8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA | Shanghai
协进大楼6层
应该大家都不陌生，小舒的西餐食堂是Da Vittorio，对其的爱也是溢于言表的。而实际上，沪上另外一家意大利顶级餐厅Bombana也是心头好之一。对它我更是一种爱恨交加的复杂情绪，不敢轻易推荐，因为就连我自己去也遇到过翻车。但是后来我回忆起来，好像体验差的时候都是来吃午餐，Chef Table和大品尝菜单每次都稳定且时常出现惊喜。
在商务午餐的研发上，很显然DV是更用心的，以不到大菜单一半的价格出彩地利用时令和技巧贡献出可圈可点的菜单。而在这件事上，Bombana就显得心不在焉，颇有些“何不食肉糜”的意思。
之前的文章里写到过，Da Vitorrio是擅长用更年轻的视角去审视问题，一个年轻的餐厅，以一个极快速地新陈代谢不断适应本土化，同时又有一颗稳定内核是很不容易的。也诚然，跃居上海最热门的餐厅当然不能只靠网红和棉花糖。
反观Bombana，更像是一位睿智的中年人的视角。米其林指南曾经对大厨Riccardo Perna的采访里便能窥见一斑：
“中国年轻一代食客有他们的偏好，而且变化也很快，您如何去吸引他们？”
Perna表示：“我们不会特意去吸引他们，我们只是做好自己的分内之事，然后说服他们来。我们也发现，在他们能及时获取全球最前沿的信息的同时，其实也很希望能了解过去、或者传统。恰好，我们也能满足他们的好奇心。”
一定是拥有坚定的初心和对自己手艺的信念，才能在上海，这样一个日新月异的地方嵬然不动。
去年年底至今年，Bombana经历了一整轮人事变动。本来在北京的Umberto Bombana总厨，终于回归香港本店。而上海店的灵魂人物Riccardo Perna也受命带着近半团队南下主理澳门新店的开业。看得出来，Bombana的重心仍然停留在港澳地区。上海与北京店则相互调任并提拔副主厨Gabriele Delgrossi及Andrea Susto成为新的主厨。有意思的是，Riccardo Perna宁可错过国庆开业的好时机也要等米其林上海发完榜才离开，也算是对二星一个圆满的交代。至于新团队能否延续这辉煌，我们只能拭目以待了。
白松露，应该是阿尔巴从土壤里长出的第一场雪。它们是一年到头，餐桌上最好的馈赠。而寥若晨星的稀缺，也注定了今年的白松露是可遇不可求的食运。
从十一月开始，接连在Da Vittorio吃了好几顿白松露，而听朋友说Bombana今年的松露甚至更胜一筹。抱着将信将疑地心态终于赶着白松露季的末尾来拜访，多亏这个决心，赶上了一场珍馐盛筵。
其实一家聪明的餐厅都知道该如何四两拨千斤地讨好食客，那就是至关重要的第一口。Bombana与DV四季更迭的amuse-bouche不同，常年只用一道新鲜的马苏里拉招待客人。化繁为简却又足够经典，入口像是舌尖碰上介于清晨窗棂的白雪，和棉花糖般迅速消融的质地。辣椒粉把顶级橄榄油的香气衬得更为灵动。
各类生食鱼作为第一道主菜也是Bombana一个传统，算是刚走的主厨Riccardo Perna留下的西西里风情。吃惯日料里熟成处理后的金枪鱼，对没有排酸的版本尚有抵触。不过搭配起品质卓越的鱼子酱和生洋葱，在嘴里别有一番更浓郁的海味碰撞。
今日的主角刚刚登场。只见餐饮总监GIAN亲自取出银盏里白松露，刨在鳌虾乳上。慢烤苏格兰鳌虾，并不是这道菜的主角，相反是垫在盘底的sabayon. 这是一种再传统不过的意大利酱汁，原本只用蛋黄，糖和酒制作。Bombana很显然添加了鳌虾的风味，没准是来自甲壳煮制的浓汤。入口馥郁绵密，又不会喧宾夺主。温柔如水潭，揽下落花般飘落的白松露。
