转《我的市值管理与仓位配置》
就如同孩子经历学生时期的恋爱一样，什么事情有可能发生。我们不要担心会发生什么，而是当事情发生时，如何应对。我们驾驶，不能因为将来可能发生交通事故，就不上路，而是要有随机应变的处理能力。这很关键！
在投资之路，我们会遇到象美迪西、密尔克卫、千禾味业、数据港、科蓝软件、连城数控、隆基股份、阳光电源、先导智能、百川、科士达 、华阳股份等等这样的好股票，也一样会遇到易见股份、千山药机这样的坏股票，投资是对未来的预判，有预判，一定有失误。换一句话说，就是失败也是投资重要的组成部分。
刚接了个电话，继续。
但大部分的人没有风险管理或市值管理这个概念。昨天问了几个茶友，他们的仓位，确实让自己很担心，才想着开篇讲这件事。有几个都是小市值高风险为主仓，而且都是同一个板块，比如储能就配置了3、4支。其实，这不叫仓位管理，这也没有抗风险抗打击的能力。虽然百川涨昨得好，科士达、星云、华自涨得好，但在我的仓位里面占比并不高，所以对总市值的影响并不是很大。
也有茶友发截图给我，看了持仓会有些担心。基本就是单押一支，还认为自己很历害。比如从阳光电源切换至先导智能，再从先导智能切换至百川，百川切换至华自等等。如果顺风顺水，市值增长确实很快，但如果遇到单支股票大幅度回撤，风险也就呈现出来了。所以，为什么我的市值波动相对会较小一些？这就得益于仓位管理与配置。
股票投资一定是高风险行业，不然也不会只有那么少的人赚钱。在座的各位，今年盈利水平怎么样？盈利多少？您的预期年化收益是多少？
首先，你一定要降低自己预期的年化收益率水平。多少合适？我觉得能跑赢银行存款利率就是赢家。如果能跑赢指数更是赢家。如果您想一年赚50%，又或者100%，可能不会太现实。最终的结果应该不会太好，甚至背道而驰。几年前的自己的目标是年化20%，后来修正为15%。
过去一年的仓位配置：
我的主仓会选择稳定性强估值低的公司，基本采用5:3:2的阵容，过去一年5主要在隆基、宁德、连城、阳光之间根据估值配置或切换，为主仓位（这个5主要是指持仓资金的50%以上，以下一样）；
3在先导智能、利元享、星云这类攻击翼发力；
2则为现金流或华自、全志、科恒、富满、震裕、先惠、三孚、美迪西、长川、百川这类突击选手。2类选手弹性大，但稳定性较差，但2有时也会晋升为3的品种。
自己有30多个股票自选板块。会定期更新2类或3类的品种，类似于纳斯达克指数的构成。会不断踢出估值出现泡沫的品种，又或者基本面出现问题的品种，纳入新鲜的血液。
我会用5类的利润去孵化3+2类的品种，再会用3+2的利润增加5类的筹码。
比如进入现在这个阶段，觉得整体估值都达到一个比较高的水平，就会增加现金的比例，或增加隆基、宁德、阳光电源这类稳健型公司的比重。这部分也就相当于现金的组成部分，它们的抗风险能力会强一些。因为它们的估值相对较低，另外就是整固的时候足够长，也就是打造了平台期。
所以，我的市值波动主要取决于连城、宁德、隆基、阳光电源在二级市场的表现，而非百川、全志、华自、先惠、震裕、三孚的表现，前者的特点是稳健，后者的特点弹性与波动。再有大部分茶友是不存在配置的，就是单调！我知道有不少是这样的，当7、8月及9月初储能疯狂时，兴奋嗨到天际，到现在调整时又吓到半死，你的选择你的仓位决定了你的心态。
再有就是修正！这个重要的环节。所以，前几天，我说我讲真话，你们现在听起来觉得象假话，为什么？因为仓位会影响您的的心态。您会选择相信您事先预定的真实，把它们当成事实，而忽视修正这个环节。
