茄子喜油润，其实茄子也喜水，只是水与油结合的时机不同，效果会不同。滚刀切了爆香锅子，入锅儿前，用水儿把切好的茄子快速淋一下，沾而不滴，一入油锅声儿就哗啦开了，很有气势，油少放茄子也觉油润，出锅前再多干煸一会儿，茄子连皮子也软糯了，就更香了。
若炒地三鲜，用椒儿，还喜欢用丝瓜，丝瓜也滚刀，丝瓜是越炒越糯越出水儿，水儿刚巧儿可以被越来越干的茄子吸走，丝瓜炒久了还有点儿上芡的意思，炒好了样儿好看，丝瓜吸味儿足，自带甜，是比茄子还好吃。
今儿炒茄子，忽然想到了试试烤肉酱，烤肉酱里有姜汁味儿，再添点儿辣子，果然很好。
这几日的莴苣真好，剪小红椒粒子稍盐，油都不淋，就吃纯味儿，又嫩又香，简单好吃。
鳝儿三吃，吃完。
若炒地三鲜，用椒儿，还喜欢用丝瓜，丝瓜也滚刀，丝瓜是越炒越糯越出水儿，水儿刚巧儿可以被越来越干的茄子吸走，丝瓜炒久了还有点儿上芡的意思，炒好了样儿好看，丝瓜吸味儿足，自带甜，是比茄子还好吃。
今儿炒茄子，忽然想到了试试烤肉酱，烤肉酱里有姜汁味儿，再添点儿辣子，果然很好。
这几日的莴苣真好，剪小红椒粒子稍盐，油都不淋，就吃纯味儿，又嫩又香，简单好吃。
鳝儿三吃，吃完。
反复用的炒菜油会带来高血压#张淋琳健康频道[超话]#
大家总觉得家里的菜色香味不那么过瘾，只有馆子里才能做出特别好吃的“大菜”来。可是，为什么这些菜这么亮、这么香、口感这么好呢？
其实，在很大程度上，是因为馆子里的菜要“过油”，有些干脆就是油炸处理。比如说，做“地三鲜”的时候，土豆、茄子都要在油里过一下，捞起来，然后再二次炒制，所以既不会变黑，又特别明亮、香浓。又比如说，所谓的“干煸豆角”，其实都是在油锅里炸出来的，又快又香又好看。无论是肉丝还是虾仁，统统都要先扔进油锅洗个滚油澡，再下锅和其他材料一起炒。
不过，麻烦也就这样产生了。过油要用至少半锅油，而炒一个菜用不了这么多。余下的油怎么办呢？当然是倒回油罐里，下次接着用。于是，油就这样被一次又一次地加热，和炸油条时长时间受热的炸锅油区别也不大。
对于这种油，食客们并没有太强烈的反感情绪。唯一的埋怨，就是它口感有点黏，有点腻，不像新油那么滑爽。但是人们不知道，这种反复加热的油对身体的伤害相当大，可怕程度毫不逊色于氢化植物油，甚至有过之而无不及啊！
西班牙科学家的一项研究，对家庭中常用的炸锅油进行了测定，对538份样品油的氧化聚合程度和极性程度做了评价，同时调查了1226名家庭成员的健康状况。结果发现，油的极性程度越高，也就是说，它受热之后劣变程度越高，家庭成员得高血压的危险就越大。也就是说，反复加热的油会增加人们患高血压的危险，家里用的油加热次数比较少，尚且有这样的关系，如果是餐馆里那些加热不知道多少次的油，岂不是更加危险！
研究人员还发现，用不饱和程度特别高的油，比如葵花籽油，要比用橄榄油做炸锅油时的效果更强。人们通常有一种误解，认为橄榄油不能加热，大豆油反而可以加热，这是一种误解。实际上，橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、葵花籽油、红花油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应，对人体更为有害。工业油炸食品时用棕榈油、牛油等，正是因为其中饱和脂肪酸多，油脂的热稳定性强。
用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其实还有另外一方面的巨大危险，那就是动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇。越来越多的研究证据表明，食物中的胆固醇本身并不一定引起血脂升高，与心脏病的危险也没有直接联系；但氧化型胆固醇却是伤害血管内皮和引发动脉硬化的罪魁祸首。在炒菜时，鱼肉蛋中的胆固醇有部分融入炒菜油当中，这些油如果被反复加热，胆固醇就会和不饱和脂肪酸一起被氧化，从而给人们带来危险。
说到这里，大家都能想到，为什么常下馆子的人当中，高血压、冠心病、糖尿病等慢性病人那么多。除了饮食内容本身不合理之外，反复使用的炒菜油也是一个重要的危险因素。在下馆子的时候，建议更多地点那些炖煮菜、清蒸菜、凉拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以尽量减少这种风险。
另一方面，在家烹调的时候，千万不要按大厨的方式给菜过油。咱们在家吃饭，不要老想着做成餐馆里的味道口感。在家吃，就吃个清淡、安全、舒服、营养。如果把家庭厨房变成餐馆做法，天天吃炸锅油，天天大鱼大肉脂肪过剩，岂不是害了全家人。
#油炸# ，#食用油# ，#健康饮食# ，#健康一秋# ，#健康生活# ，#健康科普#
大家总觉得家里的菜色香味不那么过瘾，只有馆子里才能做出特别好吃的“大菜”来。可是，为什么这些菜这么亮、这么香、口感这么好呢？