下一道蘑菇浓汤，在对比之下自然比鳌虾乳逊色不少，而且温度出现了问题。和厨房沟通后，之后的上菜温度都得到了改善。
今日最佳，来自一道其实已经吃过很多次的白松露面。这一道，Bombana赢很多的诀窍在于酱汁底的芝士非常好，使用了三十个月陈放的Parmigiano-Reggiano奶酪。通常人们会把它与Parmesan混淆，事实上一旦尝过便知区别。前者的定义类似只有在香槟产区生产的起泡酒能叫香槟，所有离开意大利北部生产地的Parmesan，都只是对其味道粗劣的仿制。浓郁，奶香，咸鲜，都让白松露的出现变成了最恰如其分的锦上添花。趁热拌开，入口是以芝士为主导，但白松露淡雅的香却经久不散的醇美。
Bombana的牛肉一直是我心中的白月光，生日时吃过一次Mayura的战斧，那浓厚的肉味，和经过充分梅纳德反应后焦化的外壳都一直惦念不忘。今天再吃依旧没让人失望。
如果说松露面是最佳，那甜品一定是惊喜。我一直不是很喜欢白松露的甜品，可能来自有一年在伦敦Helene吃到的白松露雪葩让我齁到不行，之后一直有心理阴影。栗子蒙布朗，香草奶油和白松露是属于一个流派的，不过如果只有他们不免有些单调。这时，糖渍莓子的出现就成了画龙点睛之笔。多了一个水果和酸甜的维度，立体感被架构起来。
一餐饭毕，实打实能感觉到Bombana扎实的功底和依然老派考究的审美。是值得在特殊日子去留下深刻回忆的一间顶级食肆。
协进大楼6层
应该大家都不陌生，小舒的西餐食堂是Da Vittorio，对其的爱也是溢于言表的。而实际上，沪上另外一家意大利顶级餐厅Bombana也是心头好之一。对它我更是一种爱恨交加的复杂情绪，不敢轻易推荐，因为就连我自己去也遇到过翻车。但是后来我回忆起来，好像体验差的时候都是来吃午餐，Chef Table和大品尝菜单每次都稳定且时常出现惊喜。
在商务午餐的研发上，很显然DV是更用心的，以不到大菜单一半的价格出彩地利用时令和技巧贡献出可圈可点的菜单。而在这件事上，Bombana就显得心不在焉，颇有些“何不食肉糜”的意思。
之前的文章里写到过，Da Vitorrio是擅长用更年轻的视角去审视问题，一个年轻的餐厅，以一个极快速地新陈代谢不断适应本土化，同时又有一颗稳定内核是很不容易的。也诚然，跃居上海最热门的餐厅当然不能只靠网红和棉花糖。
反观Bombana，更像是一位睿智的中年人的视角。米其林指南曾经对大厨Riccardo Perna的采访里便能窥见一斑：
“中国年轻一代食客有他们的偏好，而且变化也很快，您如何去吸引他们？”
Perna表示：“我们不会特意去吸引他们，我们只是做好自己的分内之事，然后说服他们来。我们也发现，在他们能及时获取全球最前沿的信息的同时，其实也很希望能了解过去、或者传统。恰好，我们也能满足他们的好奇心。”
一定是拥有坚定的初心和对自己手艺的信念，才能在上海，这样一个日新月异的地方嵬然不动。
去年年底至今年，Bombana经历了一整轮人事变动。本来在北京的Umberto Bombana总厨，终于回归香港本店。而上海店的灵魂人物Riccardo Perna也受命带着近半团队南下主理澳门新店的开业。看得出来，Bombana的重心仍然停留在港澳地区。上海与北京店则相互调任并提拔副主厨Gabriele Delgrossi及Andrea Susto成为新的主厨。有意思的是，Riccardo Perna宁可错过国庆开业的好时机也要等米其林上海发完榜才离开，也算是对二星一个圆满的交代。至于新团队能否延续这辉煌，我们只能拭目以待了。