有个帐户还有一些震裕科技，还是8月出发前看过的，刚才充满电开机看了一眼，浮亏22%。大家觉得很多，但对我来说真是无感，为什么？因为虽然震裕亏了22%，第一它不是主仓，第二，买一家公司，亏损30%以内，是自己预料中的事情，也是主动能够承受的回撤。另外，当时本来应该是44亿左右切换华自的，但因为手机没有带出去，就没有切换。在丽江4天，翻了储能锂电设备股，觉得当时华自是估值最低估的。加上储能大涨的7-15到8-15，华自正处于平台期，当储能8月下旬进入调整季时，华自逆市启动，走了一波翻番的行情。任何事情，我们都需要理性的分析，而不是无脑喷。在取消订单后，很多人恐慌，跌停板，那个时候没有跟着大家恐慌，因为既然已经成为事实，我们就更需要淡定的应对。
到了现在，订单取消已经成为事实，利空也兑现，股价也下来了。想走想留，就自己决定。而没有必要说在跌停板排队等出逃。那天有个茶友吓得半死，跌停板排队出逃，还说为了减少损失，您出掉了吗？我就是现在不慌不忙慢慢减仓，也还有些利润。
跌停板就相当于一个人犯了一场大病一样，或做了大手术。需要时间来养好身体。所以，那天跌下来，有几个茶友说要补仓，我说不建议。结果他们又说红茶变得太快，我讲真话，您也不信了，这就是仓位影响了您的心态。如果当时您补仓，我说好啊，干吧！现在又调整了几天，然后您又得喷我了。所以，我说当我再说真话时，您也觉得是假话了。
就如同孩子经历学生时期的恋爱一样，什么事情有可能发生。我们不要担心会发生什么，而是当事情发生时，如何应对。我们驾驶，不能因为将来可能发生交通事故，就不上路，而是要有随机应变的处理能力。这很关键！
在投资之路，我们会遇到象美迪西、密尔克卫、千禾味业、数据港、科蓝软件、连城数控、隆基股份、阳光电源、先导智能、百川、科士达 、华阳股份等等这样的好股票，也一样会遇到易见股份、千山药机这样的坏股票，投资是对未来的预判，有预判，一定有失误。换一句话说，就是失败也是投资重要的组成部分。
刚接了个电话，继续。
但大部分的人没有风险管理或市值管理这个概念。昨天问了几个茶友，他们的仓位，确实让自己很担心，才想着开篇讲这件事。有几个都是小市值高风险为主仓，而且都是同一个板块，比如储能就配置了3、4支。其实，这不叫仓位管理，这也没有抗风险抗打击的能力。虽然百川涨昨得好，科士达、星云、华自涨得好，但在我的仓位里面占比并不高，所以对总市值的影响并不是很大。
也有茶友发截图给我，看了持仓会有些担心。基本就是单押一支，还认为自己很历害。比如从阳光电源切换至先导智能，再从先导智能切换至百川，百川切换至华自等等。如果顺风顺水，市值增长确实很快，但如果遇到单支股票大幅度回撤，风险也就呈现出来了。所以，为什么我的市值波动相对会较小一些？这就得益于仓位管理与配置。
股票投资一定是高风险行业，不然也不会只有那么少的人赚钱。在座的各位，今年盈利水平怎么样？盈利多少？您的预期年化收益是多少？
首先，你一定要降低自己预期的年化收益率水平。多少合适？我觉得能跑赢银行存款利率就是赢家。如果能跑赢指数更是赢家。如果您想一年赚50%，又或者100%，可能不会太现实。最终的结果应该不会太好，甚至背道而驰。几年前的自己的目标是年化20%，后来修正为15%。
过去一年的仓位配置：
我的主仓会选择稳定性强估值低的公司，基本采用5:3:2的阵容，过去一年5主要在隆基、宁德、连城、阳光之间根据估值配置或切换，为主仓位（这个5主要是指持仓资金的50%以上，以下一样）；
3在先导智能、利元享、星云这类攻击翼发力；
