#梅家食谱#
八次方大白兔奶糖冰激凌：
材料：蛋黄2个，牛奶250克，大白兔奶糖100克，朗姆酒10克，淡奶油300克，巧克力币150克，椰子油40克。
做法：2个蛋黄+200克牛奶倒入不粘锅小火熬煮，边熬边搅拌， 拌匀后加入100克大白兔奶糖继续搅拌，熬至浓稠关火倒入碗中降温，加入10克朗姆酒拌匀备用，300克淡奶油用电动打蛋器打至浓稠有纹路，将奶糖蛋黄奶糊倒入淡奶油拌匀，倒入正方形冰格中入冰箱冷冻一晚；巧克力币加椰子油放入碗中隔水加热融化，然后降温至手指沾巧克力感觉不到温热，冰淇淋提前脱模，放在冷冻过的烤盘上，继续放冰箱冷冻备用，用牙签一个一个插上脱模的冰淇淋，入巧克力液中裹满巧克力，插在泡沫板上，记得板也要放在冰箱冷冻。
八次方大白兔奶糖冰激凌：
材料：蛋黄2个，牛奶250克，大白兔奶糖100克，朗姆酒10克，淡奶油300克，巧克力币150克，椰子油40克。
做法：2个蛋黄+200克牛奶倒入不粘锅小火熬煮，边熬边搅拌， 拌匀后加入100克大白兔奶糖继续搅拌，熬至浓稠关火倒入碗中降温，加入10克朗姆酒拌匀备用，300克淡奶油用电动打蛋器打至浓稠有纹路，将奶糖蛋黄奶糊倒入淡奶油拌匀，倒入正方形冰格中入冰箱冷冻一晚；巧克力币加椰子油放入碗中隔水加热融化，然后降温至手指沾巧克力感觉不到温热，冰淇淋提前脱模，放在冷冻过的烤盘上，继续放冰箱冷冻备用，用牙签一个一个插上脱模的冰淇淋，入巧克力液中裹满巧克力，插在泡沫板上，记得板也要放在冰箱冷冻。
飞·舞·菠·萝
挞壳【529.5克】
120 克……黄油
65 克……糖粉
2 克……盐
47.5克……全蛋
30 克……杏仁粉
265 克……低筋面粉
制作：
1、将软化的黄油与糖粉和盐混合搅打至顺滑奶油状，然后分次加入全蛋液搅拌至完全吸收。
2、一次性加入全部杏仁粉和面粉，搅拌至形成面团状，冷藏松弛12-24小时。
3、擀压至2毫米厚度，铺入挞壳内，放在硅胶烤垫上。
4、放入风炉以170℃（3-4档）烘烤15-20分钟。
5、冷却后密封容器内或保鲜膜包裹冷冻待用（冷冻的挞壳使用前需要170-180℃再烤5-7分钟，使之恢复到正常的状态）
杏仁蛋糕【1239克】
250 克……黄油
200 克……细砂糖
100 克……蜂蜜
100 克……杏仁膏
280 克……全蛋
100 克……杏仁粉
200 克……低筋面粉
9 克……泡打粉
制作：
1、将黄油（软化）与细砂糖、蜂蜜和杏仁膏混合搅打，分次加入全蛋液搅拌至完全吸收，最后加入过筛的粉类拌匀。
2、倒在铺有硅胶烤垫（或烘焙油纸）的烤盘上，入烤箱以170℃（3档）烘烤14分钟左右。
基础椰子甘纳许奶油【1108克】
450 克……白巧克力
250 克……椰子果茸
400 克……35%淡奶油
8 克……吉利丁片
制作：
1、将淡奶油热放入冰水泡软的吉利丁片融化，然后倒在融化的白巧克力上搅拌至顺滑。
2、最后将椰子果茸加入。
甘纳许打发奶油【1000克】
500 克……椰子甘纳许奶油
500 克……淡奶油
制作：
1、混合打发。
亚洲风味朗姆糖浆【490克】
200 克……矿泉水
200 克……红糖
80 克……朗姆酒
