关于印发《银行函证及回函工作操作指引》的通知
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银行函证及回函工作操作指引
根据《财政部 中国银保监会关于进一步规范银行函证及回函工作的通知》（财会〔2020〕12号）的要求，中国注册会计师协会和中国银行业协会制定了《银行函证及回函工作操作指引》，就银行函证及回函工作中的具体事项作进一步明确和细化，以推进会计师事务所和银行业金融机构提高银行函证和回函工作质量。
一、银行函证及回函工作办理说明
（一）银行业金融机构应当在其官方网站公布各种函证方式下办理回函工作的部门或网点及其联系方式，如受理跟函的办公地址及跟函所需资料，受理邮寄函证的地址、联系人及联系方式，受理数字函证的具体方式等。邮寄银行询证函、跟函、以符合相关规定的数字方式办理银行询证函及回函，均应被视为银行业金融机构可接受的函证方式。
如银行业金融机构未按照要求公开发布函证受理要求，则不得拒绝受理注册会计师按照要求实施的跟函或邮寄银行询证函。银行业金融机构不得额外要求加盖会计师事务所印章。
（二）银行业金融机构回函服务收费属于市场调节价的，应当依法制定并公示回函服务不同内容或档次的收费标准，以及企业不支付或拖欠费用等情况的处理办法（如有）。如果询证函未满足公开发布的银行询证函受理要求或被审计单位指定账户不足以扣划回函服务费用，银行业金融机构应当及时通知会计师事务所，注册会计师应当与银行业金融机构及时沟通并采取措施，企业应当积极配合。
（三）银行业金融机构可校验的签章包括但不限于企业在银行开户时的预留签章或企业与银行约定在办理函证业务时需要加盖的签章。
银行业金融机构应当规范银行询证函回函用章的管理制度，加强回函用章管理，明确回函用章。如果注册会计师收到回函后对银行回函用章产生疑虑，可与银行业金融机构取得联系，银行业金融机构应当配合注册会计师确认回函用章的有效性。
（四）银行业金融机构应当加强回函的复核控制，以提供真实准确的回函信息。银行业金融机构在回函处理过程中，应当实现回函处理人员与业务主管人员不相容职责的分离，在银行内部回函操作记录中应当体现处理过程及主管人员复核签字（包括数字签名）等内部控制程序。
在人工回函的情况下，回函人员应当注意检查银行询证函内容和格式并做好回函留存工作。在填写回函时，回函人员应当根据真实业务情况进行填写，由回函人员、复核人员签字并加盖有效印章。
在采用自动化方式回函的情况下，银行业金融机构应当在获得被审计单位适当授权后，配合会计师事务所或其他第三方机构提供真实、准确的回函信息，并建立完备的回函系统控制。
（五）银行业金融机构应当做好回函操作记录的保管工作。在人工回函情况下，回函经办人员应当留存相关回函复印件、回函操作记录或影像文件，相关资料的保管期限参照《国家档案局令第10号——企业文件材料归档范围和档案保管期限规定》内有关企业与金融机构、中介机构及其他组织和个人来往文件材料的规定执行。在数字回函情况下，保管期限参照国家档案局印发的《企业电子文件归档和电子档案管理指南》有关保管期限的规定执行。
（六）银行业金融机构应当通过内部审计或内部控制评价等方式，定期对回函问题及投诉事项进行回溯整改。
（七）注册会计师应当严格遵守《关于进一步规范银行函证及回函工作的通知》（财会〔2020〕12号）和本操作指引的要求，按照中国注册会计师审计准则的规定实施函证程序。在实施银行函证过程中，注册会计师应当直接发出银行询证函并直接从被询证方获取书面回函，并始终对银行询证函的全过程保持控制，包括确定需要确认或填列的信息、选择适当的被询证者、设计询证函、发出询证函并予以跟进。
注册会计师应当对银行询证函（包括回函）中所列信息严格保密，仅用于注册会计师执业目的。
二、银行询证函格式总体说明
本指引附1-3分别提供了适用于不同情况下的银行询证函标准格式。其中，附1和附2分别提供了适用于注册会计师执行财务报表审计业务的两种询证函格式（即格式一和格式二），供注册会计师和银行业金融机构在实务中选择使用；附3提供了适用于验资业务的银行询证函格式。
（一）银行询证函（格式一）与（格式二）通用说明
1.银行询证函（格式一）和（格式二）主要适用于注册会计师执行财务报表审计业务。对于财务报表审计以外的业务，注册会计师或其他第三方机构可以参考该格式，在必要时根据具体业务需要对格式进行适当调整，如对银行询证函（格式一）与（格式二）中部分信息（例如，注册会计师执行函证工作的目的、函证工作所遵循的准则，以及回函方式和联系方式等）根据实际情况自行调整。
2.银行询证函（格式一）与（格式二）均符合《中国注册会计师审计准则第1312号——函证》中积极式函证的定义，既适用于纸质银行询证函，也适用于数字方式的函证及回函工作。其中，格式一由注册会计师根据被审计单位相关信息填写，由银行业金融机构根据本机构所掌握的信息，对注册会计师填写的信息进行核对后回复相符或不符，如不符，银行业金融机构还应当提供详细信息；格式二由注册会计师填写需要询证的银行账号等相关信息，由银行业金融机构填写具体信息后回函。
3.注册会计师和银行业金融机构在使用银行询证函（格式一）或（格式二）进行函证及回函工作时，应确保银行询证函格式规范有效、内容完整。如果采用纸质询证函进行函证，询证信息和回函信息可以采用手工填写或打印方式。
4.如注册会计师同时函证同一企业的多个账户，且账户的预留银行签章不同，若其中一个账户为扣款账户，即用于扣划询证函回函服务相关费用的账户，注册会计师应当要求企业加盖扣款账户预留银行签章以便扣款。银行业金融机构校验此预留银行签章即可办理回函业务。
5.银行业金融机构在办理回函业务时，如出现企业全部账户均已销户的情形，可以校验销户前预留银行签章并办理回函业务。如果企业销户后，原预留银行签章已注销，银行业金融机构可以核验以往留存企业的签章资料；如果企业销户后，预留银行签章发生了变更，银行业金融机构可以根据内部管理要求及时与注册会计师联系，要求注册会计师补充提供销户企业的相关说明资料，以供办理回函业务。若银行业金融机构核实原预留签章确有困难，应当及时与注册会计师沟通。
（二）银行询证函（格式一）适用说明
1.注册会计师可根据被审计单位的具体情况以及审计的需要，确定银行询证函所列第1-14项及附表中需要函证的项目。对于注册会计师确定无需函证的项目或具体栏位，应当将该项目或具体栏位的表格用斜线划掉。对于注册会计师用斜线划掉的项目或栏位，银行业金融机构无需核实相关信息且不需要反馈。
2.第1-14项及附表中，如果被审计单位的文件记录或管理层提供的信息中显示其与银行业金融机构之间没有此等交易或余额，但注册会计师认为需要就此获得银行业金融机构确认时，注册会计师应在每个对应栏目内填写“无”，银行业金融机构应当对填写“无”的信息予以核实并反馈。如银行业金融机构发现被审计单位存在交易或余额，而相关项目被列示为“无”，应明确回复不符并在回函“结论”处，向注册会计师对不符项目涉及的内容、金额等进行说明。
3.注册会计师应当对银行询证函中列示的1-14项信息及附表按照实际情况及上述第1条和第2条的要求填写相应信息，不应留白；如银行业金融机构收到存在空白内容的询证函，应通知注册会计师进行修改后重新发送；针对“备注”栏，如不存在按照本指引无需在其中列示说明的信息，也不存在注册会计师或被审计单位认为需要备注说明的信息，则应当填写“无”。
