#三联美食# 北京带鱼往事 文 | 黑麦
菜市场里的大爷说，舟山的休渔期开始了，冰鲜带鱼涨了几块。我看着碎冰上肥厚的带鱼，有点迈不开步子。一个小时以后，那条带鱼已经被我切成段，裹上芡粉，厨房里的油锅冒出第一缕青烟。是时候下锅了。
灰白色的带鱼在热油中沉浮、翻滚，随着油泡的按摩，变成可爱的金黄色，辛香料和鱼肉的香味弥漫在厨房中。炸带鱼的味道是“刁钻”的，即便门窗紧闭，那香味仍会在楼道中铺开，隔着门都能听见等电梯的邻居议论，是谁家炸带鱼了？那语气，带着一点点质问，甚至还有一点馋意。
80年代，带鱼是北方人记忆中第一抹海鲜的味道。仔细回忆起来，被老式冷链反复冻烂的鱼虾，或许散发着浓重腥味。那时候，北方人还没有吃海鲜的概念，大多数人也没见过海，不知道海里除了带鱼还有什么，等各种粤菜海鲜大酒楼兴建起来，也是十几年后的事了。
2020年末，我在东海写海鲜报道，曾目睹了大规模捕捞和售卖带鱼的景象，很是震撼。渔船上，探照灯刺眼，看到渔民刚刚打捞上来的带鱼，明晃晃的，活像是一把极其锋利的刀子，这大概就是“大刀鱼”这一名字的由来，如果是白天，上前仔细观瞧，这鱼会反射出极美的七彩光，像是带着某种光环的海底使者，可惜好景不长，带鱼一旦离开海水，就会死亡，身体的颜色也会变得暗淡，那是鲜味消失的开始。
油带、钓带、雷达网，都是舟山地区常见的带鱼“品种”，渔民对此的解释是，油带肥，钓带香，雷达网是舟山带鱼的代言鱼。钓带故名思义，用鱼钩捕捞，而雷达网则是一种类似帆式张网的捕捞方式，水手利用水流的冲击力使网口水平扩张，在海流速较大的深水区，网随波翻转，迷惑成批凶猛的带鱼。一网收上来，各种带鱼也不在少数，有经验的渔民会按品种给它们分类，放在碎冰上。
辨识带鱼，要靠一些经验，大眼睛的带鱼眼神犀利，却可能不是本地品种，在渔民眼里，小眼睛的带鱼肉最好吃。渔民老林抛出一些关键词，眼睛小，身子短，体型单薄，样子难看，鱼上岸就破肚皮，说明它细皮嫩肉，身上有渔网的刮伤，这在北方可能叫卖相不好，但在我们这边，就是好吃的标志。
舟山的渔民其实有一点“吝啬”，他们的鲜货大多只发往包邮区，我好奇地问他为什么，老林带着浓重的温岭口音回道：“那么新鲜的带鱼，十几种香料倒进锅里，还能吃出带鱼的味？”
“那应该怎么做？”我好奇地问。
老林猛吸了一口烟，不屑地回了两个字，“清蒸”。
带鱼在厦门也叫白鱼，当地人口中的本港白鱼，指的就是当地带鱼，本港是正货，现在也叫嗯货。厦门人觉得本地的带鱼好吃，主要是因为它的肉松软、肥嫩。温水海域繁育的带鱼自然不需要过多的体能去对抗寒流，而充沛的微生物和小鱼虾也恰好满足了闽南带鱼先天悠闲的性格。
厦门的带鱼最适合干烧和油炸，有些吃惯了珍馐的老饕专门在市场上买些细小的鲜带鱼，沥干，清油炸透，再掰成金黄色的小块，当点心吃。喝多了清嘴的岩茶，吃上一小块酥脆的鱼，海水混着油脂，散发出一种纯净的肉香味。
和黄鱼一样，如今的带鱼也转入了高级的食材之列。我在宁波的宁海食府、鸡毛兑糖这样的馆子中，常见当日上岸的带鱼买到上百元一斤，本地食客依然会毫不犹豫地下单；在过年前，15公分以上的宽带鱼偶尔被炒到2、300一斤；渔民老林说，渔村过年人们只担心一件事——吃不到好带鱼。
说回北京，在北京上万家餐厅中，能吃到带鱼的馆子并不算多，做的好的，更是寥寥无几。曾经印象深刻的是老字号“民芳”做的如家常豆腐一般的家常带鱼；“壹炖饭”的京味带鱼，也能勾起小时候的记忆；地安门的“德流光”出售一款林家带鱼，带鱼块不大，上浇菜丁，想必是店家的自创；“拾久”的叉烧带鱼，被卷成花朵的形状，十分精美；在漫漫的北京带鱼菜品中，坚守清蒸做法的并不多见，钱塘花园酒楼和温州大排档的清蒸带鱼当属忠于原味的“原教旨派”；1994年开张的福满园，本是一家炒菜馆，后因炖带鱼闻名于新源里一带，这家的炖带鱼口味略咸，小鱼刺被烧的微软，和馒头片搭配一绝，每逢中午，便能见到不少排队的附近公司职员。
