【咖啡风味的颠覆】
没错！就如标题，但这一切并不是发生在任何群体之中，仅仅发生在我面前。自己研究自己创造嘛！很正常。
自从自创了新的手冲方法之后（我命名为：超甜手冲2.0，改良升级过一次，所以叫2.0），咖啡风味在我面前就彻底被颠覆了。继而引发了一连串与之有关的其他连锁性颠覆。嗯……或者说是思考也行。
前面的文章也提过，我自创新的方法并不是新的“方案”，我引入了别的工具，因此说是方法革新并不过分吧？相比之前“闷蒸+分段注水”的旧方法，我的方法是截然不同的。并不是沿着之前方法框架下去修改方案。之前的框架下各种方案的变更，其实都是万变不离其宗。新的方法带来新的味道，对我的颠覆也就是从味道开始的。说一下吧：
咖啡也是饮料嘛，主要是喝它的味道。随着味道被新的方法做出新的诠释，我觉得那并不是如之前“闷蒸分段注水法”那样，仅仅是调整风味配比，应该是做到了更好的味道还原。
咖啡的甜感是非常特殊的，我并不是说某一种豆子的风味，而是说咖啡的甜感。我是说指所有的咖啡！大家喜欢的就是那种核心甜感的咖啡味道。但由于旧有萃取方案的框架很不牢固，想要萃取出好喝的咖啡是非常麻烦和费心的，总是要在个钟变量上不停调试和折腾。但与之相伴的，并不是鲜明的、稳定的，好喝的味道！而是各种不确定性味道之间的相互“打架”，甚至被很多人列为玄学。
新方法下手冲出来的咖啡，风味有一个恒定而突出特点，就是表现咖啡本身特有味道——咖啡甜感（不是纯粹的甜味哦）！而且这种甜感非常的高，其他的复杂风味，诸如酸、苦（我称“苦”为浑浊感或油感，因为新的方法下，你可以喝到这种风味，你会明白它代表苦，但是它真的不苦。酸也是一样，我称为果香感，你能喝出那代表酸，但是它真的不酸，简而言之两个字：好喝）各种各样的风味，只是一种对主干味道的辅佐。说穿了，那才是真正人们要喝到的真实的咖啡味儿！
之前由于“闷蒸分段注水法”的方法的陈旧，人们要喝到纯粹而美好的咖啡味儿，就必须忍受很多杂味的干扰。虽然在风味描述的“作文”中，有着各种美好描述。诸如荔枝、水蜜桃、草莓、红酒、焦糖、坚果……其实真实状况是什么呢？就是人们为了喝到可口的咖啡味，就必须忍受杂味，如果杂味的信息很友善，人们觉得这杯咖啡很OK，会给这些杂味以果调花香等描述！如果杂味不友善，那当然也有描述，就显得如同骂街一样的形容了。
其实说穿了，就是人们几乎从来没感受过我现在新方法下的愉快咖啡味儿！咖啡什么味？就应该是咖啡味儿！豆子的变化可以提供不同的甜感享受，但再也不会受杂味的罪了，因为那些都不如甜感突出，但是它们存在，是辅佐！所以我才说，这引发了我的思考。颠覆的味道，带来第一个连锁反应就是风味描述的颠覆。你再也不用去开动脑筋去折腾那些无聊的杂味了。你想吃水蜜桃你就去吃嘛，何必和咖啡较劲？咖啡的味道本来就是独一档的咖啡味儿！它现在真的还原了。
友善的、好的杂味也是杂味，哪怕是被你想象成莓果或者蜂蜜，那都只是相对友善风味在“咖啡本味”烘托下，才让你没那么嫌弃而已。最终决定味道价值的还是咖啡本味儿的甜感，主干是唯一的王者，其他都是弟弟。
如果我的方法可以推广开来，以后咖啡粉味的描述会变得非常简单粗暴。就是“咖啡味纯正好喝”与“咖啡味寡淡杂味太多”的区别。咖啡本身的味道不再玄学也更加友好，将会变得更容易被更多人接受。因为风味再也不用跟杂味妥协了。酸和苦的不良感受将成为历史，它们将统一被“果调”和“油感”替代。