4.银行询证函所列示的1-14项及附表信息应当按照银行询证函收件人（银行业金融机构），即询证函格式中定义的“贵行”所代表的总分支机构主体范围进行回函，注册会计师可以根据实际情况进行修改或说明。如经银行业金融机构核对，存在不符之处，银行业金融机构应当于“经本行核对，存在以下不符之处”栏中写明“询证函信息存在不符”并在栏中填写相关不符信息或另附附件进一步提供具体的不符信息内容，不应将不符信息内容填写在银行询证函1-14项及附表信息中。同时，当存在不符之处时，银行业金融机构应当直接在银行询证函结论处填写不符之处相关的具体信息，而不应要求注册会计师按照相符信息重新填写后再次发函。对于银行业金融机构以自有格式询证函回复的情况，按照下述第5条执行。
5.银行业金融机构如选择采用本机构系统自动生成的与银行询证函内容相关的报告或其他形式的银行业金融机构自有格式回函，或以数字函证方式进行回复的，应当对银行询证函所列示的1-14项及附表涉及的全部信息作出回应，银行询证函内无需函证项目（即被注册会计师用斜线划掉的项目）除外。
6.如果采用纸质银行询证函进行函证，银行询证函应当由被审计单位加盖骑缝章，建议将被审计单位预留银行签章处加盖的签章用作骑缝章。如果采用数字函证方式，则不做强制要求。
7.对于按照银行业金融机构受理要求进行的现场函证（跟函），银行业金融机构可以现场办理后直接交付给会计师事务所经办人员，或在办理后直接邮寄至银行询证函中指定的会计师事务所收件人。
8.如果银行询证函中的银行填列部分空白处不足，银行业金融机构可另行添加附页列示相关信息，并在附页上签字和盖章或签发电子签名。
（三）银行询证函（格式二）适用说明
1.银行业金融机构如选择不在银行询证函原件上回复而采用本机构系统自动生成的与银行询证函内容相关的报告或其他形式的银行业金融机构自有格式询证函，或者数字函证方式进行回复的，应当对银行询证函列示的全部项目作出回复，注册会计师明确无需函证的项目除外（参照格式一所述方式予以明确）。
2.如果采用纸质银行询证函进行函证，银行询证函应当由被审计单位加盖骑缝章，建议将被审计单位预留银行签章处加盖的签章用作骑缝章。如果采用数字函证方式，则不做强制要求。
3.如果银行询证函中的空白处不足，银行业金融机构可另行添加附页列示相关信息，并在附页上签字和盖章或签发电子签名。
（四）验资业务银行询证函适用说明
1.如果截至回函日出资已经被转出或未明确标明资金用途，银行可以仅针对资金到位情况回函，同时增加“未写明款项用途”或“××月××日××时后已转出××元”等说明，但应根据实际情况予以回函。
此类询证函（包括回函）中所列信息应严格保密，仅用于注册会计师执行验资业务目的。
2.如果采用纸质银行询证函进行函证，银行询证函应当由被审计单位加盖骑缝章，建议将被审计单位预留银行签章处加盖的签章用作骑缝章。如果采用数字函证方式，则不做强制要求。
3.如果银行询证函中的空白处不足，银行业金融机构可另行添加附页列示相关信息，并在附页上签字和盖章或签发电子签名。
4.针对特殊情况下的验资需求（例如首次公开发行募集资金转入承销商账户时对承销商账户到账资金的资金验证业务），注册会计师可以根据实际情况修改验资业务银行询证函的函证理由及内容，银行业金融机构应当根据实际情况予以回函。
三、银行询证函项目填写说明
本说明的主要目的是，就附1-2中提供的银行询证函标准格式的填写方法和取数口径作出进一步解释和说明，以帮助银行业金融机构在回函时更好地理解注册会计师的函证需求，提高回函质量。
（一）银行存款
此函证项目的主要目的是确认公司于函证基准日存放于被函证银行业金融机构的银行存款的具体信息，包括利率、余额、是否存在使用受限情况等；银行业金融机构应当按照实际存款额确认各企业的银行存款余额（包括零余额账户）。
欢迎各家银行联系内训课程了，官方互动微信号：(名称:北京立金，微信号：bjljyhpxzx）欢迎您关注，我们期待您的加入。联系电话010-85863668/13552641410范老师
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银行函证及回函工作操作指引
根据《财政部 中国银保监会关于进一步规范银行函证及回函工作的通知》（财会〔2020〕12号）的要求，中国注册会计师协会和中国银行业协会制定了《银行函证及回函工作操作指引》，就银行函证及回函工作中的具体事项作进一步明确和细化，以推进会计师事务所和银行业金融机构提高银行函证和回函工作质量。
一、银行函证及回函工作办理说明
（一）银行业金融机构应当在其官方网站公布各种函证方式下办理回函工作的部门或网点及其联系方式，如受理跟函的办公地址及跟函所需资料，受理邮寄函证的地址、联系人及联系方式，受理数字函证的具体方式等。邮寄银行询证函、跟函、以符合相关规定的数字方式办理银行询证函及回函，均应被视为银行业金融机构可接受的函证方式。
如银行业金融机构未按照要求公开发布函证受理要求，则不得拒绝受理注册会计师按照要求实施的跟函或邮寄银行询证函。银行业金融机构不得额外要求加盖会计师事务所印章。
（二）银行业金融机构回函服务收费属于市场调节价的，应当依法制定并公示回函服务不同内容或档次的收费标准，以及企业不支付或拖欠费用等情况的处理办法（如有）。如果询证函未满足公开发布的银行询证函受理要求或被审计单位指定账户不足以扣划回函服务费用，银行业金融机构应当及时通知会计师事务所，注册会计师应当与银行业金融机构及时沟通并采取措施，企业应当积极配合。
（三）银行业金融机构可校验的签章包括但不限于企业在银行开户时的预留签章或企业与银行约定在办理函证业务时需要加盖的签章。
银行业金融机构应当规范银行询证函回函用章的管理制度，加强回函用章管理，明确回函用章。如果注册会计师收到回函后对银行回函用章产生疑虑，可与银行业金融机构取得联系，银行业金融机构应当配合注册会计师确认回函用章的有效性。
（四）银行业金融机构应当加强回函的复核控制，以提供真实准确的回函信息。银行业金融机构在回函处理过程中，应当实现回函处理人员与业务主管人员不相容职责的分离，在银行内部回函操作记录中应当体现处理过程及主管人员复核签字（包括数字签名）等内部控制程序。
在人工回函的情况下，回函人员应当注意检查银行询证函内容和格式并做好回函留存工作。在填写回函时，回函人员应当根据真实业务情况进行填写，由回函人员、复核人员签字并加盖有效印章。
在采用自动化方式回函的情况下，银行业金融机构应当在获得被审计单位适当授权后，配合会计师事务所或其他第三方机构提供真实、准确的回函信息，并建立完备的回函系统控制。
（五）银行业金融机构应当做好回函操作记录的保管工作。在人工回函情况下，回函经办人员应当留存相关回函复印件、回函操作记录或影像文件，相关资料的保管期限参照《国家档案局令第10号——企业文件材料归档范围和档案保管期限规定》内有关企业与金融机构、中介机构及其他组织和个人来往文件材料的规定执行。在数字回函情况下，保管期限参照国家档案局印发的《企业电子文件归档和电子档案管理指南》有关保管期限的规定执行。
（六）银行业金融机构应当通过内部审计或内部控制评价等方式，定期对回函问题及投诉事项进行回溯整改。
（七）注册会计师应当严格遵守《关于进一步规范银行函证及回函工作的通知》（财会〔2020〕12号）和本操作指引的要求，按照中国注册会计师审计准则的规定实施函证程序。在实施银行函证过程中，注册会计师应当直接发出银行询证函并直接从被询证方获取书面回函，并始终对银行询证函的全过程保持控制，包括确定需要确认或填列的信息、选择适当的被询证者、设计询证函、发出询证函并予以跟进。
注册会计师应当对银行询证函（包括回函）中所列信息严格保密，仅用于注册会计师执业目的。