这些年，带鱼逐渐回归餐桌还要归功于台州菜的流行，江浙渔民“大度”地把鲜带鱼空运过来，价格不菲。比较有名是新荣记的黄金脆带鱼，天妇罗一样的薄薄酥皮中，包裹着多汁的嫩肉。一个月以前，我在北京的“鲁采”还吃到了一条4、5斤重的渤海湾野生带鱼，带有葱蒜香的酱油红汁液渗入鱼皮，裹在鲜嫩的鱼肉上，散发出一种北方菜肴独特的香气。
要是小时候能吃到这些带鱼，该有多好。
本文节选自《北京带鱼往事》三联生活周刊
菜市场里的大爷说，舟山的休渔期开始了，冰鲜带鱼涨了几块。我看着碎冰上肥厚的带鱼，有点迈不开步子。一个小时以后，那条带鱼已经被我切成段，裹上芡粉，厨房里的油锅冒出第一缕青烟。是时候下锅了。
灰白色的带鱼在热油中沉浮、翻滚，随着油泡的按摩，变成可爱的金黄色，辛香料和鱼肉的香味弥漫在厨房中。炸带鱼的味道是“刁钻”的，即便门窗紧闭，那香味仍会在楼道中铺开，隔着门都能听见等电梯的邻居议论，是谁家炸带鱼了？那语气，带着一点点质问，甚至还有一点馋意。
80年代，带鱼是北方人记忆中第一抹海鲜的味道。仔细回忆起来，被老式冷链反复冻烂的鱼虾，或许散发着浓重腥味。那时候，北方人还没有吃海鲜的概念，大多数人也没见过海，不知道海里除了带鱼还有什么，等各种粤菜海鲜大酒楼兴建起来，也是十几年后的事了。
2020年末，我在东海写海鲜报道，曾目睹了大规模捕捞和售卖带鱼的景象，很是震撼。渔船上，探照灯刺眼，看到渔民刚刚打捞上来的带鱼，明晃晃的，活像是一把极其锋利的刀子，这大概就是“大刀鱼”这一名字的由来，如果是白天，上前仔细观瞧，这鱼会反射出极美的七彩光，像是带着某种光环的海底使者，可惜好景不长，带鱼一旦离开海水，就会死亡，身体的颜色也会变得暗淡，那是鲜味消失的开始。
油带、钓带、雷达网，都是舟山地区常见的带鱼“品种”，渔民对此的解释是，油带肥，钓带香，雷达网是舟山带鱼的代言鱼。钓带故名思义，用鱼钩捕捞，而雷达网则是一种类似帆式张网的捕捞方式，水手利用水流的冲击力使网口水平扩张，在海流速较大的深水区，网随波翻转，迷惑成批凶猛的带鱼。一网收上来，各种带鱼也不在少数，有经验的渔民会按品种给它们分类，放在碎冰上。
辨识带鱼，要靠一些经验，大眼睛的带鱼眼神犀利，却可能不是本地品种，在渔民眼里，小眼睛的带鱼肉最好吃。渔民老林抛出一些关键词，眼睛小，身子短，体型单薄，样子难看，鱼上岸就破肚皮，说明它细皮嫩肉，身上有渔网的刮伤，这在北方可能叫卖相不好，但在我们这边，就是好吃的标志。
舟山的渔民其实有一点“吝啬”，他们的鲜货大多只发往包邮区，我好奇地问他为什么，老林带着浓重的温岭口音回道：“那么新鲜的带鱼，十几种香料倒进锅里，还能吃出带鱼的味？”
“那应该怎么做？”我好奇地问。
老林猛吸了一口烟，不屑地回了两个字，“清蒸”。
带鱼在厦门也叫白鱼，当地人口中的本港白鱼，指的就是当地带鱼，本港是正货，现在也叫嗯货。厦门人觉得本地的带鱼好吃，主要是因为它的肉松软、肥嫩。温水海域繁育的带鱼自然不需要过多的体能去对抗寒流，而充沛的微生物和小鱼虾也恰好满足了闽南带鱼先天悠闲的性格。
厦门的带鱼最适合干烧和油炸，有些吃惯了珍馐的老饕专门在市场上买些细小的鲜带鱼，沥干，清油炸透，再掰成金黄色的小块，当点心吃。喝多了清嘴的岩茶，吃上一小块酥脆的鱼，海水混着油脂，散发出一种纯净的肉香味。
和黄鱼一样，如今的带鱼也转入了高级的食材之列。我在宁波的宁海食府、鸡毛兑糖这样的馆子中，常见当日上岸的带鱼买到上百元一斤，本地食客依然会毫不犹豫地下单；在过年前，15公分以上的宽带鱼偶尔被炒到2、300一斤；渔民老林说，渔村过年人们只担心一件事——吃不到好带鱼。
