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【健康饮食常识

油菜籽和芥花油】

油菜籽中还含有一种特殊的脂肪酸——芥酸（C22∶1n9），芥酸不是人体必需的脂肪酸，营养价值低，在动物实验中表现出一定的有害作用，如损害心肌等（对人的心脏是否同样有害，目前证据不足）。

普通菜籽油中芥酸含量较高，为3.0%~60.0%（大部分是45%~55%的芥酸）。

油菜籽中还含有一种叫芥子苷的有害物质。芥子苷则会破坏动物的甲状腺，致使甲状腺肿大，当然这种物质可以在制油过程中去掉，达到无害的标准。

现在已经培育出一种特殊的油菜籽，芥酸含量低，芥子苷含量也低，叫“双低”油菜籽。为了与普通菜籽油区别，现在市面上这种芥酸含量低、营养价值更高的特殊菜籽油叫“芥花油”或“芥花籽油”，此类产品一般都会注明“低芥酸”字样。

根据我国菜籽油国家标准（GB 1536-2004），芥花油中芥酸含量≤3.0%，油酸比例51.0%～70.0%、亚油酸15.0%～30.0%、亚麻酸5.0%～14.0%、棕榈酸2.5%~7.0%，整体营养价明显优于普通菜籽油。

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【Maillard反应香料的制备工艺优化及加香应用研究】
摘要：以高粱酒基和丙二醇为反应底液,以葡萄糖和天冬氨酸为原料通过Maillard反应制备烟用香料,利用正交设计优化Maillard反应工艺,剖析Maillard反应产物香味成分,考察其在卷烟加香中的应用效果。结果表明,Maillard反应最优工艺条件为n（葡萄糖）∶n（天冬氨酸）=2∶1、反应体系pH 10.5、反应温度95℃、反应时间6 h,糖氨物质的量比对Maillard反应产物的影响最大,反应体系pH、反应时间次之,反应温度对Maillard反应产物的影响相对较小。Maillard反应香料中检出的香味成分主要有12种吡嗪、3种呋喃类化合物及呋喃酮、吡嗪酮类化合物各4种。葡萄糖和天冬氨酸制备的Maillard反应产物以烟丝质量1.0‰的比例添加到卷烟中,可改善卷烟的香气质、香气量,增补甜感,抑杂降刺,提升卷烟吸食品质。 https://t.cn/A6iIe5zF
引用本文：[1]李瑞丽,陈康,徐达,等.Maillard反应香料的制备工艺优化及加香应用研究[J].化学试剂,2021,43(09):1224-1228.