上週六晚餐:2023「野臺繫」餐酒會。
當晚,會場裡、餐桌上,隨著一道又一道料理不斷送上,同時和這許多相識多年廚人飲人酒人茶人們一一敘舊、言歡,曾經 2017 年首屆、與野臺繫初相會種種,也在心內不斷被憶起、迴盪。
是的。六年前、六年後,是如此鮮明清晰的對照。
六年前,時值台魂法菜 Fine Dining 發端繼而風起雲湧當口,那時的野臺繫,可說完完全全具現了當時立足台灣的這許多法菜料理人們對於「在地」的探究與追索、使命與熱望:
在地素材的多方採擷、綿密落實、徹底運用,在地語彙、思維與風味的勃勃融入和表現……「毫無疑問,是長年來在飲食裡不斷不斷自問,我們究竟是誰為誰的摸索之途上,別具意義的一場餐宴。」—— 食記裡,我如是感動寫道,同時祈願:「這些努力,不只在這回所有參與者的未來職涯裡,相信還將在更多更多面向,持續發酵發光。」
然後,當時的祝福和預言,竟就這麼豐收成真;此刻一一細嚐,比之當時,那些曾經猶疑的撞擊的摸索的斧鑿與稜角都少了,每一道料理都美味得自自在在舒舒坦坦:
阿洸、阿耀和趙國佑分別以花椰菜+台式咖哩、龍眼蜜和豆豉入麵包,簡天才主廚用五十種本產蔬果致敬、重銓 Michel Bras 的 Gargouillou 沙拉,Kai 師傅以黃金鯧、蚵仔、高麗菜乾、娃娃菜、櫻花蝦、芋頭絲與蛋酥做了宜蘭白菜滷的法菜版,阿元以簡化版布袋雞概念烹了剝皮辣椒雞湯,蜷尾家融合了台南阿霞飯店的甜湯、關廟鳳梨醬、糖霜紅豆、鹹炒花生與葡萄乾的四菓冰簡直將我的懷念故鄉味一次囊括……
此之中,固然出乎大夥兒六年來淬礪進境至今的圓熟自信洗練,但更多還有,這一路走來,「在地」終究在每一面向裡都成自然而然理所當然的堅實共識與基本後,再不需刻意不需強解強說強求,展現在菜裡,就該是這麼自信自在舒坦。
同樣大步邁進豐收的,還有佐飲。
在地葡萄酒、啤酒、清酒都更穩站腳步與特色,尤為驚喜是無酒精 pairing,近年 Fine Dining 領域裡正飛速發展的一系,各路佼佼者攜手執掌下:阿翔令人渾然不覺此中無酒的無酒精調飲、Berg 的好好喝咖啡調飲、萃釅的雖清芬但個性分明的氣泡茶,和各道料理精彩交織和鳴。
從中看見,台灣食與飲的多年在地探索的步步臻於完整完成、綻發光熱,深深歡喜,滿足不已。
※ 2017 野臺繫餐酒會 https://t.cn/A6l5GpeR
※ 更多外食分享 https://t.cn/Aid5hJWm
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2.椰青冰萃美式
3.橙C美式
4.精萃澳瑞白
5.拿铁
6.焦糖玛奇朵
7.卡布奇诺
8.摩卡
9.厚乳拿铁
10.碧落知春拿铁
11.茉莉花香拿铁
12.海盐芝士厚乳拿铁
13.茉莉海盐拿铁
14.陨石厚乳拿铁
15.冲绳黑糖丝绒拿铁
16.香草丝绒拿铁
17.杏花乌龙拿铁
18.生酪拿铁
19.冰吸生椰拿铁
20.生椰拿铁
21.摸鱼生椰拿铁
22.椰云拿铁
23.生椰丝绒拿铁
24.生椰爱摩卡
25.陨石生椰拿铁
26.抓马西瓜拿铁
27.夏日青提拿铁
28.冰厚乳拿铁
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