3 个……丁香
2 个……八角
5 个……花椒
制作：
1、将朗姆酒之外的全部材料混合煮沸。
2、降温后加入朗姆酒，立即使用或储存待用。
※如果想降低酒精度，则可趁热加入朗姆酒使其中的酒精散发掉一部分。
蝉翼菠萝片
1、将菠萝切薄片，与朗姆糖浆放入若干个密封袋中。
2、之后取出放入40℃的脱水机中24小时。
3、加热使之轻松平整取出，其中一部分趁热稍弯曲定型。
4、密封容器中储存待用。
青柠檬啫喱软冻【167克】
100 克……青柠檬汁
30 克……矿泉水
2 克……琼脂
35 克……TPT糖浆*
制作：
1、全部材料混合煮沸1分钟。
2、储存待用或冷却后使用。
※储存时通常会有类似返砂现象，可使用手持均质机再次搅拌混合。
风味烤菠萝【656克】
500 克……菠萝
100 克……朗姆酒
50 克……黑糖（azúcar moscovado light）
2 个……八角
4 个……丁香
制作：
1、将菠萝切丁，与其他材料混合煮几分钟。
2、离火，将菠萝丁保留在此液体中，使用时取出沥干。
组装&装饰
1、将烤熟冷却的挞壳内壁和底部涂刷一层融化的可可脂或白巧克力。
2、挤入一层杏仁帕林内（杏仁焦糖酱）。
3、放入一片中间挖空的环形杏仁蛋糕。
4、将风味烤菠萝沥干，放在蛋糕中间。
5、将甘纳许打发奶油挤入并抹平。
6、装饰时将一片蝉翼菠萝片盖在挞上，挤适量甘纳许打发奶油，叠放2次甘纳许打发奶油/蝉翼菠萝片。
7、最顶部挤上一个球形甘纳许打发奶油后，用热的汤匙压出光滑的圆坑，挤入青柠檬啫喱软冻，撒适量青柠檬皮屑完成。
#法式甜点patisserie#
挞壳【529.5克】
120 克……黄油
65 克……糖粉
2 克……盐
47.5克……全蛋
30 克……杏仁粉
265 克……低筋面粉
制作：
1、将软化的黄油与糖粉和盐混合搅打至顺滑奶油状，然后分次加入全蛋液搅拌至完全吸收。
2、一次性加入全部杏仁粉和面粉，搅拌至形成面团状，冷藏松弛12-24小时。
3、擀压至2毫米厚度，铺入挞壳内，放在硅胶烤垫上。
4、放入风炉以170℃（3-4档）烘烤15-20分钟。
5、冷却后密封容器内或保鲜膜包裹冷冻待用（冷冻的挞壳使用前需要170-180℃再烤5-7分钟，使之恢复到正常的状态）
杏仁蛋糕【1239克】
250 克……黄油
200 克……细砂糖
100 克……蜂蜜
100 克……杏仁膏
280 克……全蛋
100 克……杏仁粉
200 克……低筋面粉
9 克……泡打粉
制作：
1、将黄油（软化）与细砂糖、蜂蜜和杏仁膏混合搅打，分次加入全蛋液搅拌至完全吸收，最后加入过筛的粉类拌匀。
2、倒在铺有硅胶烤垫（或烘焙油纸）的烤盘上，入烤箱以170℃（3档）烘烤14分钟左右。
基础椰子甘纳许奶油【1108克】
450 克……白巧克力
250 克……椰子果茸
400 克……35%淡奶油
8 克……吉利丁片
制作：
1、将淡奶油热放入冰水泡软的吉利丁片融化，然后倒在融化的白巧克力上搅拌至顺滑。
2、最后将椰子果茸加入。
甘纳许打发奶油【1000克】
500 克……椰子甘纳许奶油
500 克……淡奶油
制作：
