今天忙了一天 做了广式月饼 因为赶时间 馅儿是买的 确实太甜了 自己之前做的就正好[并不简单] 大家的b站妈妈小高姐真的好牛 我的皮是20g 馅是30g包的已经很艰难了 小高姐的月饼是15g皮35g馅 太牛了 自己做如果因为低筋面粉延展性不好 记得多加油 有糖浆还是比糖好
昨天喝的榛香燕麦真的很香 富含油脂的坚果就应该搭配有研磨感的食物——咖啡或可可（豆浆会如何呢[馋嘴]） 今天只有桂花的 诚然桂花是个好的香料却不是个好的调料 香味太独立总能一口就了然以至于融合不足 但是桂花香味酒气太足了吧[晕]虽然没有怎么喝过酒 但是像瓶口飘出的酒气那样绕啊绕 像黄龄姐姐的歌[awsl]
不好喝 下次没有榛香的坚决不换了[失望]
昨天喝的榛香燕麦真的很香 富含油脂的坚果就应该搭配有研磨感的食物——咖啡或可可（豆浆会如何呢[馋嘴]） 今天只有桂花的 诚然桂花是个好的香料却不是个好的调料 香味太独立总能一口就了然以至于融合不足 但是桂花香味酒气太足了吧[晕]虽然没有怎么喝过酒 但是像瓶口飘出的酒气那样绕啊绕 像黄龄姐姐的歌[awsl]
不好喝 下次没有榛香的坚决不换了[失望]
#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档？美食评论家庄臣说，就是因为食客能看见师傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端来就吃，有种镬气。所谓镬气，有时候也称作锅气，首先是指有热度，菜肴出锅热气弥漫，让人眼睛发亮；再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃；同时菜品还要香气四溢。
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
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啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
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惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
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《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
【《完善政府猪肉储备调节机制 做好猪肉市场保供稳价工作预案》：合理平滑“猪周期”波动，有效调控市场异常影响，促进生猪产业持续健康发展】
发改委等部门联合印发关于《完善政府猪肉储备调节机制 做好猪肉市场保供稳价工作预案》的通知，主要目标为构建分工明确、协调统一、灵活高效、运作规范的政府猪肉储备调节机制，合理平滑“猪周期”波动，有效调控市场异常影响，促进生猪产业持续健康发展。
完善政府猪肉储备调节机制做好猪肉市场保供稳价工作预案
为贯彻落实党的十九届五中全会关于“保障粮、棉、油、糖、
肉等重要农产品供给安全，提升收储调控能力”精神，进一步完善
政府猪肉储备调节机制，促进生猪产业稳定发展和市场平稳运行，
维护生产者和消费者利益，制定本预案。
一、重要意义
政府猪肉储备是重要民生商品储备体系的重要组成部分，是做
好生猪和猪肉市场保供稳价工作的重要政策工具。近一段时期，“猪
周期”叠加非洲猪瘟疫情和新冠肺炎疫情，生猪产业正常运行受到
严重影响，政府猪肉储备在发挥保供稳价作用的同时，也暴露出储
备体系不健全、储备规模弹性不足、储备吞吐机制不灵活、工作协
同性不强等问题。为适应新形势新要求，迫切需要总结经验教训，
加强政府猪肉储备调节工作，提升生猪和猪肉市场调控能力，合理
引导市场主体积极应对市场风险和自然风险，保障生猪生产相对稳
