家乡滕州的辣菜
文/孙南邨 (来源：齐鲁壹点)
家乡滕州有一种叶用蔬菜，名叫“辣菜”，就是现在常见的雪里蕻。早年入冬后，蔬菜品种较少，“立冬的萝卜小雪的菜”，小雪时节收储的“菜”主要是大白菜，再者就是辣菜。这两种菜对百姓生活很重要，大白菜冬储可吃到初春，辣菜腌渍后即可生食。
辣菜是芥菜类的一个品种，古代称之“芥”。明代李时珍《本草纲目》引用南朝陶弘景的话“芥似菘而有毛，味辣，可生食及作菹”，又引用宋代苏颂的话“芥处处有之。有青芥，似菘，有毛，味极辣”。这里说的“辣”，是辛辣、呛味之意，有的地方称之“芥辣粉”，辣菜之名就取自于此。
芥菜在蔬菜中是一个较为兴旺的小家族。彭世奖著《中国作物栽培简史》，把芥菜分为根用芥、叶用芥、茎用芥和苔用芥四大类。彭先生说：“《孟子》书中也有‘君之视臣如草芥’的说法，说明当时齐鲁大地的芥菜已同小草一样普遍无奇。”
另外，《齐民要术》《东鲁王氏农书》《群芳谱》等诞生于齐鲁大地的农书都记述了芥菜，因此可见芥菜古时在山东的栽培区域就非常广泛。
《齐民要术》卷三“种蜀芥、芸薹、芥子”说：“蜀芥、芸薹取叶者，皆七月半种……十月收芜菁时，收蜀芥。中为咸淡二菹，亦任为干菜。芸薹足霜乃收，不足霜即涩。”又说，“三物性不耐寒，经冬则死。”如此看来，写的应当是江北栽培的几种芥菜，或许是作者贾思勰家乡的芥菜。“菹”即腌菜，如此看来，现在鲁南冬储腌辣菜、辣疙瘩，仍有古风。
元代东平州王祯编撰的《东鲁王氏农书》也提到芥菜，这出自“蔬属”中单列“芥”：“芥字从艸从芥，取其气之辛辣，而有刚介之性，故曰芥……夫芥之为物，心(菜苔)多而耐久，味辣而性温；可捣取汁，以供庖馔，尤香烈可爱，足以解沉酣，消烦滞，亦蔬茹中之介然者。是宜受辛于齑臼，而见媚于盘飧也，可不种哉？”王祯时称“东鲁名儒”，他对芥菜大有好感，芥菜一节写得文采飞扬，也多被后人称赞、引用。
《群芳谱·蔬谱》由明代济南府新城县(今桓台)王象晋先生编撰而成，其中说道：“芥，一名辣菜，一名腊菜。其气辛辣，有介然之意，又可过冬也。性辛温无毒，温中下气，豁痰利膈。处处有之，种类不一。有青芥、花芥、石芥、皱叶芥、芸薹芥之类，皆菜之美者。”原来“辣菜”作为蔬菜用名，最晚在明代就已经出现了。
滕州在古代就有芥菜。明万历十三年《滕县志·方物志》“蔬之品”记载“茄、芥、芹、苋……”此“芥”是叶用芥还是根用芥？明代以前说到芥菜，很少有人对叶用、根用分别记述。
清代吴其濬《植物名实图考》说：“芥之别，《本草纲目》诸书详矣，然不及其根。”他在“蔬类·芥”列举诸芥之后，说“然老圃所常艺者两种耳：其科大根小曰‘辣菜’，根大叶瘦曰‘芥疙瘩’，亦曰‘大头菜’”，解决了古人说芥“不及其根”的问题。所言“常艺者两种”，至今鲁南栽培腌渍之“芥”多是如此。
滕州人叫腌渍的叶用芥为辣菜，叫腌渍的根用芥为“辣疙瘩”，其叶为“辣疙瘩缨子”，两“芥”都没有离开“辣”字，可以说是另一种辣菜。明代万历年间《滕县志》所记“芥”，当是这两种芥菜的统称。
20世纪70年代，山东省农业科学院蔬菜研究所等单位组织编写的《山东蔬菜栽培》(山东科学技术出版社，1978年10月)有“根用芥”一节，说“根用芥又名辣疙瘩，我省各地都有栽培，主要用于腌渍加工”，叶用芥则没有提及。20世纪90年代，山东农业科学院主编的《山东蔬菜》(上海科学技术出版社，1997年8月)，已把芥菜根用、茎用、叶用分别记述。
