#三联美食# #没有一只鸭子能活着飞出南京# 南京人喜欢吃鸭,早已声名在外。伴随遍地开花的南京大排档,还有国民美食鸭血粉丝汤的流行,我敢肯定,即使你没来过南京,多少也会了解鸭子与这座城市不寻常的关系。
只是最初吸引我来这里写吃鸭文化的,除了六朝的烟水气息,还有美食家唐鲁孙的一段文字:“其实南京鸭子供应,十之八九来自安徽芜湖、巢县等地,小鸭子孵出来个把月,就由鸭贩子带着‘牧鸭犬’一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅,外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松,又吃的是活食,自然特别肥硕健壮,所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子,尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润,别有风味。”
想想看,一群羽翼未丰的小鸭子,被赶鸭人一路赶着,穿过秋风吹拂的收割后的稻田,蹚过溪流河汊,渡过大江,只为供给南京人饭桌上的一顿美食。一路上,技艺高超的赶鸭人风餐露宿,伴随鸭子一起成长,最后走向美食的终点,这几乎是我能想象的农业时代关于收成、美食、技艺的最为真切的图景。
到南京后,我向遇到的美食家、酒店大厨、卤菜馆老板,逐一打听这段赶鸭进京的历史。有趣的是,他们每个人都能为我丰富更多的细节。有百年历史的清真馆金宏兴鸭子店传人,70岁的金长明回忆:“赶鸭子,上世纪六七十年代比较多,80年代以后就没了。我父亲那会儿烤的全是麻鸭,和县乌江镇那边的一条小船上,两个人一前一后赶鸭子下来,鸭子一路吃东西,沿着长江就到南京了。那种鸭子漂亮。”
几天后的一个清晨,我和摄影记者黄宇,在和县乌江镇做卤菜20多年的师傅窦方亮家吃了一碗羊肉面后,赶往本地禽类宰杀龙头企业德隆禽业,试图寻找南京鸭子的产地来源。和县人窦方亮口中,与南京浦口区一桥之隔的乌江镇,这个项羽兵败自杀的地方,历来为南京源源不断地输出人力还有鸭子。
我们到达德隆的屠宰车间时,工人们正在取下流水线上一条条宰杀清理好的麻鸭,装入层层叠叠的筐中。8000只麻鸭,从活着进来,到干干净净进入冷链运输车,需要4个小时。据介绍,德隆禽业拥有日屠宰6万只樱桃谷鸭生产线,6万只湖水老鸭、水鸭生产线,2万只白番鸭、麻鸭生产线,2万只肉鹅生产线,6万只肉鸡生产线,1万只肉鸽生产线等六条大型生产线。
老窦告诉我,和县以前养鸭规模很大,但十几年前,这种家庭养殖模式受外来大型养殖场冲击,亏损较大,加上小型养殖面临的环保压力,规模已大不如前。近10年来,南京市区禁止宰杀活禽后,鸭子的集中宰杀,便交给和县大大小小的禽类屠宰厂。
一些养殖散户会将鸭子卖给小型屠宰厂,而像德隆这样的大型禽类屠宰企业,宰杀的鸭子主要来自山东、河南、苏北、东北等地。
我没有想到,是在和县的一家禽类屠宰厂,开始了解南京鸭子的鸭种变迁与食用分类。上世纪80年代末,引入美国樱桃谷鸭(也叫白条鸭、北京鸭)前,南京人不管做盐水鸭还是烤鸭,采用的都是传统麻鸭。
美食家金存海告诉我,与麻鸭相比,“樱桃谷鸭长得快,经济效益好,也肥也香,但是缺少风味,老一代人不爱吃这种鸭子”。
金陵饭店冷菜间主管陈恒斌,将这种风味描述为“麻鸭做的盐水鸭,吃起来会有一种板鸭的风味。同样的腌制时间,因为麻鸭的脂肪薄,肉更紧实”。一般来说,用来做盐水鸭的麻鸭,放养需要半年以上,饲养也要4个月。
樱桃谷鸭一般饲养3个月就可上市,有些地方甚至养一个多月就会出售。陈恒斌告诉我,虽然麻鸭风味更好,可由于品相不好,出肉率低,金陵饭店后来还是以白条鸭取代了麻鸭。
在屠宰厂,烤鸭和盐水鸭所用的鸭子宰杀后,取出内脏的开口位置不同,前者在翅膀下面,后者则在屁股下面。宰杀完毕的鸭子进入冷链车,一小时内便可抵达南京。樱桃谷鸭主要供给南京做烤鸭和盐水鸭,麻鸭则主要供给浙江做酱板鸭。
73岁的盐水鸭制作传人彭庆福,曾长期在金陵饭店做盐水鸭,退休后又帮助南京华泰万丽酒店做盐水鸭,他做盐水鸭的时间已近60年。
