#南阳政法##刷单#
【上半年罚了2.06亿！10起“刷单炒信”案例曝光】
2021年，市场监管总局在全国范围内开展重点领域反不正当竞争执法专项整治，加大网络不正当竞争行为监管力度，严厉打击组织专业团队，利用网络软文、网络红人、知名博主、直播带货等方式进行“刷单炒信”、虚假宣传等不正当竞争行为。截至2021年上半年，全国各级市场监管部门共查办各类不正当竞争案件3128件，罚没金额2.06亿元。
第一批被公布的网络虚假宣传不正当竞争典型案例共10起，涉及三种不同类型的刷单方式，对利用“网红效应”虚构评价，组织员工、亲友等熟人，雇佣专业团队或“刷手”等方式“刷单炒信”的行为进行曝光。
一、利用“网红效应”虚构评价等方式“刷单炒信”
在刷单团伙操纵下，通过组织“大V”（平台高级别用户）到店免费体验后发布指定好评、“刷手”在不实际体验或者使用商品的情况下发布虚假好评、使用虚假注册的会员账户发布好评等多种手段，“粉丝”可以有，“互动”可以买，“好评度”能够提升，“播放量”可以增长。从最初的人工刷量到现在的机器刷量，“刷单炒信”这一网络黑灰产已经发展到足以影响商家生存的地步，损害了广大消费者的知情权、选择权等合法权益，破坏了公平竞争的市场秩序，不利于互联网生态健康发展，必须加以整治和清理。
案例1：浙江省杭州之壹品牌管理有限公司利用“大V”打造“网红店”帮助“刷单炒信”
基本案情：2020年底，当事人根据11家大众点评平台入驻商家打造所谓“网红店”的需求，招募大量大众点评平台“大V”到店付费用餐。“大V”在用餐后，编造好评“作业”发布并予以高分点评。当事人对“大V”的“作业”审核后，将餐费予以返还。当事人通过此类方式在大众点评平台内提高了相关商家的星级并大量增加优质评价，通过内容和流量双重造假，帮助商家欺骗误导相关公众。
法律依据及处罚：当事人的行为违反了《反不正当竞争法》第八条第二款的规定，依据第二十条第一款对当事人责令停止违法行为，处罚款20万元。
案例2：广东省深圳市浩通成网络科技有限公司冒充消费者评价“刷单炒信”
基本案情：当事人开发并运营“锦鲤好物会员购物平台”，在平台的应用软件中设置了“积分捡漏”模块，宣称可以0.1折至3折不等的价格购买手机等商品，每天有数千人捡漏成功，吸引用户充值赠送积分参与“积分捡漏”活动。2021年3月8日至15日，当事人宣传每天成功发放福利4000至6000份之间，但实际每天成功发放福利在15份以内，与宣传的数量存在极大的差距。同时，当事人对平台上部分没有用户评论的商品，虚增用户的昵称、头像及评论内容。当事人虚构了活动发放福利的数量，同时冒充消费者进行评价，欺骗误导相关公众。
法律依据及处罚：当事人的行为违反了《反不正当竞争法》第八条第一款的规定，依据第二十条第一款责令当事人停止违法行为，处罚款20万元。
案例3：广东省深圳市诺曜网络科技有限公司虚假到店点评帮助“刷单炒信”
基本案情：当事人自2020年4月，利用微信朋友圈发布“增加大V数量、小V到店体验、增加浏览量”等服务内容，承诺帮助客户提高在美团点评平台的“星级”和“排名”，从而吸引更多消费者。当事人利用不同账号登录操作，为平台内店铺虚假评价“五星”满分，而非实际到店消费者的真实评价。当事人通过虚假好评等方式，帮助其他经营者进行商业宣传，欺骗误导相关公众。
法律依据及处罚：当事人的行为违反了《反不正当竞争法》第八条第二款的规定，依据第二十条第一款责令当事人停止违法行为，处罚款1万元。
二、通过雇佣专业团队、“刷手”，利用专业技术软件等手段帮助“刷单炒信”
过去利用传统传播方式“自卖自夸”的夸大或虚假宣传现今演变为组织专业团队、利用网络软文、通过“直播带货”等助力虚假宣传，诱骗消费者。“刷单炒信”日益呈现出组织化、职业化、规模化等特点，甚至形成黑灰产业。在“刷单炒信”这条产业链上，组织者、卖家和“刷手”是三大主要角色，在严厉查处卖家刷单行为的同时，严肃追究帮助刷单主体的法律责任，也是斩断这一利益链条的重要环节。
案例4：浙江省台州市陈某辉利用技术软件帮助“刷单炒信”
基本案情：当事人在2018年、2020年前后分别注册了浙江小辣信息科技有限公司、浙江番茄信息技术有限公司、浙江辣椒信息技术有限公司三家公司，申请“企业QQ号”并招募雇佣员工21名，分设成“排单组、审核组、导购组、售后组”，运营“刷单炒信”工作。同时借助“小水滴”、“大水滴”、“猫头鹰”专用刷单软件，搜索有刷单需求的商户，分配“刷手”刷单任务，完成虚假交易，帮助网店经营者在平台的评价体系内获取更高的商业排名、信用度和用户访问量，误导消费者。自2018年9月至2021年4月29日，当事人共刷单2951750单，刷单商品总金额3.59亿余元，获利372.93万元。
法律依据及处罚：当事人的行为违反了《反不正当竞争法》第八条第二款的规定，依据第二十条第一款责令当事人停止违法行为，处罚款200万元。
案例5：福建省厦门市宗某利用技术手段帮助“刷单炒信”