定、猪肉市场有效供给和价格总体平稳。
二、总体要求
（一）主要目标。
构建分工明确、协调统一、灵活高效、运作规范的政府猪肉储
备调节机制，合理平滑“猪周期”波动，有效调控市场异常影响，促
— 2 —
进生猪产业持续健康发展。
（二）基本原则。
坚持协同联动。加强央地之间、部门之间、政企之间等协同联
动，落实“菜篮子”市长负责制，强化组织保障，健全工作机制，提
升执行效率，形成政策合力。
坚持平急兼顾。强化政府猪肉储备平时调节和应急调控功能，
合理设置常规储备和临时储备规模，创新储备吞吐方式，平时灵活
调节市场周期波动，急时快速有效满足应急调控需要。
坚持精准高效。科学选择监测预警指标，不断丰富完善逆周期
调控手段，注重预调早调微调，提升储备调节能力，合理把握时机、
节奏和力度，不断提升政策效能。
坚持目标导向。充分发挥市场在资源配置中的决定性作用，更
好发挥政府作用，统筹兼顾生产与消费、猪肉与替代品、当前与长
远，围绕储备调节目标，不断优化机制设计和操作执行。
三、监测预警
完善生猪行业和猪肉市场监测预警机制，增强科学性和预见
性，为发挥政府猪肉储备调节和市场引导作用提供基础支撑。
（一）监测分析。强化监测体系建设，完善多维度、智能化的
监测分析系统，提升准确性和实效性。统筹考虑生猪产业关键环节
及繁育周期，完善监测预警指标体系，重点跟踪分析猪粮比价、能
繁母猪存栏量变化率、36 个大中城市精瘦肉平均零售价格等指标变
化。其中，国家层面，能繁母猪存栏量变化率采用农业农村部定点
— 3 —
监测的能繁母猪存栏量月度同比及环比变化率数据；猪粮比价采用
国家发展改革委监测统计的每周生猪出场价格与全国主要批发市
场二等玉米平均批发价格的比值，根据近年生产成本数据测算，对
应生猪生产盈亏平衡点的猪粮比价约为 7∶1；36 个大中城市精瘦
肉（主要指前腿、后腿等部位去皮去骨去油脂的纯瘦肉）平均零售
价格采用国家发展改革委监测的每日 36 个大中城市主要超市、集
贸市场精瘦肉平均零售价格。研究编制生猪养殖成本收益指数，适
时纳入监测预警指标体系。
（二）信息发布。建立生猪行业和猪肉市场信息统一发布平台，
有关部门定期发布猪粮比价和能繁母猪、仔猪、生猪、白条肉、猪
肉等量价信息，及时发布涉猪政策和疫情信息等，实现信息共享，
引导市场主体自主调节生产经营决策，主动适应市场形势变化。
（三）预警机制。精准选择预警指标，合理设置预警值，细化
完善预警程序。加强部门会商，确认预警级别和预警信息口径，及
时发布预警信息，防止生产供应和价格大起大落。国家层面将猪粮
比价、能繁母猪存栏量变化率、36 个大中城市精瘦肉平均零售价格
作为预警指标。预警区间划设如下。
1.过度下跌情形预警分级。重点引导养殖户平稳有序减栏，避
免恐慌性集中出栏。当猪粮比价低于 6∶1 时，由国家发展改革委
发布三级预警；当猪粮比价连续 3 周处于 5∶1～6∶1，或能繁母猪
存栏量单月同比降幅达到 5%，或能繁母猪存栏量连续 3 个月累计
降幅在 5%～10%时，发布二级预警；当猪粮比价低于 5∶1，或能
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繁母猪存栏量单月同比降幅达到 10%，或能繁母猪存栏量连续 3 个
月累计降幅超过 10%时，发布一级预警。
2.过度上涨情形预警分级。重点引导养殖户有序扩产，避免非
理性过度补栏。当猪粮比价高于 9∶1 时，由国家发展改革委发布
三级预警；当猪粮比价连续 2 周处于 10∶1～12∶1，或 36 个大中
城市精瘦肉零售价格当周平均价同比涨幅在 30%～40%之间时，发
布二级预警；当猪粮比价高于 12∶1，或 36 个大中城市精瘦肉零售
价格当周平均价同比涨幅超过 40%时，发布一级预警。
对相关预警指标，综合考虑生猪养殖成本变化和盈亏平衡点进
行动态调整。地方可以结合实际，在采用猪粮比价作为预警指标的
