#唐公茶馆[超话]#
图片网淘
愿寒冬不冷,温暖传递,同心协力,战胜疫情。
图片顺序Z型向下:
1. 这图不打开还真看不出是什么,像古代绘画中一种画湖水或海水的技法。
2. 一举多得,有一定可行性。
3. 幼儿园小朋友们的脑子里已经形成了思维定式和每日首要任务。
4. 这可是严肃的当真的。
5. 活着就是要这样往幸福的高兴的事上想。
6. 封控时偷偷出来剪了个头,我觉得这家伙结尾的形容太不雅观和恰当了。说真的倒更像是影视剧里地下工作者的秘密工作。
7. 这疫情把人都给整傻了。
8. 新动向是购房都不买学区房了,算计的是核酸还得做70年大产权。
9. 说真,见一核酸检测的就想去做一个,这情况在我心里也出现过。
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1. 这图不打开还真看不出是什么,像古代绘画中一种画湖水或海水的技法。
2. 一举多得,有一定可行性。
3. 幼儿园小朋友们的脑子里已经形成了思维定式和每日首要任务。
4. 这可是严肃的当真的。
5. 活着就是要这样往幸福的高兴的事上想。
6. 封控时偷偷出来剪了个头,我觉得这家伙结尾的形容太不雅观和恰当了。说真的倒更像是影视剧里地下工作者的秘密工作。
7. 这疫情把人都给整傻了。
8. 新动向是购房都不买学区房了,算计的是核酸还得做70年大产权。
9. 说真,见一核酸检测的就想去做一个,这情况在我心里也出现过。
#名厨资讯#
「对不起,我们以前小瞧了豆瓣酱……」
“接地气”的豆瓣酱,还能做得这么高级?
豆瓣酱被称为“川菜之魂”,发展到现阶段,不只是川菜中,其他菜系也能看到它的身影,可以算得上是国民调味品。因为太过大众,以至于我们一度都小瞧了它的地位和用法。并且,豆瓣酱也不止郫县豆瓣一种。
想要用豆瓣酱做出美味佳肴,不仅要知其然——了解其风味特点,更要知其所以然——形成这种特点的选材与制作工艺,从源头开始,掌握豆瓣酱的特性,才能在菜品中将其运用得游刃有余。
在本文中,我们将介绍豆瓣酱的制作,还有名不见经传、但是工艺和风味非常特别的「土主豆瓣」。并有 Obscura、Ling Long、Charcoal Player 三位主厨带来他们对豆瓣酱的创意用法。
【川菜之魂的“养成”史】
在川渝地区,最广为人知的莫过于郫县豆瓣。郫县豆瓣得名于其产地成都郫都区(旧称郫县),从咸丰年间“益丰和”号酱园成立算起,至今已有 150 多年的历史。
不加香料和油脂的郫县豆瓣酱,却具有鲜红油润、回味香甜的特点,形成这种风味的秘诀,就在于优质的原料、适宜的自然条件,以及发酵的作用。
原料
郫县豆瓣的原料比较简单,主要是产自四川的辣椒、食盐、面粉、蚕豆,其中最重要的就是辣椒与蚕豆。
二荆条
郫县豆瓣酱中用到的辣椒为二荆条,主要产自郫县及其附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区。
晒干后的二荆条辣椒颜色暗沉,肉厚粗长。其风味特点是辣度柔和,味香回甜。除了制作豆瓣酱外,也可以用于榨菜、泡菜的制作,打碎做干碟或是炒辣椒油亦可提色增香。
蚕豆
选用产自川东地区或云南省的蚕豆。最好是郫县自产的青皮大白胡豆“二流板”,蛋白质含量丰富,富有嚼劲。
其他
水源取自郫县地区的地下水,更讲究的制作方法还强调盐必须是自贡岩盐,制作的缸要用仁寿陶缸,在一些老酱园中,仍保留有上百年岁数的陶缸。
气候
二荆条和蚕豆并不是郫县独有的产物,但为何只有郫县及其周边能产生绝妙的口味?郫县位于成都西北部,岷江穿山而过,到达平原,水质清凉且滑软。暖湿气流在这里形成,温度与湿度恰到好处,有利于微生物菌群的生存,造就了郫县豆瓣别具一格的风味。
发酵
豆瓣酱的制作从蚕豆开始。将蚕豆去壳,煮熟或蒸熟降温,拌入面粉后,在温度为 40 摄氏度左右的环境中摊放发酵。六七天后,黄灰色霉滋生,即代表着初发酵完成,长霉后的豆瓣和食盐、清水混合均匀,放进陶缸内翻晒。
四五十天后,豆瓣变为红褐色时,剁成椒胚的辣椒入场,三次发酵随即开始,如此起码经历 3 到 5 个月的贮存发酵,豆瓣酱才能完全成熟。
