#小吴的大三生活#
回家的这两日
好吃好喝好睡 休整的能量满满！
-谁能想到我这个面包精回乡下提了袋碱水面包回去？（我上辈子就是个面包吧
-去大奶奶家探望二老 她真的很疼我妈妈 抓了一只最大的公鸡送给我们 外加两大壶佳酿烧酒balabala
妈妈给她 于是春节年度大戏之“扔红包”准时上演 我弟厚脸皮的来了句“不要的钱可以都给我”hhh
-在乡下被我弟带着顿顿宵夜...看来长肉是跑不掉了害
-下午独自驱车出门拍照 虽然运气很背去的两个地方都没景 但好在滤镜够强大 废片也能修！ https://t.cn/R2Wxlzs
回家的这两日
好吃好喝好睡 休整的能量满满！
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妈妈给她 于是春节年度大戏之“扔红包”准时上演 我弟厚脸皮的来了句“不要的钱可以都给我”hhh
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【保质保量 让市民买得称心吃得放心】批发市场货源充足、超市进货严格把关、饭店保障措施得力、相关部门加强监管……连日来，记者在走访中发现，在常态化疫情防控下，我市春节市场平稳有序，不断丰富百姓的“菜篮子”“米袋子”“果盘子”，全面保障百姓吃得安全、吃得放心。
批发市场：
货源充足保供应
2月1日，天还未大亮，位于东胜区柴家梁的万家惠农贸市场内已是灯火通明、人声鼎沸，商户们早早开始忙碌起来，货运车从全国各地运来果蔬，商户再将这些果蔬分发给预订的客户们。在A区一水果批发商铺，店主正在清点刚刚卸载的水果，店内工人忙着把水果按类别分开堆放。“每年此时是旺季，当天进的货当天就批发出去，最高的时候每天可销售出30多吨。如果没有意外，整个春节，商铺里都不会断货。”该店主表示。
据鄂尔多斯市万家惠农贸市场有限公司相关负责人介绍，“全市一大半以上的蔬菜、水果都是从万家惠农贸市场批发出去的，所以，不管是平时还是节假日期间，我们都会保质保量满足市民的‘菜篮子’需求。在疫情防控工作中更不敢有丝毫放松，要求员工与商户每日出示健康码、行程码，佩戴口罩，全公司的员工已经做过两次核酸检测。货流量大，全国各地的人员出入较多，所以货物必须要有两证两章、通关手续、核酸检测证明等，送货人员要每日进行体温登记、行程登记，我们有自己的检测中心，所有货物检测通过后才允许售卖，市场监管部门也会进行不定期抽查。同时，考虑到很多外地人员响应就地过年的倡导，市场也加大运输量，确保春节前后不会出现物资短缺的现象。”
超市：
品种丰富抓质量
1月30日上午，记者来到了东胜区每天百货超市，进门扫行程码、测体温成为必不可少的程序。偌大的超市里萦绕着轻柔的音乐声，对联、福字、灯笼等春节装饰品营造出浓郁的节日喜庆氛围。在每个销售区，各类商品琳琅满目，肉、蛋、奶、蔬菜、水果以及米、面、油等均增加了摆货量，炒货、糖果、糕点等小食品热卖……忙碌的售货员、推着小货车精心挑选商品的消费者，展现出年货市场购销两旺的热闹场景。
在果蔬区，超市相关负责人正忙着核实、检查当天进货食品的检验报告单。“作为超市的管理人员，我平时的日常工作就是把好进货渠道的每一个关，保证每一件货品的安全。”该负责人介绍说，每日所需的货品凌晨到达超市后，工作人员开始进行上架前的三步筛查。首先，达到验收标准的净菜和水果经过超市标配的快速检测仪进行初检，对多项指标进行检测，达到标准的产品由门店负责人签字确认，并将相应检测结果在卖场内公布，全部合格才能上架销售。其次，在售卖过程中，生鲜区工作人员还会随时对商品进行整理、祛除杂质等。对于由保鲜膜封装、经过初加工的优质果蔬商品，更是不定时检查，保证商品的紧密、美观，保鲜膜无破洞，对于包装破损的商品，及时下架。最后，相应品类组长不定时巡视、抽检生鲜类商品，及时对商品的品质、保质等情况进行登记。
在采访中记者了解到，为做好疫情防控工作，超市每日与市场监管部门对接查询进货地区疫情风险，超市工作人员、送货人员每日测量体温打卡，每周更新行程码，有途经中高风险地区与省外地区人员必须进行14天集中隔离加7天居家隔离，海鲜已经不再进口。
随后，记者又走访了市区其他几家大型超市，其中一家超市的工作人员表示：“春节期间的部分商品是由超市的产品基地配送过来，由专人专车运送，出发至到达皆通过了相关部门的严格检查和监督，同时我们自己也有质检部门，会对所有产品进行质量检测，让老百姓买得放心、吃得安心。”
酒店：
年夜饭外卖受青睐
2月2日中午，在康巴什区一家大型酒店内，前台工作人员正一边忙着和退订婚宴的顾客协商事宜，一边安排着年夜饭的食材。“从目前来看，虽然受疫情影响延迟和取消了很多大型宴会的订单，但是年夜饭的预订量还不错。”该工作人员说。
在采访中记者了解到，今年该酒店年夜饭以本地菜居多，很多顾客在预订的时候就强调食材要本土牛羊肉等，同时推出了很多优惠套餐和充值卡充值送大礼包等活动，特别是年夜饭外卖受到青睐。“最近来预订年夜饭外卖的客人不在少数。”酒店工作人员介绍说，外卖的年夜饭菜品中都是半成品菜肴，送到客人手里后只需要简单加工加热就可上桌，既方便，又减少了聚集。
“去年我们搞了两场线上直播，效果挺好，带动了一部分收入。” 东胜区一酒店的工作人员表示，今年，希望继续用创新的方式提高影响力和营业额，按照要求做好疫情防控，对于简办的婚宴，酒店宴会厅会减少桌数、拉开桌距，及时报备，做好防控工作。同时，酒店的米面、食用油、调料等原材料入库要逐件进行验收，对过期或变质不符合质量标准的食品不得入库，并要求所有食材都有厂家的进货票据和检测报告，从源头上确保食品的安全。