同时，选择本地其他监测预警指标，并参照国家层面做法划设预警
区间。
四、储备调节
保有一定数量政府猪肉常规储备，保持必要调节能力。根据不
同预警情形，分国家和地方层面及时启动储备投放和临时储备收储
等响应措施。
（一）常规储备。政府猪肉常规储备是为满足市场调控和应急
投放需要，由中央和地方政府分别建立的常设储备。常规储备中可
设置一定规模的应急储备，专项用于应对突发重大灾害等特殊情
况。
1.储备规模。中央建立一定规模的常规储备（含应急储备）。地
方常规储备分为省级和城市两级，其中城市常规储备按城区常住人
— 5 —
口 3 天消费量安排，城区常住人口 100 万以上的应适当增加规模；
省级常规储备按不低于本省城市常规储备规模的 50%安排，牛羊肉
消费占比较高的少数民族地区可视情减少储备规模。
2.储备品类。中央常规储备主要存储冻猪肉。地方常规储备可
采用冻猪肉及活体存储等方式，其中冻猪肉存储占比不少于 50%，
在发生重大动物疫情等特殊情形时要及时提高冻猪肉存储占比。中
央常规储备管理按照《中央储备肉管理办法》等规定执行。各地要
结合实际，加强本地区常规储备管理。
（二）价格过度下跌情形下的储备响应。当生猪大范围恐慌性
出栏、生猪和猪肉价格大幅下跌时，实施临时储备收储，以有效“托
市”。
1.启动条件。国家层面，过度下跌三级预警发布时暂不启动临
时储备收储；二级预警发布时视情启动；一级预警发布时，启动临
时储备收储。地方启动临时储备收储条件参照国家层面做法执行。
2.启动层级。采取全国和分区两级启动。（1）按照非洲猪瘟疫
情分区防控机制划定的区域设置，区域内任一省份启动临时储备收
储时，其他省份应同步启动收储。必要时，中央可督促有关地方启
动收储。（2）国家层面发布过度下跌一级预警时，中央和地方全面
启动收储。
3.收储规模。中央临时储备规模由有关部门会商确定。按前述
规定需启动临时储备收储的省份，按照有效“托市”的目标要求，确
定本地省级和各城市收储规模，必要时进一步增加。
— 6 —
中央临时储备收储有关具体操作按照《中央储备肉管理办法》
等规定执行。各地要结合实际，组织实施好本地区临时储备收储工
作。
（三）价格过度上涨情形下的储备响应。当生猪及猪肉市场供
应紧张、价格明显上涨时，投放政府猪肉储备，及时增加市场供应，
稳定市场价格。
1.启动条件。中央冻猪肉储备投放启动条件分两种情形设置。
（1）在市场周期性波动情形下，过度上涨二级预警发布时启动储
备投放；一级预警发布时加大投放力度。（2）出现重大动物疫情风
险等特殊情形，提高价格涨幅容忍度，发布一级预警后，主要在重
点时段集中组织投放。各省份可自行确定本地区储备投放启动条件
（含预警指标及启动点），原则上不得高于中央储备投放启动条件。
2.启动层级。采取全国和分省两级启动。（1）当国家层面在市
场周期性波动情形下发布过度上涨二级预警或在重大动物疫情风
险等特殊情形下发布过度上涨一级预警时，中央和地方联动投放。
（2）各省份达到本地投放启动条件后，及时启动投放。
中央冻猪肉储备投放有关具体操作按照《中央储备肉管理办
法》等规定执行。各地要结合实际，组织实施好本地区储备投放工
作。
五、政策协同
坚持问题导向、目标导向，切实加强生猪和猪肉供给保障能力
建设，强化政府猪肉储备调节与其他政策措施协同联动，推进生猪
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和猪肉市场保供稳价工作。
（一）落实地方主体责任。压实生猪稳产保供省负总责和“菜
篮子”市长负责制，将猪肉储备调节工作作为“菜篮子”市长负责制考
核的重要内容，定期组织绩效评估，不定期进行抽查、督导。
（二）提升生产自给能力。认真落实稳定生猪生产发展的政策
措施，通过增加预算内投资、保障养殖用地、强化信贷和保险政策
等方式引导市场主体合理安排生产，调优生产力布局和结构，推进
全产业链高质量发展，增强市场抗风险能力，促进生猪和猪肉市场
