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#三联美食# 已经记不起来第一次吃到叉烧是在何时何地了,只知道对烧腊一味极上心,从前看港剧,看那些人白天在公司或警察局奋战一整天,晚上累了回家就要“斩点料”,就很希望能跑进去替他们办点案子,抓几个人犯,好换取那半只烧鹅。一间烧腊铺走进去,我一定首选烧鹅,皮酥酥的,油足足的,然后才会是叉烧,因为觉得它干巴巴,下起饭来不畅快。后来才知,这说明我应该被划归到偏爱“肥叉”的人群里。瘦叉用梅花肉制作,就是猪颈上那一块,偏瘦,好肥叉用的则是五花肉。上世纪五六十年代,香港人极爱“拖地叉烧”,五花肉取自特别肥、肥到肚子拖到地上的大白猪。

一到广州,本地吃客波哥就要带我们去顺德,对,就是“厨出凤城”的那个凤城。这里的大头华做烧鹅出名。招牌上写的也是烧鹅,这是他从师父那里继承来的手艺,但店里同样卖叉烧,后来他自己又发明了一道“叉烧鹅肝”,卖得也很好。

需要开车几个小时,才能从广州到顺德黄连村,到达大头华的烧鹅店。店堂很小,档口处挂着两个金灿灿的烧鹅,却未见叉烧。往里走,只有余地摆一张圆木桌,见几位阿婶正在收拾包装,仍是这张圆木桌,桌沿下挂着几只皮肤白白的生鹅,那是“刚褪完毛的”。
再往里走就是水泥台阶,店堂后面原来还有一间,不过只是堆放着杂物,真正的料理间得往下走。大头华挺着一方大肚子走在前面,又回头叮嘱我,地很滑的,要小心。台阶还行,但刚踩到地面,我就打了个趔趄。这地上全是油,从炉子里拎出烧鹅、烧肉,都挂着油滴,都滴在地上,所以每天拖上十几遍,也不管用。

除了地面,这个厨房的其余部分也像一块黑乎乎的灶膛,这样说很不准确,因为现实是,它恰好是在阳台上,三面都是窗,不用抽油烟机,一个排风扇就足够排烟。特别是,阳台底下就是顺德的德胜河!回想起来总觉得这个炉灶间不那么敞亮,也真是挺奇怪。

一只大缸炉在最显眼处,砌进土砖里了,盖子掀开,炉火正旺,我伸长脖子看,三四只烧鹅挂在里面正接受炙烤,滴油入火,嗞啦嗞啦作响,这炉温据说高达320摄氏度(大夏天人受不了,常常就是脱光了只剩一条裤衩),用无烟炭烧出来的。一炉最多能烧8只鹅。“总会有3只早15分钟,还有3只晚15分钟。”大头华盖上盖子后补充道,“受热不均来的。”平常时候,他拎出鹅来,看一秒钟,就能判断出来这只鹅火候几何。其中一个标准是收身,炉温320摄氏度,拎出来到室温,如果骤然收身,那是火候成熟的标志。太熟了当然不行,钩着的地方,会破掉,掉到炉子里万劫不复。烧肉的道理也是一样。

此时烧肉已经出炉了,大头华指指头顶。七八条叉烧肉,正挤在一根钩子上,底下就是一盆颜色发乌的酱汁。这是我见到过的最赤重的叉烧,重到仿佛一只陈年的酱油瓶子,黑的、稠的、黏的,天大的肉食动物面对这块叉烧都想败下阵来。不过,大头华看了看这几条叉烧,又操起勺子,兜起酱汁往上浇了几个回合——我琢磨着,觉得厨房黑,大概就是这几块叉烧在作怪吧。