监管部门：
多管齐下守安全
2月3日，鄂尔多斯市市场监督管理局执法稽查局对康巴什区、东胜区、伊旗展开了节前市场大检查，保障节日期间食品安全。
检查中，工作人员分为两组，每组六个队共计二十余人同时行动。该局负责人对记者说：“这次检查，我们按照春节 ‘打假行动’安排了第二次对重点地区、重点行业、重点品种的集中打假，主要检查名烟名酒，三无、假冒、过期食品，生活日用品等，特别是对冷链食品、进口食品进行为期一个星期的打假行动，净化市场。同时也提醒市民，在购物消费的时候认准商标厂名，索要购货凭证，以便购买商品后发现问题能够及时得到处理协调。”
据了解，为了做好春节期间市场监管和安全生产工作，鄂尔多斯市市场监督管理局印发了《2021年元旦春节市场专项整治暨安全生产监管工作方案》，全面部署了全市市场监管领域“两节”期间市场检查工作，成立了“两节”市场专项整治暨安全生产监管工作领导小组，针对节日期间消费重点及市场特点，在食品日常监管的基础上，以进口冷链食品、肉制品、水产品、乳制品、酒类、糕点、饮料、特色地方风味等为重点品种，以车站周边、高速公路沿线及服务区、城乡结合部、农村牧区等为重点区域，以食品生产企业、食品批发市场、集贸市场、商场超市、农家乐、集体聚餐单位、酒吧等为重点场所，开展全面食品安全执法检查，督促食品生产经营单位严格落实安全主体责任，确保市场安全有序。同时要求各级监管部门做好食品突发事件应急处置工作。
编辑点评：
民以食为天，食以安为先。
既守住健康安全底线，也要守住物资供应红线，是春节期间民生保障的重要内容。保供应，既要加大调配、调控力度，也要发挥好市场主体作用，结合消费者的需求，加大对肉、菜、蛋、奶、粮油等生活必需品的供给。而对于哄抬物价等破坏市场秩序的行为，更要坚决予以打击。
同时，各类食品的生产、销售和餐饮消费，又到高峰时节，及时发现并消除食品安全隐患，确保群众饮食安全，成为重中之重。春节期间，各类俏销年货集中摆放，人们集中购买，购买量大；有些人选择去酒店吃年夜饭，聚餐增多，这些都给食品安全监管增加了难度。
通过记者的采访，我们了解到，我市相关行业、监管部门，早部署早行动，多措并举保障春节食品供应充足，加大力度扎紧了食品安全的篱笆，让广大市民度过一个喜庆祥和的春节。
批发市场：
货源充足保供应
2月1日，天还未大亮，位于东胜区柴家梁的万家惠农贸市场内已是灯火通明、人声鼎沸，商户们早早开始忙碌起来，货运车从全国各地运来果蔬，商户再将这些果蔬分发给预订的客户们。在A区一水果批发商铺，店主正在清点刚刚卸载的水果，店内工人忙着把水果按类别分开堆放。“每年此时是旺季，当天进的货当天就批发出去，最高的时候每天可销售出30多吨。如果没有意外，整个春节，商铺里都不会断货。”该店主表示。
据鄂尔多斯市万家惠农贸市场有限公司相关负责人介绍，“全市一大半以上的蔬菜、水果都是从万家惠农贸市场批发出去的，所以，不管是平时还是节假日期间，我们都会保质保量满足市民的‘菜篮子’需求。在疫情防控工作中更不敢有丝毫放松，要求员工与商户每日出示健康码、行程码，佩戴口罩，全公司的员工已经做过两次核酸检测。货流量大，全国各地的人员出入较多，所以货物必须要有两证两章、通关手续、核酸检测证明等，送货人员要每日进行体温登记、行程登记，我们有自己的检测中心，所有货物检测通过后才允许售卖，市场监管部门也会进行不定期抽查。同时，考虑到很多外地人员响应就地过年的倡导，市场也加大运输量，确保春节前后不会出现物资短缺的现象。”
超市：
品种丰富抓质量
1月30日上午，记者来到了东胜区每天百货超市，进门扫行程码、测体温成为必不可少的程序。偌大的超市里萦绕着轻柔的音乐声，对联、福字、灯笼等春节装饰品营造出浓郁的节日喜庆氛围。在每个销售区，各类商品琳琅满目，肉、蛋、奶、蔬菜、水果以及米、面、油等均增加了摆货量，炒货、糖果、糕点等小食品热卖……忙碌的售货员、推着小货车精心挑选商品的消费者，展现出年货市场购销两旺的热闹场景。
在果蔬区，超市相关负责人正忙着核实、检查当天进货食品的检验报告单。“作为超市的管理人员，我平时的日常工作就是把好进货渠道的每一个关，保证每一件货品的安全。”该负责人介绍说，每日所需的货品凌晨到达超市后，工作人员开始进行上架前的三步筛查。首先，达到验收标准的净菜和水果经过超市标配的快速检测仪进行初检，对多项指标进行检测，达到标准的产品由门店负责人签字确认，并将相应检测结果在卖场内公布，全部合格才能上架销售。其次，在售卖过程中，生鲜区工作人员还会随时对商品进行整理、祛除杂质等。对于由保鲜膜封装、经过初加工的优质果蔬商品，更是不定时检查，保证商品的紧密、美观，保鲜膜无破洞，对于包装破损的商品，及时下架。最后，相应品类组长不定时巡视、抽检生鲜类商品，及时对商品的品质、保质等情况进行登记。
在采访中记者了解到，为做好疫情防控工作，超市每日与市场监管部门对接查询进货地区疫情风险，超市工作人员、送货人员每日测量体温打卡，每周更新行程码，有途经中高风险地区与省外地区人员必须进行14天集中隔离加7天居家隔离，海鲜已经不再进口。
