#焉栩嘉益起同行[超话]#yxj #元气爱豆的日常# #爱豆v力量#
想要与众不同，却总随遇而安，想要做很多未做的事，却在现实棘手的吃喝拉撒前低下了头，我们间歇性热血满腔，长时间迷茫犯懒，别等了，再努力试试看。
我希望有个如你一般的人，如山间清爽的风，如古城温暖的光，从清晨到夜晚，由山野到书房，只要最后是你，就好！@R1SE-焉栩嘉 ​​​

#三联美食# 一道川菜的做法，可以花样百出，真正做到百做百吃。选择聊聊经典中的经典，鱼香肉丝，那是因为工作后走南闯北这些年来，我真心没有吃到能超越母亲所做的味道。各地的鱼香肉丝，做法已然遍地开花，与当地饮食相结合，各表一枝，已经难以寻觅最传统正宗的做法，甚至很多人以为，鱼香肉丝本就：有木耳？有笋丝？还有豆瓣酱？

记忆中的鱼香肉丝，不是这样的，它是朴素却留有最多余味与回香的一道菜：看得见的餐盘里，大抵只有简洁的肉丝和葱花。每每从外地风尘仆仆地赶回家，殷切的思乡之情唯有以馋虫解化，便是提议母亲再带我重温那儿时的家常味道，甚至估算着归期，已经提前预约有哪些母亲的私家菜肴需要排队上桌，每日一个经典大菜，方得川菜的精髓与意趣，酣畅淋漓，点化愁肠；而鱼香肉丝，正是头牌。母亲通常如此回应我的热情：要看看泡菜的时间，才能确定何时可以来制作上菜。

她的做法，基本延续了老重庆多年的传统，为了排除私人情绪化的干扰，在仔细回想，并认真比对网上所能搜索到的现有做法后，对比收藏的1974年所出版《重庆菜谱》佐证，以愤怒的厨界良心回应——正宗的鱼香肉丝，第一是坚决不放笋和木耳，第二是更不会放郫县豆瓣，第三，配料剁椒和姜应该是泡姜+泡椒。

首先，“鱼香”的含义，听到过最捧腹的解释是某黑心节目信誓旦旦地表示：正宗鱼香茄子是要把茄子放在活鱼游动的水里泡24小时后捞出来再切，以此类推，放点蔬菜在海里泡着会不会吸收海鲜味？

其实，“鱼香”公认的解释是四川民间做鱼的味道，而实际上，一道真正有鱼参与的菜肴是不会太冠之以“鱼香”之名的，因而“鱼香”成为了一种特定叫法，它的真实含义是“没有鱼，而模拟做出鱼参与的味道”，可谓此地无银三百两，以假乱真，技惊四座。

当年，还是小孩子的我，第一次知道：什么？鱼香XX里面竟然是没有鱼的？不由得万分惊奇，慨叹发明此菜者的煞费苦心。

川菜之中，使用泡姜+泡椒调味的不少，但是真正完全发挥其功力的，也唯有鱼香一派，是为绝唱。正宗的鱼香肉丝不会过辣，倒是酸爽适宜，回味悠长，犹如香水一般，有前调、中调、后调般异曲同工，初入口鲜美酸甜，接着能品味到肉质爽滑与酸爽的层层递进，如一曲交响乐奏毕，最后余音绕梁，有一股回甘于口内绽放。这调味的玄妙，归功于鱼香制作的两点至密精髓：一，泡姜泡椒的腌制时间；二，酸甜调味汁的配比。

尽管我对川菜的进化和改良抱着积极支持态度，但是不能因此而丧失了传统正宗的缺席，正版与简化版之间是可以并存的。

仔细想来，在餐厅里流行的版本内，加入木耳和笋，这样的配料倒是鲁菜之中木樨肉里常有的的做法，一是增加了口感的丰富，二是显得颜色生动，分量颇足，感觉实惠；三是加入郫县豆瓣等调味儿，可以替代或者掩盖泡姜泡椒在腌制时间上的不足。这样成菜的鱼香肉丝，味道也已是不错，可惜缺乏“前调、中后调”，一味的感觉到底，且辣味突出，有喧宾夺主、恶紫夺朱之嫌——速成的毕竟缺乏时间上的历练与独到火候。

在商业销售的场合，泡姜、泡椒的出坛时间通常都极短，腌制一两天、一两周的速成，导致了它在原料上的先天不足，通常在餐厅供应的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜，俗称“洗澡泡菜”，多半是蔬菜在泡菜坛子里泡个一天，就捞起上桌的；而我家做此道菜肴的泡菜材料，母亲坚持至少腌制一个月以上的泡姜+泡椒，而更好的选择却是三个月以上的腌制品，去除了腌制时间短的生涩之气，这才是鱼香一系可以成功的关键。