大头华说,他做的叉烧,只放盐、糖和酱油,是最古朴的配方。广州那些高档酒楼做的叉烧,又加玫瑰露酒又用异域香料的,这几块叉烧同它们一比,的确极为传统。广州名店“炳胜”有一味黑叉烧很有名,用的是梅花肉,酱汁里的关键是一款运自马来西亚的老抽,口味很醇厚,烤的过程中要反复涂酱汁,所加的料就更多了,所以即便切出厚片也十分入味。炳胜还有一道脆皮叉烧,是在表面撒糖粉去烤,又脆又香,这个新发明很快就被各大酒家模仿了去。不过这两道菜已经成名十年,我们在广州寻觅创新叉烧菜品,发现并不能得,顶多是将食材进阶到了进口的西班牙猪肉。索性就到顺德看看这味传统叉烧的模样。

不过,虽然只有盐、糖和酱油,各项的比例仍然是秘密。大头华当年做学徒,每到关键时刻,师父一定会把他支开,会说,你去把水挑一下,或者把柴火劈一下。有时候师父生病,就不得不把三样比例交代给徒弟知道,但那一堆肉是多重,这又是个未知数。烧鹅的配料包更难了,他一开始只知道有八角、甘草等东西,但师父都是烤干料打成粉,再将粉交给徒弟操作。有一回他逮到一个机会,拿到调料包,飞奔出去,去药店找他妈妈,成分和比例从此记在心里。

大头华经常头天夜里把所有的活儿都干好。等师父照常发话支开他,他不走,说水挑满了,鹅喂饱了。就这样慢慢地把所有手艺都学到手了。直到师父69岁,生了重病,得到允许,他才自立门户,搭个炉火自己开业。无论什么年代,偷师都比学师难,所以也就是脑袋瓜聪明的人才能偷得到手艺。

大头华大名刘绍华,1963年出生在顺德黄连村,9岁那年“父亲就去卖咸鸭蛋了”,顺德人用这个话代替说父亲去世。父亲留给家里唯一的东西是一辆二八自行车。家里六兄妹,大头华排行老三。读到高中,大头华骑着这辆自行车,开始当“司机”。从黄连村到勒流镇,6公里烂泥路,单程半个多小时,能从客人那里赚到2毛钱。

黄连烧鹅的老板成了大头华的常客。这位老板每天凌晨3点30分起床,去勒流镇上买鹅。两人熟了之后,老板干脆把买来的活鹅交给大头华,让他运回黄连,自己在镇上舒舒服服吃一顿早茶。就这样每天包下了大头华,一天是6毛钱,包了好几年。终于,老板开尊口,让他到店里当学徒。大头华当然乐意,算是天上掉下来学一门手艺的机会,立刻抓住。这部自行车后来卖了5块钱。

到后来,轮到自己将手艺慢慢传授给儿子。儿子听老子吹牛,说杀鹅拔毛,水烧到62摄氏度的时候毛拔得最干净,这个温度他用手指一测就知。有一次讲到酣处,大家都不信,就说来场比赛吧。老子兑出一盆水,说这就62摄氏度,儿子用温度计一测,61.7摄氏度。

叉烧一天做七八十斤,油水丰足,卖得很快。做得了烧鹅,当然还有鹅的内脏,像鹅肝,干巴巴的,平常很少有人买,有一回大头华把两样东西拼在一起,发现鹅肝吸收叉烧的油水,两味很相宜。从此菜单上就多了一个菜。

广东阿妈有句名言,用无厘头的方式消解了一切英雄主义,叫“生嚿叉烧好过生你”,意思是“生块叉烧都好过生你”。有外地人初听这话,头脑里已有阿妈卷好头发叉着腰冲你大吼的画面,于是假装一概听不懂,一本正经地问广东人:“那么,究竟是泼皮小孩地位高,还是叉烧更矜贵?”

