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耕而陶聊茶：二十五．三红七绿为青茶 （1、青茶溯源谈虎丘）
六大茶类中的青茶也叫乌龙茶，俗称半发酵茶，它的主要产地在我们国家的福建、广东、台湾三省。最具代表的品种就是闽北岩骨花香的武夷岩茶，闽南安溪铁观音，广东潮州的凤凰单丛，台湾的乌龙茶。从历史文献上看，这四个地区产生乌龙茶的先后顺序首先是福建武夷，其次安溪，再次台湾，最晚为广东潮州。
青茶制作讲究，鲜叶的采摘，不能过嫩也不能过老。太嫩，咖啡碱、茶多酚含量高，糖类跟形成芳香物的前导物低，成茶滋味苦涩、香气低。过老，内含物质低，纤维素含量高，茶汤亦差。所以要在茶树新梢的顶芽形成驻芽的时候采摘小开面儿或大开面儿，俗称“开面采”。这时候茶树鲜叶中呈苦涩味道的脂型儿茶素减少，糖类增加,嫩梗里产生了较多的氨基酸，香叶醇、苯乙醛等香气成份增加。接着通过萎凋使鲜叶轻度失水，破坏叶绿素，令氨基酸与可溶性糖类增多；蛋白质分解，低沸点的青草气得以挥发，如此就为香高、味醇、耐泡的优质成品茶的形成奠定了坚实基础。
接下来开始做青。做青用一个词来讲就是叶片的“死去活来”，这形容的是摇青跟凉青交替过程中茶树鲜叶的状态。通过摇青，鲜叶跟嫩梗里的水分缓慢散发，使得生机勃勃的叶片一下子变得“垂头丧气”；把摇过的叶片放置一会儿，嫩梗里残留的水又重新分布到了叶子表面，叶片接着展现出生机勃勃的样子。如此反复交替，我们就看到了鲜叶不停地“死去活来”，也有人把这个过程称作“走水”、“还阳”。摇青过程会让叶片边缘不断受到震动和摩擦，令边缘细胞逐步损伤，使得多酚氧化酶对儿茶素渐进氧化。当鲜叶的含水率下降到一定程度，叶子的颜色由绿转淡绿、黄绿，叶片边缘出现红斑并且花香开始出现，就要果断杀青，钝化叶片中酶的活性，终止叶片内儿茶素的氧化，保留巩固茶的内在品质。再经过揉捻、烘干、焙火等工艺终成青茶。
清崇安知县陆廷灿的《续茶经》约作于雍正十二年（1734年），在书中他援引王草堂《茶说》所述：“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡闬片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时、不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”。看，采后晒青、摇青、炒、焙、拣梗，在那时候主要的青茶工艺已经展现无遗。王草堂即王复礼，是明代心学大家王阳明的后人，《茶说》成书应为清初。清康熙四十七年(1708年)已六十有七的王草堂受福建抚台之聘来闽，寓居武夷山。后一直隐居于此，潜心向学，前后经历了王梓、梅廷隽、陆廷灿三任崇安令，终老于武夷。王草堂在《茶说》中记录的有关武夷茶制法的文字对考证乌龙茶起源来讲弥为珍贵，泽被后人。
新事物的出现是有前提条件的，乌龙茶在武夷山的诞生也不例外。明洪武二十四年（1391年），朱元璋一道诏旨，令茶废团改散，“岁贡上贡茶，罢造龙团，听茶户惟采芽茶以进”，把团茶都废掉，喝散茶。明代沈德符所著《万历野获编·补遗》里也记载：“国初四方贡茶，以建宁阳羡为上，犹仍宋制，碾而揉之，为大小龙团。洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四：曰探春、先春、次春、紫笋。茶加香味，捣为细末，已失真味。今人惟取初萌之精，汲泉置鼎，一瀹便饮，遂开千古茗饮之宗，不知我太祖实首辟此法。陆羽有灵，必俯首服。蔡君谟在地下，亦咋舌退矣。”。沈德符的歌功颂德稍显肉麻，但放小牛出身的朱皇帝废团改散可真是对茶的一次大变革，条索型散茶方便揉捻、发酵，它的大量出现，为自明以降茶类的百花齐放奠定了基础。
