【清明假期，关于出行的这些事你必须知道】又是一年清明到，三天假期高速公路免费通行，很多人已经开始筹划三天假期如何利用了，有的想要出门踏青放松、有的想回老家上坟祭扫、有的宅在家······
清明假期将至，近期，国内疫情呈多点散发态势，疫情防控形势严峻复杂，输入性风险时刻存在，清明假期以本地游和周边游为主。而由于受本轮疫情影响较小，西部旅游市场成为2022年清明出行的一大亮点。根据携程发布的《2022清明假期旅行趋势洞察》显示，从清明假期整体订单量同比恢复来看，西部旅游恢复领先东部旅游近20%。而地处西部云贵高原的贵州省贵阳市，上榜清明节最受欢迎的西部旅游目的地TOP10，是旅行爱好者“撒欢游”的主要目的地之一。
宋代诗人程颢有名句“况是清明好天气，不妨游衍莫忘归。”，关于出行的这些事你必须知道：
一、清明假期全国高速公路7座及7座以下小型客车免收过路费
2022年清明假期从4月3日零时起至4月5日24时，高速将对七座（含七座）以下小型客车免费通行。
二、高速公路出行
考虑近期国内及省内外疫情防控影响，预计今年清明假期，全省高速公路车流量相比往年同期水平略有下降，全省高速公路交通总量约为486.8万辆，日均162.3万辆。交通量将形成“两头高，中间低”的时空分布特征。预计今年清明假期省内高速公路网主要以祭扫、探亲流为主，短途自驾游为辅，预计4月3日9时至14时，4月5日13时至19时为出行高峰时段。其中，高速公路通行车流比较集中的有：贵遵高速，贵黔高速、贵都高速、沪昆高速清镇段、厦蓉高速清织段、贵遵复线贵阳至开阳段，贵瓮高速以及贵阳环城高速观山湖至花溪段等。
二、清明祭扫贵阳市周边各大公墓通行情况
清明节一般祭扫的高峰是在10：00——16：30。
南明区：
一、凤凰山公墓位于西南环线，从市区前往凤凰山公墓有三个路线可以选择
1、市区—富源南路—二戈寨立交—西南环线—凤凰山公墓
这个是常规路线，不过值得大家注意的是在二戈寨立交，这里在二戈寨立交周边通行车流量大，而且大货车多，人车混行，交通情况比较复杂。此外，二戈寨立交周边近期有施工道路变窄，高峰通行会有一定的影响。
2、市区—龙洞堡大道—龙水路——西南环线——凤凰山公墓
3、市区——南二环—西南环线——凤凰山公墓
注意：这个路线是前往凤凰山公墓常规路线之一，平常往来的车流量就很大，需要途径三角花园时要注意，在早间三角花园有早市，经常会发生占道经营的情况。
二、宝福山陵园
前往宝福山有两个路线可以选择：
1、蟠桃宫——汤巴关路——致富路——宝福山陵园
注意：这个路线通常在致富路128县道路段容易车辆积压，另外有园区内停车资源有限，会有人在园区外停车步行前往园内，需要途经这个路段要注意避让行人、按序行车。另外致富路整体靠山，在雨季由于雨水冲刷，山体容易出现落石情况。
2、水东路——红岩路——宝福山陵园
注意：红岩路周边全是住宅通行的车流量大，再加上道路窄，前往园区需要注意按序行车。
云岩区：
一、思亲园
前往思亲园有两个路线可以选择：
1、市区——百花大道——金燕路——思亲园
注意：百花大道本身是主干道再加上周边物流园多，通行的车流量大而且大货车多。平常就是易堵路段之一，在清明祭扫高峰更加容易出现车辆滞缓情况。
2、市区——五里冲——贵黄路
为了缓解百花大道进入思亲园的交通压力，园区在金燕路的另一头开通了一个新的路口，车辆可由贵黄路驶入，不过需要从这里进入园区要注意由于是新开口，交通标志不完善，要服从现场工作人员指挥。
二、海天园
进入海天园有三个路线：
1、市区——新添大道——登高坡——海天园
2、市区——中环路东段——新添立交——登高坡——海天园
3、市区——水东路——温泉大道——新添大道——登高坡——海天园
