#名厨资讯#
「首版温哥华米其林指南出炉,仅此一家中餐厅上榜」
三则全球餐饮资讯,开启新一周。

【首版温哥华米其林指南发布,全聚德为唯一上榜中餐厅】
10 月 27 日,首版《温哥华米其林指南》盛大发布,8 家餐厅摘下一星,二星与三星之列暂时空缺。

在摘星的餐厅中,全聚德是唯一一家中餐厅。这次星级名单发布后,全聚德也成为加拿大境内唯一一家米其林星级中餐厅。米其林指南对全聚德的评价中提到,全聚德的历史可以追溯到 1864 年,餐厅以酥脆多汁的烤鸭著称,除了招牌菜以外,全聚德的海参与帝王蟹等也都令人惊艳。

榜单中还有今年刚被评为加拿大百佳餐厅第一名的 Published on Main,餐厅主厨 Gus Stieffenhofer-Brandson 曾是老牌法国餐厅 Hawksworth 的副厨,他将野生和自然的理念贯穿整套品尝菜单,把餐厅从加拿大百佳餐厅名单的第 88 名一路提至榜首。获得第一之后又摘星,Published on Main 无疑是加拿大近期最炙手可热的餐厅。

其他上榜餐厅还包括主打法国和魁北克菜的 St.Lawrence、连年获得加拿大百佳的 AnnaLena、专注当代西餐的 Barbara 与 Burdock & Co.、日意融合餐厅 Kissa Tanto,以及寿司餐厅 Masayoshi。

此外,米其林官方还公布了 12 家必比登推介餐厅,另有 40 家餐厅为米其林推荐餐厅。

尽管只颁发了 8 颗一星,但米其林为 3 家餐厅颁出最佳服务奖,分别为 Kissa Tanto、Published on Main 和 The Botanist。

【当前卫印度料理,遇上阿根廷主厨的日系法餐】
11 月 8 日,香港一星餐厅 ANDŌ 总厨 Agustin Balbi 将与国际名厨 Gaggan Anand 合作一场前所未有的独家餐会。

来自阿根廷的 Agustin Balbi 在抵达香港前,曾至日本学艺数年,待过几间顶尖的米其林餐厅包含二星餐厅 Zurriola、三星餐厅龙吟以及二星餐厅 Cuisine[s] Michel Troisgros(今已停业),深入日本饮食文化,学说流利的日语,与日本人结婚,这让他原本所受的法餐训练获得深刻的东洋影响。

2020 年夏天,Agustin Balbi 在艰难的疫情中于香港中环首度开设个人餐厅 ANDŌ,旋即于半年后摘下一星。

若看过 Netflix《主厨的餐桌》纪录片系列,肯定对印度主厨 Gaggan Anand 印象深刻,作为前卫印度料理先驱,十多年前就开始以大胆华丽的手法改变世人对印度菜的想象,像是招牌菜“酸奶大爆炸”(Yogurt Explosion)便用上了他在传奇餐厅 El Bulli 学到的分子料理技术。

位于曼谷的 Gaggan 餐厅不但有米其林二星,更曾四度夺得亚洲 50 最佳餐厅之首,并于 2019 年获得世界 50 最佳餐厅第 4 名,后来传出 Gaggan Anand 与投资人拆伙并关闭餐厅的消息,令众人倍感惊讶。不过他很快站稳脚步,于 2019 年 11 月开设 Gaggan Anand 餐厅,在 2021 年冲上亚洲 50 最佳餐厅第 5 名,创下新入榜餐厅夺得最高名次的纪录。

11 月 8 日当天,两位身怀绝技的主厨将把他们各自的招牌菜合并呈现,Gaggan Anand 带来他的“酸奶大爆炸”和“木炭”(Charcoal),后者是将包覆鱼肉泥的面团染上竹炭色再拿去油炸成仿佛一块黑炭的质地。Agustin Balbi 则会把 Gaggan Anand 的另一道招牌菜 Lick It Up 做成 ANDŌ 的版本。

Lick It Up 这道菜一方面在形式上展现 Gaggan Anand 鬼灵精怪的玩心,另一方面充分呈现印度菜甜、酸、辣等复杂的风味谱系,把餐盘当成画布,“写上”芒果柚子凝胶、洋葱果酱、青豆泥与辣椒甜酸酱,邀请食客放下餐具直接“舔餐盘”,舌头滑过所有滋味。令人不禁好奇 Agustin Balbi 会如何诠释自己的版本?

