传家老卤
用料：
生抽 适量 / 料酒 适量 / 盐 适量
冰糖 1-2 块（黑糖亦可，分量同）
罗汉果 1 小块，3-5 粒籽 / 丁香 2-3 粒
小茴香 1 小撮 / 干辣椒 / 肉豆蔻半个到一个
白蔻 1 个 / 甘草叶 1 小片 / 煲汤纱布袋 1 只
桂皮 1 段 / 草果 1 个 / 香叶 2-3 片 / 花椒 1 小把
陈皮 1 小片 / 姜 1 小块，切片 / 葱 3-5 根，挽成结
牛腱 1~2 条（800g-1000g） / 八角 1 个 / 沙姜 1 片
做法：
1.准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球
2.第一次开卤，以牛腱为例。选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳
3.用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料（香料、适量料酒、生抽、盐、糖），大火煮开后转小火，加盖煮 10-15 分钟。关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。同时可准备步骤 4 中牛腱
4.牛腱洗净，横切成 2-3 块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥
5.牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）；烧开 3 中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火 15 分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮 20-30 分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力）关火
6.捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。风干 1-2 小时（至肉表面颜色变深，稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。烤网 + 烤盘底部架空可省去翻动。）速成之法是放入烤箱，120 度，10 分钟左右，请各取所需。
如果无暇照料可跳过整个风干步骤，直接在步骤 5 的基础上，中大火转小火后焖煮 40-50 分钟，煮至筷子可轻松插入即可
7.如果做了 6中的风（烤）干步骤，风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨 30-40 分钟；关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10 小时）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理；第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，蘸汁，开吃。
第一次开卤完成。
8. 后续关键步骤一，老卤保存及传家大法：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻
9. 后续关键步骤二，重新使用老卤时加水加料方法：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同，不用介怀，下次使用时水量添足至基本淹没食材，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用 2-5 个角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一个）。经年累月需要补香料的周期会越来越长。
10.如此反复，老卤即成。
小贴士
1. 关于香料，八角、花椒、桂皮、香叶是必必必必须有的。不过值得一提的是草果的香味是质的飞越，建议尝试。卤到十次后的卤水本身已经非常香浓，除非大量加水，否则香料都意思提点一下即可。
2. 关于卤制肉类：无论牛肉、猪蹄、鸡翅等等，请一定洗净，冷水下锅焯水，稍稍焯久一些耐心等到不再冒出浮沫
3.关于卤肉的火候，以下时间均为焯水下卤锅后：牛腱不再赘述，鸡翅 10-12 分钟，猪蹄 1 小时。副产品卤蛋稍有不同，水煮到你喜欢的熟度，剥壳扔进关火后放温的卤水中跟卤肉一起浸泡入味即可
4.关于蘸汁：生抽一勺、姜葱蒜泥、香菜、一点点花椒粉&辣椒粉、醋、一点点葱末、香油 、藤椒油或红油。
用料：
生抽 适量 / 料酒 适量 / 盐 适量
冰糖 1-2 块（黑糖亦可，分量同）
罗汉果 1 小块，3-5 粒籽 / 丁香 2-3 粒
小茴香 1 小撮 / 干辣椒 / 肉豆蔻半个到一个
白蔻 1 个 / 甘草叶 1 小片 / 煲汤纱布袋 1 只
