面包的发酵：种面团发酵与主面团发酵的温度与方法（延伸中种法特殊发酵方法）
文|杜德春
奶粉,鸡蛋、天然老面、野生酵母及一些香精,香料外,面包天然的香味主要来自于面包烘烤时产生的焦香味和面团发酵过程中产生的酵香味.这其中又以面包的酵香味对面包风味品质影响最大.
面包的酵香味又完全取决于面团的发酵;面团的发酵时间越长,面包的酵香味就越浓郁.因此,制作风味优良的面包,都要求有足够的发酵时间.
对于传统的面包制作,面包的生产周期一般较长.如标准的直接发酵法,从面团开始搅拌到面包出炉,共需约4h,这其中发酵时间几乎占总时间的一半.
为了缩短面包生产周期,不少营业性面包店采用快速发酵法,不发酵法生产面包.这样面包的生产速度是加快了,却是以牺牲面包品质和风味为代价的,制作出的面包容重大,组织结构紧密不疏松,表面水分少,口感粗糙,无应有的酵香味.为了解决面定.
而有关气体的很多参数(如温度,气体流动性)就可以直接而连续的进行控制.氧气的摄人速度以及二氧化碳和热量的去除速度可以计算出来。
发酵；温度；时间；风味。
①面种配方(按照标准烘焙百分比).面种配方
范围:面粉为25%—40%、水为65%—;野生酵母为0.2%-0.5%;盐为1.2%～2.0%;糖为2%.；面种6%
面粉比例即决定了面种比例.面粉比例过小,则起不到充分熟化面筋,增加风味的效果;比例过大,又难于掌握发酵程度,面团搅拌耐力差,有过重的发酵酸味.
在实际生产中,当气温低于20℃时,通常用5O%以上的面粉制作面种;高于2O℃时,使用25%--40%的面粉配制面种.
水量对面种发酵速度的影响较小,水量充足可使面筋充分扩展.一般按照面粉的最大吸水量加入即可.
酵母用量随面粉比例的增长而相应增加.酵母过少,面种难于发酵充足,需较长时间发酵.随着酵母用量的增加,发酵速度也加快,发酵时间缩短.过多的酵母易导致面种发酵过度.
盐和糖只选取一种.盐为发酵抑制剂,一般在气温高于20℃时使用.盐量增多,发酵速度渐缓,可以有较长时间的发酵弹性,但盐量超过1.5%则会影响整个面包配方.当气温低于20℃时,发酵较难进行,此时加入糖有助于发酵完成.
②面种温度.在当晚气温低于22℃时,面种温
度无须专门控制,只要面种与气温基本相同即可.此时面种温度对发酵影响不大,面种的发酵完全靠面种配方比例控制.
随着气温的升高,发酵速度也会加快,单靠调整配方亦无法控制发酵速度.夜晚的气温高,则要求面种的温度越低.一般情况下,气温在30℃左右时,要求面种的温度在l2—l4℃.
③面种比例.一般情况下,依靠调节配方和面种温度即可达到控制发酵的目的.但在实际生产中,常有一些特殊情况,如夜间气温过高时(一般高于32℃),仅靠调节配方和面种温度也很难控制,容易造成发酵过度.此时要再调整面种比例和发酵时间,以期得到较好的发酵效果.
面种与主面团的面粉比例变化范围较大,从25/75到60/40.这个比例越小,面种所占的份量就越少.此时即使是过夜面种有发酵过度现象,对面包品质的影响也不会太大.因此,在某些很难控制面种发酵过度的情况下,可以采用适当减少面种比例的办法来缓和.
另外,面种比例不宜过大或过小.面种比例过大,会使发酵酸味过于浓重,并且面团的搅拌耐力降低,面筋强度受到一定影响;面种比例过小,则又接近一次法的效果,失去了过夜面种的特色.一般来讲面种比例的选取,应在可接受的变化范围内,尽量取高值,加大面种份量,突出过夜面种的优势.多数情况下,过夜面种比例采用50：50或40:60.
发酵终点判断
正确的风味面种发酵,应保证至少有10小时以上的发酵时间.面种发酵完全后,体积增大3—4倍,表面湿软粘手,有明显孔洞,面团易拉断,撕开面团,内部为大孔洞丝网状结构,并有浓郁的酒精味.此种情况在较低的发酵温度条件下可继续维持8—10小时,面种可在发酵到10—15h内使用而无任何问题.