供求基本均衡，夯实保供稳价基础。
（三）健全冷链物流体系。完善冷链物流基础设施网络，建设
城区冷藏配送中心，提高冷链物流服务效率和质量。优化储备库布
局，在充分利用好现有中央直属库点的前提下，研究新建、合理布
局一批中央直属库点，或确定可租用的社会库点，增强政府储备猪
肉常规调节和应急调控能力。
（四）完善进口调节方式。完善国外猪肉及产品准入管理，创
新管理方式方法，增加输华肉产品企业注册，拓宽多元进口渠道，
增强国内供应保障调节能力。
（五）强化监督管理。加强饲料安全、生猪疫病防控及检疫工
作；加强动物疫情监测，建立健全重大动物疫情预警机制；按照《国
家突发重大动物疫情应急预案》要求及时处理疫情；加强屠宰环节
病害猪（肉）无害化处理的监管。加强生猪和猪肉市场价格监督检
查，依法严厉打击囤积居奇、哄抬价格等违法行为，维护正常市场
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秩序。加强对猪肉市场流通环节食品安全监管。
六、组织保障
各级各有关部门要加强沟通协作，强化经费保障，确保政府猪
肉储备调节机制运转良好。
（一）加强部门会商。发展改革部门牵头开展猪肉市场保供稳
价工作，会同财政、农业农村、商务等部门定期或不定期召开部门
会商，会商事项主要包括：分析生猪和猪肉市场价格形势，合理确
定或调整政府猪肉常规储备规模，确定预警发布相关事宜，议定储
备响应总体方案，研究特殊情况下的猪肉市场调控措施。重大事项
及时请示国务院或地方同级人民政府。商务部门根据职责分工做好
政府猪肉储备管理工作。国家发展改革委牵头做好本预案执行情况
的跟踪评估，根据市场形势变化，及时提出修改完善的意见建议。
商务部牵头修订《中央储备肉管理办法》。
（二）强化央地联动。国家发展改革委会同有关部门加强对政
府猪肉储备调节工作的统筹指导和督导。按照非洲猪瘟疫情分区防
控机制划定的区域设置，每个区域内各省份建立跨省沟通协商机
制，共享监测数据，统筹衔接好预警指标、预警区域的设置，加强
重大事项研究会商，达到收储启动条件时统一启动收储，促进生猪
资源及市场合作。
（三）保障相关经费。中央猪肉储备相关支出，由中央财政负
担。各地要参照中央做法，明确本地区政府猪肉储备相关经费保障。
各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团要参照上述预案，
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建立健全本地区猪肉储备调节机制，制定完善实施方案，细化监测
预警、储备规模、储备模式、资金来源等具体安排，精准高效组织
收储和投放工作，积极创新工作方式，提高工作效率效能，促进当
地生猪及猪肉市场供需平衡和价格基本稳定。相关实施方案向国家
发展改革委、财政部、农业农村部、商务部、市场监管总局报备。
《缓解生猪市场价格周期性波动调控预案》（国家发展改革委、
财政部、农业部、商务部 2015 年第 24 号公告）同时废止。
发改委等部门联合印发关于《完善政府猪肉储备调节机制 做好猪肉市场保供稳价工作预案》的通知，主要目标为构建分工明确、协调统一、灵活高效、运作规范的政府猪肉储备调节机制，合理平滑“猪周期”波动，有效调控市场异常影响，促进生猪产业持续健康发展。
完善政府猪肉储备调节机制做好猪肉市场保供稳价工作预案
为贯彻落实党的十九届五中全会关于“保障粮、棉、油、糖、
肉等重要农产品供给安全，提升收储调控能力”精神，进一步完善
政府猪肉储备调节机制，促进生猪产业稳定发展和市场平稳运行，
维护生产者和消费者利益，制定本预案。
一、重要意义
政府猪肉储备是重要民生商品储备体系的重要组成部分，是做
好生猪和猪肉市场保供稳价工作的重要政策工具。近一段时期，“猪
周期”叠加非洲猪瘟疫情和新冠肺炎疫情，生猪产业正常运行受到
严重影响，政府猪肉储备在发挥保供稳价作用的同时，也暴露出储
