用摄影的方式锁住时间
区别于其他的艺术形式
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为了留住生命中珍视的瞬间
记住所爱之人的一颦一笑
帮助人们对抗遗忘和失去
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照片就是最简单
最直接的的表现
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所以
别让生活在没有记录的情况下
偷偷溜走
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：为你拍照Alex
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【城事 | 牡丹江春晖园西苑居民反映：23栋高层消火栓都没水，找8年无果】#黑龙江牡丹江一小区23栋高层消火栓都没水# 近日，牡丹江市春晖园西苑小区的一些居民向龙头新闻·生活报帮办记者反映，他们小区里的23栋高层消防栓里面都没有水，存在安全隐患，一旦着火后果不堪设想，“我们已经在这个小区住了8年，屡次向相关部门反映，可是消防栓没有水的问题始终没有解决。”
业委会负责人：曾发生过火灾，没水耽误了救援
“没有水的消防栓就是个摆设，这要着起火来可咋办？”春晖园西苑小区的居民白先生对此一直很担心。据介绍，这个小区原来是耐火厂，2014年原来的牡丹江城投公司开始对这片区域进行棚户区改造，建成后的小区是全牡丹江规模第二大的棚改小区。
“我们当年搬进来消防设施就不完善，大家发现消防栓就是个铁箱子，里面除了有个阀门之外啥也没有，最主要的是，打开消火栓的阀门放不出水来。”居民们说。据小区业委会负责人介绍，小区棚改回迁户是3010户，除了多层楼之外，还有23栋高层，“多层的消防栓没水也就算了，高层的消防栓也没有水，要是发生火灾，往下跑都来不及，想救火拿什么救。”
据我国《建筑设计防火规范》中规定，超过7层的楼房内部应设置消防栓系统。消防管理的相关规定，消防箱里面必须要配有水枪水带，打开消火栓的阀门，要能够随时拧开出水。如果达不到这样的要求，会有安全隐患。
该负责人告诉帮办记者，去年5月份，C区2号楼就发生了火灾，由于消防栓里放不出水，延误了灭火的时机，造成了不小的损失，“从那之后，我们就加大了力度，想把这个问题解决，到现在半年多过去了，各主管部门都找过，还是依然如故。”
现场：走访多栋高层，消防栓里都没水
帮办记者在小区业委会工作人员的带领下，走访了多栋高层，发现消防栓里确实没有水。据业委会提供的数据，春晖园小区现有23栋高层，11层的10栋，其余都是17层的，均配有电梯。帮办记者分别进行了抽查。
在C6栋一单元二层，楼道内设有两个消防箱，消防箱没锁，打开后里面有消防栓，没有消防水带。生活报记者现场查看了两个消防栓，把消防栓阀门拧到最大，等了5分钟，没有水流出。
在A26栋，这是一栋11层的小高层，业委会的工作人员带着帮办记者走访了二单元。3楼消防箱里面有两个消防栓，同样没有消防水带，消防栓上的手柄开关也被卸了下来。记者把手柄安装上去试了一下，同样是没有水。帮办记者在这个单元一直走到了5楼，情况都相同，其他楼层也没有水。
随后，帮办记者又来到17层高的A3栋，从16层往下走，调查的几层楼消防栓里都放不出水。一位居民说：“这个消防栓多少年都这样，居民们反响特别强烈，可就是解决不了，有些消防箱都快变成居民的储物箱了，杂物堆放到里面也没人管。”
消防部门：已展开调查
“这是我们小区所有居民的心腹大患。”说起这事，春晖园西苑小区业委会的负责人表示，从小区进户开始，居民们就屡次找主管部门，一直找了8个年头。居民最开始是找的物业，物业工作人员说消防不归他们管，应该找消防。“我们就找了消防队，消防的工作人员说，现在部门职能重新规划，消防验收是归住建部门管，我们再找住建部门，对方称消防验收职能刚归过来，情况不太熟悉，说我们小区是老小区，还是应该找消防部门。几个部门找下来，居民们都懵了，不知道应该谁管，也不知道该怎么解决。”
按照业委会提供的联系方式，帮办记者分别联系了牡丹江市住建局和牡丹江市消防支队，经过这两个部门多次沟通终于确认，老小区的消防设施日常监督管理仍由消防部门负责。之后，生活报记者与牡丹江市消防支队消防监督科科长刘科长取得联系，他表示了解一下。
10日，龙头新闻·生活报帮办记者再次与刘科长了解情况，其表示，春晖园西苑小区高层的消防设施已通过了备案，但是抽查验收时该小区没被抽中，所以未进行实地的现场验收，但是按照相关备案管理规定，该小区是通过了消防备案的。对于通过消防备案的消防设施却没有水的原因，他告诉生活报记者：“已接到居民的反映，近期主管消防大队进行了调查和处理，具体处理结果需进一步了解情况后再决定。”
