#夜市创业# 推荐12种夜市创业小吃！【夜市摆摊卖什么好？适合一个人卖的小吃摊有哪些？】现在的美食行业发展的非常的迅速，市场上出现了很多的小吃的项目，如果你创业成本不多，其实可以选择摆夜市做小吃生意，投资小，回本快，利润空间很不错。 摆摊不用店面，不花高昂租金，成本低、风险小，成为中国众多农民工、打工仔、下岗工人创业的选择，也有不少上班族、大学生靠摆摊赚更多的钱。
1、铁板豆腐
铁板豆腐，街边小吃名品，营养丰富，味道鲜美，做法简单，是家常、路边小吃的常客，素以“美味豆腐”之名!很多人喜欢豆腐，不但因为喜欢吃，还喜欢那烤出来的色泽，豆腐正如平淡的生活，很多人喜欢卤水豆腐的平淡，洁白如玉，再添加不同食材做出不同美味，正如不同的人生，和不同的生活方式。
2、煎饼果子
我们中国的煎饼果子味道真的是不错，不输给外国的披萨汉堡的。煎饼果子的食材普通常见，做法也非常简单。不需要投入很多成本就可以开始做。重要的是，大家都喜欢吃，大江南北，老少皆宜。
3、铁板鱿鱼
铁板鱿鱼是风味小吃街必不可少的存在。风景旅游胜地，街头巷尾，都可以看见它的身影。新鲜鱿鱼作为原料，然后再用生姜、葱花、生粉、料酒等配料进行腌制，再穿成串子，最后再用铁板等工具煎熟，撒上特制的铁板鱿鱼酱料和红油。味道妙不可言。
4、烤猪蹄
烤猪蹄选料精细、考究，提前秘料腌渍入味，油品正宗。它由选料、卤制、准备配料、味料和炒制的底料、炒制等工艺完成。
5、麻辣烫
麻辣烫是起源于四川、流传千年的地方特色小吃，也叫串串香。其主要的特点就是其自身无可不烫，无味不有，从而深受广大消费者的喜爱
6、章鱼小丸子
章鱼小丸子在我国是非常有名望的，国内大中城市刮起了一股旋风式的“章鱼小丸子”美食热潮。因每颗章鱼丸里都有鲜章鱼肉，其味鲜而香，营养成分十分丰富，章鱼小丸子都是现做现卖，口感独特，由多种可口的原料配成。
7、萝卜牛杂
萝卜牛杂采用传统广式牛杂技术配方，以新鲜牛杂为主，配以各类天然的调料，小火慢慢煲煮，牛杂和萝卜互相渗透入味，辅以酸甜可口的辣酱，浓香鲜美的汤底。
8、四川凉粉
川味凉粉，美味一绝，而且也是典型的小成本项目，其风味独特凭借其独特的麻辣滋味享誉全国，非常受消费者喜欢，尤其是年轻人，对于这样的美食总是忍不住要尝上一口，并且其操作简易，所需设备不多，很适合摆摊经营!
9、冰粉
冰粉是一道著名的传统小吃，属于四川贵州地区的夏季小吃。冰凉香甜，嫩滑爽口，生津解暑，清凉降火。作为夏天的一道美食，因其爽滑、透明、冰爽、美味、价廉而倍受人们青睐。
10、芝士热狗棒
芝士热狗棒，当下最火热的网红美食，横扫快手、抖音平台，可以说是近期小吃界的黑马产品!脆脆的外壳包裹做浓郁的芝士，浓香难当，中心是一只脆皮热狗，从外到底总共三层，一口吃下去，香脆的外壳，浓郁的芝士拉着丝，美味一层一层在嘴里跌宕起伏的环绕着，让人回味无穷。
芝士热狗棒自打在各大视频平台火起来之后，不仅身价暴涨，而且也引起了一股开店的热潮，芝士热狗棒小投资，市场大，竞争小，而且只需一个人就能开店，如果不开店，也适合流动经营，发展空间很大!
