自古深情留不住,唯有美食得人心。
白切鸡---------
材料:仔公鸡1只、葱、姜、蒜、鲜沙姜、盐焗鸡粉、生抽、味精、鸡精、香葱、香菜;
做法:
1.仔公鸡用加有盐、姜、葱、料酒的水煮15分钟;
2.将煮熟的鸡冲凉水,然后抹上花生油;
3.把鸡砍成块、摆出造型;
4.蘸料:姜、葱、蒜、鲜沙姜剁成末,加鸡精、味精,然后淋上烧热的花生油,再加入生抽、鲜鸡汤即可。
白切鸡---------
材料:仔公鸡1只、葱、姜、蒜、鲜沙姜、盐焗鸡粉、生抽、味精、鸡精、香葱、香菜;
做法:
1.仔公鸡用加有盐、姜、葱、料酒的水煮15分钟;
2.将煮熟的鸡冲凉水,然后抹上花生油;
3.把鸡砍成块、摆出造型;
4.蘸料:姜、葱、蒜、鲜沙姜剁成末,加鸡精、味精,然后淋上烧热的花生油,再加入生抽、鲜鸡汤即可。
传家老卤
用料:
生抽 适量 / 料酒 适量 / 盐 适量
冰糖 1-2 块(黑糖亦可,分量同)
罗汉果 1 小块,3-5 粒籽 / 丁香 2-3 粒
小茴香 1 小撮 / 干辣椒 / 肉豆蔻半个到一个
白蔻 1 个 / 甘草叶 1 小片 / 煲汤纱布袋 1 只
桂皮 1 段 / 草果 1 个 / 香叶 2-3 片 / 花椒 1 小把
陈皮 1 小片 / 姜 1 小块,切片 / 葱 3-5 根,挽成结
牛腱 1~2 条(800g-1000g) / 八角 1 个 / 沙姜 1 片
做法:
1.准备香料,除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的,小粒(比如沙姜花椒茴香)及容易煮烂的(比如陈皮)都装入调料球
2.第一次开卤,以牛腱为例。选取牛前腱及腱心(也称金钱腱)为宜,牛筋丰富,分布均匀,切面如盘龙纹状,卤好口感极佳
3.用准备卤肉的锅,烧开一锅清水(水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜)。放入所有调料(香料、适量料酒、生抽、盐、糖),大火煮开后转小火,加盖煮 10-15 分钟。关火,不开盖继续焖,待用,清卤汁即成。同时可准备步骤 4 中牛腱
4.牛腱洗净,横切成 2-3 块(大块,以便卤好保全形状不散碎)。另盛一锅冷水,牛腱下锅,开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动,以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒,料酒数滴(均为分量外)一同下锅,增香去腥
5.牛腱焯水后捞出,冲洗干净,放入冷水浸泡片刻。(此步骤仅适用于牛腱,遇冷紧缩以提升口感,以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出,不必过冷水);烧开 3 中的清卤汁,放入处理好的牛腱,大火烧开后保持中大火 15 分钟(此时不要走开,注意控制火力防止溢出),再转小火焖煮 20-30 分钟,如用筷子能穿透(会遇到一定阻力)关火
6.捞出牛腱,稍稍沥干放入碟子中。风干 1-2 小时(至肉表面颜色变深,稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。烤网 + 烤盘底部架空可省去翻动。)速成之法是放入烤箱,120 度,10 分钟左右,请各取所需。
如果无暇照料可跳过整个风干步骤,直接在步骤 5 的基础上,中大火转小火后焖煮 40-50 分钟,煮至筷子可轻松插入即可
7.如果做了 6中的风(烤)干步骤,风(烤)干完成后重新烧开卤汁,放入牛肉,转小火慢煨 30-40 分钟;关火,捞出融融烂烂的葱,让牛腱在卤汤中浸泡过夜(8-10 小时)。冬天可室温,其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃,但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理;第二天,捞出,沥干,在卤香沉醉中切薄片,蘸汁,开吃。