桂皮 1 段 / 草果 1 个 / 香叶 2-3 片 / 花椒 1 小把
陈皮 1 小片 / 姜 1 小块，切片 / 葱 3-5 根，挽成结
牛腱 1~2 条（800g-1000g） / 八角 1 个 / 沙姜 1 片
做法：
1.准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球
2.第一次开卤，以牛腱为例。选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳
3.用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料（香料、适量料酒、生抽、盐、糖），大火煮开后转小火，加盖煮 10-15 分钟。关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。同时可准备步骤 4 中牛腱
4.牛腱洗净，横切成 2-3 块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥
5.牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）；烧开 3 中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火 15 分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮 20-30 分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力）关火
6.捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。风干 1-2 小时（至肉表面颜色变深，稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。烤网 + 烤盘底部架空可省去翻动。）速成之法是放入烤箱，120 度，10 分钟左右，请各取所需。
如果无暇照料可跳过整个风干步骤，直接在步骤 5 的基础上，中大火转小火后焖煮 40-50 分钟，煮至筷子可轻松插入即可
7.如果做了 6中的风（烤）干步骤，风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨 30-40 分钟；关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10 小时）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理；第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，蘸汁，开吃。
第一次开卤完成。
8. 后续关键步骤一，老卤保存及传家大法：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻
9. 后续关键步骤二，重新使用老卤时加水加料方法：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同，不用介怀，下次使用时水量添足至基本淹没食材，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用 2-5 个角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一个）。经年累月需要补香料的周期会越来越长。
10.如此反复，老卤即成。
小贴士
1. 关于香料，八角、花椒、桂皮、香叶是必必必必须有的。不过值得一提的是草果的香味是质的飞越，建议尝试。卤到十次后的卤水本身已经非常香浓，除非大量加水，否则香料都意思提点一下即可。
2. 关于卤制肉类：无论牛肉、猪蹄、鸡翅等等，请一定洗净，冷水下锅焯水，稍稍焯久一些耐心等到不再冒出浮沫
3.关于卤肉的火候，以下时间均为焯水下卤锅后：牛腱不再赘述，鸡翅 10-12 分钟，猪蹄 1 小时。副产品卤蛋稍有不同，水煮到你喜欢的熟度，剥壳扔进关火后放温的卤水中跟卤肉一起浸泡入味即可
4.关于蘸汁：生抽一勺、姜葱蒜泥、香菜、一点点花椒粉&辣椒粉、醋、一点点葱末、香油 、藤椒油或红油。
heinigo草药药理数据0355脾虚