《山东蔬菜》中的“叶用芥菜”记录了三个优良品种：一是“青岛雪里蕻”，二是“竹竿青芥菜”，三是“黑雪里蕻”。其中“青岛雪里蕻”“黑雪里蕻”两个品种，是由南方引进而来，唯有“竹竿青芥菜”出在当地。书中介绍了“竹竿青芥菜”，并说：“该品种是山东省滕州市的地方品种。长势较强，但分蘖偏弱。叶为长椭圆形，花叶，深裂。单株重200克以上。抗病性强，辣味中等，可供炒食或腌渍。多作秋季栽培。” 这便是滕州的辣菜了！它植株高约40厘米-50厘米，深绿，味浓。前几年，同住在枣庄东城的一位先生，连续几年初冬送给我一捆滕州老家种的辣菜，就是当地的老品种。
清代康熙年间，朝廷对《群芳谱》进行增订，更名为《广群芳谱》，“蔬谱五”记有一菜：“《野菜笺》四明有菜名雪里蕻，雪深诸菜冻损，此菜独青。”那时，编纂者尚不知“雪里蕻”是哪类菜种，仅作为拾遗记于“蔬谱”之末。“四明”是今浙江宁波之地，雪里蕻得名于此。
滕州辣菜——雪里蕻
1959年，上海科学技术出版社“蔬菜栽培小丛书”《雪里蕻》问世，有8种叶用芥菜归其名下，至1961年已印刷5次，广传开来，影响不小。雪里蕻名称挺美，而今其名已遍及全国，滕州“辣菜”古名也渐渐被其取代。
我吃辣菜已有一些年头了，对它最好的记忆有两次：一是上世纪80年代中期，我出发在上海十多天，每天都吃雪菜面，至今犹思其美味；再就是几年前，在邵伯湖渔家乐客舍吃雪菜烀小虾、青豆，更是让我叫好。近些年，我家每年吃雪里蕻都有五六十斤，我喜欢新腌雪里蕻的呛味，早餐常用它卷煎饼、喝稀饭。
现今，家乡滕州蔬菜栽培品种非常多，已非旧时，城乡居民一年四季有新鲜蔬菜可吃，腌雪里蕻之家已经不多，菜农种雪里蕻者也在逐渐减少。
古人认为雪里蕻之类的芥菜是“菜之美者”，今人亦有“质嫩味美”之言，可谓传统美菜，用王祯先生的话说：“可不种哉？”再换用一字：“可不吃哉？” https://t.cn/E29vsH6
文/孙南邨 (来源：齐鲁壹点)
家乡滕州有一种叶用蔬菜，名叫“辣菜”，就是现在常见的雪里蕻。早年入冬后，蔬菜品种较少，“立冬的萝卜小雪的菜”，小雪时节收储的“菜”主要是大白菜，再者就是辣菜。这两种菜对百姓生活很重要，大白菜冬储可吃到初春，辣菜腌渍后即可生食。
辣菜是芥菜类的一个品种，古代称之“芥”。明代李时珍《本草纲目》引用南朝陶弘景的话“芥似菘而有毛，味辣，可生食及作菹”，又引用宋代苏颂的话“芥处处有之。有青芥，似菘，有毛，味极辣”。这里说的“辣”，是辛辣、呛味之意，有的地方称之“芥辣粉”，辣菜之名就取自于此。
芥菜在蔬菜中是一个较为兴旺的小家族。彭世奖著《中国作物栽培简史》，把芥菜分为根用芥、叶用芥、茎用芥和苔用芥四大类。彭先生说：“《孟子》书中也有‘君之视臣如草芥’的说法，说明当时齐鲁大地的芥菜已同小草一样普遍无奇。”
另外，《齐民要术》《东鲁王氏农书》《群芳谱》等诞生于齐鲁大地的农书都记述了芥菜，因此可见芥菜古时在山东的栽培区域就非常广泛。