11、酸辣粉
这个自然不用多说，作为重庆特色风味美食，我们先不说目前它名气已经遍布全国，就光讲它那诱人无数的酸辣劲儿上来讲，就足以轻松打开市场。
酸辣粉，源自重庆，是川渝黔地区非常有名的特色小吃，其特点是麻、辣、鲜、香、酸，并且以酸辣而得名，酸辣粉，在目前其实市场是非常成熟的，对于市场它虽然不是新项目，它如果口味突出，自然能轻松站稳脚跟。
最重要的是，酸辣粉，成本小，容易起步，而且制作起来非常简单，也适应全国地区的人群，不管是一线大城市还是三四五六线的小城镇，生意都是很容易就能做起来的! （来源：腾讯网 亮哥在西安/企鹅号）
12、陕西凉皮凉面
这个就不用说了，可以说是夏季最为经典的项目之一了，其地位可以和夜宵火爆的小龙虾媲美，在现在，不管是大牌的餐饮企业还是小的餐厅、流动摊，只要到夏天，都会增加凉皮的项目，因为炎热的夏季，市场和消费者都太需要这一口凉爽了!
凉皮以陕西最为突出，凉面范围就比较广，可以说不同地区有不同的做法和特色，两者经常会放在一起售卖，作为一个夏季必备的产品，市场大，起步容易，而且更重要的是消费者都喜欢。
摆摊不用店面，不花高昂租金，成本低、风险小，成为中国众多农民工、打工仔、下岗工人创业的选择，也有不少上班族、大学生靠摆摊赚更多的钱。
选择好的小吃项目，最重要的就是以下两条：
1、了解自身经济实力，找对项目
小吃店可以开的很大，大到很大的店面、精美的装修，也可以开的很小，小到只需要一个小推车就能够出去做生意。当然，选择开什么样的店子、多大的规模都是根据自身的经济实力来决定的。
对于资金不是特别充足的想做小吃项目的朋友，我们可以选择一些小项目，如餐车经营(烧烤、疯狂的烤翅等)、摆摊经营(卖时令水果、当地的土特产等);对于资金充足的想做小吃项目的朋友，我们可以在好地段租一个好的店面，好好包装一番，找一个稍微大点的店面经营的项目，如绝味鸭脖、兰州拉面等等。
2、特色，是选择小吃项目的关键
小吃的价格一般都不是很高，所以做小吃想要挣钱就必须要让量跟上去，通过量销来挣钱才是王道。价格虽然便宜，但卖的越多，挣得也就越多。
#hermann微评# 我正在筹备海南三亚迎宾路CBD核心地段的夜市，希望能做到很有海南特色。这里的小吃，和西安就可能大不相同。经过我们在这里几家主要夜市的商家经营情况调研，发现夜市创业的确是好项目，投资少、人气高、风险低、赚钱快。感觉比开餐厅更容易赚钱、更容易发展成连锁。想创业的朋友，要好好考虑一下了！
1、铁板豆腐
铁板豆腐，街边小吃名品，营养丰富，味道鲜美，做法简单，是家常、路边小吃的常客，素以“美味豆腐”之名!很多人喜欢豆腐，不但因为喜欢吃，还喜欢那烤出来的色泽，豆腐正如平淡的生活，很多人喜欢卤水豆腐的平淡，洁白如玉，再添加不同食材做出不同美味，正如不同的人生，和不同的生活方式。
2、煎饼果子
我们中国的煎饼果子味道真的是不错，不输给外国的披萨汉堡的。煎饼果子的食材普通常见，做法也非常简单。不需要投入很多成本就可以开始做。重要的是，大家都喜欢吃，大江南北，老少皆宜。