说回北京，在北京上万家餐厅中，能吃到带鱼的馆子并不算多，做的好的，更是寥寥无几。曾经印象深刻的是老字号“民芳”做的如家常豆腐一般的家常带鱼；“壹炖饭”的京味带鱼，也能勾起小时候的记忆；地安门的“德流光”出售一款林家带鱼，带鱼块不大，上浇菜丁，想必是店家的自创；“拾久”的叉烧带鱼，被卷成花朵的形状，十分精美；在漫漫的北京带鱼菜品中，坚守清蒸做法的并不多见，钱塘花园酒楼和温州大排档的清蒸带鱼当属忠于原味的“原教旨派”；1994年开张的福满园，本是一家炒菜馆，后因炖带鱼闻名于新源里一带，这家的炖带鱼口味略咸，小鱼刺被烧的微软，和馒头片搭配一绝，每逢中午，便能见到不少排队的附近公司职员。
这些年，带鱼逐渐回归餐桌还要归功于台州菜的流行，江浙渔民“大度”地把鲜带鱼空运过来，价格不菲。比较有名是新荣记的黄金脆带鱼，天妇罗一样的薄薄酥皮中，包裹着多汁的嫩肉。一个月以前，我在北京的“鲁采”还吃到了一条4、5斤重的渤海湾野生带鱼，带有葱蒜香的酱油红汁液渗入鱼皮，裹在鲜嫩的鱼肉上，散发出一种北方菜肴独特的香气。
要是小时候能吃到这些带鱼，该有多好。
本文节选自《北京带鱼往事》三联生活周刊
观点
1. 逻辑能力的高低与误解产生的概率成反比。——安布鲁斯?比尔斯
2. 凡事不能都讲钱，但当有些东西不好衡量的时候，钱就是一个很好的衡量工具。比如，我们一生中有很多朋友，那谁轻谁重？谁远谁近？好像不好衡量。这个时候钱就是个很好的衡量工具。有的朋友找你借50元、100元，你可能愿意，但超过这个数量，你可能就觉得对方有点过界。但有的朋友找你借5万、10万，你也愿意借。用钱的标准就可以把不同的朋友区别开。
3. 比特币的设计逻辑几乎没有弱点。但它有一个死穴叫“51%攻击”，意思是，如果有人拥有比特币全网51%的计算能力，他就能赶在别人记账之前撤销自己的付款交易，收回付过的钱。这就动摇了比特币的根本信用。不过51%攻击不太可能发生，因为现在筹集算力的成本太高了，发动攻击根本赚不回来。
4. 情商比智商更重要，是职场中最大的谎言——情商高的人创造力较低，情商高的人擅长遵循流程、建立关系和与他人共事，但缺乏特立独行和非常规思维，所以难以驱动自身去挑战现状。樊胜美的情商可比安迪高得多，她是深谙办公室政治和人情世故的HR。安迪呢，情商其实并不高，她不爱与人周旋，处事简单直接，处处透露着“高人一等”的气息，令人难以亲近和接近。职场上最终决定话语权的，不是情商，而是一个人真正的实力。提高实力比提高情商重要得多。实力不够，情商再高也是白搭。
5. 企业做大了，你的每一个行为，都有人负责把它解释得合理。我的任务，就是要分清楚，哪些是真合理，哪些只是被人解释得合理。
6. 每个人都困在自己的认知格局里面。但是每个人都不知道真正困住自己的是什么。进一步地说，真正阻碍我们创新的，往往不是缺乏知识，而是太多知识。每一种知识都提供我们一种见解，但也塞给我们一个框框。要想打破困住自己的认知困局，最有效的方法就是听听其他行当里的人怎么说。
7. 很多人看到“合法”的第一反应会比较激烈，以为“合法”就代表着“鼓励”。其实“合法”代表了“承认”，紧接着“承认”的是“约束”。合法，并不代表鼓励，只是我们不再回避这件事，选择了正视它，把它纳入社会的轨道中来，让上帝的归上帝 凯撒的归凯撒。
8. 知道联合国什么事都办不成原因吗？因为参与谈判的人太多，要让大家都满意，太难。能一致通过的，只能是无关紧要的废话。
9. 中国资本外流从2014年下半年就开始，“8?11”汇改后速度加快，到现在，中国白白损耗了1万亿美元的外汇储备！美国资本在中国享受了连续多年的暴利之后，又几乎毫发无损地带着红利安全地撤离，而给我们留下一地鸡毛。
10. 不管在人人还是微信公号，还是在朋友圈，写作意味着一种责任，因为下笔的人永远都是少数，他们对信息解码再编码的能力，决定了读者拿到手的质量。我们极力避免只生产内容，却不创造观点。文字的价值在于传播思想，流量折现可以是手段，不能是目的。
1. 逻辑能力的高低与误解产生的概率成反比。——安布鲁斯?比尔斯