基本案情：当事人在2019年7月至2019年12月期间，收取了翰美互通（厦门）科技有限公司的佣金，对翰美互通（厦门）科技有限公司的字体产品进行虚假下载，帮助其虚构下载量，以达到欺骗误导相关公众的目的。相关费用共计73.51万元。此外，当事人未依法取得营业执照从事经营活动，还违反了有关无照经营的禁止性规定。
法律依据及处罚：当事人的行为违反了《反不正当竞争法》第八条第二款的规定，依据第二十条第一款责令当事人停止违法行为，处罚款20万元。
案例6：广东省佛山市云梯信息科技有限公司雇佣“刷手”帮助“刷单炒信”
基本案情：当事人从事网店制作、运营及维护相关服务工作。为招揽客户（网店经营者），当事人免费向客户提供垫付货款刷单的服务。根据客户需要联系“刷手”对客户的店铺进行下单交易，然后通过转账先垫付订单金额给“刷手”。订单交易完成后，当事人转佣金给“刷手”，再向客户收回垫付的订单金额及佣金。从2020年4月至12月共垫付货款刷单121单，产生订单金额及佣金合计3.56万元。
法律依据及处罚：当事人的行为违反了《反不正当竞争法》第八条第二款的规定，依据第二十条第一款责令当事人停止违法行为，处罚款5万元。
案例7：广东省佛山市麦淘电子商务有限公司委托刷单公司“刷单炒信”
基本案情：当事人在“天猫”平台开设经营“edon旗舰店”。当事人从2020年6月份起，为提高网店销量排名，从2020年8月1日至2021年1月31日期间，通过委托刷单公司以刷单方式为当事人经营的网店虚构交易记录、销售量等。当事人共虚构交易165笔，虚构交易金额共1.92万元。
法律依据及处罚：当事人的行为违反了《反不正当竞争法》第八条第一款的规定，依据第二十条第一款责令当事人停止违法行为，处罚款2.5万元。
三、组织员工、亲友等熟人“刷单炒信”
所谓“刷单炒信”，本质就是造假，即在点击、阅读、观看、消费等方面，利用造假手段让自己的数据“好看”，误导市场、诱导消费，实现自身利益最大化。根据实施“刷单炒信”行为的不同主体，大体可以分为“自刷”和组织他人刷单两种。而“自刷”最典型的手段就是通过组织员工、亲友等熟人刷单，虚构商品销售状况、用户评价等信息。当前“刷单炒信”已经成为市场的一颗“毒瘤”，必须对“刷单炒信”重拳出击，从严从重查处。
案例8：福建省厦门市翰美互通（厦门）科技有限公司虚构产品下载量“刷单炒信”
基本案情：当事人在2019年7月至2020年1月期间，安排公司员工在华为、OPPO、VIVO手机的APP应用下载平台搜索并购买下载自家的字体产品，虚构产品的下载量等销售状况，欺骗误导相关公众。涉案金额共计296.67万元。
法律依据及处罚：当事人的行为违反了《反不正当竞争法》第八条第一款的规定，依据第二十条第一款责令当事人停止违法行为，处罚款25万元。
案例9：广东省深圳市酷美传媒有限公司利用熟人“刷单炒信”
基本案情：当事人存在两种违法行为，一是当事人经营的“小米湾2020新款平板电脑12寸”的宣传参数是：屏幕12英寸、电池容量15000mAh，前摄像头像素1600万，后摄像头像素3200万；而实际参数是：屏幕10英寸、电池容量5000mAh，前摄像头像素200万，后摄像头像素500万。当事人对其商品的性能作虚假的商业宣传，欺骗误导消费者。二是当事人组织熟人刷单虚假提升销售量。调查发现，当事人的进货单据和订单明细显示，当事人实际进货量、销售量、销售额与在天猫店宣传月显示的销售量“1.5万+”严重不符。经调查，当事人承认其在平台的销售数量是通过刷单实现的。当事人组织员工以及亲友帮忙下单，实际不发货，待流程结束后通过其他渠道给他们退款，另外再给17元/单的刷单佣金。当事人对其商品的销售状况作虚假的商业宣传，欺骗误导相关公众。
法律依据及处罚：当事人的行为违反了《反不正当竞争法》第八条第一款的规定，依据第二十条第一款责令当事人停止违法行为，处罚款5万元。
案例10：江苏省苏州衣轩峻领电子商务有限公司虚构收货地址“刷单炒信”
基本案情：当事人在京东网站开设一家名为“罗蒙聚宝宝旗舰店”的店铺，从事服装销售。2020年5月开始，当事人通过某平台购买多个京东账户，由公司员工使用这些账号在店铺购买产品进行刷单。上述订单由京东物流根据账户设置的虚假地址和买家电话进行派送，快递员无法派送到虚假地址后随即联系买家（实际为公司员工），并按要求送至实际经营场所内。当事人通过上述方式共计刷单6254单，总金额217.8万元。
法律依据及处罚：当事人的行为违反了《反不正当竞争法》第八条第一款的规定，依据第二十条第一款责令当事人停止违法行为，处罚款5万元。
【上半年罚了2.06亿！10起“刷单炒信”案例曝光】
2021年，市场监管总局在全国范围内开展重点领域反不正当竞争执法专项整治，加大网络不正当竞争行为监管力度，严厉打击组织专业团队，利用网络软文、网络红人、知名博主、直播带货等方式进行“刷单炒信”、虚假宣传等不正当竞争行为。截至2021年上半年，全国各级市场监管部门共查办各类不正当竞争案件3128件，罚没金额2.06亿元。
第一批被公布的网络虚假宣传不正当竞争典型案例共10起，涉及三种不同类型的刷单方式，对利用“网红效应”虚构评价，组织员工、亲友等熟人，雇佣专业团队或“刷手”等方式“刷单炒信”的行为进行曝光。
