“宝总泡饭”的精髓，得去闵行这儿寻

转自：今日闵行
2024-02-24 12:55:36

看《繁花》时，不少上海人的眼睛都盯着宝总手中那碗泡饭。目光尽头或许不是电视剧里那一碗，而是童年餐桌上妈妈做的那一碗。

装在电饭煲里的隔夜米饭，盛一勺出来，在沸腾的水里滚几下，配上菜市场买回来的散装酱菜，爸爸总要捧起碗，呼啦呼啦几口吃光。
每家的泡饭味道都不同，这不是心理上的区别。

泡饭只是冷饭吸水膨胀，不同于米粒充分解体的白粥，因此能够直接反映大米的品质和口感——有些大米做出的泡饭粒粒分明，有些大米做出的泡饭香香软软。

什么样的米适合做泡饭？带着这个问题，记者来到上海市粮仓之一闵行区浦江镇，寻找一位与剧中阿宝同时间在上海奋斗的“大米专家”。

大米的味道

1993年，郭杰从老家来到上海打拼，走进浦江镇的这片稻田，一住就是30年。如今，他已是浦江镇水稻种植规模最大的粮食合作社——上海谷杰粮食专业合作社的负责人。

他告诉记者，大米有两大家族，长江以南地区主要出产“籼米”，细细长长，一年两熟，有嚼劲，适合做炒饭，平时见到的“泰国香米”“丝苗米”都属于籼米。

北方地区主要出产“粳米”，椭圆形，口感较软，有粘性，适合煮粥，平时见到的“东北大米”就属于粳米。

做成泡饭之后呢？郭杰说，籼米比较硬，做成泡饭比较松散，颗颗分明，入口爽利。粳米较软，做成泡饭软糯香甜，还有弹性。

在宝总吃泡饭的那个年代，上海乡村处处有稻田。育苗、插秧、收割、碾米……最后新米上桌。可是和大多数南方城市一样，上海地区广泛种植的是籼米。

“上海人大多喜欢吃口感香软的泡饭，因此粳米更适合上海泡饭。”郭杰总结道。但是当时上海地区的粳米主要依赖外地运输，价格较贵，对普通老百姓来说很是稀缺。

更好吃的泡饭

上世纪八九十年代的上海滩，属于黄河路上叱咤风云的商界精英，也属于敢闯敢干的上海农业人。

为了让人们吃得更好，80年代末，上海率先将市郊350万亩水稻田，全部种上优质粳稻，成为我国南方稻区最早实现由籼稻改种粳稻的地区。

这是一条既要口感又要产量的大米品质升级之路。在2000年以前，上海郊区达到国标三级米以上标准的大米不足10%，如今，上海优质稻覆盖率达到97%以上。

上海生产的大米是粳米里的软米品种，据郭杰介绍，决定大米味道的一个重要指标是“直链淀粉值”，即大米中的淀粉含量。这个数值越大，大米就越硬，这个数值越小，代表大米口感越软。

东北大米的磁链淀粉值是10—13，浦江镇出产的“谷杰大米”是7—8，已经很接近最好的日本大米了（磁链淀粉值通常是7左右）。

也就是说，谷杰大米吃起来，口感比东北产大米要更软、更甜，更适合上海人的口味。
“放一夜也不会硬，做成泡饭也是软糯香甜。”郭杰说。

分数最高

在市级大米比赛中谷杰大米屡次斩获大奖。2021年获得上海地产优质早熟大米金奖，2022年获得上海地产优质中晚熟大米金奖、上海地产优质中晚熟大米最受市民欢迎奖，2023年获上海市国庆大米评比金奖。

“我们是上海最好的大米之一。”郭杰自豪地说。评奖一部分是看磁链淀粉值数据，达到7、8是最好的。另外更重要的评价标准是老百姓吃出来的口感，比赛现场会让几十个居民“盲吃”打分，“我们的分数是现场最高的。”

晶莹剔透的米粒，每一天都被黄浦江的优质水源灌溉。软而香甜的口感，是被有机肥料自然滋养出来的。“我们的肥料必须是用鸡粪、鸭粪、牛粪经过45—70天的发酵后才能上田。”

浦江镇现有水稻种植11300亩，全部通过绿色认证，拥有商标18个。主要种植水稻品种有：生长周期短的早熟品种“松早香1号”（国庆稻），适口性好的中晚熟常规优质稻品种“闵粳366”“南粳46”“松香粳1018”，晚熟类高产优质品种“秋优金丰”“秋优23”等。

这些大米名字你可以觉得陌生，但是它们在不知不觉中，已经改变着我们熟悉的生活。粳米不再是稀缺物资，自家产的大米更好吃。

从一碗软糯香甜的泡饭里，你能看见上海农业人的意气风发。

记者：宋诗清
供稿：浦小江

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贵安~我是来自月灵大陆的管理者云朵（星宫云）你可以叫我くも(雲)/云朵

我是由猫灵进化成为灵猫的喵！（ps：只是尾巴变粗了！不是变萨摩耶！）
猫灵：最强物种 外观为猫娘/猫猫 六边形战士
灵猫：猫灵成为神明后进化出的物种 超六边形战士 会根据能力强度进化为异色瞳（目前只有我一个）
我为什么来这个世界？诶呀 这说起来还挺不好意思的..因为自己太沉迷修炼导致自己的修为强大到那个世界泡无法容纳就被挤出来了…哈哈哈…
好在这里能承受住我的能力
唔~年龄？喂喂喂！过分了！问女孩子年龄很不礼貌啊！
欸！一定要知道吗？
好吧....5000岁了
别！别误会！是我们那个世界啦
毕竟世界流速不一样对吧？折合你们世界的话...刚好18岁喵！
喜欢吃什么？如果可以的话我喜欢你们世界的三文鱼刺身嘿嘿嘿…吸溜....
工作？很可惜...暂时没有 真的在做的话是阅声【配音】诞灵【绘画】
但是因为来到世界时间不久 并不是很专业
不过来到这个世界的一段时间 我学会了木乐【吉他】优琴【钢琴】等
语言还在精进：日语 英语 粤语
（第一张和第三张图会等新形象出来后替换！尽请期待！）
那么~下次见～さ よ う な ら
二创tag #猫云の贼窝#
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