备体系不健全、储备规模弹性不足、储备吞吐机制不灵活、工作协
同性不强等问题。为适应新形势新要求，迫切需要总结经验教训，
加强政府猪肉储备调节工作，提升生猪和猪肉市场调控能力，合理
引导市场主体积极应对市场风险和自然风险，保障生猪生产相对稳
定、猪肉市场有效供给和价格总体平稳。
二、总体要求
（一）主要目标。
构建分工明确、协调统一、灵活高效、运作规范的政府猪肉储
备调节机制，合理平滑“猪周期”波动，有效调控市场异常影响，促
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进生猪产业持续健康发展。
（二）基本原则。
坚持协同联动。加强央地之间、部门之间、政企之间等协同联
动，落实“菜篮子”市长负责制，强化组织保障，健全工作机制，提
升执行效率，形成政策合力。
坚持平急兼顾。强化政府猪肉储备平时调节和应急调控功能，
合理设置常规储备和临时储备规模，创新储备吞吐方式，平时灵活
调节市场周期波动，急时快速有效满足应急调控需要。
坚持精准高效。科学选择监测预警指标，不断丰富完善逆周期
调控手段，注重预调早调微调，提升储备调节能力，合理把握时机、
节奏和力度，不断提升政策效能。
坚持目标导向。充分发挥市场在资源配置中的决定性作用，更
好发挥政府作用，统筹兼顾生产与消费、猪肉与替代品、当前与长
远，围绕储备调节目标，不断优化机制设计和操作执行。
三、监测预警
完善生猪行业和猪肉市场监测预警机制，增强科学性和预见
性，为发挥政府猪肉储备调节和市场引导作用提供基础支撑。
（一）监测分析。强化监测体系建设，完善多维度、智能化的
监测分析系统，提升准确性和实效性。统筹考虑生猪产业关键环节
及繁育周期，完善监测预警指标体系，重点跟踪分析猪粮比价、能
繁母猪存栏量变化率、36 个大中城市精瘦肉平均零售价格等指标变
化。其中，国家层面，能繁母猪存栏量变化率采用农业农村部定点
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监测的能繁母猪存栏量月度同比及环比变化率数据；猪粮比价采用
国家发展改革委监测统计的每周生猪出场价格与全国主要批发市
场二等玉米平均批发价格的比值，根据近年生产成本数据测算，对
应生猪生产盈亏平衡点的猪粮比价约为 7∶1；36 个大中城市精瘦
肉（主要指前腿、后腿等部位去皮去骨去油脂的纯瘦肉）平均零售
价格采用国家发展改革委监测的每日 36 个大中城市主要超市、集
贸市场精瘦肉平均零售价格。研究编制生猪养殖成本收益指数，适
时纳入监测预警指标体系。
（二）信息发布。建立生猪行业和猪肉市场信息统一发布平台，
有关部门定期发布猪粮比价和能繁母猪、仔猪、生猪、白条肉、猪
肉等量价信息，及时发布涉猪政策和疫情信息等，实现信息共享，
引导市场主体自主调节生产经营决策，主动适应市场形势变化。
（三）预警机制。精准选择预警指标，合理设置预警值，细化
完善预警程序。加强部门会商，确认预警级别和预警信息口径，及
时发布预警信息，防止生产供应和价格大起大落。国家层面将猪粮
比价、能繁母猪存栏量变化率、36 个大中城市精瘦肉平均零售价格
作为预警指标。预警区间划设如下。
1.过度下跌情形预警分级。重点引导养殖户平稳有序减栏，避
免恐慌性集中出栏。当猪粮比价低于 6∶1 时，由国家发展改革委
发布三级预警；当猪粮比价连续 3 周处于 5∶1～6∶1，或能繁母猪
存栏量单月同比降幅达到 5%，或能繁母猪存栏量连续 3 个月累计
降幅在 5%～10%时，发布二级预警；当猪粮比价低于 5∶1，或能
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繁母猪存栏量单月同比降幅达到 10%，或能繁母猪存栏量连续 3 个
月累计降幅超过 10%时，发布一级预警。
2.过度上涨情形预警分级。重点引导养殖户有序扩产，避免非
