关于普洱茶365个灵魂拷问之第15问

问：普洱茶中，工艺香和品种香的区别在哪？

答：
什么是工艺香
「工艺香」就是因为工艺而出现的香。

工艺香的出现是正常的，不同茶类对工艺香的要求各不相同。
什么是品种香
「品种香」就是茶树品种本身所带有的香气，与茶叶中的内含物质成分直接相关。

比如景迈细芽茶含有较多的橙花叔醇，具有持续令人愉悦的花木香；勐库大叶种含有较高的雪松醇，于是有较为沉稳的木香。
总结：普洱茶中的工艺香和品种香
工艺香方面来讲，普洱茶的制茶关键在于糖苷类物质的保留。

其中晒青毛茶的主要加工过程为：摊放－杀青－揉捻－干燥。

很多步骤都会产生一定程度的工艺香。虽然没有刻意避免的必要，但是过度的工艺香往往代表了活性的大量散失。

摊放过程由于糖苷类香气物质少量分解，会产生花香与甜香，所以甜香花香过度浓郁，一般是摊放过度。

杀青过程由于蛋白质被炒熟而产生豆香，但如果出现豆腐味就说明杀青过度。

如果增加了杀青后焖黄等错误工艺，也会由于糖苷类分解产生甜香。

就晒青来说，典型的工艺香是所谓的“太阳味”。这是因为日晒干燥产生的少量氧化味。

品种香方面来讲，品种香的浓郁持久程度，与原料的品质是有相关性的。

品鉴年份足够老的生茶，以及没有堆味的熟茶时，工艺香往往已经不存在了，而品种香则会愈加明显。

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关于普洱茶365个灵魂拷问之第13问

问：最重要的审评术语是什么？
答：“包裹度”。因为包裹度这个审评术语就可以衡量工艺是不是标准，是不是正确。

总结：怎么感受包裹度呢？可以含一小口茶汤在口腔里，你看它有没有内聚感，它的热量有没有内收感，它的香气、滋味有没有先收后放的感觉，总之它整体的感受都有一个内聚成团的感觉。

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关于普洱茶365个灵魂拷问之第12问

问：涩和生津什么关系？

答：涩是多酚类导致黏蛋白失水造成涩感；生津是有机酸刺激唾液腺导致唾液分泌。
涩是触觉，喝茶时口感中的「涩」，说得就是不润滑的感觉。口腔表皮收敛了，皱缩了，也就不滑润了。从微观上来看，口腔中本身的润滑感是由黏蛋白贡献的。茶汤当中含有很多的酚类，酚类有疏水键，会导致黏蛋白失水，失去对口腔的润滑作用，于是导致’涩感‘，如果把「涩」的范围扩大，那么由于灰尘造成的异物感，也会让人觉得「干涩」，但这与酚类造成的涩很容易区分。
生津就是流口水。一般来说，有生津感的饮料，是因为饮料中含有有机酸，刺激唾液腺导致唾液。

总结：这两者之间没有直接因果关系

正是因为如此，才有寡涩、干涩这种体验，就是光涩不生津；同时，有些茶也有涩而生津的体验。这就说明了涩与生津其实是两个并列的感受，没有直接因果关系。

但是，没有直接因果关系，不代表没有关系。

由于生津带来的唾液中含有新的黏蛋白，使得口腔迅速恢复润滑，这种干涩之后的润滑会比平时的润滑显得更滑。这就叫对比效应。

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