2则为现金流或华自、全志、科恒、富满、震裕、先惠、三孚、美迪西、长川、百川这类突击选手。2类选手弹性大，但稳定性较差，但2有时也会晋升为3的品种。
自己有30多个股票自选板块。会定期更新2类或3类的品种，类似于纳斯达克指数的构成。会不断踢出估值出现泡沫的品种，又或者基本面出现问题的品种，纳入新鲜的血液。
我会用5类的利润去孵化3+2类的品种，再会用3+2的利润增加5类的筹码。
比如进入现在这个阶段，觉得整体估值都达到一个比较高的水平，就会增加现金的比例，或增加隆基、宁德、阳光电源这类稳健型公司的比重。这部分也就相当于现金的组成部分，它们的抗风险能力会强一些。因为它们的估值相对较低，另外就是整固的时候足够长，也就是打造了平台期。
所以，我的市值波动主要取决于连城、宁德、隆基、阳光电源在二级市场的表现，而非百川、全志、华自、先惠、震裕、三孚的表现，前者的特点是稳健，后者的特点弹性与波动。再有大部分茶友是不存在配置的，就是单调！我知道有不少是这样的，当7、8月及9月初储能疯狂时，兴奋嗨到天际，到现在调整时又吓到半死，你的选择你的仓位决定了你的心态。
再有就是修正！这个重要的环节。所以，前几天，我说我讲真话，你们现在听起来觉得象假话，为什么？因为仓位会影响您的的心态。您会选择相信您事先预定的真实，把它们当成事实，而忽视修正这个环节。
有个帐户还有一些震裕科技，还是8月出发前看过的，刚才充满电开机看了一眼，浮亏22%。大家觉得很多，但对我来说真是无感，为什么？因为虽然震裕亏了22%，第一它不是主仓，第二，买一家公司，亏损30%以内，是自己预料中的事情，也是主动能够承受的回撤。另外，当时本来应该是44亿左右切换华自的，但因为手机没有带出去，就没有切换。在丽江4天，翻了储能锂电设备股，觉得当时华自是估值最低估的。加上储能大涨的7-15到8-15，华自正处于平台期，当储能8月下旬进入调整季时，华自逆市启动，走了一波翻番的行情。任何事情，我们都需要理性的分析，而不是无脑喷。在取消订单后，很多人恐慌，跌停板，那个时候没有跟着大家恐慌，因为既然已经成为事实，我们就更需要淡定的应对。
到了现在，订单取消已经成为事实，利空也兑现，股价也下来了。想走想留，就自己决定。而没有必要说在跌停板排队等出逃。那天有个茶友吓得半死，跌停板排队出逃，还说为了减少损失，您出掉了吗？我就是现在不慌不忙慢慢减仓，也还有些利润。
跌停板就相当于一个人犯了一场大病一样，或做了大手术。需要时间来养好身体。所以，那天跌下来，有几个茶友说要补仓，我说不建议。结果他们又说红茶变得太快，我讲真话，您也不信了，这就是仓位影响了您的心态。如果当时您补仓，我说好啊，干吧！现在又调整了几天，然后您又得喷我了。所以，我说当我再说真话时，您也觉得是假话了。
今天突然感慨，之前说自己好像从重庆回来以后一切都“不顺利”，也没有开心的事情，今天突然发现，其实七月至今明明很多好运，上课上班虽然很累，但好像一直都很“轻松”地坚持着，上课需要骑车还在考虑要不要买正巧买净水器送了一辆，刚开学工作手机坏了为了省钱看了好久的咸鱼都不满意，结果没几天单位换合作运营商，携号转网送手机，送宽带，正巧想停涨价的宽带，又办了个副卡，爸妈我都有流量了。心情突然变好，祝我一直好运呀！
面包的发酵：种面团发酵与主面团发酵的温度与方法（延伸中种法特殊发酵方法）
文|杜德春
奶粉,鸡蛋、天然老面、野生酵母及一些香精,香料外,面包天然的香味主要来自于面包烘烤时产生的焦香味和面团发酵过程中产生的酵香味.这其中又以面包的酵香味对面包风味品质影响最大.