一、利用“网红效应”虚构评价等方式“刷单炒信”
在刷单团伙操纵下，通过组织“大V”（平台高级别用户）到店免费体验后发布指定好评、“刷手”在不实际体验或者使用商品的情况下发布虚假好评、使用虚假注册的会员账户发布好评等多种手段，“粉丝”可以有，“互动”可以买，“好评度”能够提升，“播放量”可以增长。从最初的人工刷量到现在的机器刷量，“刷单炒信”这一网络黑灰产已经发展到足以影响商家生存的地步，损害了广大消费者的知情权、选择权等合法权益，破坏了公平竞争的市场秩序，不利于互联网生态健康发展，必须加以整治和清理。
案例1：浙江省杭州之壹品牌管理有限公司利用“大V”打造“网红店”帮助“刷单炒信”
基本案情：2020年底，当事人根据11家大众点评平台入驻商家打造所谓“网红店”的需求，招募大量大众点评平台“大V”到店付费用餐。“大V”在用餐后，编造好评“作业”发布并予以高分点评。当事人对“大V”的“作业”审核后，将餐费予以返还。当事人通过此类方式在大众点评平台内提高了相关商家的星级并大量增加优质评价，通过内容和流量双重造假，帮助商家欺骗误导相关公众。
法律依据及处罚：当事人的行为违反了《反不正当竞争法》第八条第二款的规定，依据第二十条第一款对当事人责令停止违法行为，处罚款20万元。
案例2：广东省深圳市浩通成网络科技有限公司冒充消费者评价“刷单炒信”
基本案情：当事人开发并运营“锦鲤好物会员购物平台”，在平台的应用软件中设置了“积分捡漏”模块，宣称可以0.1折至3折不等的价格购买手机等商品，每天有数千人捡漏成功，吸引用户充值赠送积分参与“积分捡漏”活动。2021年3月8日至15日，当事人宣传每天成功发放福利4000至6000份之间，但实际每天成功发放福利在15份以内，与宣传的数量存在极大的差距。同时，当事人对平台上部分没有用户评论的商品，虚增用户的昵称、头像及评论内容。当事人虚构了活动发放福利的数量，同时冒充消费者进行评价，欺骗误导相关公众。
法律依据及处罚：当事人的行为违反了《反不正当竞争法》第八条第一款的规定，依据第二十条第一款责令当事人停止违法行为，处罚款20万元。
案例3：广东省深圳市诺曜网络科技有限公司虚假到店点评帮助“刷单炒信”
基本案情：当事人自2020年4月，利用微信朋友圈发布“增加大V数量、小V到店体验、增加浏览量”等服务内容，承诺帮助客户提高在美团点评平台的“星级”和“排名”，从而吸引更多消费者。当事人利用不同账号登录操作，为平台内店铺虚假评价“五星”满分，而非实际到店消费者的真实评价。当事人通过虚假好评等方式，帮助其他经营者进行商业宣传，欺骗误导相关公众。
法律依据及处罚：当事人的行为违反了《反不正当竞争法》第八条第二款的规定，依据第二十条第一款责令当事人停止违法行为，处罚款1万元。
二、通过雇佣专业团队、“刷手”，利用专业技术软件等手段帮助“刷单炒信”
过去利用传统传播方式“自卖自夸”的夸大或虚假宣传现今演变为组织专业团队、利用网络软文、通过“直播带货”等助力虚假宣传，诱骗消费者。“刷单炒信”日益呈现出组织化、职业化、规模化等特点，甚至形成黑灰产业。在“刷单炒信”这条产业链上，组织者、卖家和“刷手”是三大主要角色，在严厉查处卖家刷单行为的同时，严肃追究帮助刷单主体的法律责任，也是斩断这一利益链条的重要环节。
案例4：浙江省台州市陈某辉利用技术软件帮助“刷单炒信”
基本案情：当事人在2018年、2020年前后分别注册了浙江小辣信息科技有限公司、浙江番茄信息技术有限公司、浙江辣椒信息技术有限公司三家公司，申请“企业QQ号”并招募雇佣员工21名，分设成“排单组、审核组、导购组、售后组”，运营“刷单炒信”工作。同时借助“小水滴”、“大水滴”、“猫头鹰”专用刷单软件，搜索有刷单需求的商户，分配“刷手”刷单任务，完成虚假交易，帮助网店经营者在平台的评价体系内获取更高的商业排名、信用度和用户访问量，误导消费者。自2018年9月至2021年4月29日，当事人共刷单2951750单，刷单商品总金额3.59亿余元，获利372.93万元。
法律依据及处罚：当事人的行为违反了《反不正当竞争法》第八条第二款的规定，依据第二十条第一款责令当事人停止违法行为，处罚款200万元。
案例5：福建省厦门市宗某利用技术手段帮助“刷单炒信”
基本案情：当事人在2019年7月至2019年12月期间，收取了翰美互通（厦门）科技有限公司的佣金，对翰美互通（厦门）科技有限公司的字体产品进行虚假下载，帮助其虚构下载量，以达到欺骗误导相关公众的目的。相关费用共计73.51万元。此外，当事人未依法取得营业执照从事经营活动，还违反了有关无照经营的禁止性规定。
法律依据及处罚：当事人的行为违反了《反不正当竞争法》第八条第二款的规定，依据第二十条第一款责令当事人停止违法行为，处罚款20万元。
案例6：广东省佛山市云梯信息科技有限公司雇佣“刷手”帮助“刷单炒信”
基本案情：当事人从事网店制作、运营及维护相关服务工作。为招揽客户（网店经营者），当事人免费向客户提供垫付货款刷单的服务。根据客户需要联系“刷手”对客户的店铺进行下单交易，然后通过转账先垫付订单金额给“刷手”。订单交易完成后，当事人转佣金给“刷手”，再向客户收回垫付的订单金额及佣金。从2020年4月至12月共垫付货款刷单121单，产生订单金额及佣金合计3.56万元。
