烤全羊的制作烤全羊价格(附自制腌料水及秘制香料包配方)
深圳坪山杨大师师傅-介绍:大师是西北人,他说烤全羊必须是蒙古羊#深圳[超话]#
烤全羊是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品,金红油亮的羊肉,烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全羊如此胜美
第 1 页
闻名,除了在羊肉的选择上有严格的要求外,一整套特殊的烤制方法也相当严谨。
原料:
一二岁以下科尔沁小肥羊1只(此龄羊体重约在13千克左右,羊肉饱含油脂,肉质筋道且嫩)。
调料:
自制腌料水9000克,秘制香料包1个。
自制腌料水配方:
取一钢桶,放入土芹菜1千克,葱500克,
第 2 页
生抽、姜各250克,花椒300克,川椒、胡椒粒各100克,味精、广东米酒各200克、香叶、桂皮各50克,盐400克,水约7500克(根据钢桶大小适量掌握),拌匀。
秘制香料包配方:
圆葱、芹菜、胡萝卜各500克,八角250克,小茴香100克,美极鲜味汁、生抽各50克拌均,用沙布袋装好即可。
制作方法:
(1)宰杀时必须采用摄心法:即从羊的胸部开刀,手伸入羊腔攥其心脏,卡断
第 3 页
动脉致死。用这种方法宰杀的羊不会大量出血,因此肉质格外可口,去掉羊皮以及去内脏,切下羊头冲洗干净备用。
(2)将治净的全羊下入自制腌料水腌制4-5小时。腌制好的全羊捞出,将香料包放入全羊体内。
(3)用铁丝将四个羊腿一起捆绑好,固定好四肢,用挂钩倒挂在提前预热好的烤炉中,羊头也入烤炉中炭烤3个小时左右(或者电烤2个小时,温度控制在180度-200度左右)。
(4)用铁扦从羊尾向内别到腹部加以巩
第 4 页
固,用铁链钩住羊的四肢背部朝下放入,炉底放木炭在挂羊的下面放一铁板,以备接烤羊时滴下的羊油,烤羊是完全靠炉内的底火和炉壁反射的高温烤焖而成。所以在烤的过程中要随时观察炉中的火力加以调整,保持文而不烈,才能达到外酥里嫩的效果。
(5)出炉时将绑在羊腿上的铁丝去掉,取出全羊腔内的香料包,控去体内烤出的油汁,将全羊装入烤羊装中,摆放法香,头部系上红花即可。
另附:烤全羊参考制作工艺:
选料:
第 5 页
以草原大尾1岁绵竭羊为最佳,大尾1岁绵竭羊体形适中,形态美观大方,其肉质尤其不腥不羶。草原大尾绵竭羊肉质紧密,无羶味,瘦肉色泽鲜红中映白,肥膘洁白喜人,1岁竭羊最为肥嫩,其羊皮软韧适口。无杂色毛的羊皮烹制后色泽淡黄中映红,上色均匀美观。
第 6 页
宰杀:
为了保持全羊形态的完整与美观,不要采用通常的脖头切割法杀羊,要在羊耳朵根的斜下方约3cm的地方选择为放血部位。杀羊刀的刀身以20×2×0.4cm的蒙古刀最为适合,因为蒙古刀刀身窄,采用捅杀的方法使刀与羊脖胫成90度夹角下刀,割断其动、静脉,能确保羊脖胫的宰杀刀口小而圆,以保持全羊的形态美观。
去毛:
在80℃的水锅中首先要将羊体全部浸烫
第 7 页
透,并随时翻动羊体,使羊背部毛厚的地方与其腹部毛疏的地方受热均匀,大约1分钟,试其背部毛能用手揪下时立即将羊捞出水锅,去毛中如果羊腿里子或是脖头、耳根的毛不易揪下时应适当补浇1---2次80℃热水,即可去毛干净 https://t.cn/A6IMBk5l
深圳坪山杨大师师傅-介绍:大师是西北人,他说烤全羊必须是蒙古羊#深圳[超话]#
烤全羊是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品,金红油亮的羊肉,烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全羊如此胜美
第 1 页
闻名,除了在羊肉的选择上有严格的要求外,一整套特殊的烤制方法也相当严谨。
原料:
一二岁以下科尔沁小肥羊1只(此龄羊体重约在13千克左右,羊肉饱含油脂,肉质筋道且嫩)。
调料:
自制腌料水9000克,秘制香料包1个。
自制腌料水配方:
取一钢桶,放入土芹菜1千克,葱500克,
第 2 页
