阴阳——古老的辩证法
《易经》中把对立统一的事物称为两仪，即阴阳。古人认为：“无阳则阴无以生，无阴则阳无以化。”阴阳两者间存在着相互依靠、相互制约、相互转化等关系。
两仪，是一切可以二分的、相对的事物和规律。如：天地、日月、昼夜、寒暑、男女、上下等，概括起来叫“阴阳”。代表阳的事物如：天、父、雄性、热、昼、表面、过去、破坏力、单数；代表阴的事物如：地、母、雌性、寒、夜、里面、未来、包容力、复数。对人来说，意志为阳，躯体为阴；理智为阳，欲望为阴。对社会来说，大众为阳，小我为阴；公益为阳，私利为阴……
 阴阳的属性
阴阳虽是划分万物对立统一的依据，但对立的双方的阴阳属性不是任意的，而是按照一定规律固定下来的。所以，“乾道成男，坤道成女”，而不能是“乾道成女，坤道成男”。详细来说，事物的阴阳具有以下属性：
1．相对性：阴阳属性是相对的。如：中原十月份的气候较之七月份的炎夏，属阴；但较之十二月份的严冬，又属阳。
2．相关性：阴阳属性不是孤立的，用阴阳分析的事物应该在同一范畴、层次或交点上。不相关的事物或现象不宜分阴阳。如：理智为阳，欲望为阴；炙热为阳，寒冷为阴，而寒冷和理智之间不存在阴阳关系。
3．普遍性：阴阳属性不是特殊的，而是普遍的。凡属于相关的事物或现象，都可以用阴阳对其各自的属性加以概括分析。如：水与火、动与静。
4．变化性：阴阳属性不是一成不变的，而是相对的，在一定条件下可转化。如：乐极生悲，悲极生乐。
5．可分性：阴阳之中可再分阴阳。如：以天而言，昼为阳，夜为阴；白昼又可再分，上午为阳中之阳，下午为阳中之阴；黑夜也可再分，前半夜为阴中之阴，后半夜为阴中之阳。
对阴阳理论的经典诠释：太极图
阴阳理论渗透到了中国传统文化的方方面面，如哲学、宗教、历法、中医、书法、文学、建筑、占卜等。对阴阳思想的最形象的图示就是北宋时出现的太极图。它以一条曲线将圆形分为两半，形成一半白一半黑，白者像阳，黑者像阴，白中又有一个黑点，黑中又有一个白点，表示阳中有阴，阴中有阳。分开的两半像两条鱼，俗称“阴阳鱼”。
阴阳与五行的结合
把阴阳与五行相结合是中国古代人民的一项杰出贡献。此后，阴阳与五行两个词被紧紧联系到了一起，并称“阴阳五行”，对整个中国文化产生了深远影响。
什么是阴阳？
阴阳说认为万物都有阴阳两个对立面，并以阴阳来解释自然界的各种现象，阴阳的对立和统一，是万物发展的根源。
什么是五行？
五行即木、火、土、金、水。古人认为这五种元素是构成宇宙的最基本物质，宇宙万物及其发展变化都是由这五种元素不断运动和相互作用的结果。
阴阳五行学说是中国古代朴素的唯物论和辩证法思想，它认为世界在阴阳二气的推动下产生、发展和变化；五行这五种基本物质是构成世界不可缺少的元素，它们与阴阳一同处于不断的运动变化中。
 阴阳学说
阴阳学说早在夏朝就已形成。此说认为，任何事物都包含着对立统一的两个方面。“阴阳”就是对相关事物或同一事物内部对立双方的属性的概括。阴阳之间是对立统一、互根互用的，它们始终处于运动变化中。阴与阳之间有如下几种关系：
1．交感相错：交感指阴阳的交互作用，相错指这种相互作用十分复杂。阴阳交感是万物得以产生和变化的前提。
2．对立制约：阴与阳是对立、矛盾的。如：上与下、水与。在属性对立的基础上，阴阳还存在着相互抑制、约束的性质，表现为“阴强则阳弱、阳胜则阴退”的动态联系。