法律依据及处罚：当事人的行为违反了《反不正当竞争法》第八条第二款的规定，依据第二十条第一款责令当事人停止违法行为，处罚款5万元。
案例7：广东省佛山市麦淘电子商务有限公司委托刷单公司“刷单炒信”
基本案情：当事人在“天猫”平台开设经营“edon旗舰店”。当事人从2020年6月份起，为提高网店销量排名，从2020年8月1日至2021年1月31日期间，通过委托刷单公司以刷单方式为当事人经营的网店虚构交易记录、销售量等。当事人共虚构交易165笔，虚构交易金额共1.92万元。
法律依据及处罚：当事人的行为违反了《反不正当竞争法》第八条第一款的规定，依据第二十条第一款责令当事人停止违法行为，处罚款2.5万元。
三、组织员工、亲友等熟人“刷单炒信”
所谓“刷单炒信”，本质就是造假，即在点击、阅读、观看、消费等方面，利用造假手段让自己的数据“好看”，误导市场、诱导消费，实现自身利益最大化。根据实施“刷单炒信”行为的不同主体，大体可以分为“自刷”和组织他人刷单两种。而“自刷”最典型的手段就是通过组织员工、亲友等熟人刷单，虚构商品销售状况、用户评价等信息。当前“刷单炒信”已经成为市场的一颗“毒瘤”，必须对“刷单炒信”重拳出击，从严从重查处。
案例8：福建省厦门市翰美互通（厦门）科技有限公司虚构产品下载量“刷单炒信”
基本案情：当事人在2019年7月至2020年1月期间，安排公司员工在华为、OPPO、VIVO手机的APP应用下载平台搜索并购买下载自家的字体产品，虚构产品的下载量等销售状况，欺骗误导相关公众。涉案金额共计296.67万元。
法律依据及处罚：当事人的行为违反了《反不正当竞争法》第八条第一款的规定，依据第二十条第一款责令当事人停止违法行为，处罚款25万元。
案例9：广东省深圳市酷美传媒有限公司利用熟人“刷单炒信”
基本案情：当事人存在两种违法行为，一是当事人经营的“小米湾2020新款平板电脑12寸”的宣传参数是：屏幕12英寸、电池容量15000mAh，前摄像头像素1600万，后摄像头像素3200万；而实际参数是：屏幕10英寸、电池容量5000mAh，前摄像头像素200万，后摄像头像素500万。当事人对其商品的性能作虚假的商业宣传，欺骗误导消费者。二是当事人组织熟人刷单虚假提升销售量。调查发现，当事人的进货单据和订单明细显示，当事人实际进货量、销售量、销售额与在天猫店宣传月显示的销售量“1.5万+”严重不符。经调查，当事人承认其在平台的销售数量是通过刷单实现的。当事人组织员工以及亲友帮忙下单，实际不发货，待流程结束后通过其他渠道给他们退款，另外再给17元/单的刷单佣金。当事人对其商品的销售状况作虚假的商业宣传，欺骗误导相关公众。
法律依据及处罚：当事人的行为违反了《反不正当竞争法》第八条第一款的规定，依据第二十条第一款责令当事人停止违法行为，处罚款5万元。
案例10：江苏省苏州衣轩峻领电子商务有限公司虚构收货地址“刷单炒信”
基本案情：当事人在京东网站开设一家名为“罗蒙聚宝宝旗舰店”的店铺，从事服装销售。2020年5月开始，当事人通过某平台购买多个京东账户，由公司员工使用这些账号在店铺购买产品进行刷单。上述订单由京东物流根据账户设置的虚假地址和买家电话进行派送，快递员无法派送到虚假地址后随即联系买家（实际为公司员工），并按要求送至实际经营场所内。当事人通过上述方式共计刷单6254单，总金额217.8万元。
法律依据及处罚：当事人的行为违反了《反不正当竞争法》第八条第一款的规定，依据第二十条第一款责令当事人停止违法行为，处罚款5万元。
郭莹辉：园区更新应构建新的产业生态 引导多方参与
2021年6月24日，第三届中国商业地产品牌建设论坛在北京富力万丽举办，以"开拓新渠道 开创新生态"为主题，聚集新周期下商业地产品牌建设与发展，探索品牌引领下行业企业的创新趋势，以品牌力量推动中国商业地产行业高质量发展进程。
第三届中国商业地产品牌建设论坛由全联房地产商会联合房讯网共同主办，房讯指数研究院与全联房地产商会写字楼分会承办，来自商业地产百强企业和项目以及上市公司、金融机构、投资机构、物业管理、代理经纪等地产界、金融界、学术界专家、政商学届精英及新闻媒体超过1000位嘉宾出席，齐聚北京共襄盛举。
中科产城董事长郭莹辉在论坛上围绕核心城市更新过程中产业园区的更新策略发表主题演讲，他表示，城市更新绝对不是房地产开发，而是城市功能的完善和提升。所以城市更新下产业园区的更新目标是以构建新的产业生态为核心，引导土地方、产业方、政府方、投资方、运营方等各方参与，促进产业升级，最终凸显城市的综合价值，包括产业、城市风貌等，展现城市新的品质。
以下是郭莹辉演讲内容整理：
我们国家经过了工业化、城市化的大发展，在核心城市积累了大量的城市存量空间、存量资产；最近国内热议的房地产开发转型方向，重点也是在城市更新领域。所以今天跟大家分享一下关于核心城市园区更新策略的一些思考。
三大核心城市更新政策比较