生抽、姜各250克,花椒300克,川椒、胡椒粒各100克,味精、广东米酒各200克、香叶、桂皮各50克,盐400克,水约7500克(根据钢桶大小适量掌握),拌匀。
秘制香料包配方:
圆葱、芹菜、胡萝卜各500克,八角250克,小茴香100克,美极鲜味汁、生抽各50克拌均,用沙布袋装好即可。
制作方法:
(1)宰杀时必须采用摄心法:即从羊的胸部开刀,手伸入羊腔攥其心脏,卡断
第 3 页
动脉致死。用这种方法宰杀的羊不会大量出血,因此肉质格外可口,去掉羊皮以及去内脏,切下羊头冲洗干净备用。
(2)将治净的全羊下入自制腌料水腌制4-5小时。腌制好的全羊捞出,将香料包放入全羊体内。
(3)用铁丝将四个羊腿一起捆绑好,固定好四肢,用挂钩倒挂在提前预热好的烤炉中,羊头也入烤炉中炭烤3个小时左右(或者电烤2个小时,温度控制在180度-200度左右)。
(4)用铁扦从羊尾向内别到腹部加以巩
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固,用铁链钩住羊的四肢背部朝下放入,炉底放木炭在挂羊的下面放一铁板,以备接烤羊时滴下的羊油,烤羊是完全靠炉内的底火和炉壁反射的高温烤焖而成。所以在烤的过程中要随时观察炉中的火力加以调整,保持文而不烈,才能达到外酥里嫩的效果。
(5)出炉时将绑在羊腿上的铁丝去掉,取出全羊腔内的香料包,控去体内烤出的油汁,将全羊装入烤羊装中,摆放法香,头部系上红花即可。
另附:烤全羊参考制作工艺:
选料:
第 5 页
以草原大尾1岁绵竭羊为最佳,大尾1岁绵竭羊体形适中,形态美观大方,其肉质尤其不腥不羶。草原大尾绵竭羊肉质紧密,无羶味,瘦肉色泽鲜红中映白,肥膘洁白喜人,1岁竭羊最为肥嫩,其羊皮软韧适口。无杂色毛的羊皮烹制后色泽淡黄中映红,上色均匀美观。
第 6 页
宰杀:
为了保持全羊形态的完整与美观,不要采用通常的脖头切割法杀羊,要在羊耳朵根的斜下方约3cm的地方选择为放血部位。杀羊刀的刀身以20×2×0.4cm的蒙古刀最为适合,因为蒙古刀刀身窄,采用捅杀的方法使刀与羊脖胫成90度夹角下刀,割断其动、静脉,能确保羊脖胫的宰杀刀口小而圆,以保持全羊的形态美观。
去毛:
在80℃的水锅中首先要将羊体全部浸烫
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透,并随时翻动羊体,使羊背部毛厚的地方与其腹部毛疏的地方受热均匀,大约1分钟,试其背部毛能用手揪下时立即将羊捞出水锅,去毛中如果羊腿里子或是脖头、耳根的毛不易揪下时应适当补浇1---2次80℃热水,即可去毛干净 https://t.cn/A6IMBk5l
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
新疆有多美,馕就有多香!在新疆,馕是一种信仰。
可以一日无菜,但不可一日无馕。这句在天山南北流传已久谚语,非常明确的表明了馕在新疆人生活中的重要地位。或许新疆以外的人很难理解,这个看起来很像大饼的食物,为什么在新疆人眼中,就跟世间最珍贵的美味?
在小编看来,答案其实很简单,不吃一次馕,你永远无法理解新疆人对馕的热爱!
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 来,吃馕。图/网络
把一张刚刚烤好的馕从馕坑中取出的时候,你就会发现在炭火中得以升华的麦香味,已经在空气中氤氲开来,那种抵挡不住的诱惑,刺激着每一位过路者的嗅觉,那一刻你就会明白:
即使新疆美食再“百媚千红”,新疆人还是独爱馕一种。
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
新疆到底有多少种馕?
毫不夸张的说,在新疆,有人的地方就有馕,有馕的日子才有滋味。
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 馕与肉,永远是新疆美食的主题。
天山南北的老茶馆,无论什么时候走进去,你都能看见新疆人在掰馕蘸着茶汤吃,这种对馕热爱到骨子里的眷恋,已经深深铭记到大家的内心之中!