新添大道是老城区和乌当重要通道本身通行车流量大，茶店至中天花园段还有轨道施工，前往公墓车辆剧增流量加大，加之新添大道前往公墓支线狭窄，道路将会拥堵。
白云区：
白云公墓：清明假期前往107省道白云公墓扫墓人数将会剧增，周边道路白修线车流量较平时会有所增加，加之公墓墓园内停车位有限，交通压力将会大幅度增大。但总体影响不会很大。
进入白云公墓有两个路线可以选择：
1、市区——白金大道——二十六大道——白修线——白云公墓
这个路线总体没有大问题，道路宽敞好走，不过进入白修线路口要注意由于是环城高速、二十六大道以及白云北路多方面车辆汇集，在路口容易车辆积压。
2、市区——白云北路——白修线——白云公墓
白云区的商圈聚集地，周末节假日车流量和人流量较大。
花溪区：
福泽园
由于进入福泽园内道路狭窄，进入园区只能是车辆按序排队进入。
进入福泽园有两个路线选择：
1、市区——花冠路——福泽园
注意：由于现在花冠路全线通车了道路好走，但是进入福泽园路段有部分道路交通标志没有完善，要注意指示引导。
2、市区——花溪大道——清华中学——福泽园
注意：节假日花溪公园游览的人流量大，周边还聚集商圈车流量大，清溪路，花溪公园至贵筑路口高峰时段双向都容易车辆排队，进入清华路道路比较窄。
乌当区：
福安公墓
福安公墓位于水田镇远离贵阳市区，在清明节期间虽然车流量增大，但是总体影响不大。
前往福安公墓有两个路线
1、市区——云开二级公路——水田——福安公墓
注意：云开二级公路实行的是区间测试，规定时速是60KM/H，另外云开二级路道路不算宽而且弯道多，是贵阳市事故多发路段之一，在出行高峰行径这样的路段要多加小心。
2、市区——渝筑高速——水田出口——福安公墓
注意：清明节期间高速公路是免费通行。
清镇市
一、青山园
前往青山园有三个路线选择
1、市区——贵黄高速——东门桥收费站——青山园
2、市区——沪昆高速贵清段——清镇东——青山园
3、市区——金清大道——青山园
二、红枫艺术陵园
前往红枫艺术陵园有三个路线选择
1、市区——贵黄高速——东门桥收费站——栗山路——红枫艺术陵园
2、市区——沪昆高速贵清段——清镇东——花园路——红枫艺术陵园
3、市区——金清大道——白马大道——红枫艺术陵园
注意：由于青山园和红枫艺术陵园周边乡村道路居多，道路窄，容易出现人多、车多的人车混行的情况。
修文县：
净园天龙山陵园
净园天龙山陵园由于是最近几年才新建的公墓，而且远离贵阳市区，在清明节期间车流量会有所上涨，但是对于通行影响并不大。
前往净园天龙山陵园有两个线路可以选择：
1、市区——白修线——贵酒路——184县道——净园天龙山陵园
2、市区——贵遵高速——扎佐——贵毕公路——阳明大道——贵酒路——184县道——净园天龙山陵园
Tips：因疫情防控需要贵阳市各大公墓都需要提前预约方可入园，建议大家错峰祭扫。
三、热门景区
三天节假日，中短途自驾游的市民居多，贵阳市周边比较热门的景区：黔灵山公园、花溪公园、青岩古镇、天河潭景区、贵安云漫湖公园、开阳十里画廊；省内比较热门的景区：百里杜鹃、西江千户苗寨、丹寨万达小镇、梵净山、湄潭茶海。
Tips：节假日黔灵山公园游客较多，但是因为公园南门停车资源有限，导致北京路，人民大道路口往黔灵山公园方向在假期是易堵路段之一，如果需要驾车前往公园，建议从位于黔春路的西门进入，那里有园区设置的停车场和周边居民自建停车场，停车资源相对丰富。此外，疫情期间贵州省内景区需要提前在一码游贵州微信小程序提前预约。
另外，目前省内疫情防控形势严峻，各地区有不同的防疫政策，需要出行前可提前通过贵州交通广播官方微信下拉菜单防疫政策-返乡政策，查询了解。（蜻蜓管家：媛媛）