首先对国内三大城市群，即以深圳为代表的珠三角城市群，以上海为代表的长三角城市群，和北京为代表的京津冀城市群，做一个政策机遇的比较。从图中可以看到，2013年开始到今年，首先从深圳再到上海再到北京，这些城市分别对存量土地、存量资产进行了地方法规规则的制定。这些规则各有差异、各有重点。
从深圳发起的城市更新着重对于工业地产的保护，对于存量城市空间的棚改区，出台了非常具体和操作性很强的地方政府法规和指导意见，对于深圳的产业转型和空间利用起到了非常大的主导作用。同时工业地产、新型研发用地M0政策在全国也引起了大的城市空间更新的示范效应。
上海的产业政策和城市更新政策也非常有特点，主要是对城市网格化进行了区块划定。比如有104个工业区规划，进行了更新和改造；对于195个现代的建设区也进行了规划和出台指导意见。从城市的区域端到城市更新，政府都出台了非常具体的指导意见。对于老工业基地上海来说，近几年的土地盘活和地产再利用，有非常大的示范效应。
深圳与上海出台的政策对于北京也起到了积极的借鉴作用。北京地区在本月刚刚出台了《北京市关于实施城市更新行动的指导意见》，对于开发企业和运营企业来说，可以说是期盼已久的地方法规。《指导意见》在城市的内涵、在城市的更新单元、在城市的更新方式，以及在规划、在土地、在资金方面，相较以往出台的各区和行业条例来说更具有指导性和可操作性。
就目前的北京现状来看，住宅供应量土地有限，周边园区存量又很大，在北京怎么进行城市更新？《指导意见》有非常强的指导意义。比如说城市的老旧小区、城市的老旧商业建筑，以及围绕四、五环之间各类的工业大院、工业园区，这次政策的出台给了非常清晰的指导意见。尤其是对于工业园区来说，在集约利用和土地的开发强度上应该比以往更有具体的操作方向。
总结来看，深圳作为城市更新的起源地，政策实施细则明晰及配套政策多元；上海的土地盘活政策及实施细则经过试行已经正式发布实施；北京的城市更新政策指导意见刚刚发布，之前仅在亦庄有所突破，处于政策起步期，需要在实施过程中匹配相应的配套政策体系支撑落地。
三大城市群的政策还有共同的特点，都是在存量的土地上挖掘更新的机会，都是在土地上支撑产业经济发展的红利，在资金上也是鼓励社会各类投资主体参与城市更新。综合北京、上海、深圳出台的一系列城市更新政策，可以看到城市更新的基础在于坚持政府主导，由政府引导、鼓励社会多方参与，从而达到利益共享。
老旧园区更新升级要点
更新方向
在北京老旧园区怎么操作城市更新？传统产业园区更新升级有三个方向。一是由旧园区到新园区，也就是由过去的制造业为主的工业园，比如M1、M2用地，直接升级为教育科研用地，也就是B2、B3的土地性质。这类工业用地是从旧到新的，包括北京朝阳区工业厂房改造成798文化聚集区、751设计园区等等。
二是园区新建。把整个园区更新为城市功能，不再具备传统的制造业功能。例如海淀北部永丰的新材料产业基地，以前是以央企的制造业为主，现在拟规划为教育、科研和商务办公用地，是一个典型的把园区整个城市单元进行全面更新的典范。
三是由园到城，从制造业基地到产业新城，最典型的就是北京的亦庄。从制造业基地升级到未来产城融合的产业新城。
更新原则
这三个方向中，开发运营企业在把握政府合作、社会资源整合时，有三大原则。一是多维视野和规划引领。结合自身的战略设计和所在城市总体发展规划要求，集中梳理现有产业用地资源，本着产业结构调整升级、城市经济高质量发展、土地集约利用、生态环保治理提升等各方面诉求，与城市化片区进行总体规划，包括功能定位、核心产业体系、空间业态规划、实施主体设计、开发建设时序、资金平衡方案、配套政策汇总等等，从产城融合、城市更新、多规合一、政企合作等多个维度形成总体开发规划。
二是政府支持和市场运作。城市更新是城市的各级政府对于城市总体的发展规划、产业规划以及功能的补短板，所有这些都离不开政府的支持，当然也离不开投资商、运营商、金融机构和原土地方等各方的参与。应该强化政府支持作用，在土地变性、主体变更、土地确权、规模增加、招商扶持、资金配套等方面给予重大政策支持；同时有统有分，协作分工，吸引社会资本和产业项目参与更新和建设。
三是先易后难，增量先行。城市更新有大量的已批未建和已建的园区，存量和增量土地混行，所以在城市更新单元中涉及工业园区的，还是要从未建土地上先切入，给园区城市更新做一个标准、做一个示范。在总体规划出台、实施方案基本确定后，通过内部动员、空间调剂、社会合作等措施，优先将资源配置到待开发的易操作的土地及其子项目开发建设上，率先建设城市更新的启动区品质标准示范样版，也积累后续更新项目发展的资金。
实施建议
城市更新在实施过程中有两个问题，一是街区规划。没有一个好的微观的街区规划的支持，仅仅有上位规划还是无法操作。应该根据所在城市的分区规划、街区规划等上位城市规划，科学编制园区更新综合实施方案，对标城市规划在城市功能、配套设施、空间品质、环保要求、资源利用、城市治理等方面查找差距，提出新的片区规划设想和具体目标，供当地政府决策和进一步的工作指导。