到南京不久,我的一个固有认识便被打破,原来南京人不仅爱吃盐水鸭,同样爱吃烤鸭。在大街小巷人头攒动的卤菜店,烤鸭与盐水鸭几乎平分秋色。一个在南京居住十几年的朋友告诉我,南京人挂在嘴边的一句话便是“斩只鸭子吃吃”。对他们来说,两三天不吃鸭子,心里发慌。
南京人为何如此爱吃鸭子,以至南京成为远近闻名的“鸭都”?刚到南京那天,美食达人蒋鹤鸣带我们到以烧传统南京菜出名的春满园餐厅吃饭。
在他看来,南京人吃鸭子多,除了周边河汊遍布、适于养鸭外,与当地人口构成也有很大关系。“有句老话叫‘天下回回半金陵’,这里回民特别多,回民不吃猪肉,这里又不是山区,养不出多少牛羊,鸭子又比鸡好养,吃鸭子便成了一种自然选择。”
唐鲁孙也曾写道,当南京人詹吉第问他“为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多”,他的回答是:“我第一次到南京,发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多,世交江士新兄告诉我说,因为明太祖的马皇后是一位穆斯林,所以回教在明朝极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼,发现那些寺院都是洪武年间兴建的,才知所言不假。”足见明代以来,南京回民便多。
金存海便出生在一个回民家庭。他发现早在元代,伊斯兰教信仰的阿拉伯人,便从泉州和杭州两个方向进入南京定居。金存海打开手机地图,特意标出两个地名:“这是长江,这个地方是浦口区的星甸,这里是江宁区的湖熟,两个地方一个江北一个江南夹住南京城。这两个地方都有大量回民居住,还在养殖传统麻鸭。”
如果说回民带动了南京人的吃鸭风潮,那么在金陵大厨与卤菜师傅的共同努力下,鸭子则成为南京人共同的美食标签。
节选自《没有一只鸭子,能活着飞出南京》文 | 艾江涛
只是最初吸引我来这里写吃鸭文化的,除了六朝的烟水气息,还有美食家唐鲁孙的一段文字:“其实南京鸭子供应,十之八九来自安徽芜湖、巢县等地,小鸭子孵出来个把月,就由鸭贩子带着‘牧鸭犬’一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅,外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松,又吃的是活食,自然特别肥硕健壮,所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子,尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润,别有风味。”
想想看,一群羽翼未丰的小鸭子,被赶鸭人一路赶着,穿过秋风吹拂的收割后的稻田,蹚过溪流河汊,渡过大江,只为供给南京人饭桌上的一顿美食。一路上,技艺高超的赶鸭人风餐露宿,伴随鸭子一起成长,最后走向美食的终点,这几乎是我能想象的农业时代关于收成、美食、技艺的最为真切的图景。
到南京后,我向遇到的美食家、酒店大厨、卤菜馆老板,逐一打听这段赶鸭进京的历史。有趣的是,他们每个人都能为我丰富更多的细节。有百年历史的清真馆金宏兴鸭子店传人,70岁的金长明回忆:“赶鸭子,上世纪六七十年代比较多,80年代以后就没了。我父亲那会儿烤的全是麻鸭,和县乌江镇那边的一条小船上,两个人一前一后赶鸭子下来,鸭子一路吃东西,沿着长江就到南京了。那种鸭子漂亮。”
几天后的一个清晨,我和摄影记者黄宇,在和县乌江镇做卤菜20多年的师傅窦方亮家吃了一碗羊肉面后,赶往本地禽类宰杀龙头企业德隆禽业,试图寻找南京鸭子的产地来源。和县人窦方亮口中,与南京浦口区一桥之隔的乌江镇,这个项羽兵败自杀的地方,历来为南京源源不断地输出人力还有鸭子。