可以这么理解，越是有时间沉积的泡菜原料，才能给鱼香肉丝这道菜，发挥出时光积淀的底蕴和味觉的厚重。不少传统的东西，在快节奏的时代，难免因为特别费功夫，而逐渐变得越来越不为人所知：曾经研究过中式泡菜类的量产问题，其中，较为珍贵的是腌制的陈酸萝卜，这是“陈酸罗卜炖鸭子”一菜的关键，可惜市面上能购买的所谓陈酸萝卜，只能叫“酸罗卜”，腌制时间都很短，称不上“陈”字，；如果制作腌制一年以上的好产品发售……好吧，终于发现它好像是很规模化量产的精贵家伙。

巴蜀之地，讲究一点的老式人家，几乎家家户户都有自己的泡菜坛子。新妇出嫁，也恨不得背上娘亲照顾了一辈子的老坛水作陪嫁。新妇嫁入新的家庭生根发芽，新开一只泡菜坛，加入生水、花椒、盐、白酒，再放入老坛水，就能延续一个家族中泡菜代代相传的味道。各类泡菜中，最受欢迎的有胭脂萝卜，以及绿色的萝卜缨子，豇豆，白菜头，白萝卜、红萝卜、椒、蒜、姜……它们安静地等待在没有光的坛水里面，吸收着时间的魔法；泡菜坛子全年无休，源源不断地为着一家大小生产出别具风味儿的家常菜肴。

母亲的制作方式跟1974年菜谱上的制作方法如出一辙：瘦猪肉的选择上，建议使用背脊肉部分切成粗丝，以达到最佳口感，加入盐、水豆粉调和均匀，不能太粘稠，母亲的秘方中，可以在此另外加入醋和黄酒，更有一个小秘密——如条件允许，可加入一点酒酿（本地话称之为醪糟）汁；取出坛的泡姜、泡椒，新鲜大蒜，切细碎盛碗备用，另切碎火葱（小葱也可）备用；调汁备用，以白糖和醋为主，少许酱油、盐、豆粉，这对调制者的要求极高，此处母亲也表示全凭经验了，无分量配比可供；烹饪时用旺火，锅热后放入冷油，肉在下锅前手动再次调和，迅速翻炒，在五成熟时放入泡姜泡椒，翻炒不停；至七八分熟时，浇入调味汁，待翻炒成熟放入葱段，搅拌后立即起锅，美味即成。

鱼香除了肉丝，还有走红的鱼香蔬菜等做法，基本上用鱼香来调和各类食材，都未有不妥之处，且越是吸味的食材，如茄子、豆腐，越是能相得益彰。

正版鱼香肉丝，需要等待好食材的时间，川菜的老制法，也需费更多的功夫，这也许是它在今天逐渐被快节奏生活篡改的原因。尽管如此，依然祝愿各位读者能有等待绝味的耐心与细心，这是如“一期一会”般，体验到无法量产而难以商业化的独特人生之味。

节选自《鱼香肉丝到底有没有鱼？》 文 | 程浩庆

病房里的岳老师和那个七岁的小病号之前互不相识。我只知道：他们一个是一所矿山子弟小学的语文老师，但是由于那所小学已经关闭多年，岳老师事实上好多年都没当老师了；一个是只有七岁的小男孩，从三岁起就生了骨病，自此便在父母的带领下，踏遍了河山，到处求医问药。于他来说，医院就是学校，而真正的学校，他一天都没踏足过。

在病房里，他们首先是病人，其次，他们竟然变作老师和学生。除了在这家医院，几年下来，我已经几度和岳老师在别的医院相遇，一个四十多岁的中年女人，早已被疾病和疾病带来的诸多争吵、伤心、背弃折磨得满头白发。可是，当她将病房当作课堂以后，某种奇异的喜悦降临了，她那终年苍白的面容上竟然现出一丝红晕。每一天，只要两个人一输完液，一刻也不能等，她马上就开始给小病号上课。虽说从前她只是语文老师，但在这里她却什么都教，古诗词、加减乘除、英语单词……为了教好小病号，她甚至要妹妹带来一堆书。

中午，每当病人和陪护者挤满病房之时，便是岳老师一天之中神采奕奕的时刻——她总是有意无意地提出许多问题来考小病号。古诗词、加减乘除、英语单词……什么都考。最后，如果小病号能在众人的赞叹中结束考试，那简直就像有一道神赐之光破空而来，照得她通体发亮。但小病号毕竟生性顽劣，只要病情稍好，就在病房里奔来跑去，所以，岳老师的问题他便经常答不上来。比如那两句古诗，上句是“长安陌上无穷树”，下一句，小病号一连三天都没背下来。