二是实施主体。城市的片区开发、园区更新的投资企业将来怎么把过去的土地包装和策划成为各个不同功能块的土地，需要有不同的投资主体来参与。比如由工业用地调整为商办、公共服务等四类用途，每类用途都有不同的实施主体，所以前期确定实施主体在整个实施过程中是极为重要的工作。
政策配套
老旧园区在城市更新过程中，还应该有三大类的具体政策配套和保障。一是规划政策，对于符合保障产业发展功能、产业人口基本生活、补齐城市配套短板的更新项目，可根据实际需要适当增加建筑规模。二是土地政策，根据更新项目实施方案，现有工业用地可以根据具体子项目需要依法变更土地性为新型研发用地、商业办公用地、住宅开发用地、公共服务设施用地等不同性质的土地。三是资金政策，政府应出台相关政策，引导社会资本积极参与。
怎么去评判老旧园区是否更新成功？有两大原则。一是关于产业生态体系能否覆盖过去旧的产业，这需要对产业进行重大的梳理。没有一个新的产业生态，仅仅是房屋的租赁经营，这个更新对于产业承载来说是不足够的。二是产业园投资开发评价，包括产业、资金、土地、政策、市场、运营等6类指标，从完整度判断项目投资可行性，对各类利益相关方的满足程度以及项目风险控制因素。
园区更新的路径方法
城市更新绝对不是房地产开发，而是城市功能的完善和提升。所以园区更新有四大目标。首先是以构建新的产业生态为核心，通过产业生态要素评价方法对项目扫描、重新定位，打造产业孵化成长平台。二是引导各合作方参与。城市更新是利益共同体共同愿景的实现，土地方、产业方、政府方、投资方、运营方，这"五方"构成了城市更新项目的运作系统，没有任何一方的协作和支持就变成了一个相互掣肘的局面。三是促进产业升级，通过打造标杆园区，激发区域创新活力，促进地区产业升级，形成区域新的发展动能。四是突出城市价值，通过投资开发、产业运营，改善城市风貌，体现人文品质，呈现崭新城市功能与价值。
园区更新的路径包括合作开发、存量提升、城市更新。针对存量未建项目，可以采用合作开发模式；存量资产不能推倒重来的，要靠存量的改造运营提升；园区整个大地块进行由园到城的过程，就需要城市重大更新。三种路径从小到中到大，园区体量不一样，运营的方法也不一样。其中，城市更新合作模式相对复杂，有四个阶段：一是重新策划片区的功能，二是对土地进行处置，三是产业导入，四是新建开发。
园区更新面临的挑战
以北京为例，很多区域存量工业园区升级改造压力非常大，社会需求和政府要求也都非常迫切，从供给侧、从需求侧大家都希望将这些大量的工业园升级为产业新城，但是为什么难以实施？主要面临三大门槛。
一是政策门槛。虽然北京整体上出台了《北京市关于实施城市更新行动的指导意见》，但北京各区县有自己固有的要求，包括土地变性、建设规模、销售政策等。在政策门槛里，对于土地性质、建筑规模、销售条件等要求来说，来自于政府的支持作用是非常重要的。
二是产业门槛，包括产业方向和准入指标。以海淀区永丰基地为例，更新以后每万平米要求每年不少于6亿的产值，区级财政贡献每万平米每年不少于1200万，这块地只有285亩，新园区产值就应该不能少于300亿，区级税收不少于6个亿。可以看出来园区招商的门槛有多高。
三是资金门槛。土地要更新，首先要补交土地出让金，每平米的指标就得1-2万的出让金，得按差价去补；还有自持物业比例，根据开发完成后物业的自持比例要求，将有高达数十亿的资金沉淀与物业。
园区更新的前期策划
未来要从事核心城市园区更新业务，开发商、运营商前期的综合策划和专业的研究功力是不可或缺的。通过大量的实践研究发现，产业园区前期商业模型及运营策划的质量决定着项目全周期价值的发现和风险的揭示。可以说，产业园前期研究决定着项目的成功与失败。
产业园区前期商业策划有七大环节，包括提炼项目总体功能与定位、分析产业环境与资源要素、推导主导产业与目标客户、设计空间业态与产品方案、推演园区招商与运营策略、模拟建设计划与投资效益、导出项目可行性与政策建议。
前期策划起到几个作用。一是和政府进行沟通的作用，可提供为政府沟通的桥梁。二是给自己作为投资判断决策，可为园区内部提供决策依据。三是指导作用，可为园区内部提供具体执行的方向。四是给自己的融资做增信，可为园区提供融资增信的依据。所以一个产业园区的更新业务前期的策划可能是致命的，也可能是决定性的。
2021年6月24日，第三届中国商业地产品牌建设论坛在北京富力万丽举办，以"开拓新渠道 开创新生态"为主题，聚集新周期下商业地产品牌建设与发展，探索品牌引领下行业企业的创新趋势，以品牌力量推动中国商业地产行业高质量发展进程。
第三届中国商业地产品牌建设论坛由全联房地产商会联合房讯网共同主办，房讯指数研究院与全联房地产商会写字楼分会承办，来自商业地产百强企业和项目以及上市公司、金融机构、投资机构、物业管理、代理经纪等地产界、金融界、学术界专家、政商学届精英及新闻媒体超过1000位嘉宾出席，齐聚北京共襄盛举。
中科产城董事长郭莹辉在论坛上围绕核心城市更新过程中产业园区的更新策略发表主题演讲，他表示，城市更新绝对不是房地产开发，而是城市功能的完善和提升。所以城市更新下产业园区的更新目标是以构建新的产业生态为核心，引导土地方、产业方、政府方、投资方、运营方等各方参与，促进产业升级，最终凸显城市的综合价值，包括产业、城市风貌等，展现城市新的品质。