面包的酵香味又完全取决于面团的发酵;面团的发酵时间越长,面包的酵香味就越浓郁.因此,制作风味优良的面包,都要求有足够的发酵时间.
对于传统的面包制作,面包的生产周期一般较长.如标准的直接发酵法,从面团开始搅拌到面包出炉,共需约4h,这其中发酵时间几乎占总时间的一半.
为了缩短面包生产周期,不少营业性面包店采用快速发酵法,不发酵法生产面包.这样面包的生产速度是加快了,却是以牺牲面包品质和风味为代价的,制作出的面包容重大,组织结构紧密不疏松,表面水分少,口感粗糙,无应有的酵香味.为了解决面定.
而有关气体的很多参数(如温度,气体流动性)就可以直接而连续的进行控制.氧气的摄人速度以及二氧化碳和热量的去除速度可以计算出来。
发酵；温度；时间；风味。
①面种配方(按照标准烘焙百分比).面种配方
范围:面粉为25%—40%、水为65%—;野生酵母为0.2%-0.5%;盐为1.2%～2.0%;糖为2%.；面种6%
面粉比例即决定了面种比例.面粉比例过小,则起不到充分熟化面筋,增加风味的效果;比例过大,又难于掌握发酵程度,面团搅拌耐力差,有过重的发酵酸味.
在实际生产中,当气温低于20℃时,通常用5O%以上的面粉制作面种;高于2O℃时,使用25%--40%的面粉配制面种.
水量对面种发酵速度的影响较小,水量充足可使面筋充分扩展.一般按照面粉的最大吸水量加入即可.
酵母用量随面粉比例的增长而相应增加.酵母过少,面种难于发酵充足,需较长时间发酵.随着酵母用量的增加,发酵速度也加快,发酵时间缩短.过多的酵母易导致面种发酵过度.
盐和糖只选取一种.盐为发酵抑制剂,一般在气温高于20℃时使用.盐量增多,发酵速度渐缓,可以有较长时间的发酵弹性,但盐量超过1.5%则会影响整个面包配方.当气温低于20℃时,发酵较难进行,此时加入糖有助于发酵完成.
②面种温度.在当晚气温低于22℃时,面种温
度无须专门控制,只要面种与气温基本相同即可.此时面种温度对发酵影响不大,面种的发酵完全靠面种配方比例控制.
随着气温的升高,发酵速度也会加快,单靠调整配方亦无法控制发酵速度.夜晚的气温高,则要求面种的温度越低.一般情况下,气温在30℃左右时,要求面种的温度在l2—l4℃.
③面种比例.一般情况下,依靠调节配方和面种温度即可达到控制发酵的目的.但在实际生产中,常有一些特殊情况,如夜间气温过高时(一般高于32℃),仅靠调节配方和面种温度也很难控制,容易造成发酵过度.此时要再调整面种比例和发酵时间,以期得到较好的发酵效果.
面种与主面团的面粉比例变化范围较大,从25/75到60/40.这个比例越小,面种所占的份量就越少.此时即使是过夜面种有发酵过度现象,对面包品质的影响也不会太大.因此,在某些很难控制面种发酵过度的情况下,可以采用适当减少面种比例的办法来缓和.
另外,面种比例不宜过大或过小.面种比例过大,会使发酵酸味过于浓重,并且面团的搅拌耐力降低,面筋强度受到一定影响;面种比例过小,则又接近一次法的效果,失去了过夜面种的特色.一般来讲面种比例的选取,应在可接受的变化范围内,尽量取高值,加大面种份量,突出过夜面种的优势.多数情况下,过夜面种比例采用50：50或40:60.
