚战成绩突出个人”，“全省为民办实事成绩突出个人”……面对荣誉，于莅洋淡然置之：“这都是对我以前工作的认可，以后的工作更要积极做。”
小社区大舞台，三年基层民警生涯让于莅洋爱上了这块土地，用心做事，用爱办事，自己的获得感、幸福感、安全也在这里得到满足。（通讯员：宋菲）
“有事就找我，我不怕麻烦”
2月15日一大早，于莅洋就带上汤圆、小型灭火器、各类宣传单出发了，他打算去看望一下社区的孤寡老人，顺便再做一波消防、反诈宣传。
“这个指针指向绿色，说明灭火器可以正常使用……不管是谁给你打电话要钱要密码，你一定先给我打个电话……”于莅洋给84岁的居民李女士演示灭火器的使用方法，同时拿过反诈宣传单开始讲解，李女士连连点头。
回单位的路上，于莅洋给志愿者发送护送学生的消息。元宵节一过就要开学了，北山社区一共有三所幼儿园、一所小学，学生上下学时段人员流动大，容易发生交通事故。于莅洋就组织起“志愿护学队”，在学校周边维持交通秩序，引导机动车和过往群众有序通行。
回到单位，于莅洋电话响个不停，他有条不紊地安排着工作。
“于警官，我的房子手续办完了，可以出租了吗？”“我核实一下，一会给你回电话。”
居民不用到现场备案，租房手续就能办，多亏了于莅洋探索性地创建了北山社区“房东协会”，推行出租房“旅馆式”管理模式。
房东网上填写房屋信息，社区民警后台审核，即可上线出租经营，从以往被动管理向主动规范提升。在每一个出租户门外，于莅洋都张贴了出租房登记号牌，房东扫描出租房登记号牌下的“二维码”，足不出户登记备案租房信息。让数据多跑路，让群众少跑腿，实现了对出租房屋的“‘码’上办，马上办”。
社区民警当“中介”，租客入住安心，房东经营也放心，民警也能第一时间掌握流动人口动向，减少了安全隐患。“房东协会”成立以来，协助抓获传销组织人员70余名，网上逃犯6名。
晚上六点，于莅洋全副武装，登上巡逻车，进行社区巡逻。元宵节禁鞭，当天晚上警务室全员在岗巡逻，“车巡+步巡”，保证社区没有烟花爆燃放竹。
社区民警事多、事杂，跟老百姓打交道，最重要的就是“耐心”二字，于莅洋来到社区这几年，说的最多的一句话就是：“有事就给我打电话，不要怕麻烦我，我不怕麻烦。”
“从零开始，走进群众的心里”
2018年，于莅洋来到北山社区成为“片儿警”，面对完全不熟悉的环境，他将自己重新“归零”。
天福街道北山社区位于文登老城区，是一个开放型老旧小区，几年前这里盗窃案件频发，治安环境差，是天福派出所的老大难。于莅洋在这里扎下根，践行“枫桥经验”，走群众路线，积极推行“共建、共治、共享”理念，组建了“老干部义务巡逻队”“房东协会”“警物联盟”等8个群防群治组织，交出了一份北山社区连续三年可防性案件零发案的平安答卷。
居民初先生被汽车刮碰，和车主协调未果，“党员老干部夫妻调解室”完美解决；“警校联动”定期开展安全知识讲座、反恐防暴演练，被师生们亲切的成为“于校长”；建立心理咨询室和法律服务室，为辖区群众免费进行心理疏导，提供法律服务，关注刑满释放人员和吸毒人员的心理健康，实现“零再犯”、“零复吸”……
社区老干部多，于莅洋拉起了一支34人的“老干部义务巡逻队”，协助社区民警开展治安巡逻、防范宣传、纠纷调解等警务工作。自巡逻队成立以来，老干部们协助抓获违法犯罪嫌疑人32名，调解邻里纠纷80余起，为居民服务300余人次。
