作为一个慢慢上道的养生懒人，我逐渐厌倦了在身体某个部位感到不适时才针对性改善的亡羊补牢行为，试图掌握主动权，尽量在日常中注意作息和摄入，强身健体。但是每天掰扯维生素蛋白质碳水的摄入比、操心各种水果对应的维生素类群、琢磨补充人体必需矿物质……实在太累了。在我快要坚持不下去时，和一位日常生活很自律的朋友闲聊，她脱口而出：“你直接安排全膳食营养补剂啊！”给我打开了新世界的大门。每天起来喝一杯，需要的营养物质一网打尽，我太喜欢这种省心的感觉了，因此刚喝了一个多月，发现每天都精神满满、不复以往的疲劳感后，我就迫不及待地来卖安利了。想调整身体状态的朋友们都不要错过这款超全面、用料讲究的补剂！

AG小绿粉的创始人是运动员出身，成立的十多年来一直和专业医疗团队合作，迭代出这款包含5大类75种膳食营养成分的产品。小绿粉的成分很复杂，里面有很多相互搭配能发挥1+1>2效果的营养素，且可冲饮粉末也比干嚼的补剂更易被身体吸收。在“全面性”上可以说是没有对手。

5大类膳食营养成分包括：
① 天然维生素和矿物质，人体健康免疫系统的必需品，对神经系统的正常运转至关重要。而维生素A、C、E、B族等和钙、锌、镁等，小绿粉都有完善添加。

② 益生元、益生菌，改善肠道健康的。益生元纤维为益生菌提供养分，壮大菌群，让消化系统和免疫系统更强壮。小绿粉包含的是菊粉、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌。

③ 消化酶、菌菇提取复合成分，促消化增强营养吸收的。比如菠萝与木瓜的蛋白酶。

④ 适应原及草本提取物，促进睡眠质量的。适应原对抗压力非常有效，像比如红景天、南非醉茄、西伯利亚人参根等贵贵的仙草类植物，它们舒缓身心，调节情绪焦虑，改善精力的效果都很好。
⑤ 超级食物复合成分，是取自12种天然蔬果的抗氧化剂，用来对抗自由基，缓解人体细胞损伤。平常听得很多的抗氧化食物像针叶樱桃、小球藻、葡萄籽等都在列。

想想这么多东西，如果靠食物摄入，一天到晚可能尽琢磨食材和配比去了。但是小绿粉只需要一勺，每天起床拿品牌送的摇摇杯安排300毫升咕咚咕咚完事。如果觉得配水喝太无趣，还可以自行研究配方，只要温度不超过40度就行。我尝试过常温牛奶、椰子水、果汁等等，感觉牛奶的适配度很高。 别的时候喝也可以，我选择起床喝纯粹是考虑空腹可以更充分地吸收所有营养物质。而且喝完以后很舒服，我最近感觉排便也变得更规律和通畅。注意小绿粉可不是什么代餐，1勺小绿粉只有6g碳水化合物、50卡路里，不能作为代餐，也不是药品，该吃早饭还是得吃哈。

食材安全方面，AG小绿粉的生产标准极高， 100%新西兰原产而且可溯源，满足NSF/GMP/TGA三重国际高标准认证，可以放心。
AG小绿粉的价格其实很稳定，双十一的价格就是全年最低，而且相较全球其他地区，国内的售价已经是最划算的了。这种天然的膳食补剂都是要坚持一段时间，润物细无声地改变着你整个的状态，算下来一天一杯咖啡的价格，就可以轻松将一天的营养打好基础，真心推荐！建议可以和我一样直接冲90天，最划算，我现在都是用一囤二，还可以和家里人一起喝！

这次的赠品会送正装深海鱼油、5天便携装小绿粉等等，鱼油的来源也非常好，是冰岛的深海鱼，非常纯净，一份可以提供1950毫克的OMEGA3，需要的朋友可以复制我的淘口令直接冲！