两位主厨当然也合力设计新菜色,包含以印度香料烹调北海道干贝,还会把 Agustin Balbi 向来在品尝菜单末尾端上的西班牙海鲜汤饭转变为这场餐会的诠释,味道丰富的治愈汤饭将搭配帝王蟹和咖哩一同呈现。

Gaggan Anand 从之前的亚洲第一顶峰退下,事业发展得更轻松自在。近来他把旗下的休闲餐厅 Ms. Maria & Mr. Singh 从曼谷拓展至新加坡,这家餐厅虚构出一个墨西哥女孩与印度男孩相恋的故事,所以店里供应印度菜结合墨西哥菜的家常料理。

例如在墨西哥馅饼中夹入香料羊绞肉的 Keema Quesadilla,或是以各种香料酱汁腌制北海道干贝的印墨腌生鱼 Cold Curry Ceviche。

能将这两种菜系巧妙融合成新奇又合理的风貌,大概也只有 Gaggan Anand 了!

【Shake Shack 联手名厨 Enrique Olvera 推出 3 道式品尝菜单】
继与 Dominique Crenn、Pinky Cole、Junghyun Park 等名厨成功合作之后,连锁快餐品牌 Shake Shack 将与拉美名厨 Enrique Olvera 合作最新的美食实验计划 Shake Shack x Enrique Olvera,推出 3 道式品尝菜单。

作为 2022 世界 50 最佳餐厅 No.5 餐厅 Pujol 的主厨经营者,从洗碗工成长为世界瞩目的烹饪明星,Olvera 在自己的职业生涯中见证拉丁美洲美食力量的崛起,他在 Pujol 坚持使用墨西哥本土时令食材烹饪,藉由纯粹、质朴的本土菜肴向全世界介绍墨西哥丰富且杰出的饮食文化。

这次合作中,Olvera 基于 Shake Shack 原有的品牌风味,透过添加昆虫、玉米壳和其他独具墨西哥特色的食材,让千篇一律的美式快餐焕发新生,呈现出不同的风味维度。而菜单上最令人期待的莫过于自带 Pujol 烹饪基因的“蚂蚁汉堡”!

奇卡塔纳蚂蚁蛋黄酱是 Pujol 招牌料理之一,炒熟的蚂蚁经手工研磨,再与蛋黄酱混合,用来调味安格斯牛肉汉堡,为了平衡这种不寻常的风味,Olvera 还在汉堡中加入蒙特里杰克奶酪、烟熏番茄、生菜丝等人们熟悉的配料,并搭配红薯薯条与 Guacachile 莎莎酱。

除了蚂蚁汉堡,Olvera 还为食客准备马铃薯花椰菜奶油墨西哥粽、玉米壳蛋白霜奶昔两道特色菜肴。此外,这份品尝菜单亦包括 Michelada 鸡尾酒特调,以及精选葡萄酒和啤酒等酒水选择。

这份菜单将于 11 月 10 日、11 月 15 日晚,分别在纽约的 West Village Shack 和洛杉矶的 Santa Monica Shack 供应,每晚仅限 3 位体验名额,目前都已售罄。75 美元(约合 550 人民币)的售价对于品尝一份传统意义的快餐来说,的确有“华而不实”的嫌疑,但既然出自世界第 5 餐厅的名厨之手,又让人充满期待。

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一部成功的电视剧,要想续集依然能有好的反馈,那么主要演员不能换,这几乎成为了共识。虽然不换演员也不能保证百分百成功,但换了演员的大多不会成功。

而把这个规律放到综艺中,其实也是一样,节目模式和嘉宾往往是相辅相成的,好的节目模式要配合有表现力的嘉宾,才能取得成功,那么做第二季不换嘉宾往往效果会好一些。

但是这样的情况显然不是所有节目都适合的,尤其是比赛竞技类型的节目,总不能每一季都把同一批人请来重新比一次吧。所以有些节目会采取一些折中的方法,在加入新嘉宾的同时保留部分老嘉宾,此前《歌手》节目做到后期的时候就有过先例,林志炫、张杰、华晨宇、徐佳莹等歌手都曾两度参赛,但面对的对手又不太一样,所以还是能擦出新火花。