除了风味描述，饮用方式也会被颠覆。啜吸不过就是筛取味道。各种滋滋滋的奏乐，其实就是为了在杂味的侵扰下，欣赏咖啡甜感本味给杂味带来的正面感受。如果咖啡本味足以镇得主场面，真的不用啜吸了，小口慢慢品尝，直接饮用即可。味道非常贴心，声音也不再那么波澜壮阔了。
接下来说咖啡豆品种的影响。新的手冲方法可以让咖啡的主干风味——咖啡甜感来主导一杯咖啡。那么在大多数豆子都变得特别好喝的情况下，特殊而昂贵豆子其价值也就没那么高了。这恐怕是最大的颠覆！
我觉得瑰夏确实好喝，但是在我“超甜手冲2.0”的方法之下，它与其他咖啡豆也是平等的了。他们都很好喝，包括我手头的瑰夏，也比之前更好喝，它们都有自己的风味，但并不会像以前那样，受就方案挚肘，很多豆子是展现不出自己的特质优势的。但目前而言，我觉得豆子之间只是个性差别，没有那个品种，还可以从味道上占据什么过多的优越感了。归根结底，之前某些豆子表现突出的原因是什么呢？还是因为恰好能和之前的“闷蒸分段注水法”在味道渗出的顺序上碰巧默契了一些。但以后不会了。因为新的方法下，杂味不再折磨人了，只要品尝味道，然后寻找喜好就够了。
说到这个程度，也没必要再多说什么了。因为我相信，这个方法早晚会有它的用武之地的。终于什么时候，看看时机，希望能皆大欢喜吧。
没错！就如标题，但这一切并不是发生在任何群体之中，仅仅发生在我面前。自己研究自己创造嘛！很正常。
自从自创了新的手冲方法之后（我命名为：超甜手冲2.0，改良升级过一次，所以叫2.0），咖啡风味在我面前就彻底被颠覆了。继而引发了一连串与之有关的其他连锁性颠覆。嗯……或者说是思考也行。
前面的文章也提过，我自创新的方法并不是新的“方案”，我引入了别的工具，因此说是方法革新并不过分吧？相比之前“闷蒸+分段注水”的旧方法，我的方法是截然不同的。并不是沿着之前方法框架下去修改方案。之前的框架下各种方案的变更，其实都是万变不离其宗。新的方法带来新的味道，对我的颠覆也就是从味道开始的。说一下吧：
咖啡也是饮料嘛，主要是喝它的味道。随着味道被新的方法做出新的诠释，我觉得那并不是如之前“闷蒸分段注水法”那样，仅仅是调整风味配比，应该是做到了更好的味道还原。
咖啡的甜感是非常特殊的，我并不是说某一种豆子的风味，而是说咖啡的甜感。我是说指所有的咖啡！大家喜欢的就是那种核心甜感的咖啡味道。但由于旧有萃取方案的框架很不牢固，想要萃取出好喝的咖啡是非常麻烦和费心的，总是要在个钟变量上不停调试和折腾。但与之相伴的，并不是鲜明的、稳定的，好喝的味道！而是各种不确定性味道之间的相互“打架”，甚至被很多人列为玄学。
新方法下手冲出来的咖啡，风味有一个恒定而突出特点，就是表现咖啡本身特有味道——咖啡甜感（不是纯粹的甜味哦）！而且这种甜感非常的高，其他的复杂风味，诸如酸、苦（我称“苦”为浑浊感或油感，因为新的方法下，你可以喝到这种风味，你会明白它代表苦，但是它真的不苦。酸也是一样，我称为果香感，你能喝出那代表酸，但是它真的不酸，简而言之两个字：好喝）各种各样的风味，只是一种对主干味道的辅佐。说穿了，那才是真正人们要喝到的真实的咖啡味儿！
之前由于“闷蒸分段注水法”的方法的陈旧，人们要喝到纯粹而美好的咖啡味儿，就必须忍受很多杂味的干扰。虽然在风味描述的“作文”中，有着各种美好描述。诸如荔枝、水蜜桃、草莓、红酒、焦糖、坚果……其实真实状况是什么呢？就是人们为了喝到可口的咖啡味，就必须忍受杂味，如果杂味的信息很友善，人们觉得这杯咖啡很OK，会给这些杂味以果调花香等描述！如果杂味不友善，那当然也有描述，就显得如同骂街一样的形容了。