这可伤了岳老师的心，她罚他背三百遍。很奇怪，无论小病号背多少遍，那句诗就好像在他的身体里打了结，一到考试的时候，死活都背不出来。到最后，连他自己都愤怒了。他愤怒地问岳老师：“连医生都说我活不了几年了，还背这些干什么？”

说起来，前前后后，我目睹过岳老师的两次哭泣，而这两场泪水其实都是为小病号流的。这天中午，小病号愤怒地问完，岳老师借口去打开水，到了走廊，就开始大哭。说是大哭，其实并没有发出声音——她用嘴巴紧紧地咬住袖子，一边走，一边哭。走到开水房前，她没有进去，而是靠在潮湿的墙壁上，继续哭。

哭泣的结果，不是罢手，反倒要教小病号更多，甚至，跟他在一起的时间也更多。她自己的骨病本就不轻，自此之后，我却经常见她跛着脚，跟在小病号后面，给他喂饭，让他喝水，还陪他去院子里，采一朵叫不出名字的花回来。送君千里，终有一别——小病号的病更重了，他的父母已经决定，要转院去北京。听到这个消息后的差不多一个星期里，她夜夜难眠。

深夜，她悄悄离开病房，借着走廊里的微光，坐在长条椅上写写画画。她跟我说过，她要在小病号离开之前，给他编一本教材。这本教材上什么内容都有，有古诗词，有加减乘除，也有英语单词。

这一晚，不知何故，当看见微光映照下的她时，我不由得哽咽了：无论如何，这人世，终究值得一过——蜡烛点亮了，惊恐和更加惊恐的人聚拢了。聚也好散也罢，都只是一副名相，一場开端。生为弃儿，对，人人都是弃儿——被开除的是生计的弃儿，离婚的是婚姻的弃儿，终年蛰居病房的是身体的弃儿——同为弃儿，迟早相见，迟早离散。但是，就在聚散之间，背了单词，再背诗词，采了花朵，又编教材。这丝丝缕缕的不光是点滴的生趣，更是真真切切的反抗。

其实，是反抗将我们连接在一起。在贫困里，认真听窗外的风声；在孤独中，干脆自己给自己造一座非要坐穿的牢房；在反抗中，我们变得可笑、无稽甚至令人憎恶。这就是人人都无法逃脱的命运。

但是，有一件事情足以告慰自己：你并不是什么东西都没有剩下，你至少而且必须留下反抗的痕迹。在这世上走过一遭，唯有反抗，才能留下最后的尊严。就像此刻，黯淡的灯光反抗着漆黑的后半夜，岳老师又在用写写画画反抗着所剩不多的时光。她要编一本教材，让它充当线绳，一头放在小病号手中，一头向外伸展，伸展到哪里算哪里。最终，总会有人握住它。到了那时候，躲在暗处的人定会现形，隐秘的情感定会显露，如河水般，涌向手握线头的人。如果真的到了那时候，疾病、别离、背叛、死亡，不过都是自取其辱。

夜快要结束的时候，岳老师睡着了。我没有叫醒她，护士路过时也没有叫醒她，她迟早会醒来——稍晚一点，会起风，大风撞击窗户，她会醒来；再晚一点，骨病会发作，疼痛使她惊叫一声，再抽搐着醒来。醒来即是命运。这命运也包含着突然地离别。一大早，小病号的父母就接到北京医院的消息，要他们赶紧去北京。如此，他们忙碌起来，收拾行李，补交拖欠的医药费，再去买火车上要吃的食物，最后才叫醒小病号。当小病号醒来时，他还不知道，一个小时之后，他就要离开这家医院了。

九点钟，小病号跟着父母离开了。离开之前，他跟病房里的人一一道别，自然也跟岳老师道别了。可是，那本教材，虽说只差一点点就要编完，终究还是没编完。岳老师将它放在小病号的行李中，然后捏了捏他的脸，跟他挥手。如此，告别便潦草地结束了。

哪知道，几分钟后，有人在楼下呼喊着岳老师的名字。一开始，她全然没有注意，只是呆呆地坐在病床上不发一语。突然，她跳下病床，跛着脚，狂奔到窗户前，打开窗子。这样，全病房的人都听到小病号在院子里的叫喊声。他扯着嗓子喊出来的竟然是一句诗：“唯有垂杨管别离！”可能怕岳老师没听清楚，他便继续喊，“长安陌上无穷树，唯有垂杨管别离！”喊了一遍，再喊一遍，“长安陌上无穷树，唯有垂杨管别离！”

离别的时候，小病号终于完整地背诵出了那两句诗。岳老师却并没有应答，她正在哭泣——一如既往，她没有哭出声来，而是用嘴巴紧紧地咬住袖子。除了隐忍的哭声，病房里只剩下巨大的沉默，没有人上前劝说她，人们全都陷于沉默之中，听凭她哭下去。似乎人人都知道，此时此地，哭泣，就是她唯一的垂杨。