1、混合打发。
亚洲风味朗姆糖浆【490克】
200 克……矿泉水
200 克……红糖
80 克……朗姆酒
3 个……丁香
2 个……八角
5 个……花椒
制作：
1、将朗姆酒之外的全部材料混合煮沸。
2、降温后加入朗姆酒，立即使用或储存待用。
※如果想降低酒精度，则可趁热加入朗姆酒使其中的酒精散发掉一部分。
蝉翼菠萝片
1、将菠萝切薄片，与朗姆糖浆放入若干个密封袋中。
2、之后取出放入40℃的脱水机中24小时。
3、加热使之轻松平整取出，其中一部分趁热稍弯曲定型。
4、密封容器中储存待用。
青柠檬啫喱软冻【167克】
100 克……青柠檬汁
30 克……矿泉水
2 克……琼脂
35 克……TPT糖浆*
制作：
1、全部材料混合煮沸1分钟。
2、储存待用或冷却后使用。
※储存时通常会有类似返砂现象，可使用手持均质机再次搅拌混合。
风味烤菠萝【656克】
500 克……菠萝
100 克……朗姆酒
50 克……黑糖（azúcar moscovado light）
2 个……八角
4 个……丁香
制作：
1、将菠萝切丁，与其他材料混合煮几分钟。
2、离火，将菠萝丁保留在此液体中，使用时取出沥干。
组装&装饰
1、将烤熟冷却的挞壳内壁和底部涂刷一层融化的可可脂或白巧克力。
2、挤入一层杏仁帕林内（杏仁焦糖酱）。
3、放入一片中间挖空的环形杏仁蛋糕。
4、将风味烤菠萝沥干，放在蛋糕中间。
5、将甘纳许打发奶油挤入并抹平。
6、装饰时将一片蝉翼菠萝片盖在挞上，挤适量甘纳许打发奶油，叠放2次甘纳许打发奶油/蝉翼菠萝片。
7、最顶部挤上一个球形甘纳许打发奶油后，用热的汤匙压出光滑的圆坑，挤入青柠檬啫喱软冻，撒适量青柠檬皮屑完成。
#法式甜点patisserie#
【斗富DOFO CAFE】
杭州直吉祥巷62号
人满为患的网红店让人丧失打卡的欲望。
开在巷子里，瓦片房，实际露台只有很小一个，残破的水泥栏杆。把食物放在扶栏上，总担心一个抬手就碰倒摔下去。
蛋糕还可以，特调咖啡不适合大众口味。价格不便宜，咖啡普遍每桌等待30分钟。
抹茶无花果戚风。¥38，4半
双重栗子巴斯克。¥38，4
Ginger琴酒（热）。¥46，3
生姜汁+黄糖+浓缩+牛奶。
姜味挺重的，勉强喝。
Tiramisu提拉米苏（去冰）。¥46，3半
朗姆酒+淡奶牛+椰子+浓缩+牛奶。这个量两口焖，酒味不浓，比较顺口。
#杭州美食#
杭州直吉祥巷62号
人满为患的网红店让人丧失打卡的欲望。
开在巷子里，瓦片房，实际露台只有很小一个，残破的水泥栏杆。把食物放在扶栏上，总担心一个抬手就碰倒摔下去。
蛋糕还可以，特调咖啡不适合大众口味。价格不便宜，咖啡普遍每桌等待30分钟。
抹茶无花果戚风。¥38，4半
双重栗子巴斯克。¥38，4
Ginger琴酒（热）。¥46，3
生姜汁+黄糖+浓缩+牛奶。
姜味挺重的，勉强喝。
Tiramisu提拉米苏（去冰）。¥46，3半
朗姆酒+淡奶牛+椰子+浓缩+牛奶。这个量两口焖，酒味不浓，比较顺口。
#杭州美食#
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