针对脾虚的中草药:肉豆蔻r，肉桂r，人参芦r，人参z（？），——人乳汁z，青粱米h，——青礞石z，——铅霜hF，——茜草根h，芡实z，——瞿麦h，蒲桃种子h，蒲桃壳r，萍蓬草根z，萍蓬草子z，苹果h，苤蓝h，胖儿草z，——枇杷h，普贤菜z，粘山药z，——牛黄h，牛血z，——牛蒡子h，——牛膝z，——牛耳大黄h，牛尾参z，牛奶浆根r，牛奶树h，泥鳅z，奶浆果r，女娄菜z，南烛子z，麻黄根z？——麻油h，麦芽z，马鬃参r，——马蔺h，米露z，米油z，礞石z？猫眼睛z，——牡蛎肉z，满天飞z，毛薯z，——毛笋h（小儿），——木通根z，木竹子z，——墨旱莲h，龙眼肉r，鹭肉z，鲈鱼z，——雷公七hF，——酪h，辽东栎（树皮根皮）z，裂蹄z，蓝圆鲹z，落花生z，菱粉h，莲子z，荔枝（果肉）r，老虎姜z，——羚羊角h，——罗锅底hF,——罗布麻h，綟木z，硫黄rF，——梨h，栗子z，勒鱼z，——刘寄奴r，黑水鸡z,——黄连h，黄花倒水莲r，——黄芩h，黄耆r，黄精z（若脾虚有湿者，不宜服之），——黄柏h，黄大豆z，虎刺z，荷叶z，——花椒rF，胡萝卜z，红橡木子r，——獾油z，灰树花z，——滑石h，淮山z，海鲶z，海韭菜（籽）r，——海藻h，——海粉h，——海参z，——厚朴r，厚叶牛耳草z，厚叶旋蒴苣苔z，霞天膏r，——雪梨膏z，——玄参h，小灵丹hF，无名子r，娃娃拳（扁担杆）r，——威灵仙rF，吴茱萸根r，五指毛桃r，乌骨鸡z，——乌桕木根皮rF，——醍醐h，——葶苈子h，突厥雀r，——甜瓜蒂hF，太子参z，——天葵子h，——天竹黄h，天生草z，土附r，土箭芪z，土党参z，土人参z，鼠曲草z，——黑三棱z，鲨鱼肉z，——锁阳r，酸藤木z，——酸浆根h，——酸浆h，酸枣仁z，——酥h，神曲r，砂仁r，沙枣h，水晶鱼z，桑黄h，树刁z，柿饼r，——柿子h，——山豆根h，山药z，山水芹菜r，山楂r（气虚便溏，脾虚不食，二者禁用），——射干hF，——商陆hF，升麻h，使君子rF，——丝瓜子h，——预知子h，银鱼z，野鸡肉r，野苜蓿z，野胡萝卜根h，郁李仁z？远志r，薏苡仁h，药茴香r，益智仁r，——玉竹z，樱额r，樱桃r，椰子z，岩白菜z，卡密r，——鸡内金z（脾虚无积者慎服），锯鲨卵z，——金钱草（活血丹）h，金樱子z，蕨麻z，——莙荙菜h，——茭白h，——大黄h，——绛梨木根h，——绛梨木子hF，尖连蕊茶根r，九牛力z，高良姜r，高粱r，隔山消r，锅粑（锅焦）z，谷芽r，葛根h，甘薯z，甘草（炙）z，甘松r，——栝楼皮h，——栝楼h，——枸杞子z，杠木r，——挂金灯h，——干地黄h，——关白附rF，附子rF，——防风r，蜂蝇z，茯苓z，福参r，番薯z，——榧子z，凫肉h，——凤眼果z，耳水苋z，峨参r，都拉r，豆黄r，豆腐h，滇白药子z，杜父鱼r，——明党参h，打碗花（根状茎）z，大枣r，地精草hF，——地榆h，——冬葵子h，——冬葵叶h，陈仓米z，赤小豆h（不可过量），藏鮡肉z，藏山药z，草独活r，苍术r，穿破石h，橙耳z，柴胡h，——慈竹沥h，常山hF?——川芎r，川明参h，刺梨根z，刺五加r，丛毛榕根r，鹌鹑z，阿月浑子r，阿利藤rF,——鳖肉z，——鳖甲胶h，补血草r，——蚌肉h，荜茇r，——百部rF，——白鸭肉z，白豆蔻r，——白苏子r，——白花射干hF,白芍h，白术r，白扁豆r，白仙茅r，波罗蜜核中仁z，棒棒草r，擘蓝h，扁豆z，扁竹测z，——扁竹根hF，——巴旦杏仁zF，雉r，——紫苏子r，紫花芥h，紫珠z，——紫河车r，——紫云菜h，——竹茹h，——竹沥h，——知母h，——猪苓z，猪胰h，——猪肠z，猪肚r，榛子z，——栀子h，枣树根r，中间骨牌蕨z。
声明：
本数据来自于我对自己搜集的上万种草药的现代医学药理数据及古方数据的搜索查询。数据来源自《中国药典》《全国中草药汇编》《中药大辞典》《中华本草》四部现代医学药理著作。
本数据只供个人研究提供参考。提示研究者，应用有技能风险，你非要用，出现问题，笔者不承担任何责任。
本数据查询出的草药名字皆为现代医学药理数据中的中草药的学名。不要望文生义，也不要轻信使用。且本数据的查询是以单一“关键字”查询的，并非囊括所有的对症草药数据。若采用务必查询具体草药的专业现代医学药理数据进行验证。
说明1：文中数据的符号意义
——指起反作用的。
？指矛盾的不好判断的或不理解的
F 指毒副作用需格外防范的
——+- 指双重作用，既有正面的作用，又有负面的作用，条件或症状不同，作用截然相反的。
（）里面内容有的是指一种草药不同的名字；有的指多种草药的指定一种草药；有的是使用的注意说明；有的则是药性的补充说明；还有的是笔者本人的感想或疑问。
h，指草药寒性
r，指草药热性
z，指草药中性平性，寒热性俱备
（重要提示：关于草药的寒热性判断，当前没有标准也没谁研究，所以说啥的都有，我只是随意选一种说法，可能存在错误，需注意验证和防范）
说明2：草药如何应用
首先是辨症，即寒药治热病，热药治寒病，连同草药的寒热属性的辨识都不要弄错，用错了或毫无作用或病情加重；
其次是对症，就是具体治啥病——即对症药。我查的药理数据揭示的就这步；
再次是毒副作用和禁忌的查询，必须仔细查询现代医学草药药理的数据中毒副作用和服用禁忌（我个人提示的并不全面，肯定有疏漏），最大地防止负面作用的发生；
接着是配方的恰当设置和草药的彼此搭配；
最后，就是运用和掌握在实战中发现的特效药强效药。特效强效药实战发现验证不易，关键就看各位有没有这个能耐了。