二、银行询证函格式总体说明
本指引附1-3分别提供了适用于不同情况下的银行询证函标准格式。其中，附1和附2分别提供了适用于注册会计师执行财务报表审计业务的两种询证函格式（即格式一和格式二），供注册会计师和银行业金融机构在实务中选择使用；附3提供了适用于验资业务的银行询证函格式。
（一）银行询证函（格式一）与（格式二）通用说明
1.银行询证函（格式一）和（格式二）主要适用于注册会计师执行财务报表审计业务。对于财务报表审计以外的业务，注册会计师或其他第三方机构可以参考该格式，在必要时根据具体业务需要对格式进行适当调整，如对银行询证函（格式一）与（格式二）中部分信息（例如，注册会计师执行函证工作的目的、函证工作所遵循的准则，以及回函方式和联系方式等）根据实际情况自行调整。
2.银行询证函（格式一）与（格式二）均符合《中国注册会计师审计准则第1312号——函证》中积极式函证的定义，既适用于纸质银行询证函，也适用于数字方式的函证及回函工作。其中，格式一由注册会计师根据被审计单位相关信息填写，由银行业金融机构根据本机构所掌握的信息，对注册会计师填写的信息进行核对后回复相符或不符，如不符，银行业金融机构还应当提供详细信息；格式二由注册会计师填写需要询证的银行账号等相关信息，由银行业金融机构填写具体信息后回函。
3.注册会计师和银行业金融机构在使用银行询证函（格式一）或（格式二）进行函证及回函工作时，应确保银行询证函格式规范有效、内容完整。如果采用纸质询证函进行函证，询证信息和回函信息可以采用手工填写或打印方式。
4.如注册会计师同时函证同一企业的多个账户，且账户的预留银行签章不同，若其中一个账户为扣款账户，即用于扣划询证函回函服务相关费用的账户，注册会计师应当要求企业加盖扣款账户预留银行签章以便扣款。银行业金融机构校验此预留银行签章即可办理回函业务。
5.银行业金融机构在办理回函业务时，如出现企业全部账户均已销户的情形，可以校验销户前预留银行签章并办理回函业务。如果企业销户后，原预留银行签章已注销，银行业金融机构可以核验以往留存企业的签章资料；如果企业销户后，预留银行签章发生了变更，银行业金融机构可以根据内部管理要求及时与注册会计师联系，要求注册会计师补充提供销户企业的相关说明资料，以供办理回函业务。若银行业金融机构核实原预留签章确有困难，应当及时与注册会计师沟通。
（二）银行询证函（格式一）适用说明
1.注册会计师可根据被审计单位的具体情况以及审计的需要，确定银行询证函所列第1-14项及附表中需要函证的项目。对于注册会计师确定无需函证的项目或具体栏位，应当将该项目或具体栏位的表格用斜线划掉。对于注册会计师用斜线划掉的项目或栏位，银行业金融机构无需核实相关信息且不需要反馈。
2.第1-14项及附表中，如果被审计单位的文件记录或管理层提供的信息中显示其与银行业金融机构之间没有此等交易或余额，但注册会计师认为需要就此获得银行业金融机构确认时，注册会计师应在每个对应栏目内填写“无”，银行业金融机构应当对填写“无”的信息予以核实并反馈。如银行业金融机构发现被审计单位存在交易或余额，而相关项目被列示为“无”，应明确回复不符并在回函“结论”处，向注册会计师对不符项目涉及的内容、金额等进行说明。
3.注册会计师应当对银行询证函中列示的1-14项信息及附表按照实际情况及上述第1条和第2条的要求填写相应信息，不应留白；如银行业金融机构收到存在空白内容的询证函，应通知注册会计师进行修改后重新发送；针对“备注”栏，如不存在按照本指引无需在其中列示说明的信息，也不存在注册会计师或被审计单位认为需要备注说明的信息，则应当填写“无”。
4.银行询证函所列示的1-14项及附表信息应当按照银行询证函收件人（银行业金融机构），即询证函格式中定义的“贵行”所代表的总分支机构主体范围进行回函，注册会计师可以根据实际情况进行修改或说明。如经银行业金融机构核对，存在不符之处，银行业金融机构应当于“经本行核对，存在以下不符之处”栏中写明“询证函信息存在不符”并在栏中填写相关不符信息或另附附件进一步提供具体的不符信息内容，不应将不符信息内容填写在银行询证函1-14项及附表信息中。同时，当存在不符之处时，银行业金融机构应当直接在银行询证函结论处填写不符之处相关的具体信息，而不应要求注册会计师按照相符信息重新填写后再次发函。对于银行业金融机构以自有格式询证函回复的情况，按照下述第5条执行。
5.银行业金融机构如选择采用本机构系统自动生成的与银行询证函内容相关的报告或其他形式的银行业金融机构自有格式回函，或以数字函证方式进行回复的，应当对银行询证函所列示的1-14项及附表涉及的全部信息作出回应，银行询证函内无需函证项目（即被注册会计师用斜线划掉的项目）除外。
6.如果采用纸质银行询证函进行函证，银行询证函应当由被审计单位加盖骑缝章，建议将被审计单位预留银行签章处加盖的签章用作骑缝章。如果采用数字函证方式，则不做强制要求。
7.对于按照银行业金融机构受理要求进行的现场函证（跟函），银行业金融机构可以现场办理后直接交付给会计师事务所经办人员，或在办理后直接邮寄至银行询证函中指定的会计师事务所收件人。
8.如果银行询证函中的银行填列部分空白处不足，银行业金融机构可另行添加附页列示相关信息，并在附页上签字和盖章或签发电子签名。
（三）银行询证函（格式二）适用说明
1.银行业金融机构如选择不在银行询证函原件上回复而采用本机构系统自动生成的与银行询证函内容相关的报告或其他形式的银行业金融机构自有格式询证函，或者数字函证方式进行回复的，应当对银行询证函列示的全部项目作出回复，注册会计师明确无需函证的项目除外（参照格式一所述方式予以明确）。
2.如果采用纸质银行询证函进行函证，银行询证函应当由被审计单位加盖骑缝章，建议将被审计单位预留银行签章处加盖的签章用作骑缝章。如果采用数字函证方式，则不做强制要求。
3.如果银行询证函中的空白处不足，银行业金融机构可另行添加附页列示相关信息，并在附页上签字和盖章或签发电子签名。
（四）验资业务银行询证函适用说明
1.如果截至回函日出资已经被转出或未明确标明资金用途，银行可以仅针对资金到位情况回函，同时增加“未写明款项用途”或“××月××日××时后已转出××元”等说明，但应根据实际情况予以回函。
此类询证函（包括回函）中所列信息应严格保密，仅用于注册会计师执行验资业务目的。
2.如果采用纸质银行询证函进行函证，银行询证函应当由被审计单位加盖骑缝章，建议将被审计单位预留银行签章处加盖的签章用作骑缝章。如果采用数字函证方式，则不做强制要求。
3.如果银行询证函中的空白处不足，银行业金融机构可另行添加附页列示相关信息，并在附页上签字和盖章或签发电子签名。
4.针对特殊情况下的验资需求（例如首次公开发行募集资金转入承销商账户时对承销商账户到账资金的资金验证业务），注册会计师可以根据实际情况修改验资业务银行询证函的函证理由及内容，银行业金融机构应当根据实际情况予以回函。
三、银行询证函项目填写说明
本说明的主要目的是，就附1-2中提供的银行询证函标准格式的填写方法和取数口径作出进一步解释和说明，以帮助银行业金融机构在回函时更好地理解注册会计师的函证需求，提高回函质量。
（一）银行存款
此函证项目的主要目的是确认公司于函证基准日存放于被函证银行业金融机构的银行存款的具体信息，包括利率、余额、是否存在使用受限情况等；银行业金融机构应当按照实际存款额确认各企业的银行存款余额（包括零余额账户）。