发酵终点判断
正确的风味面种发酵,应保证至少有10小时以上的发酵时间.面种发酵完全后,体积增大3—4倍,表面湿软粘手,有明显孔洞,面团易拉断,撕开面团,内部为大孔洞丝网状结构,并有浓郁的酒精味.此种情况在较低的发酵温度条件下可继续维持8—10小时,面种可在发酵到10—15h内使用而无任何问题.
后续制作工艺
面种发酵完成后,可进入后续工序.后续制作工序基本与二次发酵法相同,但应注意如下几点.
①主面团搅拌.面种经过长时间发酵后,面筋强度减弱,面团的搅拌耐力差.若过夜面种比例较大,或发酵时间越长,面团的搅拌耐力就变得越差.此时搅拌主面团要严格控制面团搅拌程度,要求面筋完全扩展,但不能搅拌过度,否则面筋因过分搅拌而被打断,会造成面团粘手而操作困难,面包在制作后期塌陷,体积小且包心粘.
②主面团发酵与中间醒发.发酵的目的在面种中已经基本完成,故主面团发酵的目的只有一个,即松弛面团,使之便于操作.主面团的发酵时间视面种比例和面种发酵时间而定,面种比例越大,则主面团的发酵时间就越短.一般主面团发酵时间为0—45rain(27℃,相对湿度75%),至面团手感松软,
易于操作即可.
面团经分割滚圆后,韧性重又增加,需经适当的中间醒发,使之柔软易于操作,中间预醒发的时间相对于传统的二次法也要稍短些.
面包制作成形要快,从面团分割到成形摆盘,全部制作过程不应超过0.5h.如人手不够,制作成型跟不上,则主面团不要一次搅拌太多,而面种可以有很长的等待时间.
③最后醒发.面团的最后醒发一定要足够,但过夜面团的最后醒发控制要求较为严格.最后醒发的时间因面种比例和面种发酵时间而定.面种比例越大,发酵时间越长,则最后醒发的时间要相应缩短,并对醒发程度加以严格控制.因为经过了长时间的面种发酵,面筋强度减弱,面团的发酵耐力亦丧失很多,无法再经受过度的发酵.如不加以控制,面团在醒发后期即会出现塌陷现象.
面种发酵法生产过程应注意之处
面团发酵法尽管有许多优点,但它也有一些不足,需要特别注意.
面种发酵时间太长,会导致面种发酵损耗过高减小面包的出产率.过夜面种经过长时间的发酵,面团的面筋强度会逐渐减弱.故在选取原料时应选筋力强,发酵耐力好的高筋粉或面包专用粉,能够经受起长时间的发酵而保持较好的筋力.
面团的发酵程度和时间弹性也是十分重要的环节.面种的发酵是否恰当,对于后序操作和产品的品质影响很大.面种发酵不足,主面团发酵和醒发都要加长,并拖延了整个生产工序,且产品组织结构较为紧实粗糙,口感稍差;面种发酵过度,面筋强度损失过度,成形操作时较为困难,且最后醒发的时间宽度小,必须要小心操作以防止面包塌陷情况出现.只有正确的面种发酵,才能保证较长的时间弹性和顺利的后续操作,得到品质优良的产品.
发酵的风味是因为发酵的温度、发酵的时间以及原材料与工艺产生不同的风味-
①酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌的繁殖衍生
②面团中的酮香、醛香、酶香、酸香、酯香、面香、麦香、香气
参阅杜德春原创-《面包的风味发酵是什么因素决定的？》。
杜德春：
*8岁学徒糕饼技术工艺制作至今
*44年磨一剑
*农民的儿子
*文盲 自学成才
*16岁通读红楼梦
*1992年自创糕饼厂
*1999年开始指导全国焙烤企业至今
*海内外指导焙者约2万多家
*2011年获得焙烤征文大赛冠军 暨前往日本焙烤学院深造
*2010年获得亚洲焙烤工艺工匠
*2014获得国家级焙烤协会专家评委
*2010-2019前往日本、欧美食品工业大学深造
*2018获得国家级营养工程师
*2019获得国家级焙烤工艺食品工程师博士。
文|杜德春
奶粉,鸡蛋、天然老面、野生酵母及一些香精,香料外,面包天然的香味主要来自于面包烘烤时产生的焦香味和面团发酵过程中产生的酵香味.这其中又以面包的酵香味对面包风味品质影响最大.