3．互根互用：阴阳任何一方都不能脱离对方而单独存在。如：没有上就没有下。在相互依存的基础上，某些范畴的阴阳还体现出相互滋生、相互为用的特点。
4．消长平衡：消意为减少，长意为增多。消长可分为四种情况：阴消阳长，阳消阴长，阴阳皆长，阴阳皆消。“平衡”指阴阳的消长在一定范围内相对稳定而不易察觉。
5．相互转化：阴阳可各自向其对立面转化。阴阳的孰主孰次决定了事物的主要特性。但这不是一成不变的，一旦消长变化达到一定界限值，会导致转化，即“物极必反”。如果说“阴阳消长”是量变，“阴阳转化”就是质变。
 中医学中的“阴阳”
阴阳学说在中医学中有广泛的应用。它被用来解释人体生理现象及病理变化的规律。简单地说，阴指人体实质性的物质，如血液、津液、泪水、鼻水、内分泌液等；阳指人体非实质的物质，即身体的机能和气。阴阳协调，则身体健康；阴阳失调，则百病丛生。人体内若阳气偏旺，阴气就必然受损；相反，阴气过旺，阳气则受抑制。阳气旺盛会产生热证，阴气至极会产生寒证。寒到极点会生内热，热到极点也会生内寒。如《黄帝内经》中所说：“阳胜则阴病，阴胜则阳病。阳胜则热，阴胜则寒。重寒则热，重热则寒。”
“阳盛”表现为：身体机能过度活跃，精神亢进，损耗体内液体，内热，口渴、大便燥结、烦躁不安等。“阳虚”表现为：身体机能衰退，活力减弱，内寒，症状是疲乏无力、畏寒肢冷、盗汗、大便稀溏等。“阳虚则寒”，阳气虚损，阳不能制约阴，则阴相对偏盛而出现寒象。“阴虚则热”，阴液不足，阴不能制约阳，则阳相对偏亢而出现热象。
阴阳学说的完美诠释：太极图
太极图是古代哲学家、炼丹家等解说阴阳理论的模式图。此图有很多种，其中陈抟公布的太极图又称“先天太极图”。朱熹认为，陈抟是向世外高人——隐士、道士学来的。后来，周敦颐将此图改造为今天常见的太极图。

多种太极图
太极图有很多种，如周敦颐之图、陈抟之图、来知德之图、张景岳之图、端木国瑚之图。但只有陈抟和周敦颐的太极图流传广泛。

来知德的太极图
来知德的太极图以居中的黑白二线代表原始太极图中的两点。来氏认为：“此图为圣人作易之原。理气象数，阴阳老少，往来进退，常变吉凶，皆寓于其中。”

张景岳的太极图
张景岳的太极图中，内圈左黑右白，中圈左白右黑，最外圈全白，以示阴阳循环，象征生生不息。一般认为此图从立论到作图，均源于周敦颐的太极图。
 太极图的产生
太极图是对阴阳学说的完美诠释。“太极”一词首见于《系辞》，但无图形。直到宋代才由陈抟传出太极图。现代学者经过研究，对太极图的产生有如下观点：
远古之人把日看做是天的实质性内容。古人看天主要是看天的变化，如昼夜变换、四季更替等，这些都与太阳的运动有关。古人在长期的天文观测中发明了立杆测日影的仪器——晷仪。晷仪中心及圆周各有圆孔，以备立竿（圭表）。在盘中心立有一个定表，圆周则立一个游表，逐日流动。每日午时测影，日影皆投向表的北方。圆盘半径依冬至所测日影长度为准。夏至太阳由北回归线往南移时用游表测日影，并在日影尽头作记。这时游表在定表南边，圆盘按逆时针方向，日转一孔，直到冬至太阳南移到南回归线为止。日影逐日增长，到冬至最长，由游表点达定表点。这样就在圆盘上留下了太阳秋冬二季的视运动投影图。然后将圆盘和游表转 180 度，将游表转到定表的北边，日转一孔，直到夏至太阳北移到北回归线为止。日影逐日缩短，到夏至则无影。这样就在圆盘上留下了太阳春夏二季的视运动投影图。将四季投影图合起来看，据这些晷数制图，就可获得原始实测的太极图。