欢迎各家银行联系内训课程了，官方互动微信号：(名称:北京立金，微信号：bjljyhpxzx）欢迎您关注，我们期待您的加入。联系电话010-85863668/13552641410范老师
立金推荐阅读-关于《商业银行负债质量管理办法 （征求意见稿）》的政策解读
近日，银保监会发布《商业银行负债质量管理办法(征求意见稿)》(下文简称《办法》)，对银行负债管理提出如下要求：
一是强化核心要素管理。在传统的流动性、安全性和盈利性三性经营原则外，对负债质量管理特别提出“六性”要求，即负债来源的稳定性、负债结构的多样性、负债与资产匹配的合理性、负债获取的主动性、负债成本的适当性及负债项目的真实性，这契合当前负债利率市场化加快、负债结构的多样性趋势等特点，指明了负债质量管理的核心要素。
二是强化合规经营。进一步明确商业银行不得采取违规返利吸存、通过第三方中介吸存、延迟支付吸存、以贷转存吸存、提前支取靠档计息等违规手段吸收和虚增存款，而商业银行通过互联网吸收存款的，应当遵守相关监管规定。
三是强化差异化监督管理。《办法》强化了负债质量相关监督检查和监管措施，明确商业银行向监管部门报告负债质量管理情况的要求及负债质量监管评价结果运用的范围等。同时，考虑到我国商业银行种类众多，规模和负债基础存在较大差异，办法明确了商业银行可根据本行业务特征与风险偏好，在已列举定量指标基础上，差异化设置负债管理指标和内部限额。
《办法》整体以定性为主，未新设量化指标，涉及的量化指标均为现有规章制度已有指标，口径及相关限额与现有规制保持一致，并着重强调了质量和数量相对应的原则。就银行负债而言，质量的核心是稳定性、合规性和成本，数量即规模。当前，我国利率市场化进程和部分融资主体债务软约束并存，所以由于主动或者被动原因，我国不少银行存在资产规模冲动惯性，如果没有良性客户和负债基础，资产规模冲动自然会传导为负债竞争压力，进而产生稳定性、合规性和成本提高的问题。本次《办法》从业务和公司治理角度对负债端监管要求进行了梳理和规范，强调事前和过程中监管，有助于提升银行负债监管的全面性和系统性，从而更好的防范和应对银行规模冲动带来的潜在风险。
《办法》执行落地有助于提升整体银行体系负债的稳定性和合规性。某种意义上，前期结构性存款等创新存款治理、互联网存款新规等就是《办法》精神的提前体现。预计随着存款市场规范治理和负债质量提升，未来一段时间银行体系负债成本有望稳中趋降。对于农村金融机构而言，由于在网点布局、客户结构等存在先天不足，负债结构单一度偏高，负债成本偏高、负债稳定性不足等问题，《办法》的出台对于中小银行构建全面、系统的负债业务管理和风险控制体系，实现可持续发展具有重要意义。
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商业银行负债质量管理办法(征求意见稿)
第一章 总则
第一条 【制定目的和依据】为加强商业银行负债质量管理，维护银行体系安全稳健运行，根据《中华人民共和国银行业监督管理法》《中华人民共和国商业银行法》等法律法规，制定本办法。
第二条 【适用范围】本办法适用于中华人民共和国境内设立的商业银行所开展的境内外、本外币各项负债业务。
第三条 【定义】本办法所称负债质量管理是指商业银行以确保其经营的安全性、流动性和效益性为目的，按照与其经营战略、风险偏好和总体业务特征相适应的原则，就负债来源、结构、成本等方面所开展的管理活动。
第四条 【监督管理】中国银行保险监督管理委员会(以下简称银保监会)及其派出机构依法对商业银行的负债质量实施监督管理。
第二章 负债质量管理体系
第五条 【管理体系】商业银行应当确立与本行负债规模和复杂程度相适应的负债质量管理体系。
第六条 【治理架构】商业银行应当建立健全负债质量管理组织架构，明确董事会、高级管理层以及相关部门在负债质量管理中的职责和报告路线，建立相应的考核及问责机制。
第七条 【董事会及高管层职责】商业银行的董事会和高级管理层应当对负债质量管理实施有效监控。
董事会承担负债质量管理最终责任。主要职责包括但不限于：审核批准负债质量管理策略和重要的制度、流程、限额和应急计划;监督高级管理层对负债质量进行管理和控制;定期审议相关报告，及时掌握负债质量的重大变化和潜在转变。
高级管理层承担负债质量的具体管理工作。主要职责包括但不限于：制定并执行负债质量管理的策略、制度、流程、限额和应急计划;制定并执行有关负债质量管理的内部控制制度;充分了解并定期评估本行负债质量状况，及时向董事会报告负债质量的重大变化或潜在风险。
第八条 【管理范围】商业银行负债质量管理的策略、制度、程序和应急计划应涵盖本行境内外所有可能对其负债质量产生重大影响的业务部门、分支机构和附属公司的所有负债业务，及相关重要交易对手、合作机构等，并包括正常情况和压力状况下的负债质量管理。
商业银行应每年对相关负债质量管理的策略、制度、流程、限额和应急计划等进行评估，必要时进行修订。
第九条 【内部控制】商业银行应当建立完善的负债质量管理内部控制体系，并作为银行整体内部控制体系的有机组成部分。负债质量管理的内部控制应当有利于促进有效的业务运作，提供可靠的财务和运行报告，督促严格遵守相关法律法规和内部的制度、程序，确保负债质量管理体系的有效运行。
第十条 【业务创新管理机制】商业银行应当建立健全负债业务创新管理机制，在引入新产品、新客户、新流程、新技术手段前，应当充分识别和评估其包含的各类风险以及对整体负债质量的影响，并制定相应风险管理措施。引入并运行后，应加强日常监测，定期评估相应措施的有效性，并根据需要及时进行调整。
商业银行开展负债业务创新活动，应当坚持依法合规和审慎原则，确保创新活动与本行的负债质量管理水平相适应，不得以金融创新为名，变相逃避监管或损害消费者利益。
第十一条 【相关风险管理】商业银行实施负债质量管理，应当充分考虑负债质量管理与各类风险管理的相关性，并协调负债质量管理与各类风险管理的制度和程序。
商业银行负债质量管理体系与流动性风险等相关风险管理体系存在重复的内容，可不再单独确立。
第十二条 【绩效考评】商业银行应将负债质量纳入绩效考评体系，并设定科学合理的考核指标，突出合规经营和风险管理的重要性。不得设定以存款时点规模、市场份额、排名或同业比较为要求的考评指标。分支机构不得层层加码提高考评标准及相关指标要求，防范过度追求业务扩张和短期利润。
第十三条 【内部审计】商业银行应当将负债质量管理纳入内部审计范畴，定期对负债质量管理的重要组成部分和管理环节进行独立的审查。商业银行在引入对负债质量有重大影响的新产品和新业务、负债质量出现重大变动或者负债质量管理存在严重缺陷的情况下，应当采取扩大内部审计范围、增加内部审计频率或启动专项审计等措施。
第十四条 【报告制度】商业银行应当建立规范的负债质量管理报告制度，明确负债质量管理的内容及报送形式、频率和范围，确保董事会、监事会、高级管理层和其他管理人员及时了解负债质量管理情况。
第十五条 【信息披露】商业银行应当至少按年披露负债质量管理体系及负债质量状况等方面信息。
第十六条 【系统建设】商业银行应当建立完备、可靠的信息系统，确保信息系统能够监测负债质量有关指标、限额等情况，为负债质量管理的相关计量、监测和控制提供有效支持。商业银行应当根据需要及时对管理信息系统进行维护和改进，并采取相应措施确保数据的准确、及时和安全。
第三章 负债质量管理要素
第十七条 【管理要素】商业银行应当重点从以下六个方面加强负债质量管理：
(一)负债来源的稳定性;
(二)负债结构的多样性;
(三)负债与资产匹配的合理性;
(四)负债获取的主动性;
(五)负债成本的适当性;
(六)负债项目的真实性。
