咖啡烘焙度分辨图表
GOCORO 2017-02-22
#咖啡##咖啡烘焙机#
美国咖啡协会(SCAA)烘焙度的标准 此标准采用红外线 焦糖化测定器技术(Agtron)测量咖啡豆的色泽来断定咖啡的烘焙程度,并且将颜色由浅至深区分成八等份制成八块标准色块,以供咖啡界作为烘焙的认定 。
依各国喜好的烘焙度来区分 这也是咖啡烘焙度最早的区分,由于各国各地区对咖啡烘焙度的品尝喜好不同,也就因此以国家或地区性来号称烘焙度,例如义式烘焙、法式烘焙等...然而将这些各不同喜好的烘焙度统合起来并由浅至深排列 便形成了烘焙度的区分指标,但由于标准过于笼统,也就因此出现不同的烘焙师傅对烘焙度有不同的认定。
台湾惯用烘焙度的区分
近年来台湾，大多锁定在烘焙时的爆声变化，来决定烘焙的程度。
烘焙程度 下豆时间点
------------------------------------------------------------
浅焙(light) 一爆密集
中焙/城市(medium/city) 一爆与二爆间
深城市(full city) 二爆开始
义式/法式(Italian/French) 二爆之后
◎咖啡的烘焙
透过火的燃烧，释放出咖啡的香味，将每一棵豆子蕴藏的性格─酸味、甜味、苦味淋漓尽致的挥洒出来，从淡而无味生豆，到杯中馀味无穷的香醇─烘焙，是每一棵咖啡豆漫长的旅行中，勾划性格、孕育香味最重要的一站。
无论在专业烘焙机、自家炉火上或烤箱里，咖啡豆在这场长约12-16分钟、温度高达华氏450度(摄氏232度)与火热切对话的过程中，却必需历经多次化学变化，发出二次爆米花似的清脆响声，并丧失百分之十五─百分之二十五重量的水份。
烘焙的过程，像爆米花一样充满香味和愉悦的蹦跳声。从生豆、浅、中焙到深焙，水份一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油脂逐渐释放出来，质地也变得爽脆。
生豆─每个咖啡樱桃中，包含着两棵生豆，这时香味仍深蕴其中，等待发掘。在生豆中，蕴含大量的氯酸，随着烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸─如醋酸、柠檬酸、和葡萄酒中所含的苹果酸。烘焙得恰到好处，能将这些美好的酸味适度呈现出来，反之，如果烘焙太过，则会将它们完全掩盖。
烘焙5-7分钟时，豆子开始释放水份，由淡绿转变成橘黄色，散发出奶油烤蔬菜般的独特芳香。
浅焙─当豆子发出第一声轻响，体积同时膨胀，颜色转变为可口的肉桂色，所以又称为 cinnamon raost 或 half-city roast。酸性主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充份发挥，因此一般都做为罐装咖啡使用，无法满足真正的咖啡行家。
中焙─烘焙10-11分钟时，咖啡豆呈现优雅的褐色。纽约人喜欢在早餐时分，用中焙咖啡豆，加上香浓的牛奶和糖，揭开每一天的序幕，因此，这种烘焙法又叫 breakfast roast 或 city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可以适度释放芳香，因此蓝山、哥伦比亚、巴西....等单品咖啡，多选择这种烘焙方法。
在12-16分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火纹烙烫烧出油亮的深褐色，称为 full-city roast，有人认为，这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的性格也被线条分明的刻划出来。
深焙─咖啡豆的颜色愈深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖时，苦尽回甘，馀味无穷，最适合酝酿强劲的 Espresso 咖啡，所以又称为义式烘焙法。
适度的烘焙，赋予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸、甜、苦、涩。不过，对咖啡因敏感的人，不妨尽可能选择深焙的豆子，因为在烘焙的过程中，咖啡因会慢慢逸失，所以愈深焙的豆子，咖啡因含量愈低
●注:烘焙度的酸苦味道仍会因为不同的咖啡而有所不同。品尝建议只是个人看法，主要喝法因人而异。
GOCORO 2017-02-22
#咖啡##咖啡烘焙机#
美国咖啡协会(SCAA)烘焙度的标准 此标准采用红外线 焦糖化测定器技术(Agtron)测量咖啡豆的色泽来断定咖啡的烘焙程度,并且将颜色由浅至深区分成八等份制成八块标准色块,以供咖啡界作为烘焙的认定 。
依各国喜好的烘焙度来区分 这也是咖啡烘焙度最早的区分,由于各国各地区对咖啡烘焙度的品尝喜好不同,也就因此以国家或地区性来号称烘焙度,例如义式烘焙、法式烘焙等...然而将这些各不同喜好的烘焙度统合起来并由浅至深排列 便形成了烘焙度的区分指标,但由于标准过于笼统,也就因此出现不同的烘焙师傅对烘焙度有不同的认定。
台湾惯用烘焙度的区分
近年来台湾，大多锁定在烘焙时的爆声变化，来决定烘焙的程度。
烘焙程度 下豆时间点
