12.4完结废文
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人间美味盐水鹅，健康营养真佳肴（二）如何制作？



      如果有人问你，在我们扬州有没有妇孺皆知、人人喜欢的一道美味佳肴？不用说，人们都会告诉你，那一定是黄珏盐水鹅了。从我们扬州人自然而肯定的语气中，你会觉得这是毫无疑问的。

      其实，黄珏盐水鹅的历史也不算短，清代中期由扬州北乡黄珏桥张氏创立黄珏老鹅做法起，至今已有近二百年历史。因清代地方官员曾经用黄珏老鹅招待过下江南时路过扬州的乾隆皇帝，而名扬天下。

      那么，黄珏盐水鹅是如何精心制作的呢？这里面需要讲究的地方太多了，我土生土长的当地人也只是略知一二而已！黄珏盐水鹅一般是家庭作坊生产制作的，现在也有一些通过工厂流水线生产的。但是，这与作坊生产现做现吃的相比，其味道是无法相提并论的！

一般来说盐水鹅制作的整个流程包括：选料，清洗，配料（加水），烧煮，起锅、冷却，分装等，整个制作的过程费时费力，还需要盐水鹅操作人员的密切关注以及长期制作积累的经验与教训。

      盐水鹅最好的原料是扬州白鹅。一般不用仔鹅，仔鹅做成的盐水鹅个体小，口感略差、骨头多肉少。人们更喜欢而选用“老鹅”，这也是黄珏盐水鹅也常常称为黄珏老鹅的重要原因。鹅的生长期较长，以植物性饲料为生，从鹅苗到成熟的仔鹅至少有100天，不然腥味太大而难以食用。老鹅一般要达到200天向上，时间最长的是下蛋（这个蛋是专门用来孵化小鹅，不会流通到市场出售）的老鹅，老鹅下蛋期结束以后就用来食用，其一般生长期也不超过1年。

对于人们食用的鸡鸭鹅等家禽来讲，鹅是食草性动物，其生长期不会太短，故在其生长过程中绝不会添加生长激素；鹅的生长期也不会太长，鹅体内也不会积累太多的有毒有害的物质。所以说，作为盐水鹅的原料是比较健康的，这远超在现代工业生产条件下由工厂培育的速成鸡、鸭。

      选料。由于今天人们生活条件的改善，市场对盐水鹅的消费量得到了大幅度提升，仅仅是扬州市的盐水鹅每天消费量就达到上万只，再加上当地的一些工厂流水线生产鹅制品外销的，这个量就更大了，所以本地饲养的老鹅早已经远远不能满足市场需求。而制作黄珏盐水鹅的上品选用当地邵伯湖沿线水乡（包括一些滩涂）放养的扬州白鹅（老鹅而非仔鹅）。

目前，当地市场相对较好的是来自山东地区的鹅，这个鹅从小专门吃一种草长大的，成熟以后个体较大，鹅的肉质也不错。最次等的是外地冷冻运来的光鹅（仔鹅），不仅鹅的个体小，制作以后的成品盐水鹅“形色香味”皆差。在扬州的大街小巷很少会有出售这样盐水鹅的摊点，他们依靠超低价营销而维持一段时间，应该说用不了多久生意就越来越清淡，直至关门歇业了。

      清洗。这个过程最费时费力。要想保证盐水鹅的较好品质，这得必须用活鹅现杀现做。为了做到这一点，辛勤的盐水鹅制作人每天早上很早（夜里3、4点钟也很正常）就起床了，首先要烧开一大锅烫鹅的水，然后就开始烧鹅，这个过程至少得两个人配合，要有耐心的放干净鹅血，不然也会影响到盐水鹅成品的品相。紧接着就开始烫鹅了，有多少鹅放多少水，用多长的时间需要有一定的经验，届时烫好的鹅便于清理鹅毛且不破坏鹅表皮。鹅身上的大毛（或者说长毛）需要用手工一一拔出，最难办莫过于鹅身上细小的绒毛，这些需要人们由足够的耐心和时间了。好在今天，人们发明了松香脱毛法，为人们节约了不少时间。但我个人以为，这样的操作方法对盐水鹅的品质及生产者的健康都会有一定的影响。外表清洗干净以后，就开始开膛破肚了，这还是有点讲究的，从鹅的肛门处开一个圆孔，小心翼翼的取出鹅内脏，还包括不能食用的鹅肺及气管等，将鹅的里里外外清洗干净，最后放在案板上晾干备用。夏天时就需要特别注意了，保证卫生是重中之重的工作。