《齐民要术》卷三“种蜀芥、芸薹、芥子”说：“蜀芥、芸薹取叶者，皆七月半种……十月收芜菁时，收蜀芥。中为咸淡二菹，亦任为干菜。芸薹足霜乃收，不足霜即涩。”又说，“三物性不耐寒，经冬则死。”如此看来，写的应当是江北栽培的几种芥菜，或许是作者贾思勰家乡的芥菜。“菹”即腌菜，如此看来，现在鲁南冬储腌辣菜、辣疙瘩，仍有古风。
元代东平州王祯编撰的《东鲁王氏农书》也提到芥菜，这出自“蔬属”中单列“芥”：“芥字从艸从芥，取其气之辛辣，而有刚介之性，故曰芥……夫芥之为物，心(菜苔)多而耐久，味辣而性温；可捣取汁，以供庖馔，尤香烈可爱，足以解沉酣，消烦滞，亦蔬茹中之介然者。是宜受辛于齑臼，而见媚于盘飧也，可不种哉？”王祯时称“东鲁名儒”，他对芥菜大有好感，芥菜一节写得文采飞扬，也多被后人称赞、引用。
《群芳谱·蔬谱》由明代济南府新城县(今桓台)王象晋先生编撰而成，其中说道：“芥，一名辣菜，一名腊菜。其气辛辣，有介然之意，又可过冬也。性辛温无毒，温中下气，豁痰利膈。处处有之，种类不一。有青芥、花芥、石芥、皱叶芥、芸薹芥之类，皆菜之美者。”原来“辣菜”作为蔬菜用名，最晚在明代就已经出现了。
滕州在古代就有芥菜。明万历十三年《滕县志·方物志》“蔬之品”记载“茄、芥、芹、苋……”此“芥”是叶用芥还是根用芥？明代以前说到芥菜，很少有人对叶用、根用分别记述。
清代吴其濬《植物名实图考》说：“芥之别，《本草纲目》诸书详矣，然不及其根。”他在“蔬类·芥”列举诸芥之后，说“然老圃所常艺者两种耳：其科大根小曰‘辣菜’，根大叶瘦曰‘芥疙瘩’，亦曰‘大头菜’”，解决了古人说芥“不及其根”的问题。所言“常艺者两种”，至今鲁南栽培腌渍之“芥”多是如此。
滕州人叫腌渍的叶用芥为辣菜，叫腌渍的根用芥为“辣疙瘩”，其叶为“辣疙瘩缨子”，两“芥”都没有离开“辣”字，可以说是另一种辣菜。明代万历年间《滕县志》所记“芥”，当是这两种芥菜的统称。
20世纪70年代，山东省农业科学院蔬菜研究所等单位组织编写的《山东蔬菜栽培》(山东科学技术出版社，1978年10月)有“根用芥”一节，说“根用芥又名辣疙瘩，我省各地都有栽培，主要用于腌渍加工”，叶用芥则没有提及。20世纪90年代，山东农业科学院主编的《山东蔬菜》(上海科学技术出版社，1997年8月)，已把芥菜根用、茎用、叶用分别记述。
《山东蔬菜》中的“叶用芥菜”记录了三个优良品种：一是“青岛雪里蕻”，二是“竹竿青芥菜”，三是“黑雪里蕻”。其中“青岛雪里蕻”“黑雪里蕻”两个品种，是由南方引进而来，唯有“竹竿青芥菜”出在当地。书中介绍了“竹竿青芥菜”，并说：“该品种是山东省滕州市的地方品种。长势较强，但分蘖偏弱。叶为长椭圆形，花叶，深裂。单株重200克以上。抗病性强，辣味中等，可供炒食或腌渍。多作秋季栽培。” 这便是滕州的辣菜了！它植株高约40厘米-50厘米，深绿，味浓。前几年，同住在枣庄东城的一位先生，连续几年初冬送给我一捆滕州老家种的辣菜，就是当地的老品种。
清代康熙年间，朝廷对《群芳谱》进行增订，更名为《广群芳谱》，“蔬谱五”记有一菜：“《野菜笺》四明有菜名雪里蕻，雪深诸菜冻损，此菜独青。”那时，编纂者尚不知“雪里蕻”是哪类菜种，仅作为拾遗记于“蔬谱”之末。“四明”是今浙江宁波之地，雪里蕻得名于此。
滕州辣菜——雪里蕻