其实，在很大程度上，是因为馆子里的菜要“过油”，有些干脆就是油炸处理。比如说，做“地三鲜”的时候，土豆、茄子都要在油里过一下，捞起来，然后再二次炒制，所以既不会变黑，又特别明亮、香浓。又比如说，所谓的“干煸豆角”，其实都是在油锅里炸出来的，又快又香又好看。无论是肉丝还是虾仁，统统都要先扔进油锅洗个滚油澡，再下锅和其他材料一起炒。
不过，麻烦也就这样产生了。过油要用至少半锅油，而炒一个菜用不了这么多。余下的油怎么办呢？当然是倒回油罐里，下次接着用。于是，油就这样被一次又一次地加热，和炸油条时长时间受热的炸锅油区别也不大。
对于这种油，食客们并没有太强烈的反感情绪。唯一的埋怨，就是它口感有点黏，有点腻，不像新油那么滑爽。但是人们不知道，这种反复加热的油对身体的伤害相当大，可怕程度毫不逊色于氢化植物油，甚至有过之而无不及啊！
西班牙科学家的一项研究，对家庭中常用的炸锅油进行了测定，对538份样品油的氧化聚合程度和极性程度做了评价，同时调查了1226名家庭成员的健康状况。结果发现，油的极性程度越高，也就是说，它受热之后劣变程度越高，家庭成员得高血压的危险就越大。也就是说，反复加热的油会增加人们患高血压的危险，家里用的油加热次数比较少，尚且有这样的关系，如果是餐馆里那些加热不知道多少次的油，岂不是更加危险！
研究人员还发现，用不饱和程度特别高的油，比如葵花籽油，要比用橄榄油做炸锅油时的效果更强。人们通常有一种误解，认为橄榄油不能加热，大豆油反而可以加热，这是一种误解。实际上，橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、葵花籽油、红花油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应，对人体更为有害。工业油炸食品时用棕榈油、牛油等，正是因为其中饱和脂肪酸多，油脂的热稳定性强。
用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其实还有另外一方面的巨大危险，那就是动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇。越来越多的研究证据表明，食物中的胆固醇本身并不一定引起血脂升高，与心脏病的危险也没有直接联系；但氧化型胆固醇却是伤害血管内皮和引发动脉硬化的罪魁祸首。在炒菜时，鱼肉蛋中的胆固醇有部分融入炒菜油当中，这些油如果被反复加热，胆固醇就会和不饱和脂肪酸一起被氧化，从而给人们带来危险。
说到这里，大家都能想到，为什么常下馆子的人当中，高血压、冠心病、糖尿病等慢性病人那么多。除了饮食内容本身不合理之外，反复使用的炒菜油也是一个重要的危险因素。在下馆子的时候，建议更多地点那些炖煮菜、清蒸菜、凉拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以尽量减少这种风险。
另一方面，在家烹调的时候，千万不要按大厨的方式给菜过油。咱们在家吃饭，不要老想着做成餐馆里的味道口感。在家吃，就吃个清淡、安全、舒服、营养。如果把家庭厨房变成餐馆做法，天天吃炸锅油，天天大鱼大肉脂肪过剩，岂不是害了全家人。
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说真的单位食堂真的是一个很奇葩的存在
1.真的每一个菜都必须放姜蒜吗[裂开]这玩意确实炒菜有味但是吃起来真的不恶心吗不恶心吗不恶心吗
2.我一直喜欢吃豆角和烧的茄子这两个放一起我也喜欢还有地三鲜啥的，但是我真的第一次吃到这么恶心这么恶心的豆角烧茄子真的拴q
3.山药，我真的不理解，山药，一个朴素到清炒放点盐就好吃的存在，为什么会超出这么做作且恶心的味道完全掩盖了食材的味道[单身狗]
4.真的不能理解一条鱼当菜吃，甚至今天还煮了鱼汤，闻到那个鱼汤真的想yue了[苦涩]
5.当然，不要钱确实没啥好吐槽的但是每天不去食堂吃饭也不正常吃了浪费太多也不正常搞得我每次碰到吃不下去我还得躲躲藏藏去倒饭[草泥马]
6.希望领导早点忍不下去换回同事姐姐说的那个星级酒店大厨[憧憬]
1.真的每一个菜都必须放姜蒜吗[裂开]这玩意确实炒菜有味但是吃起来真的不恶心吗不恶心吗不恶心吗
2.我一直喜欢吃豆角和烧的茄子这两个放一起我也喜欢还有地三鲜啥的，但是我真的第一次吃到这么恶心这么恶心的豆角烧茄子真的拴q
3.山药，我真的不理解，山药，一个朴素到清炒放点盐就好吃的存在，为什么会超出这么做作且恶心的味道完全掩盖了食材的味道[单身狗]
4.真的不能理解一条鱼当菜吃，甚至今天还煮了鱼汤，闻到那个鱼汤真的想yue了[苦涩]
5.当然，不要钱确实没啥好吐槽的但是每天不去食堂吃饭也不正常吃了浪费太多也不正常搞得我每次碰到吃不下去我还得躲躲藏藏去倒饭[草泥马]
6.希望领导早点忍不下去换回同事姐姐说的那个星级酒店大厨[憧憬]
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