说乌龙茶的诞生，不得不从明代冠绝天下的虎丘茶讲起。有朋友说，虎丘茶不是绿茶吗，跟乌龙茶有啥子关系。外行了不是，没有虎丘茶，就引不出两百多年后乌龙茶在武夷山的诞生。静下心来，慢慢听吧。
到过苏州的朋友都知道，苏州的虎丘，相传是吴王阖闾墓冢所在地，其墓道口就在剑池深处。《史记》记载吴王阖闾葬于此，传说葬后三日有“白虎蹲其上”，故名虎丘。《苏州府志》说茶圣陆羽在贞元年间（约796年）曾长期寓居苏州虎丘，一边著书，一边研究茶学。他发现虎丘处有一泉水，汲水饮茶，质甘清凛，为水之美者。于是就在虎丘山上挖石筑井一眼，此井被后人称为“陆羽井”，亦称“陆羽泉”。
陆羽泉被唐代品泉家刑部侍郎刘伯刍评为“天下第三泉”。明代王鏊曾赋诗：“翠壑无声滑碧鲜，品题谁许惠山先？沉埋断础颓垣里，搜剔松根石罅边，云乳一林沆瀣分，天光千丈落虚圆。闲来弃置行多恻，好谢东山悟道泉。”。现在的陆羽井为一长方形水池，约一丈多见方，井四周石壁陡峭如削。石肌天然，色呈褐赭，秀若铁花。从前宋代苏东坡来此游赏赞其为“铁华秀岩壁”，后人遂将其称作“铁华岩”。“铁华岩”这三个字后来被清代范承勋手书，并将其刻于石壁之上。凡今游山的怀古之士无不至此一睹这“陡崖垂碧湫，古苔铁花冷,中横一线天,倒挂浮图影”的泉石盎然之境。
说到这儿，要澄清一个事情，有人说虎丘茶是陆羽带到苏州种植培育的，其实这是一个误解，虎丘茶的种植跟陆羽没有一点关系。从两点可以看出来，一，陆羽的《茶经》大约是在公元780年完成的，陆羽《茶经》里并没有关于虎丘茶的记述。这也是后来清顺治年间广东人陈鉴著《虎丘茶经注补》的原因。二，唐代诗人韦应物（737年～791年）在唐德宗贞元四年（788年）七月到苏州任刺史，至德宗贞元七年（791年）卒于苏州官舍。陆羽是在韦应物逝后五年才来虎丘。在任上，韦应物写下了脍炙人口的茶诗<<喜虎丘园中茶生>>，诗中写道：“洁性不可污，为饮涤尘烦。此物信灵味，本自出仙源。聊因理郡余，率尔植荒园。喜随众草长，得与幽人言。”。可见，彼时虎丘山上早已长有茶树，非陆鸿渐所植。
《元和县志》记载虎丘所产之茶：“叶微带黑，不甚苍翠，烹之色白如玉，而作豌豆香，性不能耐久，宋人呼为‘白云茶’。”。在宋代，已经出现了虎丘茶的影子。明末苏州状元文震孟（1574年～1636年）就说：“吴山之虎丘，名艳天下。其所产茗柯，亦为天下最，色香与味在常品外。如阳羡、天池、北源、松萝俱堪作奴也。”。卜万祺，明天启元年（1621年）举人，崇祯时官广东韶州知府。他在清顺治年间（约1644年～1661年）著述的《松寮茗政》里写到:“虎丘茶，色味香韵，无可比拟。必亲诣茶所，手摘监制，乃得真产。且难久贮，即百端珍护，稍过时，即全失其初矣。殆如彩云易散，故不入供御耶。”。
清顺治年（1655年）广东人陈鉴侨居苏州，感：“陆桑苎翁《茶经》漏虎丘，窃有疑焉。陆尝隐虎丘者也，井焉、泉焉、品水焉，茶何漏?....予乙未迁居虎丘，因注之、补之；其于《茶经》无以别也，仍以注、补别之，而《经》之十品备焉矣。桑苎翁而在，当哑然一笑。”。于是陈鉴著《虎丘茶经注补》。他在文中对虎丘茶的生长、品饮做了记载，他说虎丘茶树“花开比白蔷薇而小，茶子如小弹”，生长在“虎丘之西，正阳崖阴林”，“虎丘紫绿，笋芽卷舒皆上”，“鉴亲采数嫩叶，与茶侣汤愚公小焙烹之，真作豆花香。”。
清朝的《虎丘山志》载：“虎丘茶，出金粟房。叶微带黑，不甚苍翠，点之色如白玉，而作豌豆香。”。金粟房是虎丘山上寺院之一，这段文字点出了“虎丘茶”的出处。综上，我们可以知道，名艳天下的虎丘茶是明代虎丘山中寺庙和尚种植、制作的。
版权声明：本文为新浪微博认证美食博主"耕而陶一茶"原创撰写，欢迎博友在微博上转发，交流茶知识。但，任何单位、媒体、个人未经允许不得复制转载，违者必究。