将圆盘按二十四节气划分成二十四等份，每份显示出十五天中的日影盈缩情况。再将圆盘用六个同心圆等分半径成六，每等份代表四个影长单位，表示一个月的日影盈缩情况。后将二十四节气日影长度点用曲线连接起来，阴影部分用黑色描出来，即成太极图。
图中大圆圈表示地球绕太阳公转的轨迹。圆盘逆时针方向移动，表示太阳周年视运动右行，游表顺时针方向移动，表示太阳周日视运动左行。太极曲线表示地球自转的轨迹，即赤道。黄道与赤道之间的交角叫黄赤交角，即阴阳鱼的鱼尾角。这个交角现在为23度26分，由此造成太阳直射点在地球上的往返移动称为“回归运动”，这便产生了四季。所以说，太极图表示了太阳回归年的阴阳节律周期。
这幅实测的太极图经过漫长的岁月，经后人改造而成现代流行的太极图，但其无论是图形位置还是图形形状都已失去原始面目，是一种抽象化的太极图。
太极图的由来
陈抟公布的“先天太极图”反映了地球绕太阳公转及绕地轴自转造成明暗交叠的阴阳面。而这个发现来源于古代的天文观测仪器——晷仪。
晷仪中心及圆周有圆孔，可立竿。在盘中心立定表，圆周则立游表，逐日流动。每日午时测影，夏至时在日影尽头作记，日转一孔，冬至时游表点达到定表点。
随着时间推移，圆盘上便留下了太阳秋冬二季的视运动投影图。将圆盘和游表转180度，按照同样的方法记录轨迹，就可获得秋冬二季的视运动投影图。
先天太极图
将四季的投影图合并就可得到原始的实测太极图。大圆圈表示地球公转的轨迹，即黄道；S曲线表示地球自转的轨迹，即赤道。这幅实测图经周敦颐改造而成现代流行的太极图，但无论是图形位置还是形状都已失去原始面目，是一种抽象化的太极图。
《易经》中把对立统一的事物称为两仪，即阴阳。古人认为：“无阳则阴无以生，无阴则阳无以化。”阴阳两者间存在着相互依靠、相互制约、相互转化等关系。
两仪，是一切可以二分的、相对的事物和规律。如：天地、日月、昼夜、寒暑、男女、上下等，概括起来叫“阴阳”。代表阳的事物如：天、父、雄性、热、昼、表面、过去、破坏力、单数；代表阴的事物如：地、母、雌性、寒、夜、里面、未来、包容力、复数。对人来说，意志为阳，躯体为阴；理智为阳，欲望为阴。对社会来说，大众为阳，小我为阴；公益为阳，私利为阴……
 阴阳的属性
阴阳虽是划分万物对立统一的依据，但对立的双方的阴阳属性不是任意的，而是按照一定规律固定下来的。所以，“乾道成男，坤道成女”，而不能是“乾道成女，坤道成男”。详细来说，事物的阴阳具有以下属性：
1．相对性：阴阳属性是相对的。如：中原十月份的气候较之七月份的炎夏，属阴；但较之十二月份的严冬，又属阳。
2．相关性：阴阳属性不是孤立的，用阴阳分析的事物应该在同一范畴、层次或交点上。不相关的事物或现象不宜分阴阳。如：理智为阳，欲望为阴；炙热为阳，寒冷为阴，而寒冷和理智之间不存在阴阳关系。
3．普遍性：阴阳属性不是特殊的，而是普遍的。凡属于相关的事物或现象，都可以用阴阳对其各自的属性加以概括分析。如：水与火、动与静。