无乳糖牛奶市场继续增长，扩大了乳糖酶的销售。制造业的创新为高纯度和易于过滤的乳糖酶打开了大门。

消费者对健康日益增长的兴趣也使乳糖酶更受欢迎。

酶改性奶酪行业也在扩大，并产生了新的风味特征，而运营商也在调整旧配方，以贴上更为清洁的产品标签。例如，越来越多的生产商正在使用蛋白酶而不是磷酸盐。乳制品行业对非转基因和无麸质产品的兴趣也正不断扩大，这增加了对酶多样性的需求。

“除了植物蛋白酶，如无花果树中的无花果蛋白酶、蓟花中的蛋白酶和微生物酶，加工者还可以使用各种脂肪酶来进行这些应用。”Barsa说。

酶供应商诺维信（Novozymes）北美公司技术服务组的食品科学家Ronald Heddleson认为，消费者对健康的兴趣日益增加也使乳糖酶变得更受欢迎。

他指出：“出于生活方式的考虑，对‘无乳糖’食品感兴趣的有健康意识的消费者开始转向无乳糖乳制品，而乳制品生产商正在使用乳糖酶作为一种手段，来降低消费者在调味奶和酸奶等配方乳制品中的糖分含量。我们也看到无乳糖的声明从牛奶扩展到冰淇淋等其他乳制品类别。”

改善酸奶和其他培养乳制品质地的清洁标签酶解决方案也变得越来越普遍。酶可以在高蛋白质产品中用于减少稠度；或是在脂肪含量较低的产品中用于增加稠度。

IFF公司的新鲜乳制品酶和益生菌全球业务产品线负责人Collette Lentz表示，事实上，越来越多的经营者正在寻找能够调节产品质地和外观的酶。分解蛋白质的蛋白质水解酶(Proteolytic enzyme，简称蛋白酶)可以调节高蛋白乳制品和乳制品替代品的质地。

IFF新鲜乳品培养物业务产品线负责人Charlotte Debare补充说，能够提供优异和稳定新鲜度和优质质地的酸奶用发酵剂也很有需求。它们对减少浪费至关重要，同时允许生产商扩大其销售范围。

Barsa说，选择酶和培养物的最佳组合以创造理想的产品风味，是一个反复试验的过程，优化酶的剂量，以减少生产时间和提高产量，同时不改变整体风味特征可能是一个挑战。

对于乳品生产商来说，在决定在其产品中加入哪种酶之前，分析市场需求也是至关重要的。

如何赋予面包与馒头麦香十足与酸酸甜甜的风味

面包与馒头发酵与乳酸菌群赋予发酵面团的风味—酸口味或酸酸甜甜

首发|杜德春

计划经济时代的面包或馒头之所以麦香风味十足，是溯源“发酵”工艺；发酵是把空气中的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌等和谐发酵；就好像乐队赋予音乐的和谐与美声。

唤醒沉睡的酵母，唤醒沉睡的乳酸菌……美拉德反应被催化出各种醇、酸、酮、醛、羟基等几百种谷物的原生态香气。

要做到这些不是添加各种譬如柠檬酸、果酸、琥珀酸等；这种做法无疑是画蛇添足，多此一举；面包与馒头的风味与酸香：

一是靠匠人发酵的造诣境界；
二是靠乳酸菌与酸奶的发酵酸度。

就好像发酵酸菜：添加各种化学酸～～赖氨酸、柠檬酸、果酸无疑是南辕北辙；而靠着空气中弥漫着各种乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌、酵母菌则是最大唤醒沉睡的发酵风味；君不见东北老农自然腌出的酸菜；人间至味是清欢吗？