第十八条 【负债来源稳定性】商业银行应当提高负债来源的稳定性，密切关注影响本行负债来源稳定性的内外部因素,加强对负债规模和结构变动的监测和分析，提高对负债规模和结构变动的管理，防止负债大幅异常变动引发风险。
商业银行应当采用适当的指标和内部限额评估负债来源异动引发的相关风险。包括但不限于：净稳定资金比例(资产规模不小于2000亿元)、核心负债比例、存款偏离度、同业融入比例等。
第十九条 【负债结构多样性】商业银行应当提高负债结构的多样性，形成客户结构多样、资金交易对手分散、业务品种丰富、应急融资渠道多元的负债组合，防止过度集中引发风险。
商业银行应根据本行情况，建立按行业、客户类型、产品种类等不同维度的负债结构指标管理体系，包括但不限于：最大十户存款比例、最大十家同业融入比例等相关参考指标。
第二十条 【负债与资产匹配的合理性】商业银行应当提高负债与资产匹配的合理性，通过多种方式提升负债与资产在期限、币种、利率、汇率等方面的匹配程度，防止过度错配引发风险。
商业银行应当采用适当的指标和内部限额评估负债与资产的错配风险。包括但不限于：流动性覆盖率(资产规模不小于2000亿元)、优质流动性资产充足率(资产规模小于2000亿元)、流动性匹配率、流动性缺口率、重要币种流动性比例、净息差、银行账簿最大经济价值变动比例、累计外汇敞口头寸比例等。
第二十一条 【负债获取主动性】商业银行应当合理提高负债获取的主动性，根据业务发展和管理需要，提高通过各种渠道及时主动获得所需额度、期限和成本资金的能力。
商业银行应当定期开展市场融资能力评估，确保在市场出现不利变动趋势的情况下，具备以合理的价格进行融资和处置资产的应对能力。
第二十二条 【负债成本适当性】商业银行应当提高负债成本的适当性, 建立科学的内外部资金定价机制,加强内部资金转移价格管理，确保以合理的成本吸收资金。采用适当的指标和内部限额，参考市场相关价格变化，及时监测和预警负债成本的变化，防止因负债成本不合理导致过度开展高风险、高收益的资产业务，损害经营的持续性。
第二十三条 【负债项目真实性】商业银行应当确保负债项目的真实性，负债交易、负债会计核算、负债统计等应当符合法律法规和有关监管规定。
各项负债业务应当基于真实的债权债务关系，并符合会计准则的相关要求。禁止通过虚构交易、对做交易以及乱用、错用会计科目或业务不入账等方式调增或调减负债。应确保各项负债的统计数据真实、准确、完整，并与同一业务的会计数据映射一致。
第二十四条 【合规经营】商业银行应当严格执行存款利率和计结息管理及规范吸收存款行为等有关规定，不得采取违规返利吸存、通过第三方中介吸存、延迟支付吸存、以贷转存吸存、提前支取靠档计息等违规手段吸收和虚增存款。商业银行通过互联网吸收存款的，应当遵守相关监管规定。
商业银行应严格遵守同业业务相关规定，审慎选择与管理同业业务交易对手，合理配置同业业务的资金来源与运用。
第二十五条 【负债质量监测与分析】商业银行应当对负债质量进行持续监测和分析， 根据本行业务特征与风险偏好差异化设置负债管理指标和内部限额，并对指标异常和超限额的情况及时报告和处理。
商业银行应当监测可能引发负债业务风险的特定情景或事件，合理预判未来负债业务的变化趋势。
第四章 负债质量管理监督
第二十六条 【年度报告】商业银行应当按照本办法要求，对负债质量管理情况进行年度评估，应于每年3月底前，向银保监会或其派出机构报送上一年度的负债质量管理评估报告。重点内容包括但不限于：
(一)负债质量管理的治理体系是否健全;
(二)负债质量管理策略、政策及应急计划是否与本行经营战略、风险偏好和总体业务特征相适应;
(三)负债质量管理要素是否符合本办法要求;
(四)负债质量的识别、计量、监测及控制体系是否完善，对指标异常和超限额的情况报告和处理是否及时得当;
(五)负债质量管理相关指标和限额是否符合现行规章制度要求，与过往年度及同业可比机构相比是否存在不合理情况。
第二十七条 【重大事项报告】商业银行应当及时向银保监会或其派出机构报告下列可能对其负债质量产生不利影响的重大事项和拟采取的应对措施:
(一)发生挤兑事件;
(二)信用评级大幅下调;
(三)重要融资渠道即将受限或失效;
(四)大规模出售资产以偿还负债;
(五)负债项目被其他监管部门发现重大违规;
(六)负债总量或结构异常变化;
(七)负债成本异常上升;
(八)母公司或集团内其他机构的经营状况、流动性状况和信用评级等发生重大不利变化;
(九)市场流动性状况对本行负债业务产生重大不利影响;
(十)其他对负债质量可能产生重大影响的事项。
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近日，银保监会发布《商业银行负债质量管理办法(征求意见稿)》(下文简称《办法》)，对银行负债管理提出如下要求：
一是强化核心要素管理。在传统的流动性、安全性和盈利性三性经营原则外，对负债质量管理特别提出“六性”要求，即负债来源的稳定性、负债结构的多样性、负债与资产匹配的合理性、负债获取的主动性、负债成本的适当性及负债项目的真实性，这契合当前负债利率市场化加快、负债结构的多样性趋势等特点，指明了负债质量管理的核心要素。
二是强化合规经营。进一步明确商业银行不得采取违规返利吸存、通过第三方中介吸存、延迟支付吸存、以贷转存吸存、提前支取靠档计息等违规手段吸收和虚增存款，而商业银行通过互联网吸收存款的，应当遵守相关监管规定。
三是强化差异化监督管理。《办法》强化了负债质量相关监督检查和监管措施，明确商业银行向监管部门报告负债质量管理情况的要求及负债质量监管评价结果运用的范围等。同时，考虑到我国商业银行种类众多，规模和负债基础存在较大差异，办法明确了商业银行可根据本行业务特征与风险偏好，在已列举定量指标基础上，差异化设置负债管理指标和内部限额。
《办法》整体以定性为主，未新设量化指标，涉及的量化指标均为现有规章制度已有指标，口径及相关限额与现有规制保持一致，并着重强调了质量和数量相对应的原则。就银行负债而言，质量的核心是稳定性、合规性和成本，数量即规模。当前，我国利率市场化进程和部分融资主体债务软约束并存，所以由于主动或者被动原因，我国不少银行存在资产规模冲动惯性，如果没有良性客户和负债基础，资产规模冲动自然会传导为负债竞争压力，进而产生稳定性、合规性和成本提高的问题。本次《办法》从业务和公司治理角度对负债端监管要求进行了梳理和规范，强调事前和过程中监管，有助于提升银行负债监管的全面性和系统性，从而更好的防范和应对银行规模冲动带来的潜在风险。
《办法》执行落地有助于提升整体银行体系负债的稳定性和合规性。某种意义上，前期结构性存款等创新存款治理、互联网存款新规等就是《办法》精神的提前体现。预计随着存款市场规范治理和负债质量提升，未来一段时间银行体系负债成本有望稳中趋降。对于农村金融机构而言，由于在网点布局、客户结构等存在先天不足，负债结构单一度偏高，负债成本偏高、负债稳定性不足等问题，《办法》的出台对于中小银行构建全面、系统的负债业务管理和风险控制体系，实现可持续发展具有重要意义。
附件
商业银行负债质量管理办法(征求意见稿)
第一章 总则
第一条 【制定目的和依据】为加强商业银行负债质量管理，维护银行体系安全稳健运行，根据《中华人民共和国银行业监督管理法》《中华人民共和国商业银行法》等法律法规，制定本办法。
第二条 【适用范围】本办法适用于中华人民共和国境内设立的商业银行所开展的境内外、本外币各项负债业务。