其实说穿了，就是人们几乎从来没感受过我现在新方法下的愉快咖啡味儿！咖啡什么味？就应该是咖啡味儿！豆子的变化可以提供不同的甜感享受，但再也不会受杂味的罪了，因为那些都不如甜感突出，但是它们存在，是辅佐！所以我才说，这引发了我的思考。颠覆的味道，带来第一个连锁反应就是风味描述的颠覆。你再也不用去开动脑筋去折腾那些无聊的杂味了。你想吃水蜜桃你就去吃嘛，何必和咖啡较劲？咖啡的味道本来就是独一档的咖啡味儿！它现在真的还原了。
友善的、好的杂味也是杂味，哪怕是被你想象成莓果或者蜂蜜，那都只是相对友善风味在“咖啡本味”烘托下，才让你没那么嫌弃而已。最终决定味道价值的还是咖啡本味儿的甜感，主干是唯一的王者，其他都是弟弟。
如果我的方法可以推广开来，以后咖啡粉味的描述会变得非常简单粗暴。就是“咖啡味纯正好喝”与“咖啡味寡淡杂味太多”的区别。咖啡本身的味道不再玄学也更加友好，将会变得更容易被更多人接受。因为风味再也不用跟杂味妥协了。酸和苦的不良感受将成为历史，它们将统一被“果调”和“油感”替代。
除了风味描述，饮用方式也会被颠覆。啜吸不过就是筛取味道。各种滋滋滋的奏乐，其实就是为了在杂味的侵扰下，欣赏咖啡甜感本味给杂味带来的正面感受。如果咖啡本味足以镇得主场面，真的不用啜吸了，小口慢慢品尝，直接饮用即可。味道非常贴心，声音也不再那么波澜壮阔了。
接下来说咖啡豆品种的影响。新的手冲方法可以让咖啡的主干风味——咖啡甜感来主导一杯咖啡。那么在大多数豆子都变得特别好喝的情况下，特殊而昂贵豆子其价值也就没那么高了。这恐怕是最大的颠覆！
我觉得瑰夏确实好喝，但是在我“超甜手冲2.0”的方法之下，它与其他咖啡豆也是平等的了。他们都很好喝，包括我手头的瑰夏，也比之前更好喝，它们都有自己的风味，但并不会像以前那样，受就方案挚肘，很多豆子是展现不出自己的特质优势的。但目前而言，我觉得豆子之间只是个性差别，没有那个品种，还可以从味道上占据什么过多的优越感了。归根结底，之前某些豆子表现突出的原因是什么呢？还是因为恰好能和之前的“闷蒸分段注水法”在味道渗出的顺序上碰巧默契了一些。但以后不会了。因为新的方法下，杂味不再折磨人了，只要品尝味道，然后寻找喜好就够了。
说到这个程度，也没必要再多说什么了。因为我相信，这个方法早晚会有它的用武之地的。终于什么时候，看看时机，希望能皆大欢喜吧。
离杀青已经过了一个星期，昨天收到了剧照，今天发个朋友圈。
去年夏天靖宇找到我，告诉我他有一个关于故乡和酒桌的剧本，于我而言，《渤海少年》自那时起便启动了。它成为了我接下的唯一一个毕联，而由于它的延期，我最后放弃了我的支教计划。
《渤海少年》是命途多舛的，但当拍摄到最后一场、《故乡的云》在酒店礼堂响起时，一切艰难困苦好像都烟消云散。我给靖宇说，这是我最特殊的一次跟组体验，拍摄过程本身就像一个平民英雄叙事的电影，他不是最有经验的导演，我也不是能力最强的摄影，但大家都全力以赴了。
顺便，摄影组超棒，灯光组超棒，本摄影老大非常神气！
我们一点都不害怕！
去年夏天靖宇找到我，告诉我他有一个关于故乡和酒桌的剧本，于我而言，《渤海少年》自那时起便启动了。它成为了我接下的唯一一个毕联，而由于它的延期，我最后放弃了我的支教计划。
《渤海少年》是命途多舛的，但当拍摄到最后一场、《故乡的云》在酒店礼堂响起时，一切艰难困苦好像都烟消云散。我给靖宇说，这是我最特殊的一次跟组体验，拍摄过程本身就像一个平民英雄叙事的电影，他不是最有经验的导演，我也不是能力最强的摄影，但大家都全力以赴了。
顺便，摄影组超棒，灯光组超棒，本摄影老大非常神气！
我们一点都不害怕！