清明假期将至，近期，国内疫情呈多点散发态势，疫情防控形势严峻复杂，输入性风险时刻存在，清明假期以本地游和周边游为主。而由于受本轮疫情影响较小，西部旅游市场成为2022年清明出行的一大亮点。根据携程发布的《2022清明假期旅行趋势洞察》显示，从清明假期整体订单量同比恢复来看，西部旅游恢复领先东部旅游近20%。而地处西部云贵高原的贵州省贵阳市，上榜清明节最受欢迎的西部旅游目的地TOP10，是旅行爱好者“撒欢游”的主要目的地之一。
宋代诗人程颢有名句“况是清明好天气，不妨游衍莫忘归。”，关于出行的这些事你必须知道：
一、清明假期全国高速公路7座及7座以下小型客车免收过路费
2022年清明假期从4月3日零时起至4月5日24时，高速将对七座（含七座）以下小型客车免费通行。
二、高速公路出行
考虑近期国内及省内外疫情防控影响，预计今年清明假期，全省高速公路车流量相比往年同期水平略有下降，全省高速公路交通总量约为486.8万辆，日均162.3万辆。交通量将形成“两头高，中间低”的时空分布特征。预计今年清明假期省内高速公路网主要以祭扫、探亲流为主，短途自驾游为辅，预计4月3日9时至14时，4月5日13时至19时为出行高峰时段。其中，高速公路通行车流比较集中的有：贵遵高速，贵黔高速、贵都高速、沪昆高速清镇段、厦蓉高速清织段、贵遵复线贵阳至开阳段，贵瓮高速以及贵阳环城高速观山湖至花溪段等。
二、清明祭扫贵阳市周边各大公墓通行情况
清明节一般祭扫的高峰是在10：00——16：30。
南明区：
一、凤凰山公墓位于西南环线，从市区前往凤凰山公墓有三个路线可以选择
1、市区—富源南路—二戈寨立交—西南环线—凤凰山公墓
这个是常规路线，不过值得大家注意的是在二戈寨立交，这里在二戈寨立交周边通行车流量大，而且大货车多，人车混行，交通情况比较复杂。此外，二戈寨立交周边近期有施工道路变窄，高峰通行会有一定的影响。
2、市区—龙洞堡大道—龙水路——西南环线——凤凰山公墓
3、市区——南二环—西南环线——凤凰山公墓
注意：这个路线是前往凤凰山公墓常规路线之一，平常往来的车流量就很大，需要途径三角花园时要注意，在早间三角花园有早市，经常会发生占道经营的情况。
二、宝福山陵园
前往宝福山有两个路线可以选择：
1、蟠桃宫——汤巴关路——致富路——宝福山陵园
注意：这个路线通常在致富路128县道路段容易车辆积压，另外有园区内停车资源有限，会有人在园区外停车步行前往园内，需要途经这个路段要注意避让行人、按序行车。另外致富路整体靠山，在雨季由于雨水冲刷，山体容易出现落石情况。
2、水东路——红岩路——宝福山陵园
注意：红岩路周边全是住宅通行的车流量大，再加上道路窄，前往园区需要注意按序行车。
云岩区：
一、思亲园
前往思亲园有两个路线可以选择：
1、市区——百花大道——金燕路——思亲园
注意：百花大道本身是主干道再加上周边物流园多，通行的车流量大而且大货车多。平常就是易堵路段之一，在清明祭扫高峰更加容易出现车辆滞缓情况。
2、市区——五里冲——贵黄路
为了缓解百花大道进入思亲园的交通压力，园区在金燕路的另一头开通了一个新的路口，车辆可由贵黄路驶入，不过需要从这里进入园区要注意由于是新开口，交通标志不完善，要服从现场工作人员指挥。
二、海天园
进入海天园有三个路线：
1、市区——新添大道——登高坡——海天园
2、市区——中环路东段——新添立交——登高坡——海天园
3、市区——水东路——温泉大道——新添大道——登高坡——海天园
新添大道是老城区和乌当重要通道本身通行车流量大，茶店至中天花园段还有轨道施工，前往公墓车辆剧增流量加大，加之新添大道前往公墓支线狭窄，道路将会拥堵。
白云区：
白云公墓：清明假期前往107省道白云公墓扫墓人数将会剧增，周边道路白修线车流量较平时会有所增加，加之公墓墓园内停车位有限，交通压力将会大幅度增大。但总体影响不会很大。
进入白云公墓有两个路线可以选择：