4．变化性：阴阳属性不是一成不变的，而是相对的，在一定条件下可转化。如：乐极生悲，悲极生乐。
5．可分性：阴阳之中可再分阴阳。如：以天而言，昼为阳，夜为阴；白昼又可再分，上午为阳中之阳，下午为阳中之阴；黑夜也可再分，前半夜为阴中之阴，后半夜为阴中之阳。
对阴阳理论的经典诠释：太极图
阴阳理论渗透到了中国传统文化的方方面面，如哲学、宗教、历法、中医、书法、文学、建筑、占卜等。对阴阳思想的最形象的图示就是北宋时出现的太极图。它以一条曲线将圆形分为两半，形成一半白一半黑，白者像阳，黑者像阴，白中又有一个黑点，黑中又有一个白点，表示阳中有阴，阴中有阳。分开的两半像两条鱼，俗称“阴阳鱼”。
阴阳与五行的结合
把阴阳与五行相结合是中国古代人民的一项杰出贡献。此后，阴阳与五行两个词被紧紧联系到了一起，并称“阴阳五行”，对整个中国文化产生了深远影响。
什么是阴阳？
阴阳说认为万物都有阴阳两个对立面，并以阴阳来解释自然界的各种现象，阴阳的对立和统一，是万物发展的根源。
什么是五行？
五行即木、火、土、金、水。古人认为这五种元素是构成宇宙的最基本物质，宇宙万物及其发展变化都是由这五种元素不断运动和相互作用的结果。
阴阳五行学说是中国古代朴素的唯物论和辩证法思想，它认为世界在阴阳二气的推动下产生、发展和变化；五行这五种基本物质是构成世界不可缺少的元素，它们与阴阳一同处于不断的运动变化中。
 阴阳学说
阴阳学说早在夏朝就已形成。此说认为，任何事物都包含着对立统一的两个方面。“阴阳”就是对相关事物或同一事物内部对立双方的属性的概括。阴阳之间是对立统一、互根互用的，它们始终处于运动变化中。阴与阳之间有如下几种关系：
1．交感相错：交感指阴阳的交互作用，相错指这种相互作用十分复杂。阴阳交感是万物得以产生和变化的前提。
2．对立制约：阴与阳是对立、矛盾的。如：上与下、水与。在属性对立的基础上，阴阳还存在着相互抑制、约束的性质，表现为“阴强则阳弱、阳胜则阴退”的动态联系。
3．互根互用：阴阳任何一方都不能脱离对方而单独存在。如：没有上就没有下。在相互依存的基础上，某些范畴的阴阳还体现出相互滋生、相互为用的特点。
4．消长平衡：消意为减少，长意为增多。消长可分为四种情况：阴消阳长，阳消阴长，阴阳皆长，阴阳皆消。“平衡”指阴阳的消长在一定范围内相对稳定而不易察觉。
5．相互转化：阴阳可各自向其对立面转化。阴阳的孰主孰次决定了事物的主要特性。但这不是一成不变的，一旦消长变化达到一定界限值，会导致转化，即“物极必反”。如果说“阴阳消长”是量变，“阴阳转化”就是质变。
 中医学中的“阴阳”
阴阳学说在中医学中有广泛的应用。它被用来解释人体生理现象及病理变化的规律。简单地说，阴指人体实质性的物质，如血液、津液、泪水、鼻水、内分泌液等；阳指人体非实质的物质，即身体的机能和气。阴阳协调，则身体健康；阴阳失调，则百病丛生。人体内若阳气偏旺，阴气就必然受损；相反，阴气过旺，阳气则受抑制。阳气旺盛会产生热证，阴气至极会产生寒证。寒到极点会生内热，热到极点也会生内寒。如《黄帝内经》中所说：“阳胜则阴病，阴胜则阳病。阳胜则热，阴胜则寒。重寒则热，重热则寒。”