3、铁板鱿鱼
铁板鱿鱼是风味小吃街必不可少的存在。风景旅游胜地，街头巷尾，都可以看见它的身影。新鲜鱿鱼作为原料，然后再用生姜、葱花、生粉、料酒等配料进行腌制，再穿成串子，最后再用铁板等工具煎熟，撒上特制的铁板鱿鱼酱料和红油。味道妙不可言。
4、烤猪蹄
烤猪蹄选料精细、考究，提前秘料腌渍入味，油品正宗。它由选料、卤制、准备配料、味料和炒制的底料、炒制等工艺完成。
5、麻辣烫
麻辣烫是起源于四川、流传千年的地方特色小吃，也叫串串香。其主要的特点就是其自身无可不烫，无味不有，从而深受广大消费者的喜爱
6、章鱼小丸子
章鱼小丸子在我国是非常有名望的，国内大中城市刮起了一股旋风式的“章鱼小丸子”美食热潮。因每颗章鱼丸里都有鲜章鱼肉，其味鲜而香，营养成分十分丰富，章鱼小丸子都是现做现卖，口感独特，由多种可口的原料配成。
7、萝卜牛杂
萝卜牛杂采用传统广式牛杂技术配方，以新鲜牛杂为主，配以各类天然的调料，小火慢慢煲煮，牛杂和萝卜互相渗透入味，辅以酸甜可口的辣酱，浓香鲜美的汤底。
8、四川凉粉
川味凉粉，美味一绝，而且也是典型的小成本项目，其风味独特凭借其独特的麻辣滋味享誉全国，非常受消费者喜欢，尤其是年轻人，对于这样的美食总是忍不住要尝上一口，并且其操作简易，所需设备不多，很适合摆摊经营!
9、冰粉
冰粉是一道著名的传统小吃，属于四川贵州地区的夏季小吃。冰凉香甜，嫩滑爽口，生津解暑，清凉降火。作为夏天的一道美食，因其爽滑、透明、冰爽、美味、价廉而倍受人们青睐。
10、芝士热狗棒
芝士热狗棒，当下最火热的网红美食，横扫快手、抖音平台，可以说是近期小吃界的黑马产品!脆脆的外壳包裹做浓郁的芝士，浓香难当，中心是一只脆皮热狗，从外到底总共三层，一口吃下去，香脆的外壳，浓郁的芝士拉着丝，美味一层一层在嘴里跌宕起伏的环绕着，让人回味无穷。
芝士热狗棒自打在各大视频平台火起来之后，不仅身价暴涨，而且也引起了一股开店的热潮，芝士热狗棒小投资，市场大，竞争小，而且只需一个人就能开店，如果不开店，也适合流动经营，发展空间很大!
11、酸辣粉
这个自然不用多说，作为重庆特色风味美食，我们先不说目前它名气已经遍布全国，就光讲它那诱人无数的酸辣劲儿上来讲，就足以轻松打开市场。
酸辣粉，源自重庆，是川渝黔地区非常有名的特色小吃，其特点是麻、辣、鲜、香、酸，并且以酸辣而得名，酸辣粉，在目前其实市场是非常成熟的，对于市场它虽然不是新项目，它如果口味突出，自然能轻松站稳脚跟。
最重要的是，酸辣粉，成本小，容易起步，而且制作起来非常简单，也适应全国地区的人群，不管是一线大城市还是三四五六线的小城镇，生意都是很容易就能做起来的! （来源：腾讯网 亮哥在西安/企鹅号）
12、陕西凉皮凉面
这个就不用说了，可以说是夏季最为经典的项目之一了，其地位可以和夜宵火爆的小龙虾媲美，在现在，不管是大牌的餐饮企业还是小的餐厅、流动摊，只要到夏天，都会增加凉皮的项目，因为炎热的夏季，市场和消费者都太需要这一口凉爽了!