1959年，上海科学技术出版社“蔬菜栽培小丛书”《雪里蕻》问世，有8种叶用芥菜归其名下，至1961年已印刷5次，广传开来，影响不小。雪里蕻名称挺美，而今其名已遍及全国，滕州“辣菜”古名也渐渐被其取代。
我吃辣菜已有一些年头了，对它最好的记忆有两次：一是上世纪80年代中期，我出发在上海十多天，每天都吃雪菜面，至今犹思其美味；再就是几年前，在邵伯湖渔家乐客舍吃雪菜烀小虾、青豆，更是让我叫好。近些年，我家每年吃雪里蕻都有五六十斤，我喜欢新腌雪里蕻的呛味，早餐常用它卷煎饼、喝稀饭。
现今，家乡滕州蔬菜栽培品种非常多，已非旧时，城乡居民一年四季有新鲜蔬菜可吃，腌雪里蕻之家已经不多，菜农种雪里蕻者也在逐渐减少。
古人认为雪里蕻之类的芥菜是“菜之美者”，今人亦有“质嫩味美”之言，可谓传统美菜，用王祯先生的话说：“可不种哉？”再换用一字：“可不吃哉？” https://t.cn/E29vsH6
#名厨资讯#
「她用发酵结绳记事，将季节与风土变成具象的滋味」
“如果没有发酵，食物会是什么样子?一张空白的画布，不是吗?”
作为一个每天都与各色食物打交道的人，Choudhary 曾这样问自己。开始做 Noon 的时候，她问自己是什么让滋味有据可寻？而她的选择是——发酵，“发酵是味道的源泉，它能增强一切。”
Noon，一场风味革命
Noon 在克什米尔语中，意为“盐”，是古老发酵方法的代名词。餐厅坐落于孟买的 Bandra Kurla Complex 商业区，步入其中的瞬间，你大概会以为自己闯入了某间正在酝酿科学奇迹的实验室。
一只只五颜六色的巨大玻璃罐跃入视线，所盛之物早已面目全非，依据罐子表面的标签指示，才能依稀辨识它们被封存前的模样，而此时此刻，它们正在盐、菌种和时光的协作下，密谋着一场关于风味的革命。
Choudhary 曾说：“印度料理的一切都是在厨房里从头开始制作的，没有捷径可言。”之所以如此钟爱“发酵”，可以看作是血脉传承。在 Choudhary 的记忆中，祖母每年都会全手工制作多达 30 多种 achar （印式腌菜），这是印度人三餐中不可或缺的存在，几乎可以作为追踪季节的一种方式。
制作 achar 的过程十分严格，亲手采摘新鲜蔬果、清洗晾晒，研磨香料，混入冷榨芥末油，封入陶罐……白天把它们放在阳光下，晚上再把它们搬回阴凉处，一遍又一遍，如同孕育生命般虔诚仔细。
除了腌菜，祖母也会为 Choudhary 制作 kanji（一种以胡萝卜为基础的发酵饮料）和 kaa'nz（发酵米水）解馋。这些经由发酵带来的独特味觉记忆，引领着她从媒体人转行成为烹饪家。
用发酵，结绳记事
雨季的腌蕨菜、夏天的腌芒果、秋初的腌莲藕、冬天的腌萝卜和芜菁……在 Noon，你吃到的一切都关乎时间。Choudhary 用自己的食物记忆与烹饪思考结绳记事，打破新旧界限，从不同文化的发酵技术中汲取灵感，用本土、小众，甚至鲜为人知的原材料，传递舌尖上的季节与风土。
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6ToApwv
「她用发酵结绳记事，将季节与风土变成具象的滋味」
“如果没有发酵，食物会是什么样子?一张空白的画布，不是吗?”