后续制作工艺
面种发酵完成后,可进入后续工序.后续制作工序基本与二次发酵法相同,但应注意如下几点.
①主面团搅拌.面种经过长时间发酵后,面筋强度减弱,面团的搅拌耐力差.若过夜面种比例较大,或发酵时间越长,面团的搅拌耐力就变得越差.此时搅拌主面团要严格控制面团搅拌程度,要求面筋完全扩展,但不能搅拌过度,否则面筋因过分搅拌而被打断,会造成面团粘手而操作困难,面包在制作后期塌陷,体积小且包心粘.
②主面团发酵与中间醒发.发酵的目的在面种中已经基本完成,故主面团发酵的目的只有一个,即松弛面团,使之便于操作.主面团的发酵时间视面种比例和面种发酵时间而定,面种比例越大,则主面团的发酵时间就越短.一般主面团发酵时间为0—45rain(27℃,相对湿度75%),至面团手感松软,
易于操作即可.
面团经分割滚圆后,韧性重又增加,需经适当的中间醒发,使之柔软易于操作,中间预醒发的时间相对于传统的二次法也要稍短些.
面包制作成形要快,从面团分割到成形摆盘,全部制作过程不应超过0.5h.如人手不够,制作成型跟不上,则主面团不要一次搅拌太多,而面种可以有很长的等待时间.
③最后醒发.面团的最后醒发一定要足够,但过夜面团的最后醒发控制要求较为严格.最后醒发的时间因面种比例和面种发酵时间而定.面种比例越大,发酵时间越长,则最后醒发的时间要相应缩短,并对醒发程度加以严格控制.因为经过了长时间的面种发酵,面筋强度减弱,面团的发酵耐力亦丧失很多,无法再经受过度的发酵.如不加以控制,面团在醒发后期即会出现塌陷现象.
面种发酵法生产过程应注意之处
面团发酵法尽管有许多优点,但它也有一些不足,需要特别注意.
面种发酵时间太长,会导致面种发酵损耗过高减小面包的出产率.过夜面种经过长时间的发酵,面团的面筋强度会逐渐减弱.故在选取原料时应选筋力强,发酵耐力好的高筋粉或面包专用粉,能够经受起长时间的发酵而保持较好的筋力.
面团的发酵程度和时间弹性也是十分重要的环节.面种的发酵是否恰当,对于后序操作和产品的品质影响很大.面种发酵不足,主面团发酵和醒发都要加长,并拖延了整个生产工序,且产品组织结构较为紧实粗糙,口感稍差;面种发酵过度,面筋强度损失过度,成形操作时较为困难,且最后醒发的时间宽度小,必须要小心操作以防止面包塌陷情况出现.只有正确的面种发酵,才能保证较长的时间弹性和顺利的后续操作,得到品质优良的产品.
发酵的风味是因为发酵的温度、发酵的时间以及原材料与工艺产生不同的风味-
①酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌的繁殖衍生
②面团中的酮香、醛香、酶香、酸香、酯香、面香、麦香、香气
参阅杜德春原创-《面包的风味发酵是什么因素决定的？》。
杜德春：
*8岁学徒糕饼技术工艺制作至今
*44年磨一剑
*农民的儿子
*文盲 自学成才
*16岁通读红楼梦
*1992年自创糕饼厂
*1999年开始指导全国焙烤企业至今
*海内外指导焙者约2万多家
*2011年获得焙烤征文大赛冠军 暨前往日本焙烤学院深造
*2010年获得亚洲焙烤工艺工匠
*2014获得国家级焙烤协会专家评委
*2010-2019前往日本、欧美食品工业大学深造
*2018获得国家级营养工程师
*2019获得国家级焙烤工艺食品工程师博士。
文|杜德春
奶粉,鸡蛋、天然老面、野生酵母及一些香精,香料外,面包天然的香味主要来自于面包烘烤时产生的焦香味和面团发酵过程中产生的酵香味.这其中又以面包的酵香味对面包风味品质影响最大.
面包的酵香味又完全取决于面团的发酵;面团的发酵时间越长,面包的酵香味就越浓郁.因此,制作风味优良的面包,都要求有足够的发酵时间.
对于传统的面包制作,面包的生产周期一般较长.如标准的直接发酵法,从面团开始搅拌到面包出炉,共需约4h,这其中发酵时间几乎占总时间的一半.