随后，记者又走访了市区其他几家大型超市，其中一家超市的工作人员表示：“春节期间的部分商品是由超市的产品基地配送过来，由专人专车运送，出发至到达皆通过了相关部门的严格检查和监督，同时我们自己也有质检部门，会对所有产品进行质量检测，让老百姓买得放心、吃得安心。”
酒店：
年夜饭外卖受青睐
2月2日中午，在康巴什区一家大型酒店内，前台工作人员正一边忙着和退订婚宴的顾客协商事宜，一边安排着年夜饭的食材。“从目前来看，虽然受疫情影响延迟和取消了很多大型宴会的订单，但是年夜饭的预订量还不错。”该工作人员说。
在采访中记者了解到，今年该酒店年夜饭以本地菜居多，很多顾客在预订的时候就强调食材要本土牛羊肉等，同时推出了很多优惠套餐和充值卡充值送大礼包等活动，特别是年夜饭外卖受到青睐。“最近来预订年夜饭外卖的客人不在少数。”酒店工作人员介绍说，外卖的年夜饭菜品中都是半成品菜肴，送到客人手里后只需要简单加工加热就可上桌，既方便，又减少了聚集。
“去年我们搞了两场线上直播，效果挺好，带动了一部分收入。” 东胜区一酒店的工作人员表示，今年，希望继续用创新的方式提高影响力和营业额，按照要求做好疫情防控，对于简办的婚宴，酒店宴会厅会减少桌数、拉开桌距，及时报备，做好防控工作。同时，酒店的米面、食用油、调料等原材料入库要逐件进行验收，对过期或变质不符合质量标准的食品不得入库，并要求所有食材都有厂家的进货票据和检测报告，从源头上确保食品的安全。
监管部门：
多管齐下守安全
2月3日，鄂尔多斯市市场监督管理局执法稽查局对康巴什区、东胜区、伊旗展开了节前市场大检查，保障节日期间食品安全。
检查中，工作人员分为两组，每组六个队共计二十余人同时行动。该局负责人对记者说：“这次检查，我们按照春节 ‘打假行动’安排了第二次对重点地区、重点行业、重点品种的集中打假，主要检查名烟名酒，三无、假冒、过期食品，生活日用品等，特别是对冷链食品、进口食品进行为期一个星期的打假行动，净化市场。同时也提醒市民，在购物消费的时候认准商标厂名，索要购货凭证，以便购买商品后发现问题能够及时得到处理协调。”
据了解，为了做好春节期间市场监管和安全生产工作，鄂尔多斯市市场监督管理局印发了《2021年元旦春节市场专项整治暨安全生产监管工作方案》，全面部署了全市市场监管领域“两节”期间市场检查工作，成立了“两节”市场专项整治暨安全生产监管工作领导小组，针对节日期间消费重点及市场特点，在食品日常监管的基础上，以进口冷链食品、肉制品、水产品、乳制品、酒类、糕点、饮料、特色地方风味等为重点品种，以车站周边、高速公路沿线及服务区、城乡结合部、农村牧区等为重点区域，以食品生产企业、食品批发市场、集贸市场、商场超市、农家乐、集体聚餐单位、酒吧等为重点场所，开展全面食品安全执法检查，督促食品生产经营单位严格落实安全主体责任，确保市场安全有序。同时要求各级监管部门做好食品突发事件应急处置工作。
编辑点评：
民以食为天，食以安为先。
既守住健康安全底线，也要守住物资供应红线，是春节期间民生保障的重要内容。保供应，既要加大调配、调控力度，也要发挥好市场主体作用，结合消费者的需求，加大对肉、菜、蛋、奶、粮油等生活必需品的供给。而对于哄抬物价等破坏市场秩序的行为，更要坚决予以打击。
同时，各类食品的生产、销售和餐饮消费，又到高峰时节，及时发现并消除食品安全隐患，确保群众饮食安全，成为重中之重。春节期间，各类俏销年货集中摆放，人们集中购买，购买量大；有些人选择去酒店吃年夜饭，聚餐增多，这些都给食品安全监管增加了难度。
通过记者的采访，我们了解到，我市相关行业、监管部门，早部署早行动，多措并举保障春节食品供应充足，加大力度扎紧了食品安全的篱笆，让广大市民度过一个喜庆祥和的春节。
从头开始做面包——面包新手攻略
#面包# #新手驾到# #烘焙[超话]# #攻略#
第一步、先从认识面粉开始！
做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。
第二步（最重要的步骤之一）：面团的搅拌
注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！
搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。
搅拌的过程：
揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。
什么是扩展阶段和完全阶段？
通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。
继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。
关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。
如果是手工揉面，有没有什么技巧？
有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。
有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。
揉面的其他林林总总：
揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。
混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。
第三步（最重要的步骤之二）——面团的发酵