主题如下、溯源发酵的哲学沙龙：

我们班分两部分溯源发酵原生态香味与酸甜香味

△如何在发酵面团中最匹配的唤醒沉睡的乳酸菌的酸香风味

①酵母菌与乳酸菌不竞争相同的碳源。酵母菌只发酵单糖以及由多糖分解成的单糖,由于酵母没有乳糖酶，所以酵母不能利用乳糖,而乳糖恰好是乳酸菌的良好碳源。

②乳酸菌生长代谢产生乳酸、醋酸等有机酸1，能为发面引子中的酵母提供有益的酸度。因为发面引子中酵母生长的适宜pH值是3.6，5.6。

③随着酵母种类的不同,酵母能使短乳杆菌变种的增代时间缩短10、30min。

④乳酸菌中的酶,在酸化面团过程中也能强有力地降解戊聚糖,使面团的粘度下降,为酵母生长提供有利条件。

⑤乳酸菌可使面团中水溶性蛋白质、肽以及氨基酸的比例提高,为酵母提供合适的氮源。

⑥酒花野生液体酵母中含有酵母菌和乳酸菌，二者之间存在着互生关系,互相促进对方生长繁殖，乳酸菌可促进酵母的产气力。

⑦温度对发面引子的发酵特性
影响很大,在28-37℃范围内,提高温度,有利于乳酸菌增殖和产酸,但酵母生长受抑制;降低温度,酵母增殖旺盛，但乳酸菌受抑制且产酸下降。

⑧发面引子最佳培养温度为30℃，此条件培养的发面引子制作的面包品质好,高于此温度,制作出的面包发育不良,体积小,口味酸。

⑨我们可以用自己培育的野生酵母与天然酵母、添加啤酒花野生酵母与日本最新研发的野生酵母；暨自己发酵的保加利亚乳酸菌来就衍生发酵面团的原生态酸味：馒头与面包也就可以发酵到风味最佳。

△老面面种赋予发酵面团面包与馒头的风味

中国传统老面团发酵剂具有改善馒头风味和质构的作用老面团中的乳酸菌对于老面的发酵特性有着很大的影响，使用纯菌种发酵老面团可以获得质量良好的老面面包与馒头，还可以避免传统酸面团带来的可控性差，生产不规范和卫生难以得到保证的缺点，本课题根据不同种乳酸。

面种比例的增加，面团的酸味不断增大，与对照组相比添
加乳酸菌的老面均使风味减小各组差异明显，在剪切速率较低的初期,老面的添加使面团的 风味略有增加，但随后的增量减小并随着剪切频率的增加接近一致面种变化不明显。

另外老面的添加改善了面团的持气能力和面团的膨胀特性,特别是添加了明登乳杆菌的老面使得面团出现孔洞时间T得到了延迟，最后老面发酵时间以及乳酸菌酵母菌比例对馒头品质的影响以及老面对于发酵面团挥发性物质的影响。

随着发酵时间的增加.发酵面团的比容增大硬度减小.弹性变大(明登乳杆菌的老面在发酵12h之后弹性减小)老面发酵时间12-15h的产品感官质量最佳酵母菌和乳酸菌，

的初始添加比例为10:1时老面馒头的比容最大弹性最大硬度最小滋味和气味得分最高使用高效液相色谱研究老面发酵面团产品的挥发性风味物质，

发现添加乳酸菌使得产品中乙醇.3-甲基-1-丁醇.苯乙醇和脂类等主要风味物质的含量增加同型发酵的明登乳杆菌使得馒头中醛类的含量增加，兼性发酵的植物乳杆菌使得乙酸等有机酸的含量增加。

面团的吸水率、形成时间、稳定时间、衰落度是测定的主要粉质指标面团的形成时间与面粉的面筋含量和质量有关。

形成时间长表示面粉的筋力强稳定时间是衡量小麦粉筋力强弱的重要指标。

稳定时间的长短反映面团的耐揉性和强度衰落度是表示面团对机械搅拌的承受能力。

也代表面筋的强度衰落度越大。面筋越弱、面团越易流变。

生长受抑制。降低温度(在28，37℃内),酵母菌生长趋旺盛，温度降至28℃时,酵母菌菌数最高,但乳酸菌生长受抑制且产酸量下降。此结果与
反复的研究结果相符。

研究发面引子中常见的几种
乳酸菌的最快生长温度、最佳增殖温度、酸最快生成温度以及最高酸量产生温度。

杜德春：

少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰 明成败。

中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美；其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。

其中邀请到实地一线指导的焙企约90%；10%是网上授课。

焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。

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