为了缩短面包生产周期,不少营业性面包店采用快速发酵法,不发酵法生产面包.这样面包的生产速度是加快了,却是以牺牲面包品质和风味为代价的,制作出的面包容重大,组织结构紧密不疏松,表面水分少,口感粗糙,无应有的酵香味.为了解决面定.
而有关气体的很多参数(如温度,气体流动性)就可以直接而连续的进行控制.氧气的摄人速度以及二氧化碳和热量的去除速度可以计算出来。
发酵；温度；时间；风味。
①面种配方(按照标准烘焙百分比).面种配方
范围:面粉为25%—40%、水为65%—;野生酵母为0.2%-0.5%;盐为1.2%～2.0%;糖为2%.；面种6%
面粉比例即决定了面种比例.面粉比例过小,则起不到充分熟化面筋,增加风味的效果;比例过大,又难于掌握发酵程度,面团搅拌耐力差,有过重的发酵酸味.
在实际生产中,当气温低于20℃时,通常用5O%以上的面粉制作面种;高于2O℃时,使用25%--40%的面粉配制面种.
水量对面种发酵速度的影响较小,水量充足可使面筋充分扩展.一般按照面粉的最大吸水量加入即可.
酵母用量随面粉比例的增长而相应增加.酵母过少,面种难于发酵充足,需较长时间发酵.随着酵母用量的增加,发酵速度也加快,发酵时间缩短.过多的酵母易导致面种发酵过度.
盐和糖只选取一种.盐为发酵抑制剂,一般在气温高于20℃时使用.盐量增多,发酵速度渐缓,可以有较长时间的发酵弹性,但盐量超过1.5%则会影响整个面包配方.当气温低于20℃时,发酵较难进行,此时加入糖有助于发酵完成.
②面种温度.在当晚气温低于22℃时,面种温
度无须专门控制,只要面种与气温基本相同即可.此时面种温度对发酵影响不大,面种的发酵完全靠面种配方比例控制.
随着气温的升高,发酵速度也会加快,单靠调整配方亦无法控制发酵速度.夜晚的气温高,则要求面种的温度越低.一般情况下,气温在30℃左右时,要求面种的温度在l2—l4℃.
③面种比例.一般情况下,依靠调节配方和面种温度即可达到控制发酵的目的.但在实际生产中,常有一些特殊情况,如夜间气温过高时(一般高于32℃),仅靠调节配方和面种温度也很难控制,容易造成发酵过度.此时要再调整面种比例和发酵时间,以期得到较好的发酵效果.
面种与主面团的面粉比例变化范围较大,从25/75到60/40.这个比例越小,面种所占的份量就越少.此时即使是过夜面种有发酵过度现象,对面包品质的影响也不会太大.因此,在某些很难控制面种发酵过度的情况下,可以采用适当减少面种比例的办法来缓和.
另外,面种比例不宜过大或过小.面种比例过大,会使发酵酸味过于浓重,并且面团的搅拌耐力降低,面筋强度受到一定影响;面种比例过小,则又接近一次法的效果,失去了过夜面种的特色.一般来讲面种比例的选取,应在可接受的变化范围内,尽量取高值,加大面种份量,突出过夜面种的优势.多数情况下,过夜面种比例采用50：50或40:60.
发酵终点判断
正确的风味面种发酵,应保证至少有10小时以上的发酵时间.面种发酵完全后,体积增大3—4倍,表面湿软粘手,有明显孔洞,面团易拉断,撕开面团,内部为大孔洞丝网状结构,并有浓郁的酒精味.此种情况在较低的发酵温度条件下可继续维持8—10小时,面种可在发酵到10—15h内使用而无任何问题.
后续制作工艺
面种发酵完成后,可进入后续工序.后续制作工序基本与二次发酵法相同,但应注意如下几点.
①主面团搅拌.面种经过长时间发酵后,面筋强度减弱,面团的搅拌耐力差.若过夜面种比例较大,或发酵时间越长,面团的搅拌耐力就变得越差.此时搅拌主面团要严格控制面团搅拌程度,要求面筋完全扩展,但不能搅拌过度,否则面筋因过分搅拌而被打断,会造成面团粘手而操作困难,面包在制作后期塌陷,体积小且包心粘.