发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。
一次发酵、中间发酵与二次发酵：
除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。
在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。
第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。
很多TX问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。
使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。
最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。
第四步——烤焙
烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观。
第五步——面包的保存
刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。
面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。
到这里，这篇文章也接近尾声了。关于面包，你还有什么疑问吗？
有，而且，一定还不少！每一款不同的面包，都会遇到不同的问题，在掌握了基础理论后，学会分析每次出现的问题是很重要的，这样才能不断提高自己的水平。做出和外面卖的一样，甚至更可口的面包，并不是很遥远的梦想。
#面包# #新手驾到# #烘焙[超话]# #攻略#
第一步、先从认识面粉开始！
做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。
第二步（最重要的步骤之一）：面团的搅拌
注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！
搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。
搅拌的过程：
揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。
什么是扩展阶段和完全阶段？
通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。
继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。
关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。
如果是手工揉面，有没有什么技巧？
有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。
有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。
揉面的其他林林总总：
揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。
混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。
第三步（最重要的步骤之二）——面团的发酵
发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。
一次发酵、中间发酵与二次发酵：
除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。
在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。
第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。
很多TX问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。
使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。
最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。
第四步——烤焙
烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观。
第五步——面包的保存
刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。
面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。
到这里，这篇文章也接近尾声了。关于面包，你还有什么疑问吗？
有，而且，一定还不少！每一款不同的面包，都会遇到不同的问题，在掌握了基础理论后，学会分析每次出现的问题是很重要的，这样才能不断提高自己的水平。做出和外面卖的一样，甚至更可口的面包，并不是很遥远的梦想。
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