白松露，应该是阿尔巴从土壤里长出的第一场雪。它们是一年到头，餐桌上最好的馈赠。而寥若晨星的稀缺，也注定了今年的白松露是可遇不可求的食运。
从十一月开始，接连在Da Vittorio吃了好几顿白松露，而听朋友说Bombana今年的松露甚至更胜一筹。抱着将信将疑地心态终于赶着白松露季的末尾来拜访，多亏这个决心，赶上了一场珍馐盛筵。
其实一家聪明的餐厅都知道该如何四两拨千斤地讨好食客，那就是至关重要的第一口。Bombana与DV四季更迭的amuse-bouche不同，常年只用一道新鲜的马苏里拉招待客人。化繁为简却又足够经典，入口像是舌尖碰上介于清晨窗棂的白雪，和棉花糖般迅速消融的质地。辣椒粉把顶级橄榄油的香气衬得更为灵动。
各类生食鱼作为第一道主菜也是Bombana一个传统，算是刚走的主厨Riccardo Perna留下的西西里风情。吃惯日料里熟成处理后的金枪鱼，对没有排酸的版本尚有抵触。不过搭配起品质卓越的鱼子酱和生洋葱，在嘴里别有一番更浓郁的海味碰撞。
今日的主角刚刚登场。只见餐饮总监GIAN亲自取出银盏里白松露，刨在鳌虾乳上。慢烤苏格兰鳌虾，并不是这道菜的主角，相反是垫在盘底的sabayon. 这是一种再传统不过的意大利酱汁，原本只用蛋黄，糖和酒制作。Bombana很显然添加了鳌虾的风味，没准是来自甲壳煮制的浓汤。入口馥郁绵密，又不会喧宾夺主。温柔如水潭，揽下落花般飘落的白松露。
下一道蘑菇浓汤，在对比之下自然比鳌虾乳逊色不少，而且温度出现了问题。和厨房沟通后，之后的上菜温度都得到了改善。
今日最佳，来自一道其实已经吃过很多次的白松露面。这一道，Bombana赢很多的诀窍在于酱汁底的芝士非常好，使用了三十个月陈放的Parmigiano-Reggiano奶酪。通常人们会把它与Parmesan混淆，事实上一旦尝过便知区别。前者的定义类似只有在香槟产区生产的起泡酒能叫香槟，所有离开意大利北部生产地的Parmesan，都只是对其味道粗劣的仿制。浓郁，奶香，咸鲜，都让白松露的出现变成了最恰如其分的锦上添花。趁热拌开，入口是以芝士为主导，但白松露淡雅的香却经久不散的醇美。
Bombana的牛肉一直是我心中的白月光，生日时吃过一次Mayura的战斧，那浓厚的肉味，和经过充分梅纳德反应后焦化的外壳都一直惦念不忘。今天再吃依旧没让人失望。
如果说松露面是最佳，那甜品一定是惊喜。我一直不是很喜欢白松露的甜品，可能来自有一年在伦敦Helene吃到的白松露雪葩让我齁到不行，之后一直有心理阴影。栗子蒙布朗，香草奶油和白松露是属于一个流派的，不过如果只有他们不免有些单调。这时，糖渍莓子的出现就成了画龙点睛之笔。多了一个水果和酸甜的维度，立体感被架构起来。
一餐饭毕，实打实能感觉到Bombana扎实的功底和依然老派考究的审美。是值得在特殊日子去留下深刻回忆的一间顶级食肆。
2⃣0⃣2⃣2⃣年啦，新年快乐！
和美女一起跨年真的很快心
湖滨人是真的多，也是第一次见湖滨聚了这么多人，虽然都知道今天跨年也是没有活动的，但大家还是会聚在广场上一起新年倒计时，真的新年氛围并不是疫情就能影响的。E座每个店都排满了人，有一点小烦躁，但是又有什么事呢，和我家小美女在一起就很nice，原来计划里想去喝点小酒的，人生还没有去过酒吧，有一点小遗憾吧，但是吃完火锅（真的是这辈子吃过最美味的一顿 第一口牛肉 woc 绝了）之后，美女给我拍了照片，woc咱们就是说p5绝了，颜值巅峰给拍出来了，后面三个手机都快要关机了，我们扫了公共自行车，一路骑回酒店，新年第一天的凌晨，一起在街道上骑自行车 那个感觉真的太美妙了，虽然天太晚了 臭宝有些害怕，我还是挺喜欢这种感觉的 和喜欢的人一起在深夜两个人慢慢的 慢慢的 享受两个人在一起的感觉，真的很美妙[心]最后也希望在新的一年，我们都能够快快乐乐 健健康康的[鼓掌][鼓掌][鼓掌]