②主面团发酵与中间醒发.发酵的目的在面种中已经基本完成,故主面团发酵的目的只有一个,即松弛面团,使之便于操作.主面团的发酵时间视面种比例和面种发酵时间而定,面种比例越大,则主面团的发酵时间就越短.一般主面团发酵时间为0—45rain(27℃,相对湿度75%),至面团手感松软,
易于操作即可.
面团经分割滚圆后,韧性重又增加,需经适当的中间醒发,使之柔软易于操作,中间预醒发的时间相对于传统的二次法也要稍短些.
面包制作成形要快,从面团分割到成形摆盘,全部制作过程不应超过0.5h.如人手不够,制作成型跟不上,则主面团不要一次搅拌太多,而面种可以有很长的等待时间.
③最后醒发.面团的最后醒发一定要足够,但过夜面团的最后醒发控制要求较为严格.最后醒发的时间因面种比例和面种发酵时间而定.面种比例越大,发酵时间越长,则最后醒发的时间要相应缩短,并对醒发程度加以严格控制.因为经过了长时间的面种发酵,面筋强度减弱,面团的发酵耐力亦丧失很多,无法再经受过度的发酵.如不加以控制,面团在醒发后期即会出现塌陷现象.
面种发酵法生产过程应注意之处
面团发酵法尽管有许多优点,但它也有一些不足,需要特别注意.
面种发酵时间太长,会导致面种发酵损耗过高减小面包的出产率.过夜面种经过长时间的发酵,面团的面筋强度会逐渐减弱.故在选取原料时应选筋力强,发酵耐力好的高筋粉或面包专用粉,能够经受起长时间的发酵而保持较好的筋力.
面团的发酵程度和时间弹性也是十分重要的环节.面种的发酵是否恰当,对于后序操作和产品的品质影响很大.面种发酵不足,主面团发酵和醒发都要加长,并拖延了整个生产工序,且产品组织结构较为紧实粗糙,口感稍差;面种发酵过度,面筋强度损失过度,成形操作时较为困难,且最后醒发的时间宽度小,必须要小心操作以防止面包塌陷情况出现.只有正确的面种发酵,才能保证较长的时间弹性和顺利的后续操作,得到品质优良的产品.
发酵的风味是因为发酵的温度、发酵的时间以及原材料与工艺产生不同的风味-
①酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌的繁殖衍生
②面团中的酮香、醛香、酶香、酸香、酯香、面香、麦香、香气
参阅杜德春原创-《面包的风味发酵是什么因素决定的？》。
杜德春：
*8岁学徒糕饼技术工艺制作至今
*44年磨一剑
*农民的儿子
*文盲 自学成才
*16岁通读红楼梦
*1992年自创糕饼厂
*1999年开始指导全国焙烤企业至今
*海内外指导焙者约2万多家
*2011年获得焙烤征文大赛冠军 暨前往日本焙烤学院深造
*2010年获得亚洲焙烤工艺工匠
*2014获得国家级焙烤协会专家评委
*2010-2019前往日本、欧美食品工业大学深造
*2018获得国家级营养工程师
*2019获得国家级焙烤工艺食品工程师博士。
每个人一天能摄入多少盐？
《预包装食品营养标签通则》强制要求标识食品的钠含量，这个钠含量该怎么看？总的来说，少点没关系，关键是不能超标。
参考值是：每100克食品中钠含量2000mg，啰嗦一句，1克是1000mg，如果超过2000mg，那就要小心了，单位含量因为已经到了警戒线。
根据中国居民膳食指南，钠每天摄入不要超过6000mg，这个是底线，超过了就有害。
我们蕞好不要去碰这个ji限值，而且应该离得远些。在健康值的范围内，通常可以用这样三个数字来判断，每天1500mg为低水平；2400mg为中等水平；3500mg为高水平。
低水平是针对一些特殊人群，比如高血压，肾病等等；正常人在中间水平就好，膳食指南给出的数字是2200mg，蕞好不要少于这个了。不过这个一般是不用担心的，您总不能不吃盐吧，3克盐就达到标准了。
糖尿病人或者低碳饮食的人群，水分和矿物质流失比较多，对钠需要量高一些，通常应该以高水平作为参考，4000mg左右比较合理。
当然，钠只是强制标识的成分，除了钠，还有钾、镁和锌等元素，也是糖友们需要重 点关注的，在以后的帖子里，我们会陆续讲到这些。#健康饮食# #美食[超话]#
《预包装食品营养标签通则》强制要求标识食品的钠含量，这个钠含量该怎么看？总的来说，少点没关系，关键是不能超标。