我们到达德隆的屠宰车间时,工人们正在取下流水线上一条条宰杀清理好的麻鸭,装入层层叠叠的筐中。8000只麻鸭,从活着进来,到干干净净进入冷链运输车,需要4个小时。据介绍,德隆禽业拥有日屠宰6万只樱桃谷鸭生产线,6万只湖水老鸭、水鸭生产线,2万只白番鸭、麻鸭生产线,2万只肉鹅生产线,6万只肉鸡生产线,1万只肉鸽生产线等六条大型生产线。
老窦告诉我,和县以前养鸭规模很大,但十几年前,这种家庭养殖模式受外来大型养殖场冲击,亏损较大,加上小型养殖面临的环保压力,规模已大不如前。近10年来,南京市区禁止宰杀活禽后,鸭子的集中宰杀,便交给和县大大小小的禽类屠宰厂。
一些养殖散户会将鸭子卖给小型屠宰厂,而像德隆这样的大型禽类屠宰企业,宰杀的鸭子主要来自山东、河南、苏北、东北等地。
我没有想到,是在和县的一家禽类屠宰厂,开始了解南京鸭子的鸭种变迁与食用分类。上世纪80年代末,引入美国樱桃谷鸭(也叫白条鸭、北京鸭)前,南京人不管做盐水鸭还是烤鸭,采用的都是传统麻鸭。
美食家金存海告诉我,与麻鸭相比,“樱桃谷鸭长得快,经济效益好,也肥也香,但是缺少风味,老一代人不爱吃这种鸭子”。
金陵饭店冷菜间主管陈恒斌,将这种风味描述为“麻鸭做的盐水鸭,吃起来会有一种板鸭的风味。同样的腌制时间,因为麻鸭的脂肪薄,肉更紧实”。一般来说,用来做盐水鸭的麻鸭,放养需要半年以上,饲养也要4个月。
樱桃谷鸭一般饲养3个月就可上市,有些地方甚至养一个多月就会出售。陈恒斌告诉我,虽然麻鸭风味更好,可由于品相不好,出肉率低,金陵饭店后来还是以白条鸭取代了麻鸭。
在屠宰厂,烤鸭和盐水鸭所用的鸭子宰杀后,取出内脏的开口位置不同,前者在翅膀下面,后者则在屁股下面。宰杀完毕的鸭子进入冷链车,一小时内便可抵达南京。樱桃谷鸭主要供给南京做烤鸭和盐水鸭,麻鸭则主要供给浙江做酱板鸭。
73岁的盐水鸭制作传人彭庆福,曾长期在金陵饭店做盐水鸭,退休后又帮助南京华泰万丽酒店做盐水鸭,他做盐水鸭的时间已近60年。
到南京不久,我的一个固有认识便被打破,原来南京人不仅爱吃盐水鸭,同样爱吃烤鸭。在大街小巷人头攒动的卤菜店,烤鸭与盐水鸭几乎平分秋色。一个在南京居住十几年的朋友告诉我,南京人挂在嘴边的一句话便是“斩只鸭子吃吃”。对他们来说,两三天不吃鸭子,心里发慌。
南京人为何如此爱吃鸭子,以至南京成为远近闻名的“鸭都”?刚到南京那天,美食达人蒋鹤鸣带我们到以烧传统南京菜出名的春满园餐厅吃饭。
在他看来,南京人吃鸭子多,除了周边河汊遍布、适于养鸭外,与当地人口构成也有很大关系。“有句老话叫‘天下回回半金陵’,这里回民特别多,回民不吃猪肉,这里又不是山区,养不出多少牛羊,鸭子又比鸡好养,吃鸭子便成了一种自然选择。”
唐鲁孙也曾写道,当南京人詹吉第问他“为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多”,他的回答是:“我第一次到南京,发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多,世交江士新兄告诉我说,因为明太祖的马皇后是一位穆斯林,所以回教在明朝极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼,发现那些寺院都是洪武年间兴建的,才知所言不假。”足见明代以来,南京回民便多。
金存海便出生在一个回民家庭。他发现早在元代,伊斯兰教信仰的阿拉伯人,便从泉州和杭州两个方向进入南京定居。金存海打开手机地图,特意标出两个地名:“这是长江,这个地方是浦口区的星甸,这里是江宁区的湖熟,两个地方一个江北一个江南夹住南京城。这两个地方都有大量回民居住,还在养殖传统麻鸭。”
如果说回民带动了南京人的吃鸭风潮,那么在金陵大厨与卤菜师傅的共同努力下,鸭子则成为南京人共同的美食标签。
节选自《没有一只鸭子,能活着飞出南京》文 | 艾江涛
#无症状感染者需要治疗吗#【 在明朝中后期的中兴时代里,民间究竟富庶到了什么程度?】#酸菜门究竟坑了谁# 《白银资本》中曾提到过这样一句话“在十六和十七世纪,世界上三分之一的白银,通过贸易流向了中国。”那么今天我们就来探究一下在明朝中后期的中兴时代里,民间究竟富庶到了什么程度?