“阳盛”表现为：身体机能过度活跃，精神亢进，损耗体内液体，内热，口渴、大便燥结、烦躁不安等。“阳虚”表现为：身体机能衰退，活力减弱，内寒，症状是疲乏无力、畏寒肢冷、盗汗、大便稀溏等。“阳虚则寒”，阳气虚损，阳不能制约阴，则阴相对偏盛而出现寒象。“阴虚则热”，阴液不足，阴不能制约阳，则阳相对偏亢而出现热象。
阴阳学说的完美诠释：太极图
太极图是古代哲学家、炼丹家等解说阴阳理论的模式图。此图有很多种，其中陈抟公布的太极图又称“先天太极图”。朱熹认为，陈抟是向世外高人——隐士、道士学来的。后来，周敦颐将此图改造为今天常见的太极图。

多种太极图
太极图有很多种，如周敦颐之图、陈抟之图、来知德之图、张景岳之图、端木国瑚之图。但只有陈抟和周敦颐的太极图流传广泛。

来知德的太极图
来知德的太极图以居中的黑白二线代表原始太极图中的两点。来氏认为：“此图为圣人作易之原。理气象数，阴阳老少，往来进退，常变吉凶，皆寓于其中。”

张景岳的太极图
张景岳的太极图中，内圈左黑右白，中圈左白右黑，最外圈全白，以示阴阳循环，象征生生不息。一般认为此图从立论到作图，均源于周敦颐的太极图。
 太极图的产生
太极图是对阴阳学说的完美诠释。“太极”一词首见于《系辞》，但无图形。直到宋代才由陈抟传出太极图。现代学者经过研究，对太极图的产生有如下观点：
远古之人把日看做是天的实质性内容。古人看天主要是看天的变化，如昼夜变换、四季更替等，这些都与太阳的运动有关。古人在长期的天文观测中发明了立杆测日影的仪器——晷仪。晷仪中心及圆周各有圆孔，以备立竿（圭表）。在盘中心立有一个定表，圆周则立一个游表，逐日流动。每日午时测影，日影皆投向表的北方。圆盘半径依冬至所测日影长度为准。夏至太阳由北回归线往南移时用游表测日影，并在日影尽头作记。这时游表在定表南边，圆盘按逆时针方向，日转一孔，直到冬至太阳南移到南回归线为止。日影逐日增长，到冬至最长，由游表点达定表点。这样就在圆盘上留下了太阳秋冬二季的视运动投影图。然后将圆盘和游表转 180 度，将游表转到定表的北边，日转一孔，直到夏至太阳北移到北回归线为止。日影逐日缩短，到夏至则无影。这样就在圆盘上留下了太阳春夏二季的视运动投影图。将四季投影图合起来看，据这些晷数制图，就可获得原始实测的太极图。
将圆盘按二十四节气划分成二十四等份，每份显示出十五天中的日影盈缩情况。再将圆盘用六个同心圆等分半径成六，每等份代表四个影长单位，表示一个月的日影盈缩情况。后将二十四节气日影长度点用曲线连接起来，阴影部分用黑色描出来，即成太极图。
图中大圆圈表示地球绕太阳公转的轨迹。圆盘逆时针方向移动，表示太阳周年视运动右行，游表顺时针方向移动，表示太阳周日视运动左行。太极曲线表示地球自转的轨迹，即赤道。黄道与赤道之间的交角叫黄赤交角，即阴阳鱼的鱼尾角。这个交角现在为23度26分，由此造成太阳直射点在地球上的往返移动称为“回归运动”，这便产生了四季。所以说，太极图表示了太阳回归年的阴阳节律周期。
这幅实测的太极图经过漫长的岁月，经后人改造而成现代流行的太极图，但其无论是图形位置还是图形形状都已失去原始面目，是一种抽象化的太极图。
太极图的由来
陈抟公布的“先天太极图”反映了地球绕太阳公转及绕地轴自转造成明暗交叠的阴阳面。而这个发现来源于古代的天文观测仪器——晷仪。