在办公室的墙上，一张色彩斑斓的“北山社区一标三实平面图”格外引人注意。这是于莅洋用两个月的时间，用脚“走”出来的图，上面标注着社区的范围、大小、人口数量以及人、事、地、物等基础治安管控要素。为了更好管理社区，他还用不同颜色将不同信息分门别类，蓝色是出租房屋，黑色表示空闲房屋，黄色代表养犬户……
“群众的获得感、幸福感、安全感也是我的”
开放式小区容易被盗，于莅洋就研究了一种防盗钉，亲自到居民家中安装，这一创举迅速在全区推广；社区老人多，容易走失，他设计制作了手环，在全社区推广，再也没有发生老人走失或者走失找不到的情况；经常深入“九小场所”进行消防安全检查，排查、整治重点单位和行业场所存在的安全隐患问题。
……
去年8月份，辖区一个妇女到警务室报警，说其遭遇家暴，丈夫经常打她。以前她不知道如何维护自己的权益，自从关注了“北山微警务”，看了《于警官法治讲堂》，明白了遭遇家暴可以通过法律来解决。经过调解，丈夫意识到自己的错误，并且签下了承诺书。
“北山微警务”开通了《于警官法治讲堂》栏目后，居民的法律意识大幅提升。“于警官法治讲堂”将枯燥的法律简明化、难啃的条文通俗化，进一步夯实了群众知法用法守法的根基。同时，微信公众号定期发布预警信息和警务室工作动态，让辖区居民更加了解公安工作。
个人二等功1次、个人三等功1次，“全省公安机关基层基础建设三年攻坚战成绩突出个人”，“全省为民办实事成绩突出个人”……面对荣誉，于莅洋淡然置之：“这都是对我以前工作的认可，以后的工作更要积极做。”
小社区大舞台，三年基层民警生涯让于莅洋爱上了这块土地，用心做事，用爱办事，自己的获得感、幸福感、安全也在这里得到满足。（通讯员：宋菲）
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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[腕表维修咨询热线: 400-0056-908 [支持邮寄快修]
[营业时间9点-19点，提供手表鉴定、手表消磁、更换表蒙、更换表带、清洗保养、走时检测等]
服务地址：北京市西城区西单大悦城写字楼7楼702室，期待您的光临
昆仑石英表如何清洗石英表，它的电池使用寿命一般是1至2年，电池应定期更换，换电池时还应更换昆仑表的密封圈，并对其作防水测试。具有更换电池提示功能的手表，当提示出现后3周内就应将电池换掉。手表表壳表带的材质有钨钛合金、不锈钢、软纤维、普通钢质等种类分别，佩戴时除了要避免与超过或相同硬度的物体摩擦碰撞外，还要定期清洗，以保持其良好的装饰性。另外海水、盐水浴、香水、洗发精、指甲油、洗甲水等含化学物质的化妆品等对昆仑手表介绍的镀金层及金属面有一定腐蚀，应避免接触。即使昆仑手表介绍有防水功能，也不是什么水都能防，比如30米防水，就只能防防洗手水、洗脸水、雨水、车溅水等，如果进行淋浴、游泳等，手表肯定吃不消。无论防水深度多少，都不可以戴表蒸桑拿，蒸气的热度会加速防水胶圈的老化，无法正常保护机芯。
昆仑机械表如何清洗通常来说，机械昆仑手表介绍应在2到3年内保养1次，保养时，要将昆仑手表介绍零件全部拆散，用120号汽油擦拭机芯，然后再经专业设备清洗手表内其他器械，最后上油、拼装。除了昆仑手表介绍内的零件外，清洗手表时还要打磨抛光昆仑手表介绍的外壳。因为手表对技术参数要求非常高，所以清洗手表是个非常精细的活儿，专业的清洗通常需要5天才能完成。而旧手表经过如此复杂的专业清洗后，一般都可以翻到八成新。
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