一个最明显的例子就是,当你到别人家里做客的时候,好客的主人必定会端出一只香喷喷的馕,净手后一分为二,再奉上一杯热茶,亲切的氛围一下子就营造出来了。
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 馕蘸茶水,最日常的吃法。图/纪录片《新疆味道·有馕就是家》
从食材上来说,馕是一种抗干燥、耐储存的食物,它不仅陪伴了维吾尔族人数以百年计的时光,而且已经成为大家日常生活中不可或缺的一部分:
一天不吃馕,心里就发慌;两天不吃馕,腿子如筛糠;
更明显的是,越是重大的节日,馕的重要性就越是彰显——主人招待客人准备的是馕,客人给主人带来的也是馕。“无馕不出门,无馕不见人,无馕不待客”,早已经成为了大家的共识!
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 家里有馕,心里不慌。摄影/ 澜澜, 图/图虫·创意
那么问题来了,咱们新疆的馕到底有多少种?
这样的问题,至今都没有确切的答案,因为新疆每个地方的民众都有一套自己独特的做馕方法。
内地的朋友或许无法想象,简简单单的一块面团在新疆人灵巧的手上到底能散发出什么魔力:
经历揪剂子、盖被子、擀胚子、戳花子……一系列“打馕”步骤后,蘸上盐水往馕坑壁上“pia”一贴,就能做出300多种馕。
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 打馕。
300多种馕,大的有车轮大小,直径近半米,要用掉一两斤面粉,叫做“艾曼克”;小的只有茶杯口大小,做工精细,唤做“托卡西”;发面做出中间有洞的“格尔德”;冰糖化盐水,涂在馕表面,烤出来是“西克曼”;馕里加羊肉、洋葱,是吃一口满嘴油香的“阔西馕”、“阔西格吉达”……
看到这里的朋友,是不是已经“眼花缭乱”了,别急,这还是开始。因为新疆人还会在馕中加入不同的“馅料”,皮芽子、葡萄干是传统的搭配;核桃干、辣皮子是中规中矩;羊肉剁碎加进去,是地道吃法;玫瑰花做馅,那叫一个清新脱俗,怪不得一经推出便成网红美食。
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 各种各样的馕,你认识几个?
据统计,咱们新疆人每天大概要吃掉275万只馕。按照新疆特色小吃标准,一个馕的重量约在200克左右,也就是说,如果这个数据可靠的话,新疆人一天要吃掉550吨馕。
这么多馕,可怎么吃啊?别担心,新疆人有的是办法。
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
新疆的馕有多少种吃法?
毫不夸张的说,在新疆,没有一只馕能“活着”见到第二天的太阳。在小编看来,对一只馕最大的尊重,就是尽快把它吃掉!
毕竟已经吃了3000多年的馕,在吃馕这件事上,咱们新疆人当仁不让的是第一!
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 新疆炒米粉,新疆克孜(姑娘)的配馕美味。
为了研究如何把馕吃的更加美味,新疆人摸索出了许多方法!
炒着吃,酥又香
先把馕切成一个个小块,然后把洋葱切成丝,蒜切成片,接着用热锅倒油,煸香后倒入馕,仔仔细细炒过之后,一份最朴素的炒馕就做成了。
什么,想吃得丰盛一点?当然没问题!你还可以加羊肉,那就是羊肉焖酥馕。除了记得先炒肉后放馕之外,最重要的一个诀窍千万不能忘:那就是记得要放孜然,不放孜然的馕是没有灵魂的!
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 莲花白炒馕。莲花白,就是白甘蓝。摄影 / 孔焱,图/汇图网
泡着吃,回味长
泡缸子肉,一定要用窝窝馕,撕开的窝窝馕,浸饱了美味的羊汤,,咬一口汤水四溢,满嘴浓香,那种滋味,让人回味悠长!
