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五花八门的回锅肉

“炒份回锅肉。”“来盘爊（读音ao）锅肉。”这是多年聚会中，总有人会在点菜的节奏中插入这么一句，也是在家常菜馆吃饭时，常常邻桌点菜的声间，即便是在中高端的餐厅中，也能在菜谱上见到回锅肉。只是在中高端餐厅中，为了迎合客人减脂瘦身的喜好，回锅肉改成了小片小片，而且瘦肉多肥肉少，已经很难找到油滋滋的回锅肉口感了。

回锅肉，被不少人称为川菜第一菜，当然也有人说是别的菜，但我更认同回锅肉是川菜第一菜。是否是第一菜，也是仁者见仁，智者见智的事。在川内，几乎所有市区县都有这道菜，鲜见不吃回锅肉的人。
翻开家里一些七八十年代的老菜谱，回锅肉几乎都是排在第一个菜。中国财政经济出版社1981出版的《中国菜谱（四川）》一书中，全书第一道菜就是回锅肉，同样，再翻开四川人民出版社1979年出版的《大众川菜》一书，全书第一道菜也是回锅肉。再翻开四川科学技术出版社1991年出版的《家庭川菜》一书，这本书的菜是以食材分类作为结构，第一部分是介绍鱼虾类，在猪肉类这一章节中，第一道菜也是回锅肉，而且是现在餐饮几乎不卖的“旱蒸香辣回锅肉”，这可是美味。再翻开一书，这本书的菜是以食材分类作为结构，第一部分是介绍鱼虾类，在猪肉类这一章节中，第一道菜也是回锅肉，而且是现在餐饮几乎不卖的旱蒸回锅肉。
旱蒸，最大程度锁住了肉中的蛋白质和安基酸不流失，在蒸熟的过程中，醪糟汁的甜味和糟香味浸入肉内，吃的时候能感受到回甜和香味。（菜谱收录在文末）在一次餐叙中，我和成都西村竹下精致川菜餐厅厨师长交流过，厨师长是位中年人，我提议他们做一做旱蒸回锅肉。他们做了一些改良，味型是家常味，不是菜谱中的香辣味，俏头有新意，青椒蒜苗再加上锅贴，薄而绵软的锅贴与肉同炒，更加有滋有味。

香辣回锅肉在一定区域是比较受欢迎的，这个区域大概是从内江往东到重庆一线，炒回锅肉的时候，不用豆瓣酱，而是把干辣椒节子放入锅中，此时锅中的肉已经在汩汩冒油，辣椒节子干瘪的身子立马圆鼓起来，暗淡的红色鲜润而呈棕红色，此时马上下俏头——莲白或者蒜苗，撒盐，炒匀出锅。

美食，是一种流动且不断变化的风味，很多菜都有极强的地方特色，每个城市的回锅肉，都代表这座城市的物产、民间喜好。近三十年在四川的行走，也算是让我见识了川内回锅肉的变化——只有你想不到。

成都人的最爱是蒜苗回锅，当蒜苗刚上市的秋末，即便是贵，都喜欢买上一把回家炒回锅肉，而且还要选根部是红皮的香蒜苗，这种蒜苗炒出来最香，而且这个季节的蒜苗，嫩脆中带有春笋的感觉，微微的蒜香又如同余音绕梁一般轻柔飘渺。

其实回锅肉的俏头（配料中的素菜）中，南瓜白菜各有所爱，可以说是五花八门，有韭菜回锅、锅魁回锅、小尖椒回锅、子姜红椒回锅等。炒回锅肉，通常会添加豆豉增香提味，菜谱中标配的豆豉，可有的地方并不用。有一年到山区考察，在一个小镇上，吃了一次白味回锅肉，只放盐，没有豆豉和豆瓣酱，也很香。回锅肉，本来就属于家常菜，因陋就简，各种味型都会出现，在自贡荣县，我竟遇上“泡姜回锅肉”。

前几年的一个初春，阳光明媚，我们前往自贡市荥县乐德镇拍摄红土地，红土地就是含铁较重的红壤，四川盆地本来就是一个红色盆地，以红层丘陵和红壤为主，只是乐德这儿更为红艳，春耕前翻犁土地，湿润的土壤垄沟分明，线条优美，是一种独特的景观。
我们要等落日的低位光，就在乐德镇上的小店午餐，这家小店主营羊肉汤，兼卖几样下酒菜，有凉拌头皮、回锅肉，只要店家允许，我一般都会在灶边看着他们炒菜。这种小店的厨房没有与大厅分开，是典型的开放式厨房。肉片在锅中滋滋作响，只见厨师向锅中“刷”地倒进泡椒泡姜碎，升腾的烟雾中，能嗅到浓郁的泡菜味，然后是小许豆瓣酱，倒入青蒜苗，颠锅装盘，这道回锅肉是闻所未闻，酸辣酱香交织，回味悠长。前几天，我突然想起这道回锅肉，在家里复盘了一次，得到一致认可，真是美味在民间。

回锅肉，深诣美食的老饕都知道，第二顿吃更香。在做回锅肉时，我的经验是，炒好之后关掉火，盖上锅盖，在锅中焖几分钟再出锅，冒充一下第二顿的回锅肉。

#我在微博涨知识##微博公开课# 张骞开通丝绸之路后，源源不断的域外物种被传入中国以及东汉后不断有胡人向中原迁徙，他们自然也将自己的风俗带入了中原地区。《后汉书·灵帝本纪》就说当时汉灵帝喜欢胡人风俗，不仅穿胡服，睡胡床，还喜欢吃胡食。作为游牧民族，胡人的主食自然不可能是米饭，而是各种草原肉类，其中最著名的当属“”羌煮貊炙“，也就是涮羊肉和烤全羊。
 