晷仪中心及圆周有圆孔，可立竿。在盘中心立定表，圆周则立游表，逐日流动。每日午时测影，夏至时在日影尽头作记，日转一孔，冬至时游表点达到定表点。
随着时间推移，圆盘上便留下了太阳秋冬二季的视运动投影图。将圆盘和游表转180度，按照同样的方法记录轨迹，就可获得秋冬二季的视运动投影图。
先天太极图
将四季的投影图合并就可得到原始的实测太极图。大圆圈表示地球公转的轨迹，即黄道；S曲线表示地球自转的轨迹，即赤道。这幅实测图经周敦颐改造而成现代流行的太极图，但无论是图形位置还是形状都已失去原始面目，是一种抽象化的太极图。
#三联美食# 北京带鱼往事 文 | 黑麦
菜市场里的大爷说，舟山的休渔期开始了，冰鲜带鱼涨了几块。我看着碎冰上肥厚的带鱼，有点迈不开步子。一个小时以后，那条带鱼已经被我切成段，裹上芡粉，厨房里的油锅冒出第一缕青烟。是时候下锅了。
灰白色的带鱼在热油中沉浮、翻滚，随着油泡的按摩，变成可爱的金黄色，辛香料和鱼肉的香味弥漫在厨房中。炸带鱼的味道是“刁钻”的，即便门窗紧闭，那香味仍会在楼道中铺开，隔着门都能听见等电梯的邻居议论，是谁家炸带鱼了？那语气，带着一点点质问，甚至还有一点馋意。
80年代，带鱼是北方人记忆中第一抹海鲜的味道。仔细回忆起来，被老式冷链反复冻烂的鱼虾，或许散发着浓重腥味。那时候，北方人还没有吃海鲜的概念，大多数人也没见过海，不知道海里除了带鱼还有什么，等各种粤菜海鲜大酒楼兴建起来，也是十几年后的事了。
2020年末，我在东海写海鲜报道，曾目睹了大规模捕捞和售卖带鱼的景象，很是震撼。渔船上，探照灯刺眼，看到渔民刚刚打捞上来的带鱼，明晃晃的，活像是一把极其锋利的刀子，这大概就是“大刀鱼”这一名字的由来，如果是白天，上前仔细观瞧，这鱼会反射出极美的七彩光，像是带着某种光环的海底使者，可惜好景不长，带鱼一旦离开海水，就会死亡，身体的颜色也会变得暗淡，那是鲜味消失的开始。
油带、钓带、雷达网，都是舟山地区常见的带鱼“品种”，渔民对此的解释是，油带肥，钓带香，雷达网是舟山带鱼的代言鱼。钓带故名思义，用鱼钩捕捞，而雷达网则是一种类似帆式张网的捕捞方式，水手利用水流的冲击力使网口水平扩张，在海流速较大的深水区，网随波翻转，迷惑成批凶猛的带鱼。一网收上来，各种带鱼也不在少数，有经验的渔民会按品种给它们分类，放在碎冰上。
辨识带鱼，要靠一些经验，大眼睛的带鱼眼神犀利，却可能不是本地品种，在渔民眼里，小眼睛的带鱼肉最好吃。渔民老林抛出一些关键词，眼睛小，身子短，体型单薄，样子难看，鱼上岸就破肚皮，说明它细皮嫩肉，身上有渔网的刮伤，这在北方可能叫卖相不好，但在我们这边，就是好吃的标志。
舟山的渔民其实有一点“吝啬”，他们的鲜货大多只发往包邮区，我好奇地问他为什么，老林带着浓重的温岭口音回道：“那么新鲜的带鱼，十几种香料倒进锅里，还能吃出带鱼的味？”
“那应该怎么做？”我好奇地问。
老林猛吸了一口烟，不屑地回了两个字，“清蒸”。
带鱼在厦门也叫白鱼，当地人口中的本港白鱼，指的就是当地带鱼，本港是正货，现在也叫嗯货。厦门人觉得本地的带鱼好吃，主要是因为它的肉松软、肥嫩。温水海域繁育的带鱼自然不需要过多的体能去对抗寒流，而充沛的微生物和小鱼虾也恰好满足了闽南带鱼先天悠闲的性格。