以下是郭莹辉演讲内容整理：
我们国家经过了工业化、城市化的大发展，在核心城市积累了大量的城市存量空间、存量资产；最近国内热议的房地产开发转型方向，重点也是在城市更新领域。所以今天跟大家分享一下关于核心城市园区更新策略的一些思考。
三大核心城市更新政策比较
首先对国内三大城市群，即以深圳为代表的珠三角城市群，以上海为代表的长三角城市群，和北京为代表的京津冀城市群，做一个政策机遇的比较。从图中可以看到，2013年开始到今年，首先从深圳再到上海再到北京，这些城市分别对存量土地、存量资产进行了地方法规规则的制定。这些规则各有差异、各有重点。
从深圳发起的城市更新着重对于工业地产的保护，对于存量城市空间的棚改区，出台了非常具体和操作性很强的地方政府法规和指导意见，对于深圳的产业转型和空间利用起到了非常大的主导作用。同时工业地产、新型研发用地M0政策在全国也引起了大的城市空间更新的示范效应。
上海的产业政策和城市更新政策也非常有特点，主要是对城市网格化进行了区块划定。比如有104个工业区规划，进行了更新和改造；对于195个现代的建设区也进行了规划和出台指导意见。从城市的区域端到城市更新，政府都出台了非常具体的指导意见。对于老工业基地上海来说，近几年的土地盘活和地产再利用，有非常大的示范效应。
深圳与上海出台的政策对于北京也起到了积极的借鉴作用。北京地区在本月刚刚出台了《北京市关于实施城市更新行动的指导意见》，对于开发企业和运营企业来说，可以说是期盼已久的地方法规。《指导意见》在城市的内涵、在城市的更新单元、在城市的更新方式，以及在规划、在土地、在资金方面，相较以往出台的各区和行业条例来说更具有指导性和可操作性。
就目前的北京现状来看，住宅供应量土地有限，周边园区存量又很大，在北京怎么进行城市更新？《指导意见》有非常强的指导意义。比如说城市的老旧小区、城市的老旧商业建筑，以及围绕四、五环之间各类的工业大院、工业园区，这次政策的出台给了非常清晰的指导意见。尤其是对于工业园区来说，在集约利用和土地的开发强度上应该比以往更有具体的操作方向。
总结来看，深圳作为城市更新的起源地，政策实施细则明晰及配套政策多元；上海的土地盘活政策及实施细则经过试行已经正式发布实施；北京的城市更新政策指导意见刚刚发布，之前仅在亦庄有所突破，处于政策起步期，需要在实施过程中匹配相应的配套政策体系支撑落地。
三大城市群的政策还有共同的特点，都是在存量的土地上挖掘更新的机会，都是在土地上支撑产业经济发展的红利，在资金上也是鼓励社会各类投资主体参与城市更新。综合北京、上海、深圳出台的一系列城市更新政策，可以看到城市更新的基础在于坚持政府主导，由政府引导、鼓励社会多方参与，从而达到利益共享。
老旧园区更新升级要点
更新方向
在北京老旧园区怎么操作城市更新？传统产业园区更新升级有三个方向。一是由旧园区到新园区，也就是由过去的制造业为主的工业园，比如M1、M2用地，直接升级为教育科研用地，也就是B2、B3的土地性质。这类工业用地是从旧到新的，包括北京朝阳区工业厂房改造成798文化聚集区、751设计园区等等。
二是园区新建。把整个园区更新为城市功能，不再具备传统的制造业功能。例如海淀北部永丰的新材料产业基地，以前是以央企的制造业为主，现在拟规划为教育、科研和商务办公用地，是一个典型的把园区整个城市单元进行全面更新的典范。
三是由园到城，从制造业基地到产业新城，最典型的就是北京的亦庄。从制造业基地升级到未来产城融合的产业新城。
更新原则
这三个方向中，开发运营企业在把握政府合作、社会资源整合时，有三大原则。一是多维视野和规划引领。结合自身的战略设计和所在城市总体发展规划要求，集中梳理现有产业用地资源，本着产业结构调整升级、城市经济高质量发展、土地集约利用、生态环保治理提升等各方面诉求，与城市化片区进行总体规划，包括功能定位、核心产业体系、空间业态规划、实施主体设计、开发建设时序、资金平衡方案、配套政策汇总等等，从产城融合、城市更新、多规合一、政企合作等多个维度形成总体开发规划。
二是政府支持和市场运作。城市更新是城市的各级政府对于城市总体的发展规划、产业规划以及功能的补短板，所有这些都离不开政府的支持，当然也离不开投资商、运营商、金融机构和原土地方等各方的参与。应该强化政府支持作用，在土地变性、主体变更、土地确权、规模增加、招商扶持、资金配套等方面给予重大政策支持；同时有统有分，协作分工，吸引社会资本和产业项目参与更新和建设。
三是先易后难，增量先行。城市更新有大量的已批未建和已建的园区，存量和增量土地混行，所以在城市更新单元中涉及工业园区的，还是要从未建土地上先切入，给园区城市更新做一个标准、做一个示范。在总体规划出台、实施方案基本确定后，通过内部动员、空间调剂、社会合作等措施，优先将资源配置到待开发的易操作的土地及其子项目开发建设上，率先建设城市更新的启动区品质标准示范样版，也积累后续更新项目发展的资金。
实施建议