针对脾虚的中草药:肉豆蔻r，肉桂r，人参芦r，人参z（？），——人乳汁z，青粱米h，——青礞石z，——铅霜hF，——茜草根h，芡实z，——瞿麦h，蒲桃种子h，蒲桃壳r，萍蓬草根z，萍蓬草子z，苹果h，苤蓝h，胖儿草z，——枇杷h，普贤菜z，粘山药z，——牛黄h，牛血z，——牛蒡子h，——牛膝z，——牛耳大黄h，牛尾参z，牛奶浆根r，牛奶树h，泥鳅z，奶浆果r，女娄菜z，南烛子z，麻黄根z？——麻油h，麦芽z，马鬃参r，——马蔺h，米露z，米油z，礞石z？猫眼睛z，——牡蛎肉z，满天飞z，毛薯z，——毛笋h（小儿），——木通根z，木竹子z，——墨旱莲h，龙眼肉r，鹭肉z，鲈鱼z，——雷公七hF，——酪h，辽东栎（树皮根皮）z，裂蹄z，蓝圆鲹z，落花生z，菱粉h，莲子z，荔枝（果肉）r，老虎姜z，——羚羊角h，——罗锅底hF,——罗布麻h，綟木z，硫黄rF，——梨h，栗子z，勒鱼z，——刘寄奴r，黑水鸡z,——黄连h，黄花倒水莲r，——黄芩h，黄耆r，黄精z（若脾虚有湿者，不宜服之），——黄柏h，黄大豆z，虎刺z，荷叶z，——花椒rF，胡萝卜z，红橡木子r，——獾油z，灰树花z，——滑石h，淮山z，海鲶z，海韭菜（籽）r，——海藻h，——海粉h，——海参z，——厚朴r，厚叶牛耳草z，厚叶旋蒴苣苔z，霞天膏r，——雪梨膏z，——玄参h，小灵丹hF，无名子r，娃娃拳（扁担杆）r，——威灵仙rF，吴茱萸根r，五指毛桃r，乌骨鸡z，——乌桕木根皮rF，——醍醐h，——葶苈子h，突厥雀r，——甜瓜蒂hF，太子参z，——天葵子h，——天竹黄h，天生草z，土附r，土箭芪z，土党参z，土人参z，鼠曲草z，——黑三棱z，鲨鱼肉z，——锁阳r，酸藤木z，——酸浆根h，——酸浆h，酸枣仁z，——酥h，神曲r，砂仁r，沙枣h，水晶鱼z，桑黄h，树刁z，柿饼r，——柿子h，——山豆根h，山药z，山水芹菜r，山楂r（气虚便溏，脾虚不食，二者禁用），——射干hF，——商陆hF，升麻h，使君子rF，——丝瓜子h，——预知子h，银鱼z，野鸡肉r，野苜蓿z，野胡萝卜根h，郁李仁z？远志r，薏苡仁h，药茴香r，益智仁r，——玉竹z，樱额r，樱桃r，椰子z，岩白菜z，卡密r，——鸡内金z（脾虚无积者慎服），锯鲨卵z，——金钱草（活血丹）h，金樱子z，蕨麻z，——莙荙菜h，——茭白h，——大黄h，——绛梨木根h，——绛梨木子hF，尖连蕊茶根r，九牛力z，高良姜r，高粱r，隔山消r，锅粑（锅焦）z，谷芽r，葛根h，甘薯z，甘草（炙）z，甘松r，——栝楼皮h，——栝楼h，——枸杞子z，杠木r，——挂金灯h，——干地黄h，——关白附rF，附子rF，——防风r，蜂蝇z，茯苓z，福参r，番薯z，——榧子z，凫肉h，——凤眼果z，耳水苋z，峨参r，都拉r，豆黄r，豆腐h，滇白药子z，杜父鱼r，——明党参h，打碗花（根状茎）z，大枣r，地精草hF，——地榆h，——冬葵子h，——冬葵叶h，陈仓米z，赤小豆h（不可过量），藏鮡肉z，藏山药z，草独活r，苍术r，穿破石h，橙耳z，柴胡h，——慈竹沥h，常山hF?——川芎r，川明参h，刺梨根z，刺五加r，丛毛榕根r，鹌鹑z，阿月浑子r，阿利藤rF,——鳖肉z，——鳖甲胶h，补血草r，——蚌肉h，荜茇r，——百部rF，——白鸭肉z，白豆蔻r，——白苏子r，——白花射干hF,白芍h，白术r，白扁豆r，白仙茅r，波罗蜜核中仁z，棒棒草r，擘蓝h，扁豆z，扁竹测z，——扁竹根hF，——巴旦杏仁zF，雉r，——紫苏子r，紫花芥h，紫珠z，——紫河车r，——紫云菜h，——竹茹h，——竹沥h，——知母h，——猪苓z，猪胰h，——猪肠z，猪肚r，榛子z，——栀子h，枣树根r，中间骨牌蕨z。
声明：
本数据来自于我对自己搜集的上万种草药的现代医学药理数据及古方数据的搜索查询。数据来源自《中国药典》《全国中草药汇编》《中药大辞典》《中华本草》四部现代医学药理著作。
本数据只供个人研究提供参考。提示研究者，应用有技能风险，你非要用，出现问题，笔者不承担任何责任。
本数据查询出的草药名字皆为现代医学药理数据中的中草药的学名。不要望文生义，也不要轻信使用。且本数据的查询是以单一“关键字”查询的，并非囊括所有的对症草药数据。若采用务必查询具体草药的专业现代医学药理数据进行验证。
说明1：文中数据的符号意义
——指起反作用的。
？指矛盾的不好判断的或不理解的
F 指毒副作用需格外防范的
——+- 指双重作用，既有正面的作用，又有负面的作用，条件或症状不同，作用截然相反的。
（）里面内容有的是指一种草药不同的名字；有的指多种草药的指定一种草药；有的是使用的注意说明；有的则是药性的补充说明；还有的是笔者本人的感想或疑问。
h，指草药寒性
r，指草药热性
z，指草药中性平性，寒热性俱备
（重要提示：关于草药的寒热性判断，当前没有标准也没谁研究，所以说啥的都有，我只是随意选一种说法，可能存在错误，需注意验证和防范）
说明2：草药如何应用