        配料（加水）。盐水鹅用卤水烧煮，配料制卤水的过程至关重要，也是最为讲究的了，这对盐水鹅成品的品质，特别是味道影响最大。今天，你走在扬州的大街小巷，一个个盐水鹅出售的摊点味道各不相同，张家是张家的味道，谢家是谢家的味道，其秘密就在于各家的配料，配料中香料的种类、比例各不相同（在今天来说，这应该是各家的商业秘密了），所以味道不尽相同了。品质好的盐水鹅不仅仅风味独特且味道稳定，它的烧煮要用老卤水，今天要烧煮多少斤，需要添加多少水，特别是加多少香料，当然普通的佐料，姜葱酒醋盐糖等也是一样少不了的。这些是最需要制作人经验积累的，也是最考验制作人的技术高低的地方。

      烧煮。烧煮盐水鹅要用大铁锅，在锅的上面外加装一个杉木制的桶状物，在桶状物的上面覆盖杉木制的锅盖，这样一个大铁锅能够容纳的盐水鹅比较多了，烧锅一般用晒干的大材禾。将晾干的鹅按照一定的姿势一一放入锅中，添加适量的水和香料，香料需要用纱布包裹好，有的人需要用几个这样的纱布包，尽量分散的放在锅内不同位置。这样烧煮的程序就正式开始了，一开始要用猛火将冷锅烧开，然后控制火候用小火慢慢烧煮。如果是生长期较长的老鹅，需要烧煮的时间也不一样，这也有讲究的！烧煮的时间相对较长，这时候辛勤的盐水鹅制作人忙中偷闲吃两口早餐，也有忙得顾不上吃早餐的。因为盐水鹅制作的整个流程消耗的时间较长，一般人家都是早上制作，上午不到十点钟就烧煮好了。

          生态环境优美的扬州邵伯湖

        起锅、冷却。人们依据老鹅的生长期、个体大小、产地等的不同，要正确判断盐水鹅起锅的时间。若起锅较早则盐水鹅外观不够好，烂度也不够而影响味道，但最大的优点是盐水鹅自身重量提高了（与正常比）；若起锅较迟则也影响盐水鹅外观，外表皮容易受到破坏，鹅肉太烂而口感变差，另外最大缺点是盐水鹅自身重量减少了。若火候刚好的盐水鹅出锅，一个高品质的盐水鹅成品：形整似活、烂而不散；色泽金黄、黄里透白；香气扑鼻、回味无穷；肉质肥嫩、咸鲜味美，正所谓“形色香味”俱全，让人垂涎欲滴、暖胃开津、久食不厌。刚出锅的盐水鹅需放出腹内多余的卤水，冷却并晾干一下，也有的人家在盐水鹅冷却以后的盐水鹅外表涂上一层黄灿灿的鹅油，以求得更好的品相。

      分装。盐水鹅销售的时间主要集中在中晚餐前，即上午10:00-12:00，下午4:00——7:00，这个时间段是盐水鹅最好销售的时候。盐水鹅是分开来销售的，一般分为鹅身、鹅头、爪翅、肫肝、鹅肠、鹅血等，也常有人家购买整只用于馈赠亲友的，其实所谓的整只也只是包括鹅身和鹅头、爪翅并不包括内脏，这也是当地风俗使然。

现今，盐水鹅的切块装盒也是越来越讲究了，依据购买人的挑选的盐水鹅部分，销售人员（盐水鹅生产、销售以家庭为单位，一般也是盐水鹅制作人员）将此均匀切开，比较零碎的小块一般放于盒底，均匀切开往往放于上面。销售人员先浇上适量的卤水，在浇上黄灿灿的鹅油，这个次序是不可以颠倒的。这样一盒“形色香味”俱全、让人赏心悦目的美味佳肴，如同一幅精美的艺术品的呈现在你的面前。

若有购买的盐水鹅到上餐桌时间较长（达到一小时及以上）的情况，不少的销售人员会提醒你，卤水鹅油和盐水鹅分别单独装好，临吃前将卤水鹅油倒入到盐水鹅中，不然味道、特别是口感会变差的。饭点过后，盐水鹅销售人员匆匆忙忙赶回家吃饭，如果有剩下还必须放到冰箱保存，不用说，明天销售的这个部分盐水鹅品味就有所欠佳了！

      盐水鹅——如此的这个人间美味佳肴——凡是吃过的人都说好！从它的选料到摆上餐桌整个的过程消耗的时间、精力还是比较多的，这其中包含了盐水鹅制作的劳动者诸多辛勤的汗水，一天又一天重复这样辛勤的生活，一年到头，难得在过年期间稍有点清闲。若适逢节假日即亲人能够团聚之时，而盐水鹅的销售却又相对较好；每一年的夏天气温最高之时，也是盐水鹅销售的旺季，这时候的盐水鹅制作的劳动者却更辛苦了。从事这个职业的他们辛勤的付出，依靠经验的不断积累，孜孜以求不断改进制作的方法，所做出的美食为我们广大消费者带了美好物质生活的享受，同时他们也获得了一定辛勤劳作的收获。
玉妮





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