厦门的带鱼最适合干烧和油炸，有些吃惯了珍馐的老饕专门在市场上买些细小的鲜带鱼，沥干，清油炸透，再掰成金黄色的小块，当点心吃。喝多了清嘴的岩茶，吃上一小块酥脆的鱼，海水混着油脂，散发出一种纯净的肉香味。
和黄鱼一样，如今的带鱼也转入了高级的食材之列。我在宁波的宁海食府、鸡毛兑糖这样的馆子中，常见当日上岸的带鱼买到上百元一斤，本地食客依然会毫不犹豫地下单；在过年前，15公分以上的宽带鱼偶尔被炒到2、300一斤；渔民老林说，渔村过年人们只担心一件事——吃不到好带鱼。
说回北京，在北京上万家餐厅中，能吃到带鱼的馆子并不算多，做的好的，更是寥寥无几。曾经印象深刻的是老字号“民芳”做的如家常豆腐一般的家常带鱼；“壹炖饭”的京味带鱼，也能勾起小时候的记忆；地安门的“德流光”出售一款林家带鱼，带鱼块不大，上浇菜丁，想必是店家的自创；“拾久”的叉烧带鱼，被卷成花朵的形状，十分精美；在漫漫的北京带鱼菜品中，坚守清蒸做法的并不多见，钱塘花园酒楼和温州大排档的清蒸带鱼当属忠于原味的“原教旨派”；1994年开张的福满园，本是一家炒菜馆，后因炖带鱼闻名于新源里一带，这家的炖带鱼口味略咸，小鱼刺被烧的微软，和馒头片搭配一绝，每逢中午，便能见到不少排队的附近公司职员。
这些年，带鱼逐渐回归餐桌还要归功于台州菜的流行，江浙渔民“大度”地把鲜带鱼空运过来，价格不菲。比较有名是新荣记的黄金脆带鱼，天妇罗一样的薄薄酥皮中，包裹着多汁的嫩肉。一个月以前，我在北京的“鲁采”还吃到了一条4、5斤重的渤海湾野生带鱼，带有葱蒜香的酱油红汁液渗入鱼皮，裹在鲜嫩的鱼肉上，散发出一种北方菜肴独特的香气。
要是小时候能吃到这些带鱼，该有多好。
本文节选自《北京带鱼往事》三联生活周刊
菜市场里的大爷说，舟山的休渔期开始了，冰鲜带鱼涨了几块。我看着碎冰上肥厚的带鱼，有点迈不开步子。一个小时以后，那条带鱼已经被我切成段，裹上芡粉，厨房里的油锅冒出第一缕青烟。是时候下锅了。
灰白色的带鱼在热油中沉浮、翻滚，随着油泡的按摩，变成可爱的金黄色，辛香料和鱼肉的香味弥漫在厨房中。炸带鱼的味道是“刁钻”的，即便门窗紧闭，那香味仍会在楼道中铺开，隔着门都能听见等电梯的邻居议论，是谁家炸带鱼了？那语气，带着一点点质问，甚至还有一点馋意。
80年代，带鱼是北方人记忆中第一抹海鲜的味道。仔细回忆起来，被老式冷链反复冻烂的鱼虾，或许散发着浓重腥味。那时候，北方人还没有吃海鲜的概念，大多数人也没见过海，不知道海里除了带鱼还有什么，等各种粤菜海鲜大酒楼兴建起来，也是十几年后的事了。
2020年末，我在东海写海鲜报道，曾目睹了大规模捕捞和售卖带鱼的景象，很是震撼。渔船上，探照灯刺眼，看到渔民刚刚打捞上来的带鱼，明晃晃的，活像是一把极其锋利的刀子，这大概就是“大刀鱼”这一名字的由来，如果是白天，上前仔细观瞧，这鱼会反射出极美的七彩光，像是带着某种光环的海底使者，可惜好景不长，带鱼一旦离开海水，就会死亡，身体的颜色也会变得暗淡，那是鲜味消失的开始。
油带、钓带、雷达网，都是舟山地区常见的带鱼“品种”，渔民对此的解释是，油带肥，钓带香，雷达网是舟山带鱼的代言鱼。钓带故名思义，用鱼钩捕捞，而雷达网则是一种类似帆式张网的捕捞方式，水手利用水流的冲击力使网口水平扩张，在海流速较大的深水区，网随波翻转，迷惑成批凶猛的带鱼。一网收上来，各种带鱼也不在少数，有经验的渔民会按品种给它们分类，放在碎冰上。