首先是辨症，即寒药治热病，热药治寒病，连同草药的寒热属性的辨识都不要弄错，用错了或毫无作用或病情加重；
其次是对症，就是具体治啥病——即对症药。我查的药理数据揭示的就这步；
再次是毒副作用和禁忌的查询，必须仔细查询现代医学草药药理的数据中毒副作用和服用禁忌（我个人提示的并不全面，肯定有疏漏），最大地防止负面作用的发生；
接着是配方的恰当设置和草药的彼此搭配；
最后，就是运用和掌握在实战中发现的特效药强效药。特效强效药实战发现验证不易，关键就看各位有没有这个能耐了。
传家老卤
用料：
生抽 适量 / 料酒 适量 / 盐 适量
冰糖 1-2 块（黑糖亦可，分量同）
罗汉果 1 小块，3-5 粒籽 / 丁香 2-3 粒
小茴香 1 小撮 / 干辣椒 / 肉豆蔻半个到一个
白蔻 1 个 / 甘草叶 1 小片 / 煲汤纱布袋 1 只
桂皮 1 段 / 草果 1 个 / 香叶 2-3 片 / 花椒 1 小把
陈皮 1 小片 / 姜 1 小块，切片 / 葱 3-5 根，挽成结
牛腱 1~2 条（800g-1000g） / 八角 1 个 / 沙姜 1 片
做法：
1.准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球
2.第一次开卤，以牛腱为例。选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳
3.用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料（香料、适量料酒、生抽、盐、糖），大火煮开后转小火，加盖煮 10-15 分钟。关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。同时可准备步骤 4 中牛腱
4.牛腱洗净，横切成 2-3 块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥
5.牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）；烧开 3 中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火 15 分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮 20-30 分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力）关火
6.捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。风干 1-2 小时（至肉表面颜色变深，稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。烤网 + 烤盘底部架空可省去翻动。）速成之法是放入烤箱，120 度，10 分钟左右，请各取所需。
如果无暇照料可跳过整个风干步骤，直接在步骤 5 的基础上，中大火转小火后焖煮 40-50 分钟，煮至筷子可轻松插入即可
7.如果做了 6中的风（烤）干步骤，风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨 30-40 分钟；关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10 小时）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理；第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，蘸汁，开吃。
第一次开卤完成。
8. 后续关键步骤一，老卤保存及传家大法：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻
9. 后续关键步骤二，重新使用老卤时加水加料方法：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同，不用介怀，下次使用时水量添足至基本淹没食材，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用 2-5 个角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一个）。经年累月需要补香料的周期会越来越长。
10.如此反复，老卤即成。
小贴士
1. 关于香料，八角、花椒、桂皮、香叶是必必必必须有的。不过值得一提的是草果的香味是质的飞越，建议尝试。卤到十次后的卤水本身已经非常香浓，除非大量加水，否则香料都意思提点一下即可。
2. 关于卤制肉类：无论牛肉、猪蹄、鸡翅等等，请一定洗净，冷水下锅焯水，稍稍焯久一些耐心等到不再冒出浮沫
