之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰

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#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档？美食评论家庄臣说，就是因为食客能看见师傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端来就吃，有种镬气。所谓镬气，有时候也称作锅气，首先是指有热度，菜肴出锅热气弥漫，让人眼睛发亮；再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃；同时菜品还要香气四溢。

广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”

最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。

干炒牛河是块试金石

于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。

完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。

为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”

“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。

另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。

餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。

啫啫煲的魔力

在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。

这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。

惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。

别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。

“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。

之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。

《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂

1、不害怕被别人讨厌、勇敢做自己的勇气。
2、自卑都是与别人比较产生的，一切烦恼均来源于人际关系，假使这个世界只存在你一个人，便不会有任何烦恼了，处在群居性的人类社会中，谁都无法置身事外。成长不是成王败寇，不是成功了就万事大吉，不是失败了就一无是处，而是一种与世无争、将世人都视为在同一个平面上、并且努力向前进的过程。
3、人生三大课题：工作课题、交友课题、爱的课题。人生课题中最难的是爱的课题。阿德勒说：当人能够感觉到“与这个人在一起可以无拘无束”的时候，才能够体会到爱。既没有自卑感也不必炫耀优越性，能够保持一种平静而自然的状态。真正的爱是这样的。
4、我们应该常常回顾与检视自己，自己过去的经历，自己的成功，是否只是以害怕被他人讨厌而换来的。若是如此，那你的人生，你的成功，不幸只代表你活在他人的期待中，你是为他人而活。
阿德勒心理学否定寻求他人的认可，我们不是为了满足别人的期待而活着。人究竟为什么要寻求他人的认可呢？其实很多情况下都是因为赏罚教育的影响。
5、行为目标：自立、与社会和谐共处。支撑行为的心理目标：我有能力、人人都是我的伙伴。
6、当一个人开始下定决心结束一段人际关系时，对方无论做什么，都会让人讨厌，这是在收集结束关系的材料。
7、决定你的生活方式（人生状态）的不是其他任何人，而是你自己这一事实。
8、我怎么对待其他人，这是我的课题；其他人怎么对待我，这是其他人的课题。
9、不在于被给予了什么，而在于如何去使用被给予的东西。
10、阿德勒心理学是勇气心理学、使用心理学、自我改变和超越心理学。
11、阿德勒心理学否定他人的认可，人活着完全是为了自己而活，与别人无关，虽然有时候也要照顾别人的感受，但那不是为了寻求认可或存在感，只是尊重对方罢了。不必活在别人的期待中，表扬和批评是对人的最大控制，会告诉人的潜意识“只有符合表扬批评的方式才是正确的”，也就是说，追求他人认可或者活在别人的期待中的人，只不过是为了别人而活，是不自由的！例如，你会因为别人的表扬而高兴，必然也会因为别人的指责而伤心。
12、干涉甚至担负起别人的课题会唐自己的人生沉重而痛苦。如果你正在为自己的人生而苦恼——这种苦恼源于人际关系——那首先请弄清楚“这不是自己的课题”这一界限；然后，请丢开别人的课题。这是减轻人生负担，使其变得简单的第一步。
13、关于自己的人生，你能够做的就只有“选择自己认为最好的道路”。另一方面，别人如何评价你的选择，那是别人的课题，你根本无法左右。莫把原本是别人课题看成自己的课题，也莫把原本是自己的课题看成别人的课题，学会课题分离，“在意你的脸的只有你自己而已”。
14、“原因论”认为人之所以走到今天这一步、现在怎么做和未来将要去哪，都是因为过去的一切，都受到过去的制约。而“目的论”认为，过去已经无法改变，能做的也只是根据自己的目的来合理的解释过去，现在和未来怎么做，有着怎样的生活方式，这都完全取决于自己而已。
15、解决人际关系烦恼的阿德勒方式：哪些是自己的课题，那些事别人的课题，要冷静地划清界限。而且，不去干涉别人的课题也不让别人干涉自己的课题，这就是阿德勒心理学给出的具体而且可能彻底改变人际关系烦恼的具有划时代意义的观点。
16、良好的人际关系不应该有“回报思想”存在，不能有“因为我为你做了什么，所以你就应该给予相应回报”，我们既不可以寻求回报，也不可以受其束缚。
17、认可欲求只会使自己发誓忠诚于别人，做不到的事情也承诺“能做到”，负不起的责任也一起包揽。当这种谎言被拆穿后，就会失去信用使自己的人生更加痛苦。自然，继续撒谎的压力也超出想象。
18、人应该有自己的预期，有自己的评判标准，应该活给自己看，而不是活给别人看。得不到别人认可的自由之路，不是“以自我为中心”，相反，相互干涉才是“以自我为中心”，干涉等同于把自己的想法强加给别人。
19、自由就是被别人讨厌。招人讨厌是件痛苦的事情，如果可能的话，我们都想毫不讨人嫌地活着，想着尽力满足自己的认可欲求。但是，八面玲珑地讨好所有人的生活方式是一种极其不自由的生活方式，同时也是不可能实现的事情。如果想要行使自由，那就需要付出代价。而在人际关系中，自由的代价就是被别人讨厌。
20、起点是“课题分离”，终点是“共同体感觉”，共同体感觉就是把他人看成朋友，并且在其中能够感受到有自己的位置。
21、表扬或者批评他人只有“用糖还是用鞭子”的区别，其背后的目的都是操纵，都是“纵向关系”，自卑感与优越感也是“纵向关系”，而阿德勒心理学反对“纵向关系”，提倡“横向关系”，即“虽不同但平等”。
22、人只有在体会到“我对共同体有用”的时候才能感觉到自己有价值，人只有在能够感觉自己有价值的时候才可以获得勇气。
23、对存在本身的感谢，横向关系，共同体感觉。人活着就有价值
24、少评价别人（do not judge），多真诚地使用“谢谢”、“帮了我大忙了”来肯定别人的价值。
25、真诚地接受不能交换的“这个我”，这就是自我接纳。对他人寄予无条件的信赖即他者信赖。既能接纳自己又能信赖他人，对你来说他人就是伙伴的存在，那你也就能够在所属共同体中找到自己的位置，继而也就能够获得“可以在这里”的归属感。
26、人只有在能够感觉到“我对别人有用”的时候才能体会到自己的价值。但是，这种贡献也可以通过看不见的形式实现。只要有“对别人有用”的主观感觉，即“贡献感”就可以，幸福就是“贡献感”。
27、甘于平凡的勇气。