节选自《五花肉的英雄主义》文 | 驳静

#古人为什么要在门口放门槛,学问很深!#
在我国古代,家家大门上都会有门槛,尤其是在古代的皇宫、王府,更是非常重视门槛的摆设。在现代住宅风水学中,门槛起着非常重要的作用,如果门槛使用不正确,那么会直接影响到住宅的整个风水布局,下面和大家一起来细谈一下,门槛风水作用问题。
门槛的风水意义
1、聚气场
因为大门和地面上会有一条缝隙,而正是因为这条缝隙的存在,会影响整个住宅的气场,让气场从这条缝隙流出、涣散。如果安置一个门槛则能挡住这条缝隙,就会聚集住宅的气场。

2、聚财运

3、挡阴风

4、辟鬼邪

设置门槛注意事项

1、从风水学来讲,门槛相当于住宅主人的脊背,所以人们不能直接踩踏门槛,要直接跨过去。

2、在佛教中,过门槛讲究更多。男性过门槛的时候需要先迈左脚,女性则是右脚。

3、在门槛的高度方面也是有讲究的,如果大门前有很大一片空地的话,那么住宅的财气容易流失,所以要把门槛设高一些,大约五寸左右。如果大门前是直冲的大道,那么会有煞气进入住宅,所以要将门槛设置为三寸六分。如果不是这两种情况的话,一般的门槛值需要设置一寸二分就可以了。

皇宫门槛的作用

皇宫的每一处建筑都非常的讲究风水,什么地方该放置什么,什么地方不该放置什么,都非常的讲究,这也是为什么历代皇帝都会选择居住在皇宫内。而皇宫的门槛讲究也非常的多,皇宫门槛的主要作用是:身份象征、聚集气场、安全考虑。

现在我们一般都居住在楼房里,很少会有门槛了,但是在我们家里,每个房间和每个房间可以设置门槛石,尤其是厨房和厕所这种比较污秽的房间。

门槛原指门下的横木,中国传统住宅的大门口必有门槛,人们进出大门均要跨过门槛,起到缓冲步伐、阻挡外力的作用。古时的门槛高与膝齐,如今的门槛已没有这么高,大约只有一寸左右。除了用木材制作外,也有用窄长形石条的,固定在铁闸与大门之间的地上。

门槛还明确地将住宅与外界分隔开来。同时,门槛既可以挡风防风,又可以把各类爬虫拒之门外,因而实用价值很大,对阻挡外部不利因素及防止财气外泄均有一定作用,对住宅风水颇具重要性。

注意门槛风水防止漏财

在家居风水中,有一样特殊的事物,看上去很不起眼,却是不能忽略的一环,这便是门槛了。在我国,传统住宅的大门口均设有门槛,这样即便门开着,无形中仍存在一道“关卡”,所以风水学把门槛叫做“关栏”。但是关于门槛在风水上的价值,了解的人恐怕不多。

给大门装门槛,利大于弊

据悉,传统门槛大约有两种,其中一个是木材制品,跟木门框分开着,式样差别不大。其次是石门槛,这也是非常普通的,不过现在已经比较少见了。如今,大多数家庭都有防盗门,也都是有门槛的。对防盗门来说,金属门框便是一种门槛。

如果以为门槛只在大门有,那就错了,住宅里面也有不少的门槛,不仅是阳台、卫生间这些常要担心水的地方,就是厨房、卧室也都有门槛的,俗名叫做“过门石”。当然了,“过门石”一般高出地面并不多,只是长短不一,有时候颜色、质地也不尽相同,但性质和用处则都与大门处的门槛差不多。

给大门装门槛,总得来说是利大于弊,门槛的高度并没有太多讲究,既是门槛,自然要比周围高些,不过高出多少,要视情况决定,如果是坡地或楼梯,门槛不妨加高,当然也要有度,因为门槛太高了容易把人绊倒。

门槛可以减少“气冲”

另外,人们进进出出,会带起一股较快的气流,风水上称为“气冲”,直接冲进屋就会对家人不利。可是如果门下装有门槛,进出时都得从上面跨过,这样便可以起到缓和步伐,大大弱化“气冲”的作用。

门槛有裂缝要及时更换

在家庭中,一些质地稍弱的门槛难免会出现裂缝,这本来很常见,但是从风水上看则不大好。“你家中的门槛裂了缝,不论大门处,还是内部各个区间,据我的经验来讲,这往往代表泄气,是漏财的征兆,所以门槛如有断裂,一定要尽早更换。”

