#春明旧俗# 【店幌（五十二）】作者：侯甲峰

《三六九画报》 1943年 第21卷 第17期

酸梅汤幌子

旧日暑天冷食，以酸梅汤为主。北京以琉璃厂信远斋所制酸梅汤为最有名，其次如西四隆景和，鼓楼前小胡同姜店也都够第一流。实则昔日商家售卖货均以货真价实为尚，酸梅汤讲究熟水冰糖真正酸梅，作成之品，不但适口，而且不易令人生病。近年商家作风改变，以欺骗为能，生水糖精假酸梅，大制特制，不惟愈喝愈渴，且易腹泻，转不如吃冰棍为方便痛快。故今日之下，酸梅汤已渐落伍，加之糖料艰难，不久也许有断庄可能。中国固有的佳品往往因不合时宜而归于消灭，酸梅汤亦不过其中小小一端而已。卖酸梅汤除以其冰盏为货声外，木桶上尚置一铜制月牙形之幌子，另外尚有铜戟三只，至其起源及意义愧未能知，愿高明有以教我。

#酸梅汤#

#燕京风物诗[超话]#鲁迅还曾经在日记里表达过对北京果脯的迷恋。比如：“午后往师范大学讲演。往信远斋买蜜饯五种，共十一元五角。”信远斋是当年琉璃厂附近一家专卖果脯、酸梅汤之类的老字号，那时应该也算网红店，能让鲁迅讲演之前还不忘去打卡。
北京果脯，又称京式蜜饯，最初属于皇家零食：御膳房的厨师们将新鲜成熟的水果分门别类，浸入蜜糖进行脱水防腐，“以蜜相煎”，便于长期保存，满足皇家一年四季吃果品的需求。
后来，这个宫廷御用配方传入民间，作坊里的匠人们将新鲜成熟果实处理好之后，再进行糖煮和干燥，每个步骤都务求精细，以保证生产出来的果脯色泽鲜明透亮，酸甜适中，柔韧细腻，果香浓郁。
水果泡蜜糖，甜上加甜，难怪嗜甜的鲁迅难以自拔。 不过，北京果脯品种非常丰富，据说有成百上千，从日记上看，鲁迅似乎还是最喜欢大众经典款，桃脯、杏脯、苹果脯、蜜枣之类。例如：“十七日 晴。作归计，制一箱夹，价一千。又买摩菰六斤，价十元。苹果脯、桃脯四斤，价二元，拟持归者也。”也就是启程去外地之前，还要买好几斤苹果脯桃脯带着。#2021生活季#

（酸梅汤）
徐凌霄《旧都百话》关于酸梅汤有这样的记载：暑天之冰，以冰梅汤为最流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见“冰镇梅汤”四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人止渴富于吸引力。昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品古董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋梅汤为解渴之需。

信远斋铺面很小，只有两间小小门面，临街是旧式玻璃门窗，拂拭得一尘不染，门楣上一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单，道地北平式的装修。进门右手方有黑漆大木桶一，里面有大白瓷罐，罐外周围全是碎冰，罐里是酸梅汤，所以名为冰镇，北平的冰是从十刹海或护城河挖取藏在窖内的，冰块里可以看见草皮木屑，泥沙秽物更不能免，是不能放在饮料里喝的。十刹海会堂的名件“冰碗”，莲蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰块上，食客不嫌其脏，真是不可思议。有人甚至把冰块放在酸梅汤里！信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多，喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡，我带孩子们到信远斋，我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝，不是为解渴，是为解馋。我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地，而一任“可口可乐”到处猖狂。
———梁实秋《雅舍谈吃》之《酸梅汤与糖葫芦》

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