#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#济南[超话]#多云。2022.3.3.周四。
昨天的故事:
今天他六点多钟还不到七点就去了劳务市场，等着到了九点多钟，他也没有找到工作，与其在这里浪费时间，还不如回家帮着爱人包饺子呢！昨天晚上，爱人就说，她做好了馅子，明天给你包点饺子，冻起来，留着给你吃。
回到家，爱人果然在包饺子。那个不算破旧的方桌，又派上用场了。他洗了手，马上去帮忙赶饼子，爱人包饺子。爱人空里给儿媳妇打电话，问他们一家人来吃饭不，家里包了饺子。儿媳妇犹豫了一下，还是决定过来吃饭。他听着儿媳妇喊儿子的声音，两个人都在家。谁去接孩子放学呢？说了说，也没有定下来，最后，还是他去接了孩子回来。 https://t.cn/8s60A5y
昨天的故事:
今天他六点多钟还不到七点就去了劳务市场，等着到了九点多钟，他也没有找到工作，与其在这里浪费时间，还不如回家帮着爱人包饺子呢！昨天晚上，爱人就说，她做好了馅子，明天给你包点饺子，冻起来，留着给你吃。
回到家，爱人果然在包饺子。那个不算破旧的方桌，又派上用场了。他洗了手，马上去帮忙赶饼子，爱人包饺子。爱人空里给儿媳妇打电话，问他们一家人来吃饭不，家里包了饺子。儿媳妇犹豫了一下，还是决定过来吃饭。他听着儿媳妇喊儿子的声音，两个人都在家。谁去接孩子放学呢？说了说，也没有定下来，最后，还是他去接了孩子回来。 https://t.cn/8s60A5y
【张盟主T+0分时指标】高低点提示，急涨急跌预警，用于股票、可转债，期货等品种。是通达信版本。
张盟主分时指标使用说明：
一：1：由创业板的振幅变大了，另外对可转债感兴趣的人也越来越越多了，这两个品种相对其它来说振幅较大，所以对原来张盟主分时做了一点改动，去掉了主图上的开盘四线，主图也不压缩了。可以看可转债了。
2：又增加幅图上的参数调节，原来的自调分时参数只能调高低点，现在又增加了一个参数，还可调节两条线之间的距离。更加方便了，可适合于振幅不同的品种。使其更加灵活，可适用于不同品种。
3：新版的通达信分时上可显示几个副图窗口，如果你的没法带两个副图，可到升级一下你的软件即可，不想升级的，用一个副图也行。
二：主图、副图完美结合，可适用于不同品种，都设置好了，几乎不需要再调参数了！
(自已想调一下副图也可以，具体怎样设置非常简单，详见箱子里说明。)
三：不同振幅的票，有的主图上有，个别振幅较小的票，副图上也会显示！股票分时上共有两个副图，副图1的参数较大一些，可显示个别振辐较大品种如可转债等，另外一些盘子大但振幅较小的品种如银行类、证券类等，副图2也会有显示。
四：股票分时含有股票个股分时主图，2个副图。用于股票，也适用于可转债。
另外赠送一个个股K线主图！
期货的分时有一个主图、一个副图！
安装非常简单，直接导入即可！下载好完整日线即可使用。
分时指标导入后在“日天指标”里可看见，另外一个急涨急跌预警公式在“选股公式” 中的“即时盘中”里可见。
五：本指标 可用于股票、可转债、期货等看盘参考。是通达信加密指标！箱内有详细使用说明。
六：T+0是为获得差价，降低成本！博取高抛低吸中的部分利润！把资金分为几份，要分批买入，再分批卖出！但也要注意止损！
不是每个股都适合做T+0的，那种连创新低的票不要做！只有不创新低了，开始横盘了，或底部开始抬高了，才可做！
七：信号的判断：因为分时是以 一分钟为单位的，信号有无必需要一分钟走完才确定，不要在它闪动时判断，因为一分钟没走完，数据正在传送，此时信号还不固定，要等一分钟走完后再判断信号！
八：另外，箱子内有股票和期货的急涨急跌预警公式，可对急速拉升或急速下跌的票进行辅助预警。
注意：这里所说预警指的是：急涨指的是当前票正在拉升中，急跌，指的是当前票正在快速下跌中，是辅助预警，不是箭头信号预警！目前，通达信无法分时预警。
九：关于副图参数，如下：
1：股票分时参数N是相当于调节高低点，M是相当于调节两条高点线(或低点线)之间的距离。参数值越大，振幅大时出信号，值越小，振幅小时出信号！
分时副图1参数默认是(30，3)，可适用于振幅相对较大的品种，也可设为为(30，5)，值越大，振幅大时才出信号！
分时副图2默认参数(15，2)，适用于相振副小的品种，如一些流通盘特别大且振幅较小的票：如银行股、证券股保险等等其它票，振幅小的品种，分时副图即参数为(10,2)或(15,2)。直接在副图上点右键，选“调整指标参数”，然后改一下N或M数字就行了，很简单的。