六大茶类中的青茶也叫乌龙茶，俗称半发酵茶，它的主要产地在我们国家的福建、广东、台湾三省。最具代表的品种就是闽北岩骨花香的武夷岩茶，闽南安溪铁观音，广东潮州的凤凰单丛，台湾的乌龙茶。从历史文献上看，这四个地区产生乌龙茶的先后顺序首先是福建武夷，其次安溪，再次台湾，最晚为广东潮州。
青茶制作讲究，鲜叶的采摘，不能过嫩也不能过老。太嫩，咖啡碱、茶多酚含量高，糖类跟形成芳香物的前导物低，成茶滋味苦涩、香气低。过老，内含物质低，纤维素含量高，茶汤亦差。所以要在茶树新梢的顶芽形成驻芽的时候采摘小开面儿或大开面儿，俗称“开面采”。这时候茶树鲜叶中呈苦涩味道的脂型儿茶素减少，糖类增加,嫩梗里产生了较多的氨基酸，香叶醇、苯乙醛等香气成份增加。接着通过萎凋使鲜叶轻度失水，破坏叶绿素，令氨基酸与可溶性糖类增多；蛋白质分解，低沸点的青草气得以挥发，如此就为香高、味醇、耐泡的优质成品茶的形成奠定了坚实基础。
接下来开始做青。做青用一个词来讲就是叶片的“死去活来”，这形容的是摇青跟凉青交替过程中茶树鲜叶的状态。通过摇青，鲜叶跟嫩梗里的水分缓慢散发，使得生机勃勃的叶片一下子变得“垂头丧气”；把摇过的叶片放置一会儿，嫩梗里残留的水又重新分布到了叶子表面，叶片接着展现出生机勃勃的样子。如此反复交替，我们就看到了鲜叶不停地“死去活来”，也有人把这个过程称作“走水”、“还阳”。摇青过程会让叶片边缘不断受到震动和摩擦，令边缘细胞逐步损伤，使得多酚氧化酶对儿茶素渐进氧化。当鲜叶的含水率下降到一定程度，叶子的颜色由绿转淡绿、黄绿，叶片边缘出现红斑并且花香开始出现，就要果断杀青，钝化叶片中酶的活性，终止叶片内儿茶素的氧化，保留巩固茶的内在品质。再经过揉捻、烘干、焙火等工艺终成青茶。
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【“你车上乘客是逃犯！”网约车司机开免提接到警察电话懵了】据杭州日报报道：开了一年多网约车的华师傅（化名）真想不到，一早拉了单生意，顺便帮警方抓了个犯罪嫌疑人。
“警方给我打电话的时候，嫌疑人就坐在我副驾驶！我想办法不让他下车。我们司机嘛，你知道的，接电话都是开免提的。那个紧张啊！”华师傅连说了两个“惊心动魄”，“不过这个人，我一开始就觉得有点问题。”
最后，华师傅是在市区一个公共厕所里把嫌疑人堵牢的。真的神勇！
嫌疑人打车，对司机疯狂输出“金句”“我只和坐牢三年以上的人打交道”华师傅（化名）老家衢州江山，在杭州40多年了，做过很多年电工，现在开网约车，一天开12个钟头，蛮辛苦的。2月16日上午10点半左右，华师傅在老余杭接到一个单子，目的地是凤起路地铁站，路程一个多小时。10点39分，乘客上车了。
这个人华师傅一看就不大对劲——瘦削的小伙子，戴一顶黑色风帽，戴黑色口罩。帽子摘下来，留着寸头，上车谨慎地东看一眼西看一眼，神态疲惫。关键是他说的话，让华师傅也觉得不像个正经人。“啊这个鸟地方，待得无聊死，啥都没有，玩也没得玩。”当网约车司机，形形色色人的脸色都要看的，乘客是个话痨嘛，的哥也欢喜，一路瞎聊开去，热闹不会少的。华师傅也有一搭没一搭和他说起来，“年轻人嘛工作忙，可以趁放假旅旅游啊。”“还不如窝家里躺在床上，睡觉。”华师傅接着说，“你不打打麻将啊，时间过去很快的。”