风水对大门要求,笼统一句话即是“门避不祥物”。“不祥物”的范围包括尖角、强光、明镜、乱怪的图案等等,由“不祥物”带来的气流,风水视之为“凶气”,针对这种“凶气”,风水上化解办法颇多,其中一种做法是,在门槛下隐藏若干枚古钱,这种做法并不是很合适。

“风水有句老话,有其形必有其气,反过来同样适合,不见其形也便不存在其气,你把古钱藏在门槛或者什么柜子内,外面看不见,气都被挡住了,也就没办法起到化煞的作用。”

门槛石在风水上有没有什么讲究

我国传统文化中,在住宅的大门入口处必须设有门槛,从风水上来说,这是一种对阻挡外部不利因素及防止财气外泄的作用,对于居家住宅是颇具重要性的。下面,就让我们简单的去了解下,门槛石在风水上的讲究都有哪些吧。

安放门槛需要注意的是,门槛的颜色要与大门的颜色配合并且因谨防断裂,门槛断裂,便如同屋中大梁断裂一样,主凶。门槛完整则宅气畅顺,短裂则运滞,因此门槛如断裂,必须及早更换。

一、大铜钱(出入平安)

1、放在大门口地上,用以化解开门见楼梯或电梯口之冲煞。

2、用黄线串连挂在大门右侧,可化解家中女性口舌之争。

3、将两个铜线枕底下,促保夫妻关系和谐。

二、金元宝

1、将一对金元宝放在全层最大窗口或窗台左右,可吸纳窗外财气。

2、放在入门入屋斜角旺位,可加强招财进宝之气。

三、梅花钱

1、放在写字楼坐椅背后或靠墙,可防小人背后中伤。

2、放在经常使用的抽屉,有利于刚升职之人士事业发展、升官之摆设。

安放门槛石的时候要选一个好日子,要将门槛石往内倾斜,这样兜财,找八个铜钱放在门槛石下面,这样就出入保平安了。安放门槛石时,先找到门的中线,然后用铜钱在中间摆了一个0型(也可以在0型中间放一块小玉器),压上门槛石后,房主嘴里念一些吉利语言,然后把准备好的十二元红包(12元代表12个月,意意是月月发财)给安装门槛石师傅,门槛石就完成了。

安装风水门槛石注意事项
一、财位
一般而言,客厅方位通称“财位”,关系着全家的财运、事业、名望等兴衰。财位的最佳位置是在进门的对角线方位,但若空间并非方正的隔局,则可以下列方式作为补强。

1、以延伸的长柜将隔局完整化,避免柱子和凹处。

2、若逢窗户,可于内部钉夹板墙,财位才不致外漏。

3、进门的对角处若有走道,则可放置屏风,既能避免穿透的尴尬,亦可形塑一个良好的财位。

4、以繁茂的盆景衬上财位能使运势更佳。盆景花叶须圆且大,忌针叶类及杜鹃。尤以发财树、万年青之类的植物最佳。而开花类盆景则须慎记其开花期。

二、色系
空间内各项软硬件的色系可以主人的生辰作为依据。春夏两季出生者,可配衬清雅的寒色系(如白色、浅蓝色),而秋冬两季出生者,则可以教明亮的色调幅(如黄色、红色)。

三、摆设

四、动线

客厅的动线以直敞为首要。自大门望入,最忌讳直接看到厨房的炉台,可此缺失可用屏风或高柜为遮蔽。除此,入门处亦应避免看到所有的房间门和后门,否则便有“前门进,后门出,无法积财”之虑。并且,走道应避免直向或横向的贯通全室。

五、光源
客厅应避免梁的阻碍,此类缺失可委请设计师于屋宇的结构上以美化的技巧稍作转化之效。如拱门的规划、天花板的延伸、或是可用天棚的造型天花板规置为两个区块。

结语:通过上文的介绍,你知道古人为什么喜欢在家里设置门槛了吗?古人在家里设置门槛的原因有很多,我认为最主要的原因就是聚财运、辟鬼邪了,现在也有人家会设置门槛,但是不多了,设置门槛的时候要注意一些风水禁忌哦!


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