凉皮以陕西最为突出，凉面范围就比较广，可以说不同地区有不同的做法和特色，两者经常会放在一起售卖，作为一个夏季必备的产品，市场大，起步容易，而且更重要的是消费者都喜欢。
摆摊不用店面，不花高昂租金，成本低、风险小，成为中国众多农民工、打工仔、下岗工人创业的选择，也有不少上班族、大学生靠摆摊赚更多的钱。
选择好的小吃项目，最重要的就是以下两条：
1、了解自身经济实力，找对项目
小吃店可以开的很大，大到很大的店面、精美的装修，也可以开的很小，小到只需要一个小推车就能够出去做生意。当然，选择开什么样的店子、多大的规模都是根据自身的经济实力来决定的。
对于资金不是特别充足的想做小吃项目的朋友，我们可以选择一些小项目，如餐车经营(烧烤、疯狂的烤翅等)、摆摊经营(卖时令水果、当地的土特产等);对于资金充足的想做小吃项目的朋友，我们可以在好地段租一个好的店面，好好包装一番，找一个稍微大点的店面经营的项目，如绝味鸭脖、兰州拉面等等。
2、特色，是选择小吃项目的关键
小吃的价格一般都不是很高，所以做小吃想要挣钱就必须要让量跟上去，通过量销来挣钱才是王道。价格虽然便宜，但卖的越多，挣得也就越多。
#hermann微评# 我正在筹备海南三亚迎宾路CBD核心地段的夜市，希望能做到很有海南特色。这里的小吃，和西安就可能大不相同。经过我们在这里几家主要夜市的商家经营情况调研，发现夜市创业的确是好项目，投资少、人气高、风险低、赚钱快。感觉比开餐厅更容易赚钱、更容易发展成连锁。想创业的朋友，要好好考虑一下了！
#美食#于谦同款白切鸡，夏天到了，凉爽的拌菜就开始受到大家欢迎啦！凉拌黄瓜凉拌凉粉总是缺点肉味，今天做一个凉拌鸡肉——白切鸡，做法跟传统的白切鸡不一样，但是操作简单！
需要调料较多:生抽，蚝油，盐，糖，蒜末，香菜，葱花。
步骤很简单:
把鸡肉放锅中，倒入料酒和两粒八角，煮熟。
把鸡肉捞出晾凉，撕成条
再把所有调料倒入搅拌均匀！
清爽可口的鸡肉也为夏天打上了活力！
需要调料较多:生抽，蚝油，盐，糖，蒜末，香菜，葱花。
步骤很简单:
把鸡肉放锅中，倒入料酒和两粒八角，煮熟。
把鸡肉捞出晾凉，撕成条
再把所有调料倒入搅拌均匀！
清爽可口的鸡肉也为夏天打上了活力！
#三联美食# 一道川菜的做法，可以花样百出，真正做到百做百吃。选择聊聊经典中的经典，鱼香肉丝，那是因为工作后走南闯北这些年来，我真心没有吃到能超越母亲所做的味道。各地的鱼香肉丝，做法已然遍地开花，与当地饮食相结合，各表一枝，已经难以寻觅最传统正宗的做法，甚至很多人以为，鱼香肉丝本就：有木耳？有笋丝？还有豆瓣酱？
记忆中的鱼香肉丝，不是这样的，它是朴素却留有最多余味与回香的一道菜：看得见的餐盘里，大抵只有简洁的肉丝和葱花。每每从外地风尘仆仆地赶回家，殷切的思乡之情唯有以馋虫解化，便是提议母亲再带我重温那儿时的家常味道，甚至估算着归期，已经提前预约有哪些母亲的私家菜肴需要排队上桌，每日一个经典大菜，方得川菜的精髓与意趣，酣畅淋漓，点化愁肠；而鱼香肉丝，正是头牌。母亲通常如此回应我的热情：要看看泡菜的时间，才能确定何时可以来制作上菜。
她的做法，基本延续了老重庆多年的传统，为了排除私人情绪化的干扰，在仔细回想，并认真比对网上所能搜索到的现有做法后，对比收藏的1974年所出版《重庆菜谱》佐证，以愤怒的厨界良心回应——正宗的鱼香肉丝，第一是坚决不放笋和木耳，第二是更不会放郫县豆瓣，第三，配料剁椒和姜应该是泡姜+泡椒。