理性过度补栏。当猪粮比价高于 9∶1 时，由国家发展改革委发布
三级预警；当猪粮比价连续 2 周处于 10∶1～12∶1，或 36 个大中
城市精瘦肉零售价格当周平均价同比涨幅在 30%～40%之间时，发
布二级预警；当猪粮比价高于 12∶1，或 36 个大中城市精瘦肉零售
价格当周平均价同比涨幅超过 40%时，发布一级预警。
对相关预警指标，综合考虑生猪养殖成本变化和盈亏平衡点进
行动态调整。地方可以结合实际，在采用猪粮比价作为预警指标的
同时，选择本地其他监测预警指标，并参照国家层面做法划设预警
区间。
四、储备调节
保有一定数量政府猪肉常规储备，保持必要调节能力。根据不
同预警情形，分国家和地方层面及时启动储备投放和临时储备收储
等响应措施。
（一）常规储备。政府猪肉常规储备是为满足市场调控和应急
投放需要，由中央和地方政府分别建立的常设储备。常规储备中可
设置一定规模的应急储备，专项用于应对突发重大灾害等特殊情
况。
1.储备规模。中央建立一定规模的常规储备（含应急储备）。地
方常规储备分为省级和城市两级，其中城市常规储备按城区常住人
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口 3 天消费量安排，城区常住人口 100 万以上的应适当增加规模；
省级常规储备按不低于本省城市常规储备规模的 50%安排，牛羊肉
消费占比较高的少数民族地区可视情减少储备规模。
2.储备品类。中央常规储备主要存储冻猪肉。地方常规储备可
采用冻猪肉及活体存储等方式，其中冻猪肉存储占比不少于 50%，
在发生重大动物疫情等特殊情形时要及时提高冻猪肉存储占比。中
央常规储备管理按照《中央储备肉管理办法》等规定执行。各地要
结合实际，加强本地区常规储备管理。
（二）价格过度下跌情形下的储备响应。当生猪大范围恐慌性
出栏、生猪和猪肉价格大幅下跌时，实施临时储备收储，以有效“托
市”。
1.启动条件。国家层面，过度下跌三级预警发布时暂不启动临
时储备收储；二级预警发布时视情启动；一级预警发布时，启动临
时储备收储。地方启动临时储备收储条件参照国家层面做法执行。
2.启动层级。采取全国和分区两级启动。（1）按照非洲猪瘟疫
情分区防控机制划定的区域设置，区域内任一省份启动临时储备收
储时，其他省份应同步启动收储。必要时，中央可督促有关地方启
动收储。（2）国家层面发布过度下跌一级预警时，中央和地方全面
启动收储。
3.收储规模。中央临时储备规模由有关部门会商确定。按前述
规定需启动临时储备收储的省份，按照有效“托市”的目标要求，确
定本地省级和各城市收储规模，必要时进一步增加。
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中央临时储备收储有关具体操作按照《中央储备肉管理办法》
等规定执行。各地要结合实际，组织实施好本地区临时储备收储工
作。
（三）价格过度上涨情形下的储备响应。当生猪及猪肉市场供
应紧张、价格明显上涨时，投放政府猪肉储备，及时增加市场供应，
稳定市场价格。
1.启动条件。中央冻猪肉储备投放启动条件分两种情形设置。
（1）在市场周期性波动情形下，过度上涨二级预警发布时启动储
备投放；一级预警发布时加大投放力度。（2）出现重大动物疫情风
险等特殊情形，提高价格涨幅容忍度，发布一级预警后，主要在重
点时段集中组织投放。各省份可自行确定本地区储备投放启动条件
（含预警指标及启动点），原则上不得高于中央储备投放启动条件。
2.启动层级。采取全国和分省两级启动。（1）当国家层面在市
场周期性波动情形下发布过度上涨二级预警或在重大动物疫情风
险等特殊情形下发布过度上涨一级预警时，中央和地方联动投放。
（2）各省份达到本地投放启动条件后，及时启动投放。
中央冻猪肉储备投放有关具体操作按照《中央储备肉管理办
法》等规定执行。各地要结合实际，组织实施好本地区储备投放工
作。
五、政策协同