1、市区——白金大道——二十六大道——白修线——白云公墓
这个路线总体没有大问题，道路宽敞好走，不过进入白修线路口要注意由于是环城高速、二十六大道以及白云北路多方面车辆汇集，在路口容易车辆积压。
2、市区——白云北路——白修线——白云公墓
白云区的商圈聚集地，周末节假日车流量和人流量较大。
花溪区：
福泽园
由于进入福泽园内道路狭窄，进入园区只能是车辆按序排队进入。
进入福泽园有两个路线选择：
1、市区——花冠路——福泽园
注意：由于现在花冠路全线通车了道路好走，但是进入福泽园路段有部分道路交通标志没有完善，要注意指示引导。
2、市区——花溪大道——清华中学——福泽园
注意：节假日花溪公园游览的人流量大，周边还聚集商圈车流量大，清溪路，花溪公园至贵筑路口高峰时段双向都容易车辆排队，进入清华路道路比较窄。
乌当区：
福安公墓
福安公墓位于水田镇远离贵阳市区，在清明节期间虽然车流量增大，但是总体影响不大。
前往福安公墓有两个路线
1、市区——云开二级公路——水田——福安公墓
注意：云开二级公路实行的是区间测试，规定时速是60KM/H，另外云开二级路道路不算宽而且弯道多，是贵阳市事故多发路段之一，在出行高峰行径这样的路段要多加小心。
2、市区——渝筑高速——水田出口——福安公墓
注意：清明节期间高速公路是免费通行。
清镇市
一、青山园
前往青山园有三个路线选择
1、市区——贵黄高速——东门桥收费站——青山园
2、市区——沪昆高速贵清段——清镇东——青山园
3、市区——金清大道——青山园
二、红枫艺术陵园
前往红枫艺术陵园有三个路线选择
1、市区——贵黄高速——东门桥收费站——栗山路——红枫艺术陵园
2、市区——沪昆高速贵清段——清镇东——花园路——红枫艺术陵园
3、市区——金清大道——白马大道——红枫艺术陵园
注意：由于青山园和红枫艺术陵园周边乡村道路居多，道路窄，容易出现人多、车多的人车混行的情况。
修文县：
净园天龙山陵园
净园天龙山陵园由于是最近几年才新建的公墓，而且远离贵阳市区，在清明节期间车流量会有所上涨，但是对于通行影响并不大。
前往净园天龙山陵园有两个线路可以选择：
1、市区——白修线——贵酒路——184县道——净园天龙山陵园
2、市区——贵遵高速——扎佐——贵毕公路——阳明大道——贵酒路——184县道——净园天龙山陵园
Tips：因疫情防控需要贵阳市各大公墓都需要提前预约方可入园，建议大家错峰祭扫。
三、热门景区
三天节假日，中短途自驾游的市民居多，贵阳市周边比较热门的景区：黔灵山公园、花溪公园、青岩古镇、天河潭景区、贵安云漫湖公园、开阳十里画廊；省内比较热门的景区：百里杜鹃、西江千户苗寨、丹寨万达小镇、梵净山、湄潭茶海。
Tips：节假日黔灵山公园游客较多，但是因为公园南门停车资源有限，导致北京路，人民大道路口往黔灵山公园方向在假期是易堵路段之一，如果需要驾车前往公园，建议从位于黔春路的西门进入，那里有园区设置的停车场和周边居民自建停车场，停车资源相对丰富。此外，疫情期间贵州省内景区需要提前在一码游贵州微信小程序提前预约。
另外，目前省内疫情防控形势严峻，各地区有不同的防疫政策，需要出行前可提前通过贵州交通广播官方微信下拉菜单防疫政策-返乡政策，查询了解。（蜻蜓管家：媛媛）
#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
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沧州的酒企们，你们做了公益广告吗？为隔离的居民，提供独酌酒品了吗？#同心抗疫##木空不空[超话]#
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