3.关于卤肉的火候，以下时间均为焯水下卤锅后：牛腱不再赘述，鸡翅 10-12 分钟，猪蹄 1 小时。副产品卤蛋稍有不同，水煮到你喜欢的熟度，剥壳扔进关火后放温的卤水中跟卤肉一起浸泡入味即可
4.关于蘸汁：生抽一勺、姜葱蒜泥、香菜、一点点花椒粉&辣椒粉、醋、一点点葱末、香油 、藤椒油或红油。
用料：
生抽 适量 / 料酒 适量 / 盐 适量
冰糖 1-2 块（黑糖亦可，分量同）
罗汉果 1 小块，3-5 粒籽 / 丁香 2-3 粒
小茴香 1 小撮 / 干辣椒 / 肉豆蔻半个到一个
白蔻 1 个 / 甘草叶 1 小片 / 煲汤纱布袋 1 只
桂皮 1 段 / 草果 1 个 / 香叶 2-3 片 / 花椒 1 小把
陈皮 1 小片 / 姜 1 小块，切片 / 葱 3-5 根，挽成结
牛腱 1~2 条（800g-1000g） / 八角 1 个 / 沙姜 1 片
做法：
1.准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球
2.第一次开卤，以牛腱为例。选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳
3.用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料（香料、适量料酒、生抽、盐、糖），大火煮开后转小火，加盖煮 10-15 分钟。关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。同时可准备步骤 4 中牛腱
4.牛腱洗净，横切成 2-3 块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥
5.牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）；烧开 3 中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火 15 分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮 20-30 分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力）关火
6.捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。风干 1-2 小时（至肉表面颜色变深，稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。烤网 + 烤盘底部架空可省去翻动。）速成之法是放入烤箱，120 度，10 分钟左右，请各取所需。
如果无暇照料可跳过整个风干步骤，直接在步骤 5 的基础上，中大火转小火后焖煮 40-50 分钟，煮至筷子可轻松插入即可
7.如果做了 6中的风（烤）干步骤，风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨 30-40 分钟；关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10 小时）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理；第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，蘸汁，开吃。
第一次开卤完成。
8. 后续关键步骤一，老卤保存及传家大法：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻
9. 后续关键步骤二，重新使用老卤时加水加料方法：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同，不用介怀，下次使用时水量添足至基本淹没食材，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用 2-5 个角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一个）。经年累月需要补香料的周期会越来越长。
10.如此反复，老卤即成。
小贴士
1. 关于香料，八角、花椒、桂皮、香叶是必必必必须有的。不过值得一提的是草果的香味是质的飞越，建议尝试。卤到十次后的卤水本身已经非常香浓，除非大量加水，否则香料都意思提点一下即可。
2. 关于卤制肉类：无论牛肉、猪蹄、鸡翅等等，请一定洗净，冷水下锅焯水，稍稍焯久一些耐心等到不再冒出浮沫
3.关于卤肉的火候，以下时间均为焯水下卤锅后：牛腱不再赘述，鸡翅 10-12 分钟，猪蹄 1 小时。副产品卤蛋稍有不同，水煮到你喜欢的熟度，剥壳扔进关火后放温的卤水中跟卤肉一起浸泡入味即可
4.关于蘸汁：生抽一勺、姜葱蒜泥、香菜、一点点花椒粉&辣椒粉、醋、一点点葱末、香油 、藤椒油或红油。
✋热门推荐