首先，“鱼香”的含义，听到过最捧腹的解释是某黑心节目信誓旦旦地表示：正宗鱼香茄子是要把茄子放在活鱼游动的水里泡24小时后捞出来再切，以此类推，放点蔬菜在海里泡着会不会吸收海鲜味？
其实，“鱼香”公认的解释是四川民间做鱼的味道，而实际上，一道真正有鱼参与的菜肴是不会太冠之以“鱼香”之名的，因而“鱼香”成为了一种特定叫法，它的真实含义是“没有鱼，而模拟做出鱼参与的味道”，可谓此地无银三百两，以假乱真，技惊四座。
当年，还是小孩子的我，第一次知道：什么？鱼香XX里面竟然是没有鱼的？不由得万分惊奇，慨叹发明此菜者的煞费苦心。
川菜之中，使用泡姜+泡椒调味的不少，但是真正完全发挥其功力的，也唯有鱼香一派，是为绝唱。正宗的鱼香肉丝不会过辣，倒是酸爽适宜，回味悠长，犹如香水一般，有前调、中调、后调般异曲同工，初入口鲜美酸甜，接着能品味到肉质爽滑与酸爽的层层递进，如一曲交响乐奏毕，最后余音绕梁，有一股回甘于口内绽放。这调味的玄妙，归功于鱼香制作的两点至密精髓：一，泡姜泡椒的腌制时间；二，酸甜调味汁的配比。
尽管我对川菜的进化和改良抱着积极支持态度，但是不能因此而丧失了传统正宗的缺席，正版与简化版之间是可以并存的。
仔细想来，在餐厅里流行的版本内，加入木耳和笋，这样的配料倒是鲁菜之中木樨肉里常有的的做法，一是增加了口感的丰富，二是显得颜色生动，分量颇足，感觉实惠；三是加入郫县豆瓣等调味儿，可以替代或者掩盖泡姜泡椒在腌制时间上的不足。这样成菜的鱼香肉丝，味道也已是不错，可惜缺乏“前调、中后调”，一味的感觉到底，且辣味突出，有喧宾夺主、恶紫夺朱之嫌——速成的毕竟缺乏时间上的历练与独到火候。
在商业销售的场合，泡姜、泡椒的出坛时间通常都极短，腌制一两天、一两周的速成，导致了它在原料上的先天不足，通常在餐厅供应的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜，俗称“洗澡泡菜”，多半是蔬菜在泡菜坛子里泡个一天，就捞起上桌的；而我家做此道菜肴的泡菜材料，母亲坚持至少腌制一个月以上的泡姜+泡椒，而更好的选择却是三个月以上的腌制品，去除了腌制时间短的生涩之气，这才是鱼香一系可以成功的关键。
可以这么理解，越是有时间沉积的泡菜原料，才能给鱼香肉丝这道菜，发挥出时光积淀的底蕴和味觉的厚重。不少传统的东西，在快节奏的时代，难免因为特别费功夫，而逐渐变得越来越不为人所知：曾经研究过中式泡菜类的量产问题，其中，较为珍贵的是腌制的陈酸萝卜，这是“陈酸罗卜炖鸭子”一菜的关键，可惜市面上能购买的所谓陈酸萝卜，只能叫“酸罗卜”，腌制时间都很短，称不上“陈”字，；如果制作腌制一年以上的好产品发售……好吧，终于发现它好像是很规模化量产的精贵家伙。
巴蜀之地，讲究一点的老式人家，几乎家家户户都有自己的泡菜坛子。新妇出嫁，也恨不得背上娘亲照顾了一辈子的老坛水作陪嫁。新妇嫁入新的家庭生根发芽，新开一只泡菜坛，加入生水、花椒、盐、白酒，再放入老坛水，就能延续一个家族中泡菜代代相传的味道。各类泡菜中，最受欢迎的有胭脂萝卜，以及绿色的萝卜缨子，豇豆，白菜头，白萝卜、红萝卜、椒、蒜、姜……它们安静地等待在没有光的坛水里面，吸收着时间的魔法；泡菜坛子全年无休，源源不断地为着一家大小生产出别具风味儿的家常菜肴。