小伙突然来兴致了，“你要是一天到晚玩来玩去，时间过得贼快。你要是关在一个地方，玩让你玩，不用让你做事，那倒是时间过得很慢的。就像在拘留所，在那里待一天，好比在外面待三天。”华师傅有点懵，象征性地回，“那是咯，又没有人身自由，再说一天到晚接触的都是犯人......”小伙子却“纠正”道，“这个别说哦，在那里面的话，犯人素质还是比外面的素质要高一些。”华师傅有点接不住了，“额，到时候出来的话，都是很好的兄弟，哦？”这时，小伙子继续输出，大谈自己的“人生观”：“但凡能进去的都是非富即贵的人。一般人进去，隔两三天出来的，我一般都不跟他们接触。至少要判个三四年五六年以上的，这种人是好接触的。”“额，对对......”华师傅啊，真的接不住啊！！只好故作深层地探讨，“一个男的，一辈子去过部队，或者有牢狱之灾，都算吃过苦，能锻炼意志。现在的独生女，妈宝男，到社会上，没有独立性的......”车子继续往市区开......小伙子逐渐不抵困意，歪着头，沉沉睡去了。
警方给我打电话，嫌疑人就坐旁边迟5秒钟，他就下车了我当时真紧张啊，我责任很大的车子经中河高架，往体育场路下来，继续往凤起路方向走。目的地马上到达，就在华师傅准备让乘客下车的时候，接到了警方的电话。“电话说我车上有个嫌疑人，叫我想办法不要让他下车，找最近的派出所。”电话开着免提，华师傅心里一惊，马上摁掉免提，搜了下最近的派出所大约两公里，武林派出所。小伙子大概一夜没睡，刚刚沉沉醒来，没有发觉。华师傅下意识地反锁车门，继续开。“这两公里真是紧张、煎熬。我责任很重的，这是个嫌疑人我不能让他逃掉。我是这么想的，他是做贼心虚的，我是正义的，不能虚。”华师傅心下已打定主意，最快的速度开到武林派出所去，要是嫌疑人开门逃跑，就把车开到路牙子或者墙边，卡住他。车子开到观巷，远远看到带国徽标志的单位，华师傅以为到了，下车去看，结果是工商所，派出所还在前面！这时小伙子也从车上下来，幸好他不熟悉市区，下车停留了一会找地方。就在华师傅心下紧张时，对面十几米远有个民警。华师傅上前一说，小伙子瞬间警觉，转身就跑。
嫌疑人躲在公厕被抓获前一晚刚在余杭撬门盗窃华师傅和民警赶忙追！“旁边就是个公共厕所。我看他跑得快，很快消失掉了，还以为被他逃掉了。结果我们追到公共厕所进去看，里面四扇门，三个门检查过了，第四个门反锁着。我想也可能是有人上厕所，就和民警守到门口去等。结果里面十几分钟了没出来，武林派出所其他几个民警也来了，一起把嫌疑人揪出来了。”华师傅说。
嫌疑人被摁在路边控制住。华师傅一看时间，中午12点多了。回想起刚才的一幕，华师傅实在心惊肉跳，“电话再迟5秒钟来，嫌疑人就下车了。”当天下午，嫌疑人被带回余杭。这是位盗窃嫌疑人，章某，23岁，淳安人，有前科。当天早上，余杭警方接到报案人李先生报警，其手机店价值3万多元的物品被盗。余杭派出所会同刑侦大队展开调查，通过多警种合成作战，半小时锁定了章某，随即联系了拱墅警方协助抓捕。
经查，就在2月15日晚上，章某在余杭街道禹航路某手机店撬门盗窃十余部手机和一台笔记本电脑。目前，部分被盗手机和笔记本电脑已被民警查获，其余被章某变卖的手机民警正在积极开展追赃挽损工作，案件进一步办理中。临危不乱给华师傅点个赞！https://t.cn/A6iDSQmQ（杭州日报）
“警方给我打电话的时候，嫌疑人就坐在我副驾驶！我想办法不让他下车。我们司机嘛，你知道的，接电话都是开免提的。那个紧张啊！”华师傅连说了两个“惊心动魄”，“不过这个人，我一开始就觉得有点问题。”
最后，华师傅是在市区一个公共厕所里把嫌疑人堵牢的。真的神勇！
嫌疑人打车，对司机疯狂输出“金句”“我只和坐牢三年以上的人打交道”华师傅（化名）老家衢州江山，在杭州40多年了，做过很多年电工，现在开网约车，一天开12个钟头，蛮辛苦的。2月16日上午10点半左右，华师傅在老余杭接到一个单子，目的地是凤起路地铁站，路程一个多小时。10点39分，乘客上车了。