与缸子肉泡窝窝馕同样吃法的,还有清汤羊肉泡馕。但要记住,无论泡什么,在新疆人眼里,都不如大夏天来一份西瓜泡馕。
先把沙瓤西瓜劈开,然后挖出部分瓜瓤,再把馕掰成小块泡在西瓜里,即可充饥又能消暑,一举两得。
在咱们新疆,还有酸奶泡馕的传统吃法。酸奶是自制的酸奶,馕是自烤的馕,吃起来才叫一个“攒劲”。
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 窝窝馕。摄影 / 乱世绘本,图/图虫·创意
与肉同舞,馕味无穷
炒肉、泡肉汤,吃起来到底是有些不够过瘾,于是馕包肉横空出世,一个子吸引子大家的目光。
馕包肉,也被称为锅烧肉。先带皮的羊肋条,在开水中汆一下,捞出洗净后抹上麦芽糖水,在油锅中炸至金黄,下葱段、姜片略炒,再加入草果、桂皮、香叶、盐等调料,加水,与胡萝卜小火焖一个多小时,羊肉酥烂后,放在切成八瓣的馕上,馕包肉就做成了。
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 羊肉做成的馕包肉。
馕包肉还有一种做法,舍羊肋骨,直接用羊肉和羊尾油,切成丁,与胡萝卜丁、皮芽子丁按先后顺序炒制成馅,备用。
再用发酵的面团擀成饼,放上馅料之后,再盖一张饼,捏出花边,制成馕包肉生坯,入油锅炸至两面金黄时捞出,切成八瓣,淋上勾芡的羊肉汤,撒上皮芽子、香菜段即成。虽两种馕包肉做法不同,但吃起来有一个共同点:美味。
至于新疆人离不开的大盘鸡,遇到馕的时候,裤带面只能乖乖“让路”。馕切开垫底,盖上刚出锅的热气腾腾的大盘鸡,一份大盘鸡馕就做成了,简单粗暴,却不失其风味,汤水渗进馕中,吃一百回都跟第一次一样,吃了还想吃。
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 大盘鸡馕。
馕以最平凡普通的面貌,成为了新疆人最难以割舍的情愫。吃馕的时候,新疆人总是小心翼翼,双手捧着,偶不注意,渣子掉到了地上,也要捡起来给鸟雀吃。
也许,正是因为有这种“一粥一饭,当思来处不易;半丝半缕,恒念物力维艰”的珍惜之心,新疆人才能在小小一只馕中,捣腾出偌大乾坤吧。
新疆有多美,馕就有多香!在新疆,馕是一种信仰。
可以一日无菜,但不可一日无馕。这句在天山南北流传已久谚语,非常明确的表明了馕在新疆人生活中的重要地位。或许新疆以外的人很难理解,这个看起来很像大饼的食物,为什么在新疆人眼中,就跟世间最珍贵的美味?
在小编看来,答案其实很简单,不吃一次馕,你永远无法理解新疆人对馕的热爱!
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 来,吃馕。图/网络
把一张刚刚烤好的馕从馕坑中取出的时候,你就会发现在炭火中得以升华的麦香味,已经在空气中氤氲开来,那种抵挡不住的诱惑,刺激着每一位过路者的嗅觉,那一刻你就会明白:
即使新疆美食再“百媚千红”,新疆人还是独爱馕一种。
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
新疆到底有多少种馕?
毫不夸张的说,在新疆,有人的地方就有馕,有馕的日子才有滋味。
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 馕与肉,永远是新疆美食的主题。
天山南北的老茶馆,无论什么时候走进去,你都能看见新疆人在掰馕蘸着茶汤吃,这种对馕热爱到骨子里的眷恋,已经深深铭记到大家的内心之中!
一个最明显的例子就是,当你到别人家里做客的时候,好客的主人必定会端出一只香喷喷的馕,净手后一分为二,再奉上一杯热茶,亲切的氛围一下子就营造出来了。
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 馕蘸茶水,最日常的吃法。图/纪录片《新疆味道·有馕就是家》
从食材上来说,馕是一种抗干燥、耐储存的食物,它不仅陪伴了维吾尔族人数以百年计的时光,而且已经成为大家日常生活中不可或缺的一部分:
一天不吃馕,心里就发慌;两天不吃馕,腿子如筛糠;
更明显的是,越是重大的节日,馕的重要性就越是彰显——主人招待客人准备的是馕,客人给主人带来的也是馕。“无馕不出门,无馕不见人,无馕不待客”,早已经成为了大家的共识!
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 家里有馕,心里不慌。摄影/ 澜澜, 图/图虫·创意
那么问题来了,咱们新疆的馕到底有多少种?
这样的问题,至今都没有确切的答案,因为新疆每个地方的民众都有一套自己独特的做馕方法。
内地的朋友或许无法想象,简简单单的一块面团在新疆人灵巧的手上到底能散发出什么魔力:
经历揪剂子、盖被子、擀胚子、戳花子……一系列“打馕”步骤后,蘸上盐水往馕坑壁上“pia”一贴,就能做出300多种馕。
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 打馕。
300多种馕,大的有车轮大小,直径近半米,要用掉一两斤面粉,叫做“艾曼克”;小的只有茶杯口大小,做工精细,唤做“托卡西”;发面做出中间有洞的“格尔德”;冰糖化盐水,涂在馕表面,烤出来是“西克曼”;馕里加羊肉、洋葱,是吃一口满嘴油香的“阔西馕”、“阔西格吉达”……
看到这里的朋友,是不是已经“眼花缭乱”了,别急,这还是开始。因为新疆人还会在馕中加入不同的“馅料”,皮芽子、葡萄干是传统的搭配;核桃干、辣皮子是中规中矩;羊肉剁碎加进去,是地道吃法;玫瑰花做馅,那叫一个清新脱俗,怪不得一经推出便成网红美食。
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 各种各样的馕,你认识几个?