和美女一起跨年真的很快心
湖滨人是真的多，也是第一次见湖滨聚了这么多人，虽然都知道今天跨年也是没有活动的，但大家还是会聚在广场上一起新年倒计时，真的新年氛围并不是疫情就能影响的。E座每个店都排满了人，有一点小烦躁，但是又有什么事呢，和我家小美女在一起就很nice，原来计划里想去喝点小酒的，人生还没有去过酒吧，有一点小遗憾吧，但是吃完火锅（真的是这辈子吃过最美味的一顿 第一口牛肉 woc 绝了）之后，美女给我拍了照片，woc咱们就是说p5绝了，颜值巅峰给拍出来了，后面三个手机都快要关机了，我们扫了公共自行车，一路骑回酒店，新年第一天的凌晨，一起在街道上骑自行车 那个感觉真的太美妙了，虽然天太晚了 臭宝有些害怕，我还是挺喜欢这种感觉的 和喜欢的人一起在深夜两个人慢慢的 慢慢的 享受两个人在一起的感觉，真的很美妙[心]最后也希望在新的一年，我们都能够快快乐乐 健健康康的[鼓掌][鼓掌][鼓掌]
#奥雅之光##cos##不落莲##cosplay#
@奥雅之光
——不落莲——
“瀚海可尽，明月可掬，落一抔眉目清举，折醉卧莲里。”
摄影提供：@啊啊啊啊森嘎
后期提供：香蕉@_-佐野娜娜-_
场地提供：青空@今天也是青空万里
合成提供：：@子夜IBC
服装提供：@E公馆cosplay定制
人设提供：@凛老板_伊达组可爱bot
排版提供：灵兰摄影后期工作室
游戏：@奥雅之光
文案借用了甫子寸老师的诗词加以改编，冒犯了真的对不起老师！
磨了好久的一套片子！出了00老师家的崽崽！超喜欢00的！人也温柔画画也超棒的！森爹和青空锅锅辛苦了呜呜，拍到大半夜。香蕉巨牛——修图都找她！！香蕉不玩微博了想要她号的滴我呜呜呜！香蕉老牛了！！谢谢梓烨宝贝帮我合成因为很喜欢所以两张都放上来了！！E家老板和我磨了好久呜呜，谢谢灵兰工作室的爹咪帮我临时排版呜呜，非常感谢！！临时突然被我抓来做壮丁的！长图在最后一张。
祝奥雅之光越办越好呜呜呜，新的一年多出点男装吧球球了，新年费好好看！！有没有一种可能就是说白樱花神和红莲业火套复刻呢QAQ呜呜呜呜呜呜呜喵你听见我的呐喊了嘛！！
补充：艾特到了锅锅和香蕉！！
@奥雅之光
——不落莲——
“瀚海可尽，明月可掬，落一抔眉目清举，折醉卧莲里。”
摄影提供：@啊啊啊啊森嘎
后期提供：香蕉@_-佐野娜娜-_
场地提供：青空@今天也是青空万里
合成提供：：@子夜IBC
服装提供：@E公馆cosplay定制
人设提供：@凛老板_伊达组可爱bot
排版提供：灵兰摄影后期工作室
游戏：@奥雅之光
文案借用了甫子寸老师的诗词加以改编，冒犯了真的对不起老师！
磨了好久的一套片子！出了00老师家的崽崽！超喜欢00的！人也温柔画画也超棒的！森爹和青空锅锅辛苦了呜呜，拍到大半夜。香蕉巨牛——修图都找她！！香蕉不玩微博了想要她号的滴我呜呜呜！香蕉老牛了！！谢谢梓烨宝贝帮我合成因为很喜欢所以两张都放上来了！！E家老板和我磨了好久呜呜，谢谢灵兰工作室的爹咪帮我临时排版呜呜，非常感谢！！临时突然被我抓来做壮丁的！长图在最后一张。
祝奥雅之光越办越好呜呜呜，新的一年多出点男装吧球球了，新年费好好看！！有没有一种可能就是说白樱花神和红莲业火套复刻呢QAQ呜呜呜呜呜呜呜喵你听见我的呐喊了嘛！！
补充：艾特到了锅锅和香蕉！！
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