贵族喜胡食的风气对社会饮食结构的影响是巨大的，《晋书·五行志》载：“（西晋）泰始之后，中国相尚用胡床貊盘，及为羌煮貊炙，贵人富室，必畜其器，吉享嘉会，皆以为先” 。也就是说当时北方的有钱人，把吃羊肉和烤全羊看做是地位的象征，争相模仿。到了宋朝，情况更是进一步加剧，根据《宋会要辑稿》的记载，北宋熙宁十年（1077年）宫中使用猪肉为4131斤，而羊肉则是43万斤。节选《古人生活那些事儿》

可见古人是真爱吃羊。 https://t.cn/EvSFPbk

很抱歉这个时候才给大家回复，现在是在结束拍摄回杭州的路上~

确实最近都在外面拍照，也确实思绪很乱，所以对于很多反馈没有及时给到大家回复。

首先，我和are U shop店铺都要先给大家道歉，对于最近大家反应的不好的购物体验，我们感到很抱歉，也希望大家能够耐心的把这条看完。

今年下半年以来，店铺在大家的帮衬下，双十一双十二活动的销量比以往增长了很多，这个结果也是超出我们团队预期的。销量增长了，我们的服务却没有跟上，我在这里再次诚挚向大家道歉。

关于咨询和售后问题

临近年关，客服岗位的流动性确实很大，因此导致了客服回复无论是在专业性和细节处理上，都给大家造成了不好的购物体验。大家因为售后问题联系到我们的时候，每个人遇到的问题可能都不一样，但店铺客服在处理这些问题的时候确实偏向了程式化，没有具体问题具体对待；我在收到这些反馈的第一时间直接找到我们的运营还有客服组长进行了谈话沟通，和他们一起正视了这些存在的不足。之后我也会不断给客服岗位进行更细致的培训，去改进这些我们所欠缺的方面，避免再出现相同的问题。可能做到每人都满意的程度很难，但对于难以得到解决的问题，后续也会给大家开一个专门处理专线，根据不同的情况具体问题具体对待！

关于质量和发货问题

今年平台的整体节奏比以往都会快一些，我们店铺的节奏也是跟着一起加快了些速度。而在收到大家反馈的问题后，我也进行了核实沟通，确实发现了有一些产品在前端开发的时候忽略了一些重要的点。

比如大家之前反馈的机车服拉链出现卡顿的情况，我在确定这件衣服大货的时候，其实想法很简单，就是想让你们拿到手的质感会更好，所以我没有选择树脂拉链，而是采用了拉链齿小些的铜拉链，但也是因为没有考虑到机车服的面料本身会比较厚及硬挺，而我们选择的金属拉链齿牙也偏小，才导致了有部分宝子收到货出现的一些穿着不便的情况。我们在收到大家第一批货的反馈后，已经把拉链的顺滑度做了改进，后面批次出现问题的概率都会小很多！还有一些宝子反馈收到的卫衣出现了容易掉扣的情况，这不可否认确实是我们质检不过关，因为现在都是机器钉扣，所以没有想到那批收到的衣服会出现这个情况。在了解到情况后我也再三交代了仓库一定要多注意这方面的问题，让她们质检的时候抓的更严更细心一点，工厂方面之后也会把钉扣这道工序去做加固。如果还有遇到类似这些情况，只能麻烦大家联系我们的客服处理！

大家反馈的一些面料上的问题，我们一直也在考虑怎么去更好协调和解决。因为我自己是属于偏圆、有肉的身材，所以大部分时候“显瘦”是我考虑得比较多的要素。每次都想能够给你们出些显瘦又好穿的款，确实有几款为了迁就显瘦而忽略了面料本身的厚度，质感等。在显瘦和面料厚度之间的取舍我没有把握好尺度，这个是我之后也一定会去改进的地方。以后我也会更多站在消费者的角度上去开发产品，去改进我的不足。

发货时间长的问题，是因为我们的衣服都是自制的，所以和其它直接拿货的店铺相比，我们下半年的发货时间受到了很大的影响。每一卷面料到仓后我们都需要先进行验布，第一时间去处理掉那些不合格或者以次充好的面料，再把它们退回给面料供应商，所以这个时候就很可能出现面料断货的情况，或者遇到一些另外不可控的情况，拿到换货的面料也可能又要退回去。部分款式因为这样那样种种的面料源头的不稳定，导致我们确实没有很好的办法把时间控制得那么精准。这段时间我们也在尽力去解决这个问题，目前我们能够做的是尽量把整个开发流程再提前，但是这个确实是没有办法马上就能执行到位，也希望大家能够给我们一些时间去把它完善下去！

我知道还存在很多问题不能一一回复，大家对店铺的关心及对于店铺的成长所提出的宝贵意见我们都一一记下了。不敢对大家做什么承诺，只能说，我们一定会听取大家的意见及建议，积极改正存在的不足之处。

这段时间反省了很多，今天也把该说的心里话都说出来了，我并不是想要奢求大家谅解我和店铺，是为了给一直默默等待和支持are U shop的粉丝一个交代。are U shop是因为大家才能走到今天，也希望以后我们也能尽自己最大的努力不辜负大家的期待！