参考值是：每100克食品中钠含量2000mg，啰嗦一句，1克是1000mg，如果超过2000mg，那就要小心了，单位含量因为已经到了警戒线。
根据中国居民膳食指南，钠每天摄入不要超过6000mg，这个是底线，超过了就有害。
我们蕞好不要去碰这个ji限值，而且应该离得远些。在健康值的范围内，通常可以用这样三个数字来判断，每天1500mg为低水平；2400mg为中等水平；3500mg为高水平。
低水平是针对一些特殊人群，比如高血压，肾病等等；正常人在中间水平就好，膳食指南给出的数字是2200mg，蕞好不要少于这个了。不过这个一般是不用担心的，您总不能不吃盐吧，3克盐就达到标准了。
糖尿病人或者低碳饮食的人群，水分和矿物质流失比较多，对钠需要量高一些，通常应该以高水平作为参考，4000mg左右比较合理。
当然，钠只是强制标识的成分，除了钠，还有钾、镁和锌等元素，也是糖友们需要重 点关注的，在以后的帖子里，我们会陆续讲到这些。#健康饮食# #美食[超话]#
火腿肠、午餐肉真有说的那么不堪吗？
最近，网络上一种怀旧食品成了“网红”，就是小时候学校门口放学来摆摊的小商贩炸的香肠。很多人表示就是喜欢吃“淀粉肠”，那是曾经童年的味道，并且要“越淀粉越好，但凡有一点肉都不爱吃”，甚至在知名视频网站B站上还掀起了“复制淀粉肠”的原创视频热潮。大家喜欢“淀粉肠”软嫩的口感，但其实言下之意还是觉得火腿肠是“垃圾食品”。
很多人从小就被爸妈教育说：火腿肠啊午餐肉啊都是淀粉，还有很多添加剂，都是垃圾食品，不能吃啊！午餐肉、火腿肠真的有大家说的那么不堪吗？
火腿肠、午餐肉都是淀粉？
肉才是主要原材料
按照我国国标规定，火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。而午餐肉是一种罐装的压缩肉糜，通常都是用猪肉为原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。
从标准要求可以很明显看到，火腿肠和午餐肉还是属于肉制品，主要原料依然是肉。不过，火腿肠可以用其它肉，而午餐肉只能用猪肉。
很多人说现在也看到有加了鸡肉的午餐肉。这个其实也是正常的。按照最新的国际标准，午餐肉确实可以用猪肉和禽肉。
午餐肉属于舶来词汇。我国其实把午餐肉叫做“猪肉糜类罐头”来管理。所以如果加了鸡肉肯定就不能按照传统午餐肉的概念分类管理的。但企业也可以通过备案的形式做成其他的产品，比如叫“鸡肉午餐肉”（只是假设，不知道具体会叫什么）。只是叫法不同，便于管理罢了，并不影响食用。
火腿肠和午餐肉里都会有一些淀粉，这跟加工工艺有关。加入适量淀粉可以让火腿肠和午餐肉的口感更好，加入的淀粉和肉、水分结合，会让火腿肠和午餐肉有更好的保水性，口感也就更嫩。那么，火腿肠和午餐肉中有多少淀粉呢？根据我国国标，火腿肠中蛋白质含量不低于10%，淀粉最多不超过10%；而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中投肉量都不得低于80%，淀粉的量最多也不超过7%。
根据国标，火腿肠的淀粉最多也不超过10%。有些长着火腿肠样子的肠，按国标来看并不是真正的“火腿肠”，而是“熟肉制品”，淀粉含量要比火腿肠高，但还是肉＞淀粉的。
预包装食品背标的配料表，是根据添加量占比从高到低来排列的。网上大家比较推崇的几款“淀粉肠”，配料表里占第一位的都是肉（通常是鸡肉），淀粉排在肉后面。所以就算是“淀粉肠”，也是肉＞淀粉的，想实现“但凡有一点肉都不爱吃”的梦想，可以说是很难实现了。
至于有些网友说的“火腿肠颜色越粉，淀粉含量越高”，也不靠谱。如果是畜肉，亚硝酸盐多，放的肉多，才会红；另外，颜色也很容易通过色素来改变。所以，不能从火腿肠颜色来判断淀粉含量。
添加剂多？都是防腐剂？
国标对亚硝酸盐的量限制很严格
除了淀粉，说起午餐肉、火腿肠，很多人还会觉得“防腐剂多，没有营养”。
从理论上来说，火腿肠只要用肉和盐就能制作，不过，在实际生产中，为了使口感、成本、安全达到最佳，也会用到一些食品添加剂和其他配料，比如防腐剂、食用胶和香精香料。