母亲的制作方式跟1974年菜谱上的制作方法如出一辙：瘦猪肉的选择上，建议使用背脊肉部分切成粗丝，以达到最佳口感，加入盐、水豆粉调和均匀，不能太粘稠，母亲的秘方中，可以在此另外加入醋和黄酒，更有一个小秘密——如条件允许，可加入一点酒酿（本地话称之为醪糟）汁；取出坛的泡姜、泡椒，新鲜大蒜，切细碎盛碗备用，另切碎火葱（小葱也可）备用；调汁备用，以白糖和醋为主，少许酱油、盐、豆粉，这对调制者的要求极高，此处母亲也表示全凭经验了，无分量配比可供；烹饪时用旺火，锅热后放入冷油，肉在下锅前手动再次调和，迅速翻炒，在五成熟时放入泡姜泡椒，翻炒不停；至七八分熟时，浇入调味汁，待翻炒成熟放入葱段，搅拌后立即起锅，美味即成。
鱼香除了肉丝，还有走红的鱼香蔬菜等做法，基本上用鱼香来调和各类食材，都未有不妥之处，且越是吸味的食材，如茄子、豆腐，越是能相得益彰。
正版鱼香肉丝，需要等待好食材的时间，川菜的老制法，也需费更多的功夫，这也许是它在今天逐渐被快节奏生活篡改的原因。尽管如此，依然祝愿各位读者能有等待绝味的耐心与细心，这是如“一期一会”般，体验到无法量产而难以商业化的独特人生之味。
节选自《鱼香肉丝到底有没有鱼？》 文 | 程浩庆
记忆中的鱼香肉丝，不是这样的，它是朴素却留有最多余味与回香的一道菜：看得见的餐盘里，大抵只有简洁的肉丝和葱花。每每从外地风尘仆仆地赶回家，殷切的思乡之情唯有以馋虫解化，便是提议母亲再带我重温那儿时的家常味道，甚至估算着归期，已经提前预约有哪些母亲的私家菜肴需要排队上桌，每日一个经典大菜，方得川菜的精髓与意趣，酣畅淋漓，点化愁肠；而鱼香肉丝，正是头牌。母亲通常如此回应我的热情：要看看泡菜的时间，才能确定何时可以来制作上菜。
她的做法，基本延续了老重庆多年的传统，为了排除私人情绪化的干扰，在仔细回想，并认真比对网上所能搜索到的现有做法后，对比收藏的1974年所出版《重庆菜谱》佐证，以愤怒的厨界良心回应——正宗的鱼香肉丝，第一是坚决不放笋和木耳，第二是更不会放郫县豆瓣，第三，配料剁椒和姜应该是泡姜+泡椒。
首先，“鱼香”的含义，听到过最捧腹的解释是某黑心节目信誓旦旦地表示：正宗鱼香茄子是要把茄子放在活鱼游动的水里泡24小时后捞出来再切，以此类推，放点蔬菜在海里泡着会不会吸收海鲜味？
其实，“鱼香”公认的解释是四川民间做鱼的味道，而实际上，一道真正有鱼参与的菜肴是不会太冠之以“鱼香”之名的，因而“鱼香”成为了一种特定叫法，它的真实含义是“没有鱼，而模拟做出鱼参与的味道”，可谓此地无银三百两，以假乱真，技惊四座。
当年，还是小孩子的我，第一次知道：什么？鱼香XX里面竟然是没有鱼的？不由得万分惊奇，慨叹发明此菜者的煞费苦心。
川菜之中，使用泡姜+泡椒调味的不少，但是真正完全发挥其功力的，也唯有鱼香一派，是为绝唱。正宗的鱼香肉丝不会过辣，倒是酸爽适宜，回味悠长，犹如香水一般，有前调、中调、后调般异曲同工，初入口鲜美酸甜，接着能品味到肉质爽滑与酸爽的层层递进，如一曲交响乐奏毕，最后余音绕梁，有一股回甘于口内绽放。这调味的玄妙，归功于鱼香制作的两点至密精髓：一，泡姜泡椒的腌制时间；二，酸甜调味汁的配比。
尽管我对川菜的进化和改良抱着积极支持态度，但是不能因此而丧失了传统正宗的缺席，正版与简化版之间是可以并存的。