第三条 【定义】本办法所称负债质量管理是指商业银行以确保其经营的安全性、流动性和效益性为目的，按照与其经营战略、风险偏好和总体业务特征相适应的原则，就负债来源、结构、成本等方面所开展的管理活动。
第四条 【监督管理】中国银行保险监督管理委员会(以下简称银保监会)及其派出机构依法对商业银行的负债质量实施监督管理。
第二章 负债质量管理体系
第五条 【管理体系】商业银行应当确立与本行负债规模和复杂程度相适应的负债质量管理体系。
第六条 【治理架构】商业银行应当建立健全负债质量管理组织架构，明确董事会、高级管理层以及相关部门在负债质量管理中的职责和报告路线，建立相应的考核及问责机制。
第七条 【董事会及高管层职责】商业银行的董事会和高级管理层应当对负债质量管理实施有效监控。
董事会承担负债质量管理最终责任。主要职责包括但不限于：审核批准负债质量管理策略和重要的制度、流程、限额和应急计划;监督高级管理层对负债质量进行管理和控制;定期审议相关报告，及时掌握负债质量的重大变化和潜在转变。
高级管理层承担负债质量的具体管理工作。主要职责包括但不限于：制定并执行负债质量管理的策略、制度、流程、限额和应急计划;制定并执行有关负债质量管理的内部控制制度;充分了解并定期评估本行负债质量状况，及时向董事会报告负债质量的重大变化或潜在风险。
第八条 【管理范围】商业银行负债质量管理的策略、制度、程序和应急计划应涵盖本行境内外所有可能对其负债质量产生重大影响的业务部门、分支机构和附属公司的所有负债业务，及相关重要交易对手、合作机构等，并包括正常情况和压力状况下的负债质量管理。
商业银行应每年对相关负债质量管理的策略、制度、流程、限额和应急计划等进行评估，必要时进行修订。
第九条 【内部控制】商业银行应当建立完善的负债质量管理内部控制体系，并作为银行整体内部控制体系的有机组成部分。负债质量管理的内部控制应当有利于促进有效的业务运作，提供可靠的财务和运行报告，督促严格遵守相关法律法规和内部的制度、程序，确保负债质量管理体系的有效运行。
第十条 【业务创新管理机制】商业银行应当建立健全负债业务创新管理机制，在引入新产品、新客户、新流程、新技术手段前，应当充分识别和评估其包含的各类风险以及对整体负债质量的影响，并制定相应风险管理措施。引入并运行后，应加强日常监测，定期评估相应措施的有效性，并根据需要及时进行调整。
商业银行开展负债业务创新活动，应当坚持依法合规和审慎原则，确保创新活动与本行的负债质量管理水平相适应，不得以金融创新为名，变相逃避监管或损害消费者利益。
第十一条 【相关风险管理】商业银行实施负债质量管理，应当充分考虑负债质量管理与各类风险管理的相关性，并协调负债质量管理与各类风险管理的制度和程序。
商业银行负债质量管理体系与流动性风险等相关风险管理体系存在重复的内容，可不再单独确立。
第十二条 【绩效考评】商业银行应将负债质量纳入绩效考评体系，并设定科学合理的考核指标，突出合规经营和风险管理的重要性。不得设定以存款时点规模、市场份额、排名或同业比较为要求的考评指标。分支机构不得层层加码提高考评标准及相关指标要求，防范过度追求业务扩张和短期利润。
第十三条 【内部审计】商业银行应当将负债质量管理纳入内部审计范畴，定期对负债质量管理的重要组成部分和管理环节进行独立的审查。商业银行在引入对负债质量有重大影响的新产品和新业务、负债质量出现重大变动或者负债质量管理存在严重缺陷的情况下，应当采取扩大内部审计范围、增加内部审计频率或启动专项审计等措施。
第十四条 【报告制度】商业银行应当建立规范的负债质量管理报告制度，明确负债质量管理的内容及报送形式、频率和范围，确保董事会、监事会、高级管理层和其他管理人员及时了解负债质量管理情况。
第十五条 【信息披露】商业银行应当至少按年披露负债质量管理体系及负债质量状况等方面信息。
第十六条 【系统建设】商业银行应当建立完备、可靠的信息系统，确保信息系统能够监测负债质量有关指标、限额等情况，为负债质量管理的相关计量、监测和控制提供有效支持。商业银行应当根据需要及时对管理信息系统进行维护和改进，并采取相应措施确保数据的准确、及时和安全。
第三章 负债质量管理要素
第十七条 【管理要素】商业银行应当重点从以下六个方面加强负债质量管理：
(一)负债来源的稳定性;
(二)负债结构的多样性;
(三)负债与资产匹配的合理性;
(四)负债获取的主动性;
(五)负债成本的适当性;
(六)负债项目的真实性。
第十八条 【负债来源稳定性】商业银行应当提高负债来源的稳定性，密切关注影响本行负债来源稳定性的内外部因素,加强对负债规模和结构变动的监测和分析，提高对负债规模和结构变动的管理，防止负债大幅异常变动引发风险。
商业银行应当采用适当的指标和内部限额评估负债来源异动引发的相关风险。包括但不限于：净稳定资金比例(资产规模不小于2000亿元)、核心负债比例、存款偏离度、同业融入比例等。
第十九条 【负债结构多样性】商业银行应当提高负债结构的多样性，形成客户结构多样、资金交易对手分散、业务品种丰富、应急融资渠道多元的负债组合，防止过度集中引发风险。
商业银行应根据本行情况，建立按行业、客户类型、产品种类等不同维度的负债结构指标管理体系，包括但不限于：最大十户存款比例、最大十家同业融入比例等相关参考指标。
第二十条 【负债与资产匹配的合理性】商业银行应当提高负债与资产匹配的合理性，通过多种方式提升负债与资产在期限、币种、利率、汇率等方面的匹配程度，防止过度错配引发风险。
商业银行应当采用适当的指标和内部限额评估负债与资产的错配风险。包括但不限于：流动性覆盖率(资产规模不小于2000亿元)、优质流动性资产充足率(资产规模小于2000亿元)、流动性匹配率、流动性缺口率、重要币种流动性比例、净息差、银行账簿最大经济价值变动比例、累计外汇敞口头寸比例等。
第二十一条 【负债获取主动性】商业银行应当合理提高负债获取的主动性，根据业务发展和管理需要，提高通过各种渠道及时主动获得所需额度、期限和成本资金的能力。
商业银行应当定期开展市场融资能力评估，确保在市场出现不利变动趋势的情况下，具备以合理的价格进行融资和处置资产的应对能力。
第二十二条 【负债成本适当性】商业银行应当提高负债成本的适当性, 建立科学的内外部资金定价机制,加强内部资金转移价格管理，确保以合理的成本吸收资金。采用适当的指标和内部限额，参考市场相关价格变化，及时监测和预警负债成本的变化，防止因负债成本不合理导致过度开展高风险、高收益的资产业务，损害经营的持续性。
第二十三条 【负债项目真实性】商业银行应当确保负债项目的真实性，负债交易、负债会计核算、负债统计等应当符合法律法规和有关监管规定。
各项负债业务应当基于真实的债权债务关系，并符合会计准则的相关要求。禁止通过虚构交易、对做交易以及乱用、错用会计科目或业务不入账等方式调增或调减负债。应确保各项负债的统计数据真实、准确、完整，并与同一业务的会计数据映射一致。
第二十四条 【合规经营】商业银行应当严格执行存款利率和计结息管理及规范吸收存款行为等有关规定，不得采取违规返利吸存、通过第三方中介吸存、延迟支付吸存、以贷转存吸存、提前支取靠档计息等违规手段吸收和虚增存款。商业银行通过互联网吸收存款的，应当遵守相关监管规定。
商业银行应严格遵守同业业务相关规定，审慎选择与管理同业业务交易对手，合理配置同业业务的资金来源与运用。
第二十五条 【负债质量监测与分析】商业银行应当对负债质量进行持续监测和分析， 根据本行业务特征与风险偏好差异化设置负债管理指标和内部限额，并对指标异常和超限额的情况及时报告和处理。