考虑到口感、成本等因素，火腿肠在制作中会加入适当添加剂。
其中大家最担心的是防腐剂，特别是亚硝酸盐。其实，我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格（≤30mg/kg），并不能随便加。
而且，使用亚硝酸盐的好处也比可能的那点风险要大得多，因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，防止产生肉毒素。要知道，一旦火腿、午餐肉中产生了肉毒素，那可是要人命的。
因此，只要是正规厂家的合格产品，并不用担心安全性。我们反复强调大家买东西一定要是正规厂家的合格产品！不要买小作坊和渠道不明的产品，安全性得不到保证（出事了也不好维权）。
“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”
相比“淀粉肠”，更应少吃油炸食品
从营养学角度来看，食物本身并没有“垃圾”和“健康”之分，营养学界还是强调“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”。一个人吃得是否营养、健康，关键在于食物搭配是否合理。
而且，垃圾食品的说法也并不科学。网上流传的所谓“世界卫生组织（WHO）公布全球十大垃圾食品名单”并不属实，世卫组织自己也辟谣过，从未公布过最差食品或者垃圾食品名单。
食品的价值是为了能够满足人体的营养需求。任何一种食品，只要能为人体提供某些营养成分，而不附带有毒有害成分，就是有价值的食品。火腿肠、午餐肉含有丰富的蛋白质、脂肪或者碳水化合物，这些也都是人体需要的营养啊！
作为一种肉制品，午餐肉和火腿肠都可以给我们提供丰富的优质蛋白质，也有不少的维生素、矿物质等营养，并不是毫无营养。而且只是偶尔佐餐或者外出旅行的时候食用，它们是可以作为很好的蛋白质来源的。
另外，火腿肠和午餐肉还易于保存和食用方便，对于物流落后地区、外出远行，还有在水灾、地震等受灾的人们来说，它们可是能发挥很大的优势呢。
当然，火腿肠、午餐肉等加工肉制品，吃多了也不利健康。
还需要提醒一点的是，现在很多人为了复刻“路边摊烤肠”，主要制作方式是将火腿肠油炸，相比“淀粉肠”，少吃油炸食品才是更应该注意的。
总的来说，虽然火腿肠、午餐肉不是垃圾食品，可以作为合理饮食的一部分，但大家也不要敞开肚子毫无节制地吃。平时还是要尽量按照“平衡膳食宝塔”做到食物多样化，每种食物都吃一些，每种食物都不多吃，就可以保证健康需要了。
来源：北京青年报
最近，网络上一种怀旧食品成了“网红”，就是小时候学校门口放学来摆摊的小商贩炸的香肠。很多人表示就是喜欢吃“淀粉肠”，那是曾经童年的味道，并且要“越淀粉越好，但凡有一点肉都不爱吃”，甚至在知名视频网站B站上还掀起了“复制淀粉肠”的原创视频热潮。大家喜欢“淀粉肠”软嫩的口感，但其实言下之意还是觉得火腿肠是“垃圾食品”。
很多人从小就被爸妈教育说：火腿肠啊午餐肉啊都是淀粉，还有很多添加剂，都是垃圾食品，不能吃啊！午餐肉、火腿肠真的有大家说的那么不堪吗？
火腿肠、午餐肉都是淀粉？
肉才是主要原材料
按照我国国标规定，火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。而午餐肉是一种罐装的压缩肉糜，通常都是用猪肉为原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。
从标准要求可以很明显看到，火腿肠和午餐肉还是属于肉制品，主要原料依然是肉。不过，火腿肠可以用其它肉，而午餐肉只能用猪肉。
很多人说现在也看到有加了鸡肉的午餐肉。这个其实也是正常的。按照最新的国际标准，午餐肉确实可以用猪肉和禽肉。
午餐肉属于舶来词汇。我国其实把午餐肉叫做“猪肉糜类罐头”来管理。所以如果加了鸡肉肯定就不能按照传统午餐肉的概念分类管理的。但企业也可以通过备案的形式做成其他的产品，比如叫“鸡肉午餐肉”（只是假设，不知道具体会叫什么）。只是叫法不同，便于管理罢了，并不影响食用。