【莫高窟净土变构图与分类 三】
1 中唐净土变
中唐时净土变最重要的变化有两点，其一是开始在一面墙壁上绘制多铺经变，净土变从水平展开的横构图转变为竖直构图，西方净土变中水面平台、建筑和虚空三段的比例与关系出现了新的调整，开始出现比较完整的两进院落；其二是随着吐蕃占据沙州地区，一些具有藏传佛教特征的壁画构图和吐蕃风格的建筑形象开始出现。整体而言，中唐净土变在构图上并无创新，主要继承了盛唐时期形成的固定模式，且开始出现程式化的创作趋势。
这一时期仍然按照弥勒经变和西方变两种类型讨论，此外，对受吐蕃风格影响的洞窟和壁画进行单独讨论。
(1) 弥勒经变类型
中唐时期纳入讨论的弥勒经变和天请问经变共有7铺，分别为弥勒经变：159南壁2、202南壁、231北壁3、358南壁；天请问经变：231南壁2、237北壁2、360北壁2。
天宫建筑在这一时期均被绘制为完整围合的院落，大致可分为独院与三院并列两种。独院式画法除了继承盛唐已有的表现形式，还常在院落两侧画出散落的殿堂建筑，或是在院落内左右两侧增加竖向的廊庑，使院落再次被分为三座并列的小庭院。三院并列的画法则画出彼此独立的三座庭院，中央庭院多为廊庑围合，两侧则有时会以水濠环绕单体的亭阁建筑，并对植物和景观也有所表达（图1~图3）。在这些画法中，三院并列的形象是中唐以前未曾出现、在同时期和之后则大量出现的（图4）。
(2) 西方变类
中唐时期的西方变、药师经变以及其他相似经变数目较多，分布如下：
西方变11铺：7北壁、44南壁、112南壁、117南壁、154北壁1、159南壁1、197南壁、201南壁、237南壁、360南壁、379南壁；
药师经变4铺：112北壁、154南壁1、237北壁1、360北壁1；
其他题材经变6铺：112北壁、150北壁、154北壁2、154南壁2、154东壁、158东壁。
西方净土变在这一时期主要的发展变化体现在两点，其一是场景的进一步固化，盛唐时期出现的两种构图逐渐难以互相区分，经变画面千篇一律；其二是较为完整的两进院落的出现。此外，在使用西方变构图的各类题材的经变中，亦不乏横构图水平展开或画幅较大者，但在建筑群的组织上则趋于简化，不再有盛唐建筑画中宏大的场景。
按照建筑群与水面平台前后划分的关系，这时期的西方变仍可按照盛唐时期217北壁类型——水面平台与建筑前后分离和172北壁类型——建筑围合在水面平台三面进行区分，但更多的经变构图实际上折衷了这两种构图的形态，即建筑整体位于水面平台的后方，同时又有一定的围合感。
与盛唐217北壁构图相似的经变包括44南壁、112南壁、154南壁2、154北壁2、154东壁和197南壁，均为水面平台在前方，建筑在后方，且建筑形象一字展开。相比于盛唐时期，建筑部分的平面布局较为简单，均为一正二配的单体组合，在单体后方画一道直廊，有时廊庑之上还有钟楼和经楼对峙（图5，图6）。
第二类包括117南壁、158东壁、159南壁1、237南壁和360北壁1，其建筑呈反“凹”字形布置，与盛唐时期172窟构图基本相同，画面左右配殿位于主尊所在的中心大平台的两侧，建筑与大平台之间有较为明确的围合感，可以看到L形或T形连廊，转角处有角楼，有一部分还有第二进院落（图7）。
具有折衷形态的第三类净土变包括7北壁、112北壁、154南壁1、154北壁1、201南壁、237北壁1、360南壁和379南壁，其建筑部分呈反“凹”形，有的也有第二进院落，但建筑与水面平台前后分离，关系并不密切（图8，图9）。
(3) 吐蕃风格类