坚持问题导向、目标导向，切实加强生猪和猪肉供给保障能力
建设，强化政府猪肉储备调节与其他政策措施协同联动，推进生猪
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和猪肉市场保供稳价工作。
（一）落实地方主体责任。压实生猪稳产保供省负总责和“菜
篮子”市长负责制，将猪肉储备调节工作作为“菜篮子”市长负责制考
核的重要内容，定期组织绩效评估，不定期进行抽查、督导。
（二）提升生产自给能力。认真落实稳定生猪生产发展的政策
措施，通过增加预算内投资、保障养殖用地、强化信贷和保险政策
等方式引导市场主体合理安排生产，调优生产力布局和结构，推进
全产业链高质量发展，增强市场抗风险能力，促进生猪和猪肉市场
供求基本均衡，夯实保供稳价基础。
（三）健全冷链物流体系。完善冷链物流基础设施网络，建设
城区冷藏配送中心，提高冷链物流服务效率和质量。优化储备库布
局，在充分利用好现有中央直属库点的前提下，研究新建、合理布
局一批中央直属库点，或确定可租用的社会库点，增强政府储备猪
肉常规调节和应急调控能力。
（四）完善进口调节方式。完善国外猪肉及产品准入管理，创
新管理方式方法，增加输华肉产品企业注册，拓宽多元进口渠道，
增强国内供应保障调节能力。
（五）强化监督管理。加强饲料安全、生猪疫病防控及检疫工
作；加强动物疫情监测，建立健全重大动物疫情预警机制；按照《国
家突发重大动物疫情应急预案》要求及时处理疫情；加强屠宰环节
病害猪（肉）无害化处理的监管。加强生猪和猪肉市场价格监督检
查，依法严厉打击囤积居奇、哄抬价格等违法行为，维护正常市场
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秩序。加强对猪肉市场流通环节食品安全监管。
六、组织保障
各级各有关部门要加强沟通协作，强化经费保障，确保政府猪
肉储备调节机制运转良好。
（一）加强部门会商。发展改革部门牵头开展猪肉市场保供稳
价工作，会同财政、农业农村、商务等部门定期或不定期召开部门
会商，会商事项主要包括：分析生猪和猪肉市场价格形势，合理确
定或调整政府猪肉常规储备规模，确定预警发布相关事宜，议定储
备响应总体方案，研究特殊情况下的猪肉市场调控措施。重大事项
及时请示国务院或地方同级人民政府。商务部门根据职责分工做好
政府猪肉储备管理工作。国家发展改革委牵头做好本预案执行情况
的跟踪评估，根据市场形势变化，及时提出修改完善的意见建议。
商务部牵头修订《中央储备肉管理办法》。
（二）强化央地联动。国家发展改革委会同有关部门加强对政
府猪肉储备调节工作的统筹指导和督导。按照非洲猪瘟疫情分区防
控机制划定的区域设置，每个区域内各省份建立跨省沟通协商机
制，共享监测数据，统筹衔接好预警指标、预警区域的设置，加强
重大事项研究会商，达到收储启动条件时统一启动收储，促进生猪
资源及市场合作。
（三）保障相关经费。中央猪肉储备相关支出，由中央财政负
担。各地要参照中央做法，明确本地区政府猪肉储备相关经费保障。
各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团要参照上述预案，
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建立健全本地区猪肉储备调节机制，制定完善实施方案，细化监测
预警、储备规模、储备模式、资金来源等具体安排，精准高效组织
收储和投放工作，积极创新工作方式，提高工作效率效能，促进当
地生猪及猪肉市场供需平衡和价格基本稳定。相关实施方案向国家
发展改革委、财政部、农业农村部、商务部、市场监管总局报备。
《缓解生猪市场价格周期性波动调控预案》（国家发展改革委、
财政部、农业部、商务部 2015 年第 24 号公告）同时废止。
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