火腿肠和午餐肉里都会有一些淀粉，这跟加工工艺有关。加入适量淀粉可以让火腿肠和午餐肉的口感更好，加入的淀粉和肉、水分结合，会让火腿肠和午餐肉有更好的保水性，口感也就更嫩。那么，火腿肠和午餐肉中有多少淀粉呢？根据我国国标，火腿肠中蛋白质含量不低于10%，淀粉最多不超过10%；而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中投肉量都不得低于80%，淀粉的量最多也不超过7%。
根据国标，火腿肠的淀粉最多也不超过10%。有些长着火腿肠样子的肠，按国标来看并不是真正的“火腿肠”，而是“熟肉制品”，淀粉含量要比火腿肠高，但还是肉＞淀粉的。
预包装食品背标的配料表，是根据添加量占比从高到低来排列的。网上大家比较推崇的几款“淀粉肠”，配料表里占第一位的都是肉（通常是鸡肉），淀粉排在肉后面。所以就算是“淀粉肠”，也是肉＞淀粉的，想实现“但凡有一点肉都不爱吃”的梦想，可以说是很难实现了。
至于有些网友说的“火腿肠颜色越粉，淀粉含量越高”，也不靠谱。如果是畜肉，亚硝酸盐多，放的肉多，才会红；另外，颜色也很容易通过色素来改变。所以，不能从火腿肠颜色来判断淀粉含量。
添加剂多？都是防腐剂？
国标对亚硝酸盐的量限制很严格
除了淀粉，说起午餐肉、火腿肠，很多人还会觉得“防腐剂多，没有营养”。
从理论上来说，火腿肠只要用肉和盐就能制作，不过，在实际生产中，为了使口感、成本、安全达到最佳，也会用到一些食品添加剂和其他配料，比如防腐剂、食用胶和香精香料。
考虑到口感、成本等因素，火腿肠在制作中会加入适当添加剂。
其中大家最担心的是防腐剂，特别是亚硝酸盐。其实，我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格（≤30mg/kg），并不能随便加。
而且，使用亚硝酸盐的好处也比可能的那点风险要大得多，因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，防止产生肉毒素。要知道，一旦火腿、午餐肉中产生了肉毒素，那可是要人命的。
因此，只要是正规厂家的合格产品，并不用担心安全性。我们反复强调大家买东西一定要是正规厂家的合格产品！不要买小作坊和渠道不明的产品，安全性得不到保证（出事了也不好维权）。
“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”
相比“淀粉肠”，更应少吃油炸食品
从营养学角度来看，食物本身并没有“垃圾”和“健康”之分，营养学界还是强调“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”。一个人吃得是否营养、健康，关键在于食物搭配是否合理。
而且，垃圾食品的说法也并不科学。网上流传的所谓“世界卫生组织（WHO）公布全球十大垃圾食品名单”并不属实，世卫组织自己也辟谣过，从未公布过最差食品或者垃圾食品名单。
食品的价值是为了能够满足人体的营养需求。任何一种食品，只要能为人体提供某些营养成分，而不附带有毒有害成分，就是有价值的食品。火腿肠、午餐肉含有丰富的蛋白质、脂肪或者碳水化合物，这些也都是人体需要的营养啊！
作为一种肉制品，午餐肉和火腿肠都可以给我们提供丰富的优质蛋白质，也有不少的维生素、矿物质等营养，并不是毫无营养。而且只是偶尔佐餐或者外出旅行的时候食用，它们是可以作为很好的蛋白质来源的。
另外，火腿肠和午餐肉还易于保存和食用方便，对于物流落后地区、外出远行，还有在水灾、地震等受灾的人们来说，它们可是能发挥很大的优势呢。
当然，火腿肠、午餐肉等加工肉制品，吃多了也不利健康。
还需要提醒一点的是，现在很多人为了复刻“路边摊烤肠”，主要制作方式是将火腿肠油炸，相比“淀粉肠”，少吃油炸食品才是更应该注意的。
总的来说，虽然火腿肠、午餐肉不是垃圾食品，可以作为合理饮食的一部分，但大家也不要敞开肚子毫无节制地吃。平时还是要尽量按照“平衡膳食宝塔”做到食物多样化，每种食物都吃一些，每种食物都不多吃，就可以保证健康需要了。
来源：北京青年报
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