在明朝初期,经济结构非常单一,农业经济竟占到了全部经济的百分之九十,然而到了明朝中后期,民间的资本却得到了空前的发展,尤其是南方的手工业生产技术显著提升,诸如丝绸、瓷器、茶叶等商品最为受欧洲贵族的喜爱,因此这些商品被炒到了一个天价,以至于因航海时代受益的西班牙所得到的黄金与白银大量流入明朝。
可以说在这一时期,明代的餐饮奢靡之风开始盛行,比如江南民间的普通百姓都能在桌上将食物堆到一丈高,尤其是不光有肉食蔬菜之类的常见食物,还有许多珍奇水果,甚至一顿大餐,其消耗的食材能让一个普通人吃数月之久。就连明万历年间的内阁大臣申时行也不免在笔记中感慨道:“今都城如卖酱、屠沽有千万之资。”
不仅如此,明朝中后期最知名的内阁首辅张居正还因此提出了“农商荣枯相因”,为更多从事手工业者带来了更大的利益。而且商业用书也在这一时期出现了,读书人不再将目标放在科举与仕途上,反而是从事商业贸易,因此明朝中后期一度出现了“亦贾亦儒”、“弃儒就贾”的现象。
此外,我们还可以从一位明朝人身上看到明朝中后期经济结构的转变,他就是撰有《五杂俎》的谢肇淛,在其著作中是这样记载的:谢肇淛二十岁那一年(1587年)来到京城,他本想买一些肉食来打打牙祭,但可惜的是,只能买到诸如鸡鸭猪羊等常见肉食,连买条鱼都很困难。不过当二十年后,也就是谢肇淛四十岁那一年(1607)再次来到京城时,市场上已经充斥着大量诸如银鱼、甲鱼、螃蟹等水产,甚至价格比原产地江南还要便宜一些。
最后照例给大家附上一首关于明朝奢靡生活的诗词,明·何景明《鲥鱼》:五月鲥鱼已至燕,荔枝卢橘未应先。赐鲜徧及中瑞第,荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿骑,炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝,玉筋金盘敢望传。
在明朝初期,经济结构非常单一,农业经济竟占到了全部经济的百分之九十,然而到了明朝中后期,民间的资本却得到了空前的发展,尤其是南方的手工业生产技术显著提升,诸如丝绸、瓷器、茶叶等商品最为受欧洲贵族的喜爱,因此这些商品被炒到了一个天价,以至于因航海时代受益的西班牙所得到的黄金与白银大量流入明朝。
可以说在这一时期,明代的餐饮奢靡之风开始盛行,比如江南民间的普通百姓都能在桌上将食物堆到一丈高,尤其是不光有肉食蔬菜之类的常见食物,还有许多珍奇水果,甚至一顿大餐,其消耗的食材能让一个普通人吃数月之久。就连明万历年间的内阁大臣申时行也不免在笔记中感慨道:“今都城如卖酱、屠沽有千万之资。”
不仅如此,明朝中后期最知名的内阁首辅张居正还因此提出了“农商荣枯相因”,为更多从事手工业者带来了更大的利益。而且商业用书也在这一时期出现了,读书人不再将目标放在科举与仕途上,反而是从事商业贸易,因此明朝中后期一度出现了“亦贾亦儒”、“弃儒就贾”的现象。
此外,我们还可以从一位明朝人身上看到明朝中后期经济结构的转变,他就是撰有《五杂俎》的谢肇淛,在其著作中是这样记载的:谢肇淛二十岁那一年(1587年)来到京城,他本想买一些肉食来打打牙祭,但可惜的是,只能买到诸如鸡鸭猪羊等常见肉食,连买条鱼都很困难。不过当二十年后,也就是谢肇淛四十岁那一年(1607)再次来到京城时,市场上已经充斥着大量诸如银鱼、甲鱼、螃蟹等水产,甚至价格比原产地江南还要便宜一些。
最后照例给大家附上一首关于明朝奢靡生活的诗词,明·何景明《鲥鱼》:五月鲥鱼已至燕,荔枝卢橘未应先。赐鲜徧及中瑞第,荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿骑,炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝,玉筋金盘敢望传。
通草
【本经原文】味辛,平,无毒。主去恶虫,除脾胃寒热,通利九窍、血脉、关节,令人不忘。一名附支。又名白通草。
【产地】产于江南,多生山侧,茎入药。【性味】味甘淡,性平,无毒。
【主治】通草为利水退热要药,主泄肺热利阴窍,舒胃气,除水肿,治五淋,下乳催生。
【东垣】主利阴窍,治五淋,除水肿癃,泻肺。
【苏颂】解诸毒,虫毒。
【汪机】明目退热,下乳催生。
【用量】普通五分至一钱。
【禁忌】虚脱之人与孕妇禁忌。
【容川】白通草象人身之油膜,故能通达油膜,上可以通乳,下可以通小便。
【本经原文】味辛,平,无毒。主去恶虫,除脾胃寒热,通利九窍、血脉、关节,令人不忘。一名附支。又名白通草。
【产地】产于江南,多生山侧,茎入药。【性味】味甘淡,性平,无毒。
【主治】通草为利水退热要药,主泄肺热利阴窍,舒胃气,除水肿,治五淋,下乳催生。
【东垣】主利阴窍,治五淋,除水肿癃,泻肺。
【苏颂】解诸毒,虫毒。
【汪机】明目退热,下乳催生。
【用量】普通五分至一钱。
【禁忌】虚脱之人与孕妇禁忌。
【容川】白通草象人身之油膜,故能通达油膜,上可以通乳,下可以通小便。
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