这个人华师傅一看就不大对劲——瘦削的小伙子，戴一顶黑色风帽，戴黑色口罩。帽子摘下来，留着寸头，上车谨慎地东看一眼西看一眼，神态疲惫。关键是他说的话，让华师傅也觉得不像个正经人。“啊这个鸟地方，待得无聊死，啥都没有，玩也没得玩。”当网约车司机，形形色色人的脸色都要看的，乘客是个话痨嘛，的哥也欢喜，一路瞎聊开去，热闹不会少的。华师傅也有一搭没一搭和他说起来，“年轻人嘛工作忙，可以趁放假旅旅游啊。”“还不如窝家里躺在床上，睡觉。”华师傅接着说，“你不打打麻将啊，时间过去很快的。”
小伙突然来兴致了，“你要是一天到晚玩来玩去，时间过得贼快。你要是关在一个地方，玩让你玩，不用让你做事，那倒是时间过得很慢的。就像在拘留所，在那里待一天，好比在外面待三天。”华师傅有点懵，象征性地回，“那是咯，又没有人身自由，再说一天到晚接触的都是犯人......”小伙子却“纠正”道，“这个别说哦，在那里面的话，犯人素质还是比外面的素质要高一些。”华师傅有点接不住了，“额，到时候出来的话，都是很好的兄弟，哦？”这时，小伙子继续输出，大谈自己的“人生观”：“但凡能进去的都是非富即贵的人。一般人进去，隔两三天出来的，我一般都不跟他们接触。至少要判个三四年五六年以上的，这种人是好接触的。”“额，对对......”华师傅啊，真的接不住啊！！只好故作深层地探讨，“一个男的，一辈子去过部队，或者有牢狱之灾，都算吃过苦，能锻炼意志。现在的独生女，妈宝男，到社会上，没有独立性的......”车子继续往市区开......小伙子逐渐不抵困意，歪着头，沉沉睡去了。
警方给我打电话，嫌疑人就坐旁边迟5秒钟，他就下车了我当时真紧张啊，我责任很大的车子经中河高架，往体育场路下来，继续往凤起路方向走。目的地马上到达，就在华师傅准备让乘客下车的时候，接到了警方的电话。“电话说我车上有个嫌疑人，叫我想办法不要让他下车，找最近的派出所。”电话开着免提，华师傅心里一惊，马上摁掉免提，搜了下最近的派出所大约两公里，武林派出所。小伙子大概一夜没睡，刚刚沉沉醒来，没有发觉。华师傅下意识地反锁车门，继续开。“这两公里真是紧张、煎熬。我责任很重的，这是个嫌疑人我不能让他逃掉。我是这么想的，他是做贼心虚的，我是正义的，不能虚。”华师傅心下已打定主意，最快的速度开到武林派出所去，要是嫌疑人开门逃跑，就把车开到路牙子或者墙边，卡住他。车子开到观巷，远远看到带国徽标志的单位，华师傅以为到了，下车去看，结果是工商所，派出所还在前面！这时小伙子也从车上下来，幸好他不熟悉市区，下车停留了一会找地方。就在华师傅心下紧张时，对面十几米远有个民警。华师傅上前一说，小伙子瞬间警觉，转身就跑。
嫌疑人躲在公厕被抓获前一晚刚在余杭撬门盗窃华师傅和民警赶忙追！“旁边就是个公共厕所。我看他跑得快，很快消失掉了，还以为被他逃掉了。结果我们追到公共厕所进去看，里面四扇门，三个门检查过了，第四个门反锁着。我想也可能是有人上厕所，就和民警守到门口去等。结果里面十几分钟了没出来，武林派出所其他几个民警也来了，一起把嫌疑人揪出来了。”华师傅说。
嫌疑人被摁在路边控制住。华师傅一看时间，中午12点多了。回想起刚才的一幕，华师傅实在心惊肉跳，“电话再迟5秒钟来，嫌疑人就下车了。”当天下午，嫌疑人被带回余杭。这是位盗窃嫌疑人，章某，23岁，淳安人，有前科。当天早上，余杭警方接到报案人李先生报警，其手机店价值3万多元的物品被盗。余杭派出所会同刑侦大队展开调查，通过多警种合成作战，半小时锁定了章某，随即联系了拱墅警方协助抓捕。
经查，就在2月15日晚上，章某在余杭街道禹航路某手机店撬门盗窃十余部手机和一台笔记本电脑。目前，部分被盗手机和笔记本电脑已被民警查获，其余被章某变卖的手机民警正在积极开展追赃挽损工作，案件进一步办理中。临危不乱给华师傅点个赞！https://t.cn/A6iDSQmQ（杭州日报）
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