城市更新在实施过程中有两个问题，一是街区规划。没有一个好的微观的街区规划的支持，仅仅有上位规划还是无法操作。应该根据所在城市的分区规划、街区规划等上位城市规划，科学编制园区更新综合实施方案，对标城市规划在城市功能、配套设施、空间品质、环保要求、资源利用、城市治理等方面查找差距，提出新的片区规划设想和具体目标，供当地政府决策和进一步的工作指导。
二是实施主体。城市的片区开发、园区更新的投资企业将来怎么把过去的土地包装和策划成为各个不同功能块的土地，需要有不同的投资主体来参与。比如由工业用地调整为商办、公共服务等四类用途，每类用途都有不同的实施主体，所以前期确定实施主体在整个实施过程中是极为重要的工作。
政策配套
老旧园区在城市更新过程中，还应该有三大类的具体政策配套和保障。一是规划政策，对于符合保障产业发展功能、产业人口基本生活、补齐城市配套短板的更新项目，可根据实际需要适当增加建筑规模。二是土地政策，根据更新项目实施方案，现有工业用地可以根据具体子项目需要依法变更土地性为新型研发用地、商业办公用地、住宅开发用地、公共服务设施用地等不同性质的土地。三是资金政策，政府应出台相关政策，引导社会资本积极参与。
怎么去评判老旧园区是否更新成功？有两大原则。一是关于产业生态体系能否覆盖过去旧的产业，这需要对产业进行重大的梳理。没有一个新的产业生态，仅仅是房屋的租赁经营，这个更新对于产业承载来说是不足够的。二是产业园投资开发评价，包括产业、资金、土地、政策、市场、运营等6类指标，从完整度判断项目投资可行性，对各类利益相关方的满足程度以及项目风险控制因素。
园区更新的路径方法
城市更新绝对不是房地产开发，而是城市功能的完善和提升。所以园区更新有四大目标。首先是以构建新的产业生态为核心，通过产业生态要素评价方法对项目扫描、重新定位，打造产业孵化成长平台。二是引导各合作方参与。城市更新是利益共同体共同愿景的实现，土地方、产业方、政府方、投资方、运营方，这"五方"构成了城市更新项目的运作系统，没有任何一方的协作和支持就变成了一个相互掣肘的局面。三是促进产业升级，通过打造标杆园区，激发区域创新活力，促进地区产业升级，形成区域新的发展动能。四是突出城市价值，通过投资开发、产业运营，改善城市风貌，体现人文品质，呈现崭新城市功能与价值。
园区更新的路径包括合作开发、存量提升、城市更新。针对存量未建项目，可以采用合作开发模式；存量资产不能推倒重来的，要靠存量的改造运营提升；园区整个大地块进行由园到城的过程，就需要城市重大更新。三种路径从小到中到大，园区体量不一样，运营的方法也不一样。其中，城市更新合作模式相对复杂，有四个阶段：一是重新策划片区的功能，二是对土地进行处置，三是产业导入，四是新建开发。
园区更新面临的挑战
以北京为例，很多区域存量工业园区升级改造压力非常大，社会需求和政府要求也都非常迫切，从供给侧、从需求侧大家都希望将这些大量的工业园升级为产业新城，但是为什么难以实施？主要面临三大门槛。
一是政策门槛。虽然北京整体上出台了《北京市关于实施城市更新行动的指导意见》，但北京各区县有自己固有的要求，包括土地变性、建设规模、销售政策等。在政策门槛里，对于土地性质、建筑规模、销售条件等要求来说，来自于政府的支持作用是非常重要的。
二是产业门槛，包括产业方向和准入指标。以海淀区永丰基地为例，更新以后每万平米要求每年不少于6亿的产值，区级财政贡献每万平米每年不少于1200万，这块地只有285亩，新园区产值就应该不能少于300亿，区级税收不少于6个亿。可以看出来园区招商的门槛有多高。
三是资金门槛。土地要更新，首先要补交土地出让金，每平米的指标就得1-2万的出让金，得按差价去补；还有自持物业比例，根据开发完成后物业的自持比例要求，将有高达数十亿的资金沉淀与物业。
园区更新的前期策划
未来要从事核心城市园区更新业务，开发商、运营商前期的综合策划和专业的研究功力是不可或缺的。通过大量的实践研究发现，产业园区前期商业模型及运营策划的质量决定着项目全周期价值的发现和风险的揭示。可以说，产业园前期研究决定着项目的成功与失败。
产业园区前期商业策划有七大环节，包括提炼项目总体功能与定位、分析产业环境与资源要素、推导主导产业与目标客户、设计空间业态与产品方案、推演园区招商与运营策略、模拟建设计划与投资效益、导出项目可行性与政策建议。
前期策划起到几个作用。一是和政府进行沟通的作用，可提供为政府沟通的桥梁。二是给自己作为投资判断决策，可为园区内部提供决策依据。三是指导作用，可为园区内部提供具体执行的方向。四是给自己的融资做增信，可为园区提供融资增信的依据。所以一个产业园区的更新业务前期的策划可能是致命的，也可能是决定性的。
#三联美食# 在北京几乎所有的涮羊肉餐馆，涮品中都有牛胃或者羊胃，一般称作牛百叶或是羊散丹。遵循牛羊最好不同锅的原理，会吃的老北京人多会选择羊散丹。这点细究起来，让我非常困惑：羊胃属于下水，算是上不得台面的“穷人乐”，而涮羊肉则有着“贵族”的出身。为什么两种食材会在同一张桌子上出现？
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂
✋热门推荐