恪守传统 五味居中!豫菜和众家之长 兼具南北特色

位于华中地区的河南省，简称「豫」，东接安徽、山东，北接河北、山西，西连陕西，南临湖北。河南素有「九州腹地、十省通衢」之称，是大陆地区重要的综合交通枢纽和人流物流信息流中心。 河南地处「天下之中」，是夏商周三代文明的核心区。 而豫菜，又名（豫宴），即中原（河南）菜系。是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下，运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。 而有「烹饪鼻祖」和「中华厨祖」之称的伊尹便出生于河南，当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原物质条件，逐步积累演变而发展起来的。这次文化游记的拍摄团队走进河南省的豫菜发源地的郑州及洛阳，探访中国十二大菜系的豫菜。 

而豫菜的发展则是由以开封代表的传统豫菜体系，逐步演变成为以省会郑州为中心的新豫菜体系，并由四个不同的口味区构成。
豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴是为典型，以开封为代表；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。

豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇是基本原则。作为中原烹饪文明的代表，发源于开封的豫菜虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。「中」是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。「和」是指融东西南北为一体，为一统，融甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。从烹饪之圣商相伊尹3600年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。 豫菜口味居中，和众家之长，兼具南北特色。

此次拍摄工作得到了方中山胡辣汤、葛记焖饼、马杰山牛肉汤馆、刘记不翻汤管家水席小街锅贴、铁谢李松羊肉汤馆的大力支持。摄制团队拍摄了牡丹燕菜、腐乳扣肉、不翻汤、焖饼、胡辣汤等和具代表性的豫菜传统特色小吃，采访豫菜制作大师，展示豫菜的烹饪技艺和文化渊源。为了更加了解豫菜的文化渊源及人文连结，拍摄团队还到了新郑黄帝故里、郑国车马坑遗址博物馆、洛邑古城、隋唐洛阳城国家遗址公园-隋唐洛阳城应天门遗址博物馆等地拍摄河南省郑州及洛阳的城市面貌和人文风情。

探寻底蕴丰富的豫菜文化，仅用一周的时间拍摄，虽稍显仓促，但在相关单位的用心协助下，却不减拍摄团队用心将富含深厚文化底蕴的豫菜，透过镜头推荐给更多的台湾民众，希冀透过影片的传达，将这些传承已久的河南饮食文化，原汁原味的呈现到大众视野里。

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杂项 | 清十九世纪 镀金刻花碗，台北故宫博物院藏。

高9.9公分，口径15.8公分，足径7.1公分

撇口深腹碗，圈足外侈。外壁饰四个菱花式开光，分刻成丛的花树，佈景简拙，刻线劲而锐：两丛草花佈置，有中原绘画蒲草或兰草的趣味；两棵乔木分别佈满梅花与桃实，其佈局方式及祥瑞意涵，应与中原文化关係甚深。察木多帕克巴拉寺，位在西康昌都，地处川藏交通重镇，为拥有二千五百名徒众的黄教大寺；其活佛直接辖于清廷，有上贡的权利与义务。贡此碗者为其十世呼图克图罗布藏吐丹密潘楚称坚参。附黄签：“察木多帕克巴拉呼图克图，因值年班，呈进金碗一箇。”原帐并记：“光绪二十一年十二月一日呈进”。

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