一次把副图调好就行了，就不用再管它了。主图是设好的，不用调。
一主一副，结合使用，比较方便。
这样，振副大的品种主图会有信号，振副小的品种副图也会有信号。
2：期货分时也一样，副图也可调参数。G相当于调高点，D相当于调低点，M是相当于调节两条高点线(或低点线)之间的距离。参数值越大，振幅大时出信号，值越小，振幅小时出信号。期货自调A2副图的默认参数是(3,3,1)。
3：除了上下箭头外，和别人不同的是：本指标上还有如：钻石、笑脸等辅助图标！也可看盘参考。分时上其它图标也没有别的意思，都是个辅助图标，一般很少出现，只有当天分时振幅稍大一点时候才有！两个箭头最常出现。图标共振(或重合)是两个公式的图标在同一地方出现了。
钻石、黄点、、笑脸等其它图标，只有当天分时振幅稍大一点时候才有！你把它当成高低点看就行了！
也就是说：不管什么图标，在上边或相对高位出的，代表相对的一个高点信号。在下边或低
位出的，代表是一个相对低点。
横线的作用：
虚线是第一档支撑线或压力线，是第一个买卖点，一般振幅不大情况压会出这两条线，实线是第二档支撑线或压力线，相当于笫二个买卖点。当天波动大时会出这两条实线。
一般情况下，上涨中，当天能冲破实线且回踩不破，后面还有上涨的可能。
反之，在下跌中，若向下跌破笫二条实线且反弹不过实线，后面可能还会下跌，若低点逐渐抬高，则有可能反转上涨。
十：关于急涨急跌的预警说明，如下：
注意：这里所说预警指的是：急涨指的是当前票正在拉升中，急跌，指的是当前票正在快速下跌中，是辅助预警，不是箭头信号预警！目前，通达信无法分时预警。
可实现分时急涨急跌予警，对“V型反转前急跌，冲高回落、直线拉升，尾盘拉升”这几钟急涨急跌效果显著！
A：为什么要急涨急跌预警：在分时缓慢上升或下降过程中，预警是不必要的，因为分时缓慢移动，此时价格差别不大，随时都可以买卖，只有那些急涨急跌的不好把握，也许你盯盘一个小时，都没有买卖点，突然拉升了，却错过了卖出时机。
B：本分时辅助预警，就是专门对“急涨、急跌”而设的，它可在某些股票出信号前，弹出予警，让你做好准备，等信号出后，结合日线走势，就可决定是否做差价了，即使没分 时信号，结合“T+0分时图文解说，也可进行买卖！
C：为什么是辅助预警：因为通达信无法实现小周期分时预警，只能借用别的手段进行辅助予警。因为分时急拉急跌容易产生瞬间高低点，它正是利用分时急拉急跌和信号结合起来，实现了辅助予警！从而扑捉到了分时急拉急跌后的高低点！
D：它对不易把握的几个分时“V型反转前急跌，冲高回落、直线拉升、尾盘急拉”这钟急涨急跌的预警
效果显著！一般出现这种情况，加上分时出信号的条件，分时线勾头是就易出信号！
E：出预警时并非一定就出高低点信号，它不是分时上信号予警！是分时急涨急跌的预警！预警表示当
前分时正处于急涨急跌中，光有急涨急跌还不行，还要满足分时信号中的条件！才出高低点信号！它是把分时急涨急跌和信号结合起来，从而实现高抛低，通过T+0做一些差价，从而降低成本！
张盟主分时指标使用说明：
一：1：由创业板的振幅变大了，另外对可转债感兴趣的人也越来越越多了，这两个品种相对其它来说振幅较大，所以对原来张盟主分时做了一点改动，去掉了主图上的开盘四线，主图也不压缩了。可以看可转债了。
2：又增加幅图上的参数调节，原来的自调分时参数只能调高低点，现在又增加了一个参数，还可调节两条线之间的距离。更加方便了，可适合于振幅不同的品种。使其更加灵活，可适用于不同品种。
3：新版的通达信分时上可显示几个副图窗口，如果你的没法带两个副图，可到升级一下你的软件即可，不想升级的，用一个副图也行。
二：主图、副图完美结合，可适用于不同品种，都设置好了，几乎不需要再调参数了！
(自已想调一下副图也可以，具体怎样设置非常简单，详见箱子里说明。)
三：不同振幅的票，有的主图上有，个别振幅较小的票，副图上也会显示！股票分时上共有两个副图，副图1的参数较大一些，可显示个别振辐较大品种如可转债等，另外一些盘子大但振幅较小的品种如银行类、证券类等，副图2也会有显示。
四：股票分时含有股票个股分时主图，2个副图。用于股票，也适用于可转债。
另外赠送一个个股K线主图！
期货的分时有一个主图、一个副图！
安装非常简单，直接导入即可！下载好完整日线即可使用。
分时指标导入后在“日天指标”里可看见，另外一个急涨急跌预警公式在“选股公式” 中的“即时盘中”里可见。
五：本指标 可用于股票、可转债、期货等看盘参考。是通达信加密指标！箱内有详细使用说明。