商业银行应当监测可能引发负债业务风险的特定情景或事件，合理预判未来负债业务的变化趋势。
第四章 负债质量管理监督
第二十六条 【年度报告】商业银行应当按照本办法要求，对负债质量管理情况进行年度评估，应于每年3月底前，向银保监会或其派出机构报送上一年度的负债质量管理评估报告。重点内容包括但不限于：
(一)负债质量管理的治理体系是否健全;
(二)负债质量管理策略、政策及应急计划是否与本行经营战略、风险偏好和总体业务特征相适应;
(三)负债质量管理要素是否符合本办法要求;
(四)负债质量的识别、计量、监测及控制体系是否完善，对指标异常和超限额的情况报告和处理是否及时得当;
(五)负债质量管理相关指标和限额是否符合现行规章制度要求，与过往年度及同业可比机构相比是否存在不合理情况。
第二十七条 【重大事项报告】商业银行应当及时向银保监会或其派出机构报告下列可能对其负债质量产生不利影响的重大事项和拟采取的应对措施:
(一)发生挤兑事件;
(二)信用评级大幅下调;
(三)重要融资渠道即将受限或失效;
(四)大规模出售资产以偿还负债;
(五)负债项目被其他监管部门发现重大违规;
(六)负债总量或结构异常变化;
(七)负债成本异常上升;
(八)母公司或集团内其他机构的经营状况、流动性状况和信用评级等发生重大不利变化;
(九)市场流动性状况对本行负债业务产生重大不利影响;
(十)其他对负债质量可能产生重大影响的事项。
欢迎各家银行联系内训课程了，官方互动微信号：(名称:北京立金，微信号：bjljyhpxzx）欢迎您关注，我们期待您的加入。联系电话010-85863668/13552641410范老师
江山哪有西点专业学校-江山学西点哪里靠谱
杭州港焙西点是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，隶属于香港天欧国际教育集团，是在中国大陆针对西式餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。
冷却面包有讲究
烘焙师培训和西点师培训课程讲解面包制作各个步骤细节,包括面包的冷却对面包品质的影响。好面包师需要关注每个环节,才能做出色香味俱佳的好面包。
冷却工序是面包生产不可少的过程,刚出炉的面包,温度较高、表皮干脆、包心柔软、缺乏弹性,若即进行切片,面包将会容易破碎增加损耗,即使切好后面包两边也会凹陷,同时因为温度过高,包装后容易凝结出水珠,导致面包容易发霉。
一、温度
面包出炉时,除了表皮温度高于100℃(高不应超过150℃)外,其余部分的约为98-99℃,出炉后,面包置于室温下,由于存在着较大的温差,聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去,而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。
二、水分
面包出炉时,水分很不均匀,表皮在烘烤时接触的温度高且时间长,水分蒸发很多,显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低,在烘烤阶段的后几分钟可达到 99℃,故水分蒸发小,显得较为柔软,出炉后,面包的水分进行重新分布,从高水分的面包内部散发到面包外表,再由外表蒸发出去。后,达到水分动态平衡, 表皮也由干、脆变成柔软,适宜于切片或包装了。水分转移、蒸发的速度,取决于大气蒸汽压,而蒸汽压又与气温有关,因此温度越高汽压越大,蒸汽压奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪有好多种:
1、【奶油奶酪 cream cheese】常见于做芝士蛋糕/乳酪蛋糕等
奶油奶酪是奶酪的一种,但不是奶油的一种。
奶油奶酪是一种没有或不完全进行脱脂工艺并且只经过短时间发酵的全脂鲜奶酪,其脂肪含量可超过50%,它色泽洁白,质地细腻,口感微酸,近乎于奶油,非常 适合用来制作奶酪蛋糕,也很适合涂抹也常被用于制作蛋糕。但是,奶油奶酪的保存期很短,开封后非常容易变质,所以要尽早食用。
奶油奶酪是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。
做烘培用起来不错的牌子有法国总统、法国铁塔、澳大利亚MG、澳大利亚卡夫菲利、新西兰安佳等
2、【新鲜奶酪 fresh cheese】做提拉米苏等
新鲜奶酪也称"鲜奶酪"、"鲜干酪",是其他所有类型天然干酪的基础。
鲜奶酪是指不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成的新鲜干酪,它的水分充足、质感柔软湿润;新鲜奶酪会散发出清新的奶香与淡淡的酸味,口感嫩滑、十分爽口,而且脂肪含量很低。但储存期很短,要尽快食用。
看看平时我们常会见到奶酪,哪些属于新鲜奶酪吧!
意大利产做会拉丝的披萨Pizza的马苏里拉干酪(Mozzarella)
意大利产做浪漫的提拉米苏Tiramisu的马斯卡彭/马士卡彭/马斯卡邦干酪(Mascarpone)
意大利产 瑞克塔干酪(Ricotta)
法国产白干酪(Fromage Frais)、圣莫雷特埃切干酪(St Moret)、布鲁西干酪(Boursin)
丹麦产DOFO奶油干酪(DOFO Cream)、费塔干酪(Denmark Feta)
全球生产 农家干酪(Cottage Cheese)等。
3、【硬质成熟奶酪】比较典型的就是切达奶酪
制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。
切打奶酪(Cheddar cheese)=车达奶酪=车打奶酪=切达奶酪 常见于做面包、饼干
切达奶酪的名字来源于十六世纪的英国原产地切达郡,是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含 乳脂45%。如今已广传于世界许多地区,尤其是美国。它是在美国消费量第二大的奶酪(销量大的是马苏里拉奶酪),每年人均消费量约为4.5千克。由于美 国产量之高和食用者之多,甚至有人将它称之为"美国奶酪"了。它是用全脂牛奶制成的,是基本的奶酪之一,也极具"全能性"。在烹调过程中,从浇汁到奶酪 酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。车打奶酪的营养丰富,含有大量的钙质。
切达奶酪是一种原制奶酪,或称为天然奶酪。它是由原奶经过灭菌,发酵,凝结,成熟等 一系列复杂的加工工艺做成的.再制奶酪,多半就是以切达奶酪作为原料制成的。一般说 来,切达水分含量为36%,脂肪含量33%,蛋白质含量31%,每100克切达奶酪含721.4毫克的钙!由此可见,切达奶酪的营养成分比再制奶酪要来的高一些。而且,凡是原制奶酪,其中发酵用的菌种是活菌而不是死菌,这对人体是有益的。
虽然现在在世界各地都能生产车打奶酪,但只有来自英国的 Somerset、Devon、Dorset 和 Cornwall 等几个省的产品为正宗。它们有特定商品名,叫"西方农家车打"(West Country farmhouse Cheddar),并且受到欧盟法律保护(Protected Designation of Origin, PDO)。
切达奶酪是世界上受欢迎的奶酪之一,质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化,所以也可以作为调料使用。
以下是并不算很常见的奶酪,也都罗列一下,了解了解!