作为一个每天都与各色食物打交道的人，Choudhary 曾这样问自己。开始做 Noon 的时候，她问自己是什么让滋味有据可寻？而她的选择是——发酵，“发酵是味道的源泉，它能增强一切。”
Noon，一场风味革命
Noon 在克什米尔语中，意为“盐”，是古老发酵方法的代名词。餐厅坐落于孟买的 Bandra Kurla Complex 商业区，步入其中的瞬间，你大概会以为自己闯入了某间正在酝酿科学奇迹的实验室。
一只只五颜六色的巨大玻璃罐跃入视线，所盛之物早已面目全非，依据罐子表面的标签指示，才能依稀辨识它们被封存前的模样，而此时此刻，它们正在盐、菌种和时光的协作下，密谋着一场关于风味的革命。
Choudhary 曾说：“印度料理的一切都是在厨房里从头开始制作的，没有捷径可言。”之所以如此钟爱“发酵”，可以看作是血脉传承。在 Choudhary 的记忆中，祖母每年都会全手工制作多达 30 多种 achar （印式腌菜），这是印度人三餐中不可或缺的存在，几乎可以作为追踪季节的一种方式。
制作 achar 的过程十分严格，亲手采摘新鲜蔬果、清洗晾晒，研磨香料，混入冷榨芥末油，封入陶罐……白天把它们放在阳光下，晚上再把它们搬回阴凉处，一遍又一遍，如同孕育生命般虔诚仔细。
除了腌菜，祖母也会为 Choudhary 制作 kanji（一种以胡萝卜为基础的发酵饮料）和 kaa'nz（发酵米水）解馋。这些经由发酵带来的独特味觉记忆，引领着她从媒体人转行成为烹饪家。
用发酵，结绳记事
雨季的腌蕨菜、夏天的腌芒果、秋初的腌莲藕、冬天的腌萝卜和芜菁……在 Noon，你吃到的一切都关乎时间。Choudhary 用自己的食物记忆与烹饪思考结绳记事，打破新旧界限，从不同文化的发酵技术中汲取灵感，用本土、小众，甚至鲜为人知的原材料，传递舌尖上的季节与风土。
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#你好乌鲁木齐#快来尝尝新疆的神奇蔬菜﹣﹣恰玛古！给您的 餐桌加点不一样的味道！你见过这种蔬菜吗？恰玛古是一种生长在新疆天山下特殊的红色沙漠中间的植物，被维吾尔族人们誉为"小人参"。它是《维吾尔药典》中，药食两用、具有清肺止咳、明目等功效
1。恰玛古的药学名称叫芜菁，是一种两年生十字花科草本植物，其根以及叶子都可食用，富含多种有机活性碱等有机营养物质
2。恰玛古清炖羊肉是新疆一绝，更是当地长寿老人的必需食品
我个人喜欢切成丝凉拌，口感清脆。偶尔会炖羊肉，口感就变得软糯清甜。没有吃过的朋友，欢迎你来到新疆旅游的同时，顺便品尝一下我们新疆的各种美食，大美新疆欢迎你！
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