2. 凡事不能都讲钱，但当有些东西不好衡量的时候，钱就是一个很好的衡量工具。比如，我们一生中有很多朋友，那谁轻谁重？谁远谁近？好像不好衡量。这个时候钱就是个很好的衡量工具。有的朋友找你借50元、100元，你可能愿意，但超过这个数量，你可能就觉得对方有点过界。但有的朋友找你借5万、10万，你也愿意借。用钱的标准就可以把不同的朋友区别开。
3. 比特币的设计逻辑几乎没有弱点。但它有一个死穴叫“51%攻击”，意思是，如果有人拥有比特币全网51%的计算能力，他就能赶在别人记账之前撤销自己的付款交易，收回付过的钱。这就动摇了比特币的根本信用。不过51%攻击不太可能发生，因为现在筹集算力的成本太高了，发动攻击根本赚不回来。
4. 情商比智商更重要，是职场中最大的谎言——情商高的人创造力较低，情商高的人擅长遵循流程、建立关系和与他人共事，但缺乏特立独行和非常规思维，所以难以驱动自身去挑战现状。樊胜美的情商可比安迪高得多，她是深谙办公室政治和人情世故的HR。安迪呢，情商其实并不高，她不爱与人周旋，处事简单直接，处处透露着“高人一等”的气息，令人难以亲近和接近。职场上最终决定话语权的，不是情商，而是一个人真正的实力。提高实力比提高情商重要得多。实力不够，情商再高也是白搭。
5. 企业做大了，你的每一个行为，都有人负责把它解释得合理。我的任务，就是要分清楚，哪些是真合理，哪些只是被人解释得合理。
6. 每个人都困在自己的认知格局里面。但是每个人都不知道真正困住自己的是什么。进一步地说，真正阻碍我们创新的，往往不是缺乏知识，而是太多知识。每一种知识都提供我们一种见解，但也塞给我们一个框框。要想打破困住自己的认知困局，最有效的方法就是听听其他行当里的人怎么说。
7. 很多人看到“合法”的第一反应会比较激烈，以为“合法”就代表着“鼓励”。其实“合法”代表了“承认”，紧接着“承认”的是“约束”。合法，并不代表鼓励，只是我们不再回避这件事，选择了正视它，把它纳入社会的轨道中来，让上帝的归上帝 凯撒的归凯撒。
8. 知道联合国什么事都办不成原因吗？因为参与谈判的人太多，要让大家都满意，太难。能一致通过的，只能是无关紧要的废话。
9. 中国资本外流从2014年下半年就开始，“8?11”汇改后速度加快，到现在，中国白白损耗了1万亿美元的外汇储备！美国资本在中国享受了连续多年的暴利之后，又几乎毫发无损地带着红利安全地撤离，而给我们留下一地鸡毛。
10. 不管在人人还是微信公号，还是在朋友圈，写作意味着一种责任，因为下笔的人永远都是少数，他们对信息解码再编码的能力，决定了读者拿到手的质量。我们极力避免只生产内容，却不创造观点。文字的价值在于传播思想，流量折现可以是手段，不能是目的。
05/07-05/08
这两天觉得自己挺忙的 一方面是工作 一方面东奔西跑 [跪了]
今天器材到了 卸的时候胳膊快废了[过招]
中午跟老妈聊天 说了转户口的事情 也聊了聊买房 她不想我那么辛苦 当然也说到了自己的终身大事…无非就是那几句[摊手]
一个人在郑州到现在 我很珍惜在我身边的朋友(但最近确实是有些鲁莽 害 笨死算了[污] )
我想变得更加优秀 才能值得身边人对我的好 真心是不会骗人的对吧[给你小心心]小也发生了一件大事 我从来都是无条件支持 做自己力所能及的事情
我也是絮絮叨叨的…
这两天觉得自己挺忙的 一方面是工作 一方面东奔西跑 [跪了]
今天器材到了 卸的时候胳膊快废了[过招]
中午跟老妈聊天 说了转户口的事情 也聊了聊买房 她不想我那么辛苦 当然也说到了自己的终身大事…无非就是那几句[摊手]
一个人在郑州到现在 我很珍惜在我身边的朋友(但最近确实是有些鲁莽 害 笨死算了[污] )
我想变得更加优秀 才能值得身边人对我的好 真心是不会骗人的对吧[给你小心心]小也发生了一件大事 我从来都是无条件支持 做自己力所能及的事情
我也是絮絮叨叨的…
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