到了《乘风破浪》第三季,第一季冠军宁静和第二季的冠军那英被请回来参与节目。不过为了做出区分,她们虽然参与表演,但前期是分别带队,后期则是当助演嘉宾,不参与个人排名。而到了《披荆斩棘》第二季,返场的4位初代哥哥却直接再次参赛,并且会再次参与到成团的环节,而且4个人全都二次成团了。

陈小春、张智霖、李承铉、张云龙四位哥哥的回归,确实伴随着不少争议的声音。不可否认,他们的加入自然会导致第二季的新哥哥少了一些名额,而节目初期围绕他们展开的故事线,让这个人均镜头量本就不多的团体节目中的其他哥哥显得镜头更少。其实同样的情况在《乘风破浪》第三季中也曾存在,而且围绕宁静和那英的规则设置甚至更多。

当然争议更大的可能就是初代哥哥自带的光环,从第二季节目一开始,陈小春想要当X-leader这件事就已经深入人心,考虑到他的资历和关注度等因素,似乎这个奖项不给他这节目就有些难以收场,甚至在他所带的队伍被融合重组后,张智霖直接把队长让给了他,而阵营名称直接叫做X雷达(谐音X-leader),简直势在必得。

当然顶着大量的争议,几位初代哥哥也确实很有压力,他们也确实很尽心尽力地用各种方式把舞台表演做得丰富多彩,虽然喜欢他们的观众觉得他们很努力,也认可他们在舞台设计上花的心思。但也会有其他观众并不买账,他们在舞台呈现上做的各种不同形式的努力也让观众们有了新的解读,甚至觉得部分表演有扰乱节目公平的感觉。

当然,在最终的决赛舞台上,陈小春带领的阵营确实取得了最终的胜利。虽然从最终成团名单上来看,陈小春阵营和吴克群阵营都是有6位哥哥成团,但陈小春阵营的名额是通过赛制直接为组内赢得的,但吴克群组有部分名额是属于全员的名额,只是根据个人人气的顺位给到了他的组员。而且根据规则,陈小春阵营累计火力值最高,所以陈小春如愿以偿地得到了滚烫X-leader这个队长奖项。

在第二季决赛前的几轮公演中,哥哥们通过各种赛制一共为第二季的滚烫家族赢得了16个成团席位,而在成团夜,由于4位初代哥哥全部二次成团,根据现场发布的附加规则,成团名额再多一席。所以第二季最终的成团席位和第一季一样,都是17个。

《披荆斩棘》第二季的17人成团名单及名次如下:

第1名苏有朋,第2名吴建豪,第3名张智霖,第4名陈小春,第5名潘玮柏,第6名李承铉,第7名郑钧,第8名林峯,第9名信(苏见信),第10名张震岳,第11名任贤齐,第12名范世錡,第13名周柏豪,第14名张云龙,第15名吴克群,第16名ICE杨长青,第17名杜德伟。

值得注意的是其实当晚个人喜爱度排名中第17位的是仁科,杜德伟是第18名。但由于陈小春阵营在前面的比赛中获取了6个名额,所以队内第6的杜德伟也进入了成团名单,而仁科则没能成团。

《披荆斩棘的哥哥》第一季中X-fire给了前两名的陈小春和李承铉,张智霖是第3名。而《披荆斩棘》第二季张智霖依然是第3名,不过这一季的X-fire直接给了前三名,所以苏有朋、吴建豪、张智霖都拿到了该奖项,并且他们恰好来自三个不同的阵营,这个分配也比较平均。

所以在第二季,陈小春和张智霖都获得了奖项。

而第一季中排名第17名卡位成团的张云龙,第二季的名次有所提升,是第14名。相对于其他3位返场的初代哥哥,张云龙名次低、年纪小也让他受到了一些质疑,有观众会发出为何让他返场的疑问。不过张云龙和第二季节目中的一些年轻的哥哥有过合作,或许让他来参加,也是方便年轻哥哥们的融入。

而且节目组最后也为了弱化第一季哥哥占用第二季名额的这种感觉,直接宣布第二季呃滚烫家族是相对于