仔细想来，在餐厅里流行的版本内，加入木耳和笋，这样的配料倒是鲁菜之中木樨肉里常有的的做法，一是增加了口感的丰富，二是显得颜色生动，分量颇足，感觉实惠；三是加入郫县豆瓣等调味儿，可以替代或者掩盖泡姜泡椒在腌制时间上的不足。这样成菜的鱼香肉丝，味道也已是不错，可惜缺乏“前调、中后调”，一味的感觉到底，且辣味突出，有喧宾夺主、恶紫夺朱之嫌——速成的毕竟缺乏时间上的历练与独到火候。
在商业销售的场合，泡姜、泡椒的出坛时间通常都极短，腌制一两天、一两周的速成，导致了它在原料上的先天不足，通常在餐厅供应的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜，俗称“洗澡泡菜”，多半是蔬菜在泡菜坛子里泡个一天，就捞起上桌的；而我家做此道菜肴的泡菜材料，母亲坚持至少腌制一个月以上的泡姜+泡椒，而更好的选择却是三个月以上的腌制品，去除了腌制时间短的生涩之气，这才是鱼香一系可以成功的关键。
可以这么理解，越是有时间沉积的泡菜原料，才能给鱼香肉丝这道菜，发挥出时光积淀的底蕴和味觉的厚重。不少传统的东西，在快节奏的时代，难免因为特别费功夫，而逐渐变得越来越不为人所知：曾经研究过中式泡菜类的量产问题，其中，较为珍贵的是腌制的陈酸萝卜，这是“陈酸罗卜炖鸭子”一菜的关键，可惜市面上能购买的所谓陈酸萝卜，只能叫“酸罗卜”，腌制时间都很短，称不上“陈”字，；如果制作腌制一年以上的好产品发售……好吧，终于发现它好像是很规模化量产的精贵家伙。
巴蜀之地，讲究一点的老式人家，几乎家家户户都有自己的泡菜坛子。新妇出嫁，也恨不得背上娘亲照顾了一辈子的老坛水作陪嫁。新妇嫁入新的家庭生根发芽，新开一只泡菜坛，加入生水、花椒、盐、白酒，再放入老坛水，就能延续一个家族中泡菜代代相传的味道。各类泡菜中，最受欢迎的有胭脂萝卜，以及绿色的萝卜缨子，豇豆，白菜头，白萝卜、红萝卜、椒、蒜、姜……它们安静地等待在没有光的坛水里面，吸收着时间的魔法；泡菜坛子全年无休，源源不断地为着一家大小生产出别具风味儿的家常菜肴。
母亲的制作方式跟1974年菜谱上的制作方法如出一辙：瘦猪肉的选择上，建议使用背脊肉部分切成粗丝，以达到最佳口感，加入盐、水豆粉调和均匀，不能太粘稠，母亲的秘方中，可以在此另外加入醋和黄酒，更有一个小秘密——如条件允许，可加入一点酒酿（本地话称之为醪糟）汁；取出坛的泡姜、泡椒，新鲜大蒜，切细碎盛碗备用，另切碎火葱（小葱也可）备用；调汁备用，以白糖和醋为主，少许酱油、盐、豆粉，这对调制者的要求极高，此处母亲也表示全凭经验了，无分量配比可供；烹饪时用旺火，锅热后放入冷油，肉在下锅前手动再次调和，迅速翻炒，在五成熟时放入泡姜泡椒，翻炒不停；至七八分熟时，浇入调味汁，待翻炒成熟放入葱段，搅拌后立即起锅，美味即成。
鱼香除了肉丝，还有走红的鱼香蔬菜等做法，基本上用鱼香来调和各类食材，都未有不妥之处，且越是吸味的食材，如茄子、豆腐，越是能相得益彰。
正版鱼香肉丝，需要等待好食材的时间，川菜的老制法，也需费更多的功夫，这也许是它在今天逐渐被快节奏生活篡改的原因。尽管如此，依然祝愿各位读者能有等待绝味的耐心与细心，这是如“一期一会”般，体验到无法量产而难以商业化的独特人生之味。
节选自《鱼香肉丝到底有没有鱼？》 文 | 程浩庆
✋热门推荐