六：T+0是为获得差价，降低成本！博取高抛低吸中的部分利润！把资金分为几份，要分批买入，再分批卖出！但也要注意止损！
不是每个股都适合做T+0的，那种连创新低的票不要做！只有不创新低了，开始横盘了，或底部开始抬高了，才可做！
七：信号的判断：因为分时是以 一分钟为单位的，信号有无必需要一分钟走完才确定，不要在它闪动时判断，因为一分钟没走完，数据正在传送，此时信号还不固定，要等一分钟走完后再判断信号！
八：另外，箱子内有股票和期货的急涨急跌预警公式，可对急速拉升或急速下跌的票进行辅助预警。
注意：这里所说预警指的是：急涨指的是当前票正在拉升中，急跌，指的是当前票正在快速下跌中，是辅助预警，不是箭头信号预警！目前，通达信无法分时预警。
九：关于副图参数，如下：
1：股票分时参数N是相当于调节高低点，M是相当于调节两条高点线(或低点线)之间的距离。参数值越大，振幅大时出信号，值越小，振幅小时出信号！
分时副图1参数默认是(30，3)，可适用于振幅相对较大的品种，也可设为为(30，5)，值越大，振幅大时才出信号！
分时副图2默认参数(15，2)，适用于相振副小的品种，如一些流通盘特别大且振幅较小的票：如银行股、证券股保险等等其它票，振幅小的品种，分时副图即参数为(10,2)或(15,2)。直接在副图上点右键，选“调整指标参数”，然后改一下N或M数字就行了，很简单的。
一次把副图调好就行了，就不用再管它了。主图是设好的，不用调。
一主一副，结合使用，比较方便。
这样，振副大的品种主图会有信号，振副小的品种副图也会有信号。
2：期货分时也一样，副图也可调参数。G相当于调高点，D相当于调低点，M是相当于调节两条高点线(或低点线)之间的距离。参数值越大，振幅大时出信号，值越小，振幅小时出信号。期货自调A2副图的默认参数是(3,3,1)。
3：除了上下箭头外，和别人不同的是：本指标上还有如：钻石、笑脸等辅助图标！也可看盘参考。分时上其它图标也没有别的意思，都是个辅助图标，一般很少出现，只有当天分时振幅稍大一点时候才有！两个箭头最常出现。图标共振(或重合)是两个公式的图标在同一地方出现了。
钻石、黄点、、笑脸等其它图标，只有当天分时振幅稍大一点时候才有！你把它当成高低点看就行了！
也就是说：不管什么图标，在上边或相对高位出的，代表相对的一个高点信号。在下边或低
位出的，代表是一个相对低点。
横线的作用：
虚线是第一档支撑线或压力线，是第一个买卖点，一般振幅不大情况压会出这两条线，实线是第二档支撑线或压力线，相当于笫二个买卖点。当天波动大时会出这两条实线。
一般情况下，上涨中，当天能冲破实线且回踩不破，后面还有上涨的可能。
反之，在下跌中，若向下跌破笫二条实线且反弹不过实线，后面可能还会下跌，若低点逐渐抬高，则有可能反转上涨。
十：关于急涨急跌的预警说明，如下：
注意：这里所说预警指的是：急涨指的是当前票正在拉升中，急跌，指的是当前票正在快速下跌中，是辅助预警，不是箭头信号预警！目前，通达信无法分时预警。
可实现分时急涨急跌予警，对“V型反转前急跌，冲高回落、直线拉升，尾盘拉升”这几钟急涨急跌效果显著！
A：为什么要急涨急跌预警：在分时缓慢上升或下降过程中，预警是不必要的，因为分时缓慢移动，此时价格差别不大，随时都可以买卖，只有那些急涨急跌的不好把握，也许你盯盘一个小时，都没有买卖点，突然拉升了，却错过了卖出时机。
B：本分时辅助预警，就是专门对“急涨、急跌”而设的，它可在某些股票出信号前，弹出予警，让你做好准备，等信号出后，结合日线走势，就可决定是否做差价了，即使没分 时信号，结合“T+0分时图文解说，也可进行买卖！
C：为什么是辅助预警：因为通达信无法实现小周期分时预警，只能借用别的手段进行辅助予警。因为分时急拉急跌容易产生瞬间高低点，它正是利用分时急拉急跌和信号结合起来，实现了辅助予警！从而扑捉到了分时急拉急跌后的高低点！
D：它对不易把握的几个分时“V型反转前急跌，冲高回落、直线拉升、尾盘急拉”这钟急涨急跌的预警
效果显著！一般出现这种情况，加上分时出信号的条件，分时线勾头是就易出信号！
E：出预警时并非一定就出高低点信号，它不是分时上信号予警！是分时急涨急跌的预警！预警表示当
前分时正处于急涨急跌中，光有急涨急跌还不行，还要满足分时信号中的条件！才出高低点信号！它是把分时急涨急跌和信号结合起来，从而实现高抛低，通过T+0做一些差价，从而降低成本！
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