面包的酵香味又完全取决于面团的发酵;面团的发酵时间越长,面包的酵香味就越浓郁.因此,制作风味优良的面包,都要求有足够的发酵时间.
对于传统的面包制作,面包的生产周期一般较长.如标准的直接发酵法,从面团开始搅拌到面包出炉,共需约4h,这其中发酵时间几乎占总时间的一半.
为了缩短面包生产周期,不少营业性面包店采用快速发酵法,不发酵法生产面包.这样面包的生产速度是加快了,却是以牺牲面包品质和风味为代价的,制作出的面包容重大,组织结构紧密不疏松,表面水分少,口感粗糙,无应有的酵香味.为了解决面定.
而有关气体的很多参数(如温度,气体流动性)就可以直接而连续的进行控制.氧气的摄人速度以及二氧化碳和热量的去除速度可以计算出来。
发酵；温度；时间；风味。
①面种配方(按照标准烘焙百分比).面种配方
范围:面粉为25%—40%、水为65%—;野生酵母为0.2%-0.5%;盐为1.2%～2.0%;糖为2%.；面种6%
面粉比例即决定了面种比例.面粉比例过小,则起不到充分熟化面筋,增加风味的效果;比例过大,又难于掌握发酵程度,面团搅拌耐力差,有过重的发酵酸味.
在实际生产中,当气温低于20℃时,通常用5O%以上的面粉制作面种;高于2O℃时,使用25%--40%的面粉配制面种.
水量对面种发酵速度的影响较小,水量充足可使面筋充分扩展.一般按照面粉的最大吸水量加入即可.
酵母用量随面粉比例的增长而相应增加.酵母过少,面种难于发酵充足,需较长时间发酵.随着酵母用量的增加,发酵速度也加快,发酵时间缩短.过多的酵母易导致面种发酵过度.
盐和糖只选取一种.盐为发酵抑制剂,一般在气温高于20℃时使用.盐量增多,发酵速度渐缓,可以有较长时间的发酵弹性,但盐量超过1.5%则会影响整个面包配方.当气温低于20℃时,发酵较难进行,此时加入糖有助于发酵完成.
②面种温度.在当晚气温低于22℃时,面种温
度无须专门控制,只要面种与气温基本相同即可.此时面种温度对发酵影响不大,面种的发酵完全靠面种配方比例控制.
随着气温的升高,发酵速度也会加快,单靠调整配方亦无法控制发酵速度.夜晚的气温高,则要求面种的温度越低.一般情况下,气温在30℃左右时,要求面种的温度在l2—l4℃.
③面种比例.一般情况下,依靠调节配方和面种温度即可达到控制发酵的目的.但在实际生产中,常有一些特殊情况,如夜间气温过高时(一般高于32℃),仅靠调节配方和面种温度也很难控制,容易造成发酵过度.此时要再调整面种比例和发酵时间,以期得到较好的发酵效果.
面种与主面团的面粉比例变化范围较大,从25/75到60/40.这个比例越小,面种所占的份量就越少.此时即使是过夜面种有发酵过度现象,对面包品质的影响也不会太大.因此,在某些很难控制面种发酵过度的情况下,可以采用适当减少面种比例的办法来缓和.
另外,面种比例不宜过大或过小.面种比例过大,会使发酵酸味过于浓重,并且面团的搅拌耐力降低,面筋强度受到一定影响;面种比例过小,则又接近一次法的效果,失去了过夜面种的特色.一般来讲面种比例的选取,应在可接受的变化范围内,尽量取高值,加大面种份量,突出过夜面种的优势.多数情况下,过夜面种比例采用50：50或40:60.