5、【蓝纹奶酪】
在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。
蓝纹奶酪,具有两千多年的历史,也常被叫做蓝芝士。我次听说蓝纹奶酪还是在看TVB的《刑事侦缉档案》时听说的呢,嘿!据说相当昂贵!
【烘培基础】细数各种奶酪们
6、【水洗软质奶酪】
成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。
7、【硬质未熟奶酪】
制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。
8、【山羊奶酪】
经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。
9、【融化奶酪】
一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低,面包 表皮水分蒸发 速度快,一下子失水太多,温度骤然下降,表皮收缩速度太快,造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高,面包表皮水分蒸发慢,需要延长冷却时 间,或降温冷却,否则不利于切片、包装。
杭州港焙西点是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，隶属于香港天欧国际教育集团，是在中国大陆针对西式餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。
冷却面包有讲究
烘焙师培训和西点师培训课程讲解面包制作各个步骤细节,包括面包的冷却对面包品质的影响。好面包师需要关注每个环节,才能做出色香味俱佳的好面包。
冷却工序是面包生产不可少的过程,刚出炉的面包,温度较高、表皮干脆、包心柔软、缺乏弹性,若即进行切片,面包将会容易破碎增加损耗,即使切好后面包两边也会凹陷,同时因为温度过高,包装后容易凝结出水珠,导致面包容易发霉。
一、温度
面包出炉时,除了表皮温度高于100℃(高不应超过150℃)外,其余部分的约为98-99℃,出炉后,面包置于室温下,由于存在着较大的温差,聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去,而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。
二、水分
面包出炉时,水分很不均匀,表皮在烘烤时接触的温度高且时间长,水分蒸发很多,显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低,在烘烤阶段的后几分钟可达到 99℃,故水分蒸发小,显得较为柔软,出炉后,面包的水分进行重新分布,从高水分的面包内部散发到面包外表,再由外表蒸发出去。后,达到水分动态平衡, 表皮也由干、脆变成柔软,适宜于切片或包装了。水分转移、蒸发的速度,取决于大气蒸汽压,而蒸汽压又与气温有关,因此温度越高汽压越大,蒸汽压奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪有好多种:
1、【奶油奶酪 cream cheese】常见于做芝士蛋糕/乳酪蛋糕等
奶油奶酪是奶酪的一种,但不是奶油的一种。
奶油奶酪是一种没有或不完全进行脱脂工艺并且只经过短时间发酵的全脂鲜奶酪,其脂肪含量可超过50%,它色泽洁白,质地细腻,口感微酸,近乎于奶油,非常 适合用来制作奶酪蛋糕,也很适合涂抹也常被用于制作蛋糕。但是,奶油奶酪的保存期很短,开封后非常容易变质,所以要尽早食用。
奶油奶酪是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。
做烘培用起来不错的牌子有法国总统、法国铁塔、澳大利亚MG、澳大利亚卡夫菲利、新西兰安佳等
2、【新鲜奶酪 fresh cheese】做提拉米苏等
新鲜奶酪也称"鲜奶酪"、"鲜干酪",是其他所有类型天然干酪的基础。
鲜奶酪是指不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成的新鲜干酪,它的水分充足、质感柔软湿润;新鲜奶酪会散发出清新的奶香与淡淡的酸味,口感嫩滑、十分爽口,而且脂肪含量很低。但储存期很短,要尽快食用。
看看平时我们常会见到奶酪,哪些属于新鲜奶酪吧!
意大利产做会拉丝的披萨Pizza的马苏里拉干酪(Mozzarella)
意大利产做浪漫的提拉米苏Tiramisu的马斯卡彭/马士卡彭/马斯卡邦干酪(Mascarpone)
意大利产 瑞克塔干酪(Ricotta)
法国产白干酪(Fromage Frais)、圣莫雷特埃切干酪(St Moret)、布鲁西干酪(Boursin)
丹麦产DOFO奶油干酪(DOFO Cream)、费塔干酪(Denmark Feta)
全球生产 农家干酪(Cottage Cheese)等。
3、【硬质成熟奶酪】比较典型的就是切达奶酪
制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。
切打奶酪(Cheddar cheese)=车达奶酪=车打奶酪=切达奶酪 常见于做面包、饼干
切达奶酪的名字来源于十六世纪的英国原产地切达郡,是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含 乳脂45%。如今已广传于世界许多地区,尤其是美国。它是在美国消费量第二大的奶酪(销量大的是马苏里拉奶酪),每年人均消费量约为4.5千克。由于美 国产量之高和食用者之多,甚至有人将它称之为"美国奶酪"了。它是用全脂牛奶制成的,是基本的奶酪之一,也极具"全能性"。在烹调过程中,从浇汁到奶酪 酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。车打奶酪的营养丰富,含有大量的钙质。
切达奶酪是一种原制奶酪,或称为天然奶酪。它是由原奶经过灭菌,发酵,凝结,成熟等 一系列复杂的加工工艺做成的.再制奶酪,多半就是以切达奶酪作为原料制成的。一般说 来,切达水分含量为36%,脂肪含量33%,蛋白质含量31%,每100克切达奶酪含721.4毫克的钙!由此可见,切达奶酪的营养成分比再制奶酪要来的高一些。而且,凡是原制奶酪,其中发酵用的菌种是活菌而不是死菌,这对人体是有益的。
虽然现在在世界各地都能生产车打奶酪,但只有来自英国的 Somerset、Devon、Dorset 和 Cornwall 等几个省的产品为正宗。它们有特定商品名,叫"西方农家车打"(West Country farmhouse Cheddar),并且受到欧盟法律保护(Protected Designation of Origin, PDO)。
切达奶酪是世界上受欢迎的奶酪之一,质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化,所以也可以作为调料使用。
以下是并不算很常见的奶酪,也都罗列一下,了解了解!
5、【蓝纹奶酪】
在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。
蓝纹奶酪,具有两千多年的历史,也常被叫做蓝芝士。我次听说蓝纹奶酪还是在看TVB的《刑事侦缉档案》时听说的呢,嘿!据说相当昂贵!
【烘培基础】细数各种奶酪们
6、【水洗软质奶酪】
成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。
7、【硬质未熟奶酪】
制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。
8、【山羊奶酪】
经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。
9、【融化奶酪】
一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低,面包 表皮水分蒸发 速度快,一下子失水太多,温度骤然下降,表皮收缩速度太快,造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高,面包表皮水分蒸发慢,需要延长冷却时 间,或降温冷却,否则不利于切片、包装。
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