第一次开卤完成。
8. 后续关键步骤一,老卤保存及传家大法:卤汤用毕,过滤,再煮开,稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封,放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻,下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时,请拿出解冻,重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻
9. 后续关键步骤二,重新使用老卤时加水加料方法:每次卤量不同,最后卤汁收存的分量也不同,不用介怀,下次使用时水量添足至基本淹没食材,适量增补盐和生抽、料酒,其余香料按最少量放(比如八角用 2-5 个角即可,桂皮敲碎半段即可,最多放到一个)。经年累月需要补香料的周期会越来越长。
10.如此反复,老卤即成。
小贴士
1. 关于香料,八角、花椒、桂皮、香叶是必必必必须有的。不过值得一提的是草果的香味是质的飞越,建议尝试。卤到十次后的卤水本身已经非常香浓,除非大量加水,否则香料都意思提点一下即可。
2. 关于卤制肉类:无论牛肉、猪蹄、鸡翅等等,请一定洗净,冷水下锅焯水,稍稍焯久一些耐心等到不再冒出浮沫
3.关于卤肉的火候,以下时间均为焯水下卤锅后:牛腱不再赘述,鸡翅 10-12 分钟,猪蹄 1 小时。副产品卤蛋稍有不同,水煮到你喜欢的熟度,剥壳扔进关火后放温的卤水中跟卤肉一起浸泡入味即可
4.关于蘸汁:生抽一勺、姜葱蒜泥、香菜、一点点花椒粉&辣椒粉、醋、一点点葱末、香油 、藤椒油或红油。
用料:
生抽 适量 / 料酒 适量 / 盐 适量
冰糖 1-2 块(黑糖亦可,分量同)
罗汉果 1 小块,3-5 粒籽 / 丁香 2-3 粒
小茴香 1 小撮 / 干辣椒 / 肉豆蔻半个到一个
白蔻 1 个 / 甘草叶 1 小片 / 煲汤纱布袋 1 只
桂皮 1 段 / 草果 1 个 / 香叶 2-3 片 / 花椒 1 小把
陈皮 1 小片 / 姜 1 小块,切片 / 葱 3-5 根,挽成结
牛腱 1~2 条(800g-1000g) / 八角 1 个 / 沙姜 1 片
做法:
1.准备香料,除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的,小粒(比如沙姜花椒茴香)及容易煮烂的(比如陈皮)都装入调料球
2.第一次开卤,以牛腱为例。选取牛前腱及腱心(也称金钱腱)为宜,牛筋丰富,分布均匀,切面如盘龙纹状,卤好口感极佳
3.用准备卤肉的锅,烧开一锅清水(水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜)。放入所有调料(香料、适量料酒、生抽、盐、糖),大火煮开后转小火,加盖煮 10-15 分钟。关火,不开盖继续焖,待用,清卤汁即成。同时可准备步骤 4 中牛腱
4.牛腱洗净,横切成 2-3 块(大块,以便卤好保全形状不散碎)。另盛一锅冷水,牛腱下锅,开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动,以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒,料酒数滴(均为分量外)一同下锅,增香去腥
5.牛腱焯水后捞出,冲洗干净,放入冷水浸泡片刻。(此步骤仅适用于牛腱,遇冷紧缩以提升口感,以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出,不必过冷水);烧开 3 中的清卤汁,放入处理好的牛腱,大火烧开后保持中大火 15 分钟(此时不要走开,注意控制火力防止溢出),再转小火焖煮 20-30 分钟,如用筷子能穿透(会遇到一定阻力)关火