版权声明：未经许可禁止以任何形式转载
记者：王萌；摄影：王萌
业委会负责人：曾发生过火灾，没水耽误了救援
“没有水的消防栓就是个摆设，这要着起火来可咋办？”春晖园西苑小区的居民白先生对此一直很担心。据介绍，这个小区原来是耐火厂，2014年原来的牡丹江城投公司开始对这片区域进行棚户区改造，建成后的小区是全牡丹江规模第二大的棚改小区。
“我们当年搬进来消防设施就不完善，大家发现消防栓就是个铁箱子，里面除了有个阀门之外啥也没有，最主要的是，打开消火栓的阀门放不出水来。”居民们说。据小区业委会负责人介绍，小区棚改回迁户是3010户，除了多层楼之外，还有23栋高层，“多层的消防栓没水也就算了，高层的消防栓也没有水，要是发生火灾，往下跑都来不及，想救火拿什么救。”
据我国《建筑设计防火规范》中规定，超过7层的楼房内部应设置消防栓系统。消防管理的相关规定，消防箱里面必须要配有水枪水带，打开消火栓的阀门，要能够随时拧开出水。如果达不到这样的要求，会有安全隐患。
该负责人告诉帮办记者，去年5月份，C区2号楼就发生了火灾，由于消防栓里放不出水，延误了灭火的时机，造成了不小的损失，“从那之后，我们就加大了力度，想把这个问题解决，到现在半年多过去了，各主管部门都找过，还是依然如故。”
现场：走访多栋高层，消防栓里都没水
帮办记者在小区业委会工作人员的带领下，走访了多栋高层，发现消防栓里确实没有水。据业委会提供的数据，春晖园小区现有23栋高层，11层的10栋，其余都是17层的，均配有电梯。帮办记者分别进行了抽查。
在C6栋一单元二层，楼道内设有两个消防箱，消防箱没锁，打开后里面有消防栓，没有消防水带。生活报记者现场查看了两个消防栓，把消防栓阀门拧到最大，等了5分钟，没有水流出。
在A26栋，这是一栋11层的小高层，业委会的工作人员带着帮办记者走访了二单元。3楼消防箱里面有两个消防栓，同样没有消防水带，消防栓上的手柄开关也被卸了下来。记者把手柄安装上去试了一下，同样是没有水。帮办记者在这个单元一直走到了5楼，情况都相同，其他楼层也没有水。
随后，帮办记者又来到17层高的A3栋，从16层往下走，调查的几层楼消防栓里都放不出水。一位居民说：“这个消防栓多少年都这样，居民们反响特别强烈，可就是解决不了，有些消防箱都快变成居民的储物箱了，杂物堆放到里面也没人管。”
消防部门：已展开调查
“这是我们小区所有居民的心腹大患。”说起这事，春晖园西苑小区业委会的负责人表示，从小区进户开始，居民们就屡次找主管部门，一直找了8个年头。居民最开始是找的物业，物业工作人员说消防不归他们管，应该找消防。“我们就找了消防队，消防的工作人员说，现在部门职能重新规划，消防验收是归住建部门管，我们再找住建部门，对方称消防验收职能刚归过来，情况不太熟悉，说我们小区是老小区，还是应该找消防部门。几个部门找下来，居民们都懵了，不知道应该谁管，也不知道该怎么解决。”
按照业委会提供的联系方式，帮办记者分别联系了牡丹江市住建局和牡丹江市消防支队，经过这两个部门多次沟通终于确认，老小区的消防设施日常监督管理仍由消防部门负责。之后，生活报记者与牡丹江市消防支队消防监督科科长刘科长取得联系，他表示了解一下。
10日，龙头新闻·生活报帮办记者再次与刘科长了解情况，其表示，春晖园西苑小区高层的消防设施已通过了备案，但是抽查验收时该小区没被抽中，所以未进行实地的现场验收，但是按照相关备案管理规定，该小区是通过了消防备案的。对于通过消防备案的消防设施却没有水的原因，他告诉生活报记者：“已接到居民的反映，近期主管消防大队进行了调查和处理，具体处理结果需进一步了解情况后再决定。”
版权声明：未经许可禁止以任何形式转载
记者：王萌；摄影：王萌
#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档？美食评论家庄臣说，就是因为食客能看见师傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端来就吃，有种镬气。所谓镬气，有时候也称作锅气，首先是指有热度，菜肴出锅热气弥漫，让人眼睛发亮；再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃；同时菜品还要香气四溢。
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
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