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浅焙(light) 一爆密集
中焙/城市(medium/city) 一爆与二爆间
深城市(full city) 二爆开始
义式/法式(Italian/French) 二爆之后
◎咖啡的烘焙
透过火的燃烧，释放出咖啡的香味，将每一棵豆子蕴藏的性格─酸味、甜味、苦味淋漓尽致的挥洒出来，从淡而无味生豆，到杯中馀味无穷的香醇─烘焙，是每一棵咖啡豆漫长的旅行中，勾划性格、孕育香味最重要的一站。
无论在专业烘焙机、自家炉火上或烤箱里，咖啡豆在这场长约12-16分钟、温度高达华氏450度(摄氏232度)与火热切对话的过程中，却必需历经多次化学变化，发出二次爆米花似的清脆响声，并丧失百分之十五─百分之二十五重量的水份。
烘焙的过程，像爆米花一样充满香味和愉悦的蹦跳声。从生豆、浅、中焙到深焙，水份一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油脂逐渐释放出来，质地也变得爽脆。
生豆─每个咖啡樱桃中，包含着两棵生豆，这时香味仍深蕴其中，等待发掘。在生豆中，蕴含大量的氯酸，随着烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸─如醋酸、柠檬酸、和葡萄酒中所含的苹果酸。烘焙得恰到好处，能将这些美好的酸味适度呈现出来，反之，如果烘焙太过，则会将它们完全掩盖。
烘焙5-7分钟时，豆子开始释放水份，由淡绿转变成橘黄色，散发出奶油烤蔬菜般的独特芳香。
浅焙─当豆子发出第一声轻响，体积同时膨胀，颜色转变为可口的肉桂色，所以又称为 cinnamon raost 或 half-city roast。酸性主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充份发挥，因此一般都做为罐装咖啡使用，无法满足真正的咖啡行家。
中焙─烘焙10-11分钟时，咖啡豆呈现优雅的褐色。纽约人喜欢在早餐时分，用中焙咖啡豆，加上香浓的牛奶和糖，揭开每一天的序幕，因此，这种烘焙法又叫 breakfast roast 或 city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可以适度释放芳香，因此蓝山、哥伦比亚、巴西....等单品咖啡，多选择这种烘焙方法。
在12-16分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火纹烙烫烧出油亮的深褐色，称为 full-city roast，有人认为，这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的性格也被线条分明的刻划出来。
深焙─咖啡豆的颜色愈深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖时，苦尽回甘，馀味无穷，最适合酝酿强劲的 Espresso 咖啡，所以又称为义式烘焙法。
适度的烘焙，赋予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸、甜、苦、涩。不过，对咖啡因敏感的人，不妨尽可能选择深焙的豆子，因为在烘焙的过程中，咖啡因会慢慢逸失，所以愈深焙的豆子，咖啡因含量愈低
●注:烘焙度的酸苦味道仍会因为不同的咖啡而有所不同。品尝建议只是个人看法，主要喝法因人而异。
#Andrea带你品咖啡#第三章识豆:SCAA评级时的瑕疵豆之真菌感染豆:
•外观特徵：生豆呈现黄色、黄褐色或红褐色斑点，斑点可能带有粉状外观。
•杯测感官特徵：多样化：发酵味、混浊、霉味、土味、化学药品刺激味等单一或多种异味混合。
•成因：采收、后处理到储藏阶段发生真菌孢子入侵感染，配合潮湿温暖的条件孢子生长发育感染。
•外观特徵：生豆呈现黄色、黄褐色或红褐色斑点，斑点可能带有粉状外观。
•杯测感官特徵：多样化：发酵味、混浊、霉味、土味、化学药品刺激味等单一或多种异味混合。
•成因：采收、后处理到储藏阶段发生真菌孢子入侵感染，配合潮湿温暖的条件孢子生长发育感染。
Mané Alves不仅是SCAA的创办人，也是第一个把杯测文化带来亚洲的人。台湾第一批的国际认证杯测考官，都是Mané的学生。
香投的Cherry老师，在7年前第一次见到Mané。上课间歇她把自己对于精品咖啡的疑惑统统抛出来问Mané。每道问题，Mané都给了她满意的答案。“他让我确定了，我的咖啡方向是对的。” Cherry老师说，Mané是那个让她坚定不移在精品咖啡道路往前走的人，“即使到了今天，全世界咖啡行业里，我最佩服的也只有Mané。”
香投的Cherry老师，在7年前第一次见到Mané。上课间歇她把自己对于精品咖啡的疑惑统统抛出来问Mané。每道问题，Mané都给了她满意的答案。“他让我确定了，我的咖啡方向是对的。” Cherry老师说，Mané是那个让她坚定不移在精品咖啡道路往前走的人，“即使到了今天，全世界咖啡行业里，我最佩服的也只有Mané。”
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