中唐时期的231窟和361窟，受到吐蕃风格的影响。这两窟中的弥勒经变和天请问经变与同时代相同题材的经变基本相同，但表现水面平台的5铺经变——231南壁1、231北壁1、361南壁、361北壁1和361北壁2，则与同时期同题材的经变有较为明显的不同。
从直观的感受来看，吐蕃风格的壁画中，会将净土世界的主要人物（主尊或西方三尊）画在建筑物之中，因此在画面正中有一个体量较大的建筑形象。这座中心建筑多带有明显的吐蕃风格，其斗栱为云纹状，檐下没有椽子，而是以一种雀替状构件支持，檐口饰以火焰宝珠，攒尖屋顶上装有山花蕉叶、相轮、仰月宝珠等，近似于二层楼阁式佛塔。
中心建筑与周围建筑、建筑与水面关系的处理上，则更接近于盛唐172北壁的画法，建筑单体之间的秩序感较强，建筑与水面有较为紧密的围合关系。此外，在吐蕃风格经变中，在场景的最前方还常画出山门及两侧的廊庑（图10，图11）。
图1 中唐天宫建筑的三种形象——独院（358南壁）
图2 中唐天宫建筑的三种形象——独院以廊庑划分为三院（202南壁）
图3 中唐天宫建筑的三种形象——独立三院（231南壁2）
图4 中唐弥勒经变的三院式构图
图5 中唐西方变的第一类构图——154北壁2
图6 中唐西方变的第一类构图——以154北壁2为代表的壁画常见构图
图7 中唐西方变的第二类构图（158东壁）
图8 中唐西方变的第三类构图——154北壁1
图9 中唐西方变的第三类构图——以154北壁1为代表的壁画常见构图
图10 中唐吐蕃风格净土变（361北壁1）
图文引自：张亦驰. 莫高窟净土变建筑图像设计与平面布局研究[M]//王贵祥. 中国建筑史论汇刊：第18辑. 北京：中国建筑工业出版社，2019.
1 中唐净土变
中唐时净土变最重要的变化有两点，其一是开始在一面墙壁上绘制多铺经变，净土变从水平展开的横构图转变为竖直构图，西方净土变中水面平台、建筑和虚空三段的比例与关系出现了新的调整，开始出现比较完整的两进院落；其二是随着吐蕃占据沙州地区，一些具有藏传佛教特征的壁画构图和吐蕃风格的建筑形象开始出现。整体而言，中唐净土变在构图上并无创新，主要继承了盛唐时期形成的固定模式，且开始出现程式化的创作趋势。
这一时期仍然按照弥勒经变和西方变两种类型讨论，此外，对受吐蕃风格影响的洞窟和壁画进行单独讨论。
(1) 弥勒经变类型
中唐时期纳入讨论的弥勒经变和天请问经变共有7铺，分别为弥勒经变：159南壁2、202南壁、231北壁3、358南壁；天请问经变：231南壁2、237北壁2、360北壁2。
天宫建筑在这一时期均被绘制为完整围合的院落，大致可分为独院与三院并列两种。独院式画法除了继承盛唐已有的表现形式，还常在院落两侧画出散落的殿堂建筑，或是在院落内左右两侧增加竖向的廊庑，使院落再次被分为三座并列的小庭院。三院并列的画法则画出彼此独立的三座庭院，中央庭院多为廊庑围合，两侧则有时会以水濠环绕单体的亭阁建筑，并对植物和景观也有所表达（图1~图3）。在这些画法中，三院并列的形象是中唐以前未曾出现、在同时期和之后则大量出现的（图4）。
(2) 西方变类
中唐时期的西方变、药师经变以及其他相似经变数目较多，分布如下：
西方变11铺：7北壁、44南壁、112南壁、117南壁、154北壁1、159南壁1、197南壁、201南壁、237南壁、360南壁、379南壁；
药师经变4铺：112北壁、154南壁1、237北壁1、360北壁1；
其他题材经变6铺：112北壁、150北壁、154北壁2、154南壁2、154东壁、158东壁。