据统计,咱们新疆人每天大概要吃掉275万只馕。按照新疆特色小吃标准,一个馕的重量约在200克左右,也就是说,如果这个数据可靠的话,新疆人一天要吃掉550吨馕。
这么多馕,可怎么吃啊?别担心,新疆人有的是办法。
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
新疆的馕有多少种吃法?
毫不夸张的说,在新疆,没有一只馕能“活着”见到第二天的太阳。在小编看来,对一只馕最大的尊重,就是尽快把它吃掉!
毕竟已经吃了3000多年的馕,在吃馕这件事上,咱们新疆人当仁不让的是第一!
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 新疆炒米粉,新疆克孜(姑娘)的配馕美味。
为了研究如何把馕吃的更加美味,新疆人摸索出了许多方法!
炒着吃,酥又香
先把馕切成一个个小块,然后把洋葱切成丝,蒜切成片,接着用热锅倒油,煸香后倒入馕,仔仔细细炒过之后,一份最朴素的炒馕就做成了。
什么,想吃得丰盛一点?当然没问题!你还可以加羊肉,那就是羊肉焖酥馕。除了记得先炒肉后放馕之外,最重要的一个诀窍千万不能忘:那就是记得要放孜然,不放孜然的馕是没有灵魂的!
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 莲花白炒馕。莲花白,就是白甘蓝。摄影 / 孔焱,图/汇图网
泡着吃,回味长
泡缸子肉,一定要用窝窝馕,撕开的窝窝馕,浸饱了美味的羊汤,,咬一口汤水四溢,满嘴浓香,那种滋味,让人回味悠长!
与缸子肉泡窝窝馕同样吃法的,还有清汤羊肉泡馕。但要记住,无论泡什么,在新疆人眼里,都不如大夏天来一份西瓜泡馕。
先把沙瓤西瓜劈开,然后挖出部分瓜瓤,再把馕掰成小块泡在西瓜里,即可充饥又能消暑,一举两得。
在咱们新疆,还有酸奶泡馕的传统吃法。酸奶是自制的酸奶,馕是自烤的馕,吃起来才叫一个“攒劲”。
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 窝窝馕。摄影 / 乱世绘本,图/图虫·创意
与肉同舞,馕味无穷
炒肉、泡肉汤,吃起来到底是有些不够过瘾,于是馕包肉横空出世,一个子吸引子大家的目光。
馕包肉,也被称为锅烧肉。先带皮的羊肋条,在开水中汆一下,捞出洗净后抹上麦芽糖水,在油锅中炸至金黄,下葱段、姜片略炒,再加入草果、桂皮、香叶、盐等调料,加水,与胡萝卜小火焖一个多小时,羊肉酥烂后,放在切成八瓣的馕上,馕包肉就做成了。
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 羊肉做成的馕包肉。
馕包肉还有一种做法,舍羊肋骨,直接用羊肉和羊尾油,切成丁,与胡萝卜丁、皮芽子丁按先后顺序炒制成馅,备用。
再用发酵的面团擀成饼,放上馅料之后,再盖一张饼,捏出花边,制成馕包肉生坯,入油锅炸至两面金黄时捞出,切成八瓣,淋上勾芡的羊肉汤,撒上皮芽子、香菜段即成。虽两种馕包肉做法不同,但吃起来有一个共同点:美味。
至于新疆人离不开的大盘鸡,遇到馕的时候,裤带面只能乖乖“让路”。馕切开垫底,盖上刚出锅的热气腾腾的大盘鸡,一份大盘鸡馕就做成了,简单粗暴,却不失其风味,汤水渗进馕中,吃一百回都跟第一次一样,吃了还想吃。
新疆人为啥都爱吃馕?新疆的馕到底有多少种吃法?
▲ 大盘鸡馕。
馕以最平凡普通的面貌,成为了新疆人最难以割舍的情愫。吃馕的时候,新疆人总是小心翼翼,双手捧着,偶不注意,渣子掉到了地上,也要捡起来给鸟雀吃。
也许,正是因为有这种“一粥一饭,当思来处不易;半丝半缕,恒念物力维艰”的珍惜之心,新疆人才能在小小一只馕中,捣腾出偌大乾坤吧。
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