6.捞出牛腱,稍稍沥干放入碟子中。风干 1-2 小时(至肉表面颜色变深,稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。烤网 + 烤盘底部架空可省去翻动。)速成之法是放入烤箱,120 度,10 分钟左右,请各取所需。
如果无暇照料可跳过整个风干步骤,直接在步骤 5 的基础上,中大火转小火后焖煮 40-50 分钟,煮至筷子可轻松插入即可
7.如果做了 6中的风(烤)干步骤,风(烤)干完成后重新烧开卤汁,放入牛肉,转小火慢煨 30-40 分钟;关火,捞出融融烂烂的葱,让牛腱在卤汤中浸泡过夜(8-10 小时)。冬天可室温,其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃,但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理;第二天,捞出,沥干,在卤香沉醉中切薄片,蘸汁,开吃。
第一次开卤完成。
8. 后续关键步骤一,老卤保存及传家大法:卤汤用毕,过滤,再煮开,稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封,放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻,下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时,请拿出解冻,重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻
9. 后续关键步骤二,重新使用老卤时加水加料方法:每次卤量不同,最后卤汁收存的分量也不同,不用介怀,下次使用时水量添足至基本淹没食材,适量增补盐和生抽、料酒,其余香料按最少量放(比如八角用 2-5 个角即可,桂皮敲碎半段即可,最多放到一个)。经年累月需要补香料的周期会越来越长。
10.如此反复,老卤即成。
小贴士
1. 关于香料,八角、花椒、桂皮、香叶是必必必必须有的。不过值得一提的是草果的香味是质的飞越,建议尝试。卤到十次后的卤水本身已经非常香浓,除非大量加水,否则香料都意思提点一下即可。
2. 关于卤制肉类:无论牛肉、猪蹄、鸡翅等等,请一定洗净,冷水下锅焯水,稍稍焯久一些耐心等到不再冒出浮沫
3.关于卤肉的火候,以下时间均为焯水下卤锅后:牛腱不再赘述,鸡翅 10-12 分钟,猪蹄 1 小时。副产品卤蛋稍有不同,水煮到你喜欢的熟度,剥壳扔进关火后放温的卤水中跟卤肉一起浸泡入味即可
4.关于蘸汁:生抽一勺、姜葱蒜泥、香菜、一点点花椒粉&辣椒粉、醋、一点点葱末、香油 、藤椒油或红油。
#不可辜负的美食[超话]# 湛江白斩鸡,鲜美无比,配上秘制酱汁,绝了!#自制美食# #当北方人第一次吃折耳根#
食材:
鸡腿1只、太太乐鸡粉 10克、姜10克、葱15克、盐10克、鲜沙姜20克、香菜10克、麻油10克、小炒鲜15克
做法:
1.先将鸡腿用姜,葱,盐,鸡粉腌制半小时备用,加鸡粉可以让鸡更有鸡味
2.烧一锅水,把腌好的鸡腿放入开水中,改成小火,浸泡20分钟,全过程90度左右水温,不要让水开
3.沙姜切小葱香菜梗切成末,放入大碗中备用
4.烧热锅子,加入麻油,烧至5成热
5.把热麻油浇在沙姜葱花上,并加上小炒鲜酱油,做成沙姜汁
6.把鸡捞出,掠凉后切块,食用时配食沙姜汁,味道鲜美无比
食材:
鸡腿1只、太太乐鸡粉 10克、姜10克、葱15克、盐10克、鲜沙姜20克、香菜10克、麻油10克、小炒鲜15克
做法:
1.先将鸡腿用姜,葱,盐,鸡粉腌制半小时备用,加鸡粉可以让鸡更有鸡味
2.烧一锅水,把腌好的鸡腿放入开水中,改成小火,浸泡20分钟,全过程90度左右水温,不要让水开
3.沙姜切小葱香菜梗切成末,放入大碗中备用
4.烧热锅子,加入麻油,烧至5成热
5.把热麻油浇在沙姜葱花上,并加上小炒鲜酱油,做成沙姜汁
6.把鸡捞出,掠凉后切块,食用时配食沙姜汁,味道鲜美无比
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