发酵终点判断
正确的风味面种发酵,应保证至少有10小时以上的发酵时间.面种发酵完全后,体积增大3—4倍,表面湿软粘手,有明显孔洞,面团易拉断,撕开面团,内部为大孔洞丝网状结构,并有浓郁的酒精味.此种情况在较低的发酵温度条件下可继续维持8—10小时,面种可在发酵到10—15h内使用而无任何问题.
后续制作工艺
面种发酵完成后,可进入后续工序.后续制作工序基本与二次发酵法相同,但应注意如下几点.
①主面团搅拌.面种经过长时间发酵后,面筋强度减弱,面团的搅拌耐力差.若过夜面种比例较大,或发酵时间越长,面团的搅拌耐力就变得越差.此时搅拌主面团要严格控制面团搅拌程度,要求面筋完全扩展,但不能搅拌过度,否则面筋因过分搅拌而被打断,会造成面团粘手而操作困难,面包在制作后期塌陷,体积小且包心粘.
②主面团发酵与中间醒发.发酵的目的在面种中已经基本完成,故主面团发酵的目的只有一个,即松弛面团,使之便于操作.主面团的发酵时间视面种比例和面种发酵时间而定,面种比例越大,则主面团的发酵时间就越短.一般主面团发酵时间为0—45rain(27℃,相对湿度75%),至面团手感松软,
易于操作即可.
面团经分割滚圆后,韧性重又增加,需经适当的中间醒发,使之柔软易于操作,中间预醒发的时间相对于传统的二次法也要稍短些.
面包制作成形要快,从面团分割到成形摆盘,全部制作过程不应超过0.5h.如人手不够,制作成型跟不上,则主面团不要一次搅拌太多,而面种可以有很长的等待时间.
③最后醒发.面团的最后醒发一定要足够,但过夜面团的最后醒发控制要求较为严格.最后醒发的时间因面种比例和面种发酵时间而定.面种比例越大,发酵时间越长,则最后醒发的时间要相应缩短,并对醒发程度加以严格控制.因为经过了长时间的面种发酵,面筋强度减弱,面团的发酵耐力亦丧失很多,无法再经受过度的发酵.如不加以控制,面团在醒发后期即会出现塌陷现象.
面种发酵法生产过程应注意之处
面团发酵法尽管有许多优点,但它也有一些不足,需要特别注意.
面种发酵时间太长,会导致面种发酵损耗过高减小面包的出产率.过夜面种经过长时间的发酵,面团的面筋强度会逐渐减弱.故在选取原料时应选筋力强,发酵耐力好的高筋粉或面包专用粉,能够经受起长时间的发酵而保持较好的筋力.
面团的发酵程度和时间弹性也是十分重要的环节.面种的发酵是否恰当,对于后序操作和产品的品质影响很大.面种发酵不足,主面团发酵和醒发都要加长,并拖延了整个生产工序,且产品组织结构较为紧实粗糙,口感稍差;面种发酵过度,面筋强度损失过度,成形操作时较为困难,且最后醒发的时间宽度小,必须要小心操作以防止面包塌陷情况出现.只有正确的面种发酵,才能保证较长的时间弹性和顺利的后续操作,得到品质优良的产品.
发酵的风味是因为发酵的温度、发酵的时间以及原材料与工艺产生不同的风味-
①酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌的繁殖衍生
②面团中的酮香、醛香、酶香、酸香、酯香、面香、麦香、香气
参阅杜德春原创-《面包的风味发酵是什么因素决定的？》。
杜德春：
*8岁学徒糕饼技术工艺制作至今
*44年磨一剑
*农民的儿子
*文盲 自学成才
*16岁通读红楼梦
*1992年自创糕饼厂
*1999年开始指导全国焙烤企业至今
*海内外指导焙者约2万多家
*2011年获得焙烤征文大赛冠军 暨前往日本焙烤学院深造
*2010年获得亚洲焙烤工艺工匠
*2014获得国家级焙烤协会专家评委
*2010-2019前往日本、欧美食品工业大学深造
*2018获得国家级营养工程师
*2019获得国家级焙烤工艺食品工程师博士。
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