西方净土变在这一时期主要的发展变化体现在两点，其一是场景的进一步固化，盛唐时期出现的两种构图逐渐难以互相区分，经变画面千篇一律；其二是较为完整的两进院落的出现。此外，在使用西方变构图的各类题材的经变中，亦不乏横构图水平展开或画幅较大者，但在建筑群的组织上则趋于简化，不再有盛唐建筑画中宏大的场景。
按照建筑群与水面平台前后划分的关系，这时期的西方变仍可按照盛唐时期217北壁类型——水面平台与建筑前后分离和172北壁类型——建筑围合在水面平台三面进行区分，但更多的经变构图实际上折衷了这两种构图的形态，即建筑整体位于水面平台的后方，同时又有一定的围合感。
与盛唐217北壁构图相似的经变包括44南壁、112南壁、154南壁2、154北壁2、154东壁和197南壁，均为水面平台在前方，建筑在后方，且建筑形象一字展开。相比于盛唐时期，建筑部分的平面布局较为简单，均为一正二配的单体组合，在单体后方画一道直廊，有时廊庑之上还有钟楼和经楼对峙（图5，图6）。
第二类包括117南壁、158东壁、159南壁1、237南壁和360北壁1，其建筑呈反“凹”字形布置，与盛唐时期172窟构图基本相同，画面左右配殿位于主尊所在的中心大平台的两侧，建筑与大平台之间有较为明确的围合感，可以看到L形或T形连廊，转角处有角楼，有一部分还有第二进院落（图7）。
具有折衷形态的第三类净土变包括7北壁、112北壁、154南壁1、154北壁1、201南壁、237北壁1、360南壁和379南壁，其建筑部分呈反“凹”形，有的也有第二进院落，但建筑与水面平台前后分离，关系并不密切（图8，图9）。
(3) 吐蕃风格类
中唐时期的231窟和361窟，受到吐蕃风格的影响。这两窟中的弥勒经变和天请问经变与同时代相同题材的经变基本相同，但表现水面平台的5铺经变——231南壁1、231北壁1、361南壁、361北壁1和361北壁2，则与同时期同题材的经变有较为明显的不同。
从直观的感受来看，吐蕃风格的壁画中，会将净土世界的主要人物（主尊或西方三尊）画在建筑物之中，因此在画面正中有一个体量较大的建筑形象。这座中心建筑多带有明显的吐蕃风格，其斗栱为云纹状，檐下没有椽子，而是以一种雀替状构件支持，檐口饰以火焰宝珠，攒尖屋顶上装有山花蕉叶、相轮、仰月宝珠等，近似于二层楼阁式佛塔。
中心建筑与周围建筑、建筑与水面关系的处理上，则更接近于盛唐172北壁的画法，建筑单体之间的秩序感较强，建筑与水面有较为紧密的围合关系。此外，在吐蕃风格经变中，在场景的最前方还常画出山门及两侧的廊庑（图10，图11）。
图1 中唐天宫建筑的三种形象——独院（358南壁）
图2 中唐天宫建筑的三种形象——独院以廊庑划分为三院（202南壁）
图3 中唐天宫建筑的三种形象——独立三院（231南壁2）
图4 中唐弥勒经变的三院式构图
图5 中唐西方变的第一类构图——154北壁2
图6 中唐西方变的第一类构图——以154北壁2为代表的壁画常见构图
图7 中唐西方变的第二类构图（158东壁）
图8 中唐西方变的第三类构图——154北壁1
图9 中唐西方变的第三类构图——以154北壁1为代表的壁画常见构图
图10 中唐吐蕃风格净土变（361北壁1）
图文引自：张亦驰. 莫高窟净土变建筑图像设计与平面布局研究[M]//王贵祥. 中国建筑史论汇刊：第18辑. 北京：中国建筑工业出版社，2019.
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