5/16/2024
Ella的美食挑战之巧克力挞（409）

挑战过很多种类的挞，不论是极有视觉冲击力的Plum Tart 还是有着漂亮蛋白霜的 Lemon Tart, 我最喜欢的还是Thomas Keller的焦糖果仁挞。Keller毕竟是大师，他的挞皮制作也是相当的复杂，也因此特别美味。

明天家里有来自科罗拉多的朋友到访，我一直在琢磨饭后来一道怎样的甜品，考虑了焦糖布丁，拿手的蓝莓芝士蛋糕，巧克力慕斯蛋糕，但心念念的还是挑战一道新品。正巧在B站看到鞑厨高寒的一段讲到挞皮的制作视频，启发我也挑战一下从未做过的巧克力挞。这次偷了个懒，因为用了冰箱里冷冻现成的之前做的Keller的挞皮，我需要做的就是烤挞皮与制作馅料。

高寒是高手，他教的补墙缝的方法我就立刻用上了。我的挞皮烤制30分钟后，发现底部出现裂痕，于是我想到高寒的秘诀，用挞皮的边角料混合蛋液，刷在裂缝中，再进行烤制。不过我用的是冷冻成型的挞皮，没有边角料，但也不甘示弱，就用蛋液来补救吧，效果也不错，总之，不要被框住。

馅料我用的是自己的巧克力慕斯的配方，热奶油与黑巧搅拌混合均匀，适当放点盐，倒入放凉的挞皮中。放置冷却，再入冰箱冷藏一晚。今晚就可以呈现给远道而来客人啦。

很喜欢高寒的理念——丢掉配方。初学西餐时，我总是严格按照配方，家里的香料应有尽有，直至意识到，中餐的适量才是最高境界，因为味道是根据自己的喜好而定的，不是一成不变的。自此以后，我尝试不同的改变，例如将泰国的青木瓜沙拉调料汁改为中式凉拌，居然更受欢迎。

高寒说，做挞皮要丢掉配方，面粉与黄油的比例根据自己喜好调整，不由让我想起爸爸在活馒头面团时，也不会精准的称量面粉，而是面团硬了，就再放点水，软了，就加点面，其实一点也不随便，而是凭借多年的经验和感觉。这才是做美食的最高境界。高寒确实让我重新看待甜品的制作，不再坚信Cooking is art, baking is science。原来烘焙也可以随心所欲！

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