辨识带鱼，要靠一些经验，大眼睛的带鱼眼神犀利，却可能不是本地品种，在渔民眼里，小眼睛的带鱼肉最好吃。渔民老林抛出一些关键词，眼睛小，身子短，体型单薄，样子难看，鱼上岸就破肚皮，说明它细皮嫩肉，身上有渔网的刮伤，这在北方可能叫卖相不好，但在我们这边，就是好吃的标志。
舟山的渔民其实有一点“吝啬”，他们的鲜货大多只发往包邮区，我好奇地问他为什么，老林带着浓重的温岭口音回道：“那么新鲜的带鱼，十几种香料倒进锅里，还能吃出带鱼的味？”
“那应该怎么做？”我好奇地问。
老林猛吸了一口烟，不屑地回了两个字，“清蒸”。
带鱼在厦门也叫白鱼，当地人口中的本港白鱼，指的就是当地带鱼，本港是正货，现在也叫嗯货。厦门人觉得本地的带鱼好吃，主要是因为它的肉松软、肥嫩。温水海域繁育的带鱼自然不需要过多的体能去对抗寒流，而充沛的微生物和小鱼虾也恰好满足了闽南带鱼先天悠闲的性格。
厦门的带鱼最适合干烧和油炸，有些吃惯了珍馐的老饕专门在市场上买些细小的鲜带鱼，沥干，清油炸透，再掰成金黄色的小块，当点心吃。喝多了清嘴的岩茶，吃上一小块酥脆的鱼，海水混着油脂，散发出一种纯净的肉香味。
和黄鱼一样，如今的带鱼也转入了高级的食材之列。我在宁波的宁海食府、鸡毛兑糖这样的馆子中，常见当日上岸的带鱼买到上百元一斤，本地食客依然会毫不犹豫地下单；在过年前，15公分以上的宽带鱼偶尔被炒到2、300一斤；渔民老林说，渔村过年人们只担心一件事——吃不到好带鱼。
说回北京，在北京上万家餐厅中，能吃到带鱼的馆子并不算多，做的好的，更是寥寥无几。曾经印象深刻的是老字号“民芳”做的如家常豆腐一般的家常带鱼；“壹炖饭”的京味带鱼，也能勾起小时候的记忆；地安门的“德流光”出售一款林家带鱼，带鱼块不大，上浇菜丁，想必是店家的自创；“拾久”的叉烧带鱼，被卷成花朵的形状，十分精美；在漫漫的北京带鱼菜品中，坚守清蒸做法的并不多见，钱塘花园酒楼和温州大排档的清蒸带鱼当属忠于原味的“原教旨派”；1994年开张的福满园，本是一家炒菜馆，后因炖带鱼闻名于新源里一带，这家的炖带鱼口味略咸，小鱼刺被烧的微软，和馒头片搭配一绝，每逢中午，便能见到不少排队的附近公司职员。
这些年，带鱼逐渐回归餐桌还要归功于台州菜的流行，江浙渔民“大度”地把鲜带鱼空运过来，价格不菲。比较有名是新荣记的黄金脆带鱼，天妇罗一样的薄薄酥皮中，包裹着多汁的嫩肉。一个月以前，我在北京的“鲁采”还吃到了一条4、5斤重的渤海湾野生带鱼，带有葱蒜香的酱油红汁液渗入鱼皮，裹在鲜嫩的鱼肉上，散发出一种北方菜肴独特的香气。
要是小时候能吃到这些带鱼，该有多好。
本文节选自《北京带鱼往事》三联生活周刊
买的茶台太长，上不了楼梯更上不了电梯，发回卖家运费太高，于是先是找人锯短，再找油漆师傅补油漆。
记一下昨天这油漆活儿干的，相当顺利，十分幸运遇到了一个专业的师傅，再次体会到，遇到自己不专业的事，就相信专业的人。
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总之，专业就是生产力，专业的人真的有魅力！
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