由于这种晒法下表面容易干燥,因此需要时常蒸缸翻搅,直至完成,每天都要搅拌 20 次左右。整个过程必须严格遵循“晴天晒,雨天盖,白天翻,夜晚露”这一原则,看似简单,却需要丰富的经验和充分的耐心。
【土主豆瓣】
由于市场需求和工艺限制,如今按照上述流程手工制作的豆瓣酱,除非是川渝当地人家家常做的,在现代酱厂中已经非常少见。
在距离郫县 200 公里外的乐山市土主县,土主豆瓣的品牌创始人王志强依然在豆瓣酱生产的关键环节,坚持着古朴的制作方式。
在「名厨MINGCHU」与「欣和」联合推出的“寻新计划”中,来自天南海北的明星主厨与新生代厨师就去到了王师傅的工厂,溯源豆瓣酱之味。
土主豆瓣酱的制作工艺沿袭了传统的“霉豆瓣”手艺。不同的是,土主豆瓣选用的是乐山本地和自贡小青胡豆。这种蚕豆口感酥软、色泽黄白、成形更好。
王师傅还从新疆、甘肃等地采购风味与辣度不同的红辣椒尝试。豆瓣产生变化的同时,辣椒在发酵过程中也会形成一种复杂多元的香气,原本刺激的味道在时间的作用下变得柔和醇厚。
在做法上,土主豆瓣在最初的蒸制过程中用到了乐山当地的土甑[注],蒸熟、摊凉后再进行发酵。
[注] 土甑(zèng),甑是中国古代的蒸食用具,为甗(音“演”)的上半部分,与鬲通过镂空的箅相连,用来放置食物,利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟。单独的甑很少见,多为圆形,有耳或无耳。
王师傅解释道:“早期条件不好的人家缺乏烧材(燃料),只好用生坯方法制作——用冷水泡胡豆;富裕又讲究的人家则会用熟坯方法——用木甑蒸熟后再进行下一步,这样做出来的豆瓣更易化渣,鲜味更足。”
如同酿酒一般,不同年份的豆瓣酱熟度和风味不同,也被应用于不同菜式。例如,年份比较短的豆瓣酱(或是红油豆瓣酱)适合用来做炒菜和蘸料,深色的老豆瓣酱则常用于做麻婆豆腐与红烧菜。
百厨百味,同样的豆瓣酱,品质、风格、用量及使用方法不同,做出来的味道也是大相径庭。Obscura、Ling Long、Charcoal Player 三位主厨带来了他们对豆瓣酱的创意运用。
欲知更多详情,请点击➡️https://t.cn/A6K5lijh
「对不起,我们以前小瞧了豆瓣酱……」
“接地气”的豆瓣酱,还能做得这么高级?
豆瓣酱被称为“川菜之魂”,发展到现阶段,不只是川菜中,其他菜系也能看到它的身影,可以算得上是国民调味品。因为太过大众,以至于我们一度都小瞧了它的地位和用法。并且,豆瓣酱也不止郫县豆瓣一种。
想要用豆瓣酱做出美味佳肴,不仅要知其然——了解其风味特点,更要知其所以然——形成这种特点的选材与制作工艺,从源头开始,掌握豆瓣酱的特性,才能在菜品中将其运用得游刃有余。
在本文中,我们将介绍豆瓣酱的制作,还有名不见经传、但是工艺和风味非常特别的「土主豆瓣」。并有 Obscura、Ling Long、Charcoal Player 三位主厨带来他们对豆瓣酱的创意用法。
【川菜之魂的“养成”史】
在川渝地区,最广为人知的莫过于郫县豆瓣。郫县豆瓣得名于其产地成都郫都区(旧称郫县),从咸丰年间“益丰和”号酱园成立算起,至今已有 150 多年的历史。
不加香料和油脂的郫县豆瓣酱,却具有鲜红油润、回味香甜的特点,形成这种风味的秘诀,就在于优质的原料、适宜的自然条件,以及发酵的作用。
原料
郫县豆瓣的原料比较简单,主要是产自四川的辣椒、食盐、面粉、蚕豆,其中最重要的就是辣椒与蚕豆。
二荆条
郫县豆瓣酱中用到的辣椒为二荆条,主要产自郫县及其附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区。
晒干后的二荆条辣椒颜色暗沉,肉厚粗长。其风味特点是辣度柔和,味香回甜。除了制作豆瓣酱外,也可以用于榨菜、泡菜的制作,打碎做干碟或是炒辣椒油亦可提色增香。
蚕豆
选用产自川东地区或云南省的蚕豆。最好是郫县自产的青皮大白胡豆“二流板”,蛋白质含量丰富,富有嚼劲。
其他
水源取自郫县地区的地下水,更讲究的制作方法还强调盐必须是自贡岩盐,制作的缸要用仁寿陶缸,在一些老酱园中,仍保留有上百年岁数的陶缸。
气候
二荆条和蚕豆并不是郫县独有的产物,但为何只有郫县及其周边能产生绝妙的口味?郫县位于成都西北部,岷江穿山而过,到达平原,水质清凉且滑软。暖湿气流在这里形成,温度与湿度恰到好处,有利于微生物菌群的生存,造就了郫县豆瓣别具一格的风味。
发酵
豆瓣酱的制作从蚕豆开始。将蚕豆去壳,煮熟或蒸熟降温,拌入面粉后,在温度为 40 摄氏度左右的环境中摊放发酵。六七天后,黄灰色霉滋生,即代表着初发酵完成,长霉后的豆瓣和食盐、清水混合均匀,放进陶缸内翻晒。
四五十天后,豆瓣变为红褐色时,剁成椒胚的辣椒入场,三次发酵随即开始,如此起码经历 3 到 5 个月的贮存发酵,豆瓣酱才能完全成熟。
由于这种晒法下表面容易干燥,因此需要时常蒸缸翻搅,直至完成,每天都要搅拌 20 次左右。整个过程必须严格遵循“晴天晒,雨天盖,白天翻,夜晚露”这一原则,看似简单,却需要丰富的经验和充分的耐心。
【土主豆瓣】
由于市场需求和工艺限制,如今按照上述流程手工制作的豆瓣酱,除非是川渝当地人家家常做的,在现代酱厂中已经非常少见。
在距离郫县 200 公里外的乐山市土主县,土主豆瓣的品牌创始人王志强依然在豆瓣酱生产的关键环节,坚持着古朴的制作方式。
在「名厨MINGCHU」与「欣和」联合推出的“寻新计划”中,来自天南海北的明星主厨与新生代厨师就去到了王师傅的工厂,溯源豆瓣酱之味。
土主豆瓣酱的制作工艺沿袭了传统的“霉豆瓣”手艺。不同的是,土主豆瓣选用的是乐山本地和自贡小青胡豆。这种蚕豆口感酥软、色泽黄白、成形更好。
王师傅还从新疆、甘肃等地采购风味与辣度不同的红辣椒尝试。豆瓣产生变化的同时,辣椒在发酵过程中也会形成一种复杂多元的香气,原本刺激的味道在时间的作用下变得柔和醇厚。
在做法上,土主豆瓣在最初的蒸制过程中用到了乐山当地的土甑[注],蒸熟、摊凉后再进行发酵。
[注] 土甑(zèng),甑是中国古代的蒸食用具,为甗(音“演”)的上半部分,与鬲通过镂空的箅相连,用来放置食物,利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟。单独的甑很少见,多为圆形,有耳或无耳。
王师傅解释道:“早期条件不好的人家缺乏烧材(燃料),只好用生坯方法制作——用冷水泡胡豆;富裕又讲究的人家则会用熟坯方法——用木甑蒸熟后再进行下一步,这样做出来的豆瓣更易化渣,鲜味更足。”
如同酿酒一般,不同年份的豆瓣酱熟度和风味不同,也被应用于不同菜式。例如,年份比较短的豆瓣酱(或是红油豆瓣酱)适合用来做炒菜和蘸料,深色的老豆瓣酱则常用于做麻婆豆腐与红烧菜。
百厨百味,同样的豆瓣酱,品质、风格、用量及使用方法不同,做出来的味道也是大相径庭。Obscura、Ling Long、Charcoal Player 三位主厨带来了他们对豆瓣酱的创意运用。
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琐窗寒·寒食——周邦彦〔宋代〕
暗柳啼鸦,单衣伫立,小帘朱户。桐花半亩,静锁一庭愁雨。洒空阶、夜阑未休,故人剪烛西窗语。似楚江暝宿,风灯零乱,少年羁旅。
迟暮。嬉游处。正店舍无烟,禁城百五。旗亭唤酒,付与高阳俦侣。想东园、桃李自春,小唇秀靥今在否。到归时、定有残英,待客携尊俎。
①百五:指寒食节。冬至后一百零五日为寒食。旗亭:指酒楼。高阳俦侣chóu lǚ:西汉郦食其自称高阳酒徒。靥(yè):脸上的酒窝。
②尊俎(zǔ):古代盛酒肉的器皿,尊:盛酒器;俎:置肉之几。泛指宴饮、宴席。 https://t.cn/z8AOXgm
暗柳啼鸦,单衣伫立,小帘朱户。桐花半亩,静锁一庭愁雨。洒空阶、夜阑未休,故人剪烛西窗语。似楚江暝宿,风灯零乱,少年羁旅。
迟暮。嬉游处。正店舍无烟,禁城百五。旗亭唤酒,付与高阳俦侣。想东园、桃李自春,小唇秀靥今在否。到归时、定有残英,待客携尊俎。
①百五:指寒食节。冬至后一百零五日为寒食。旗亭:指酒楼。高阳俦侣chóu lǚ:西汉郦食其自称高阳酒徒。靥(yè):脸上的酒窝。
②尊俎(zǔ):古代盛酒肉的器皿,尊:盛酒器;俎:置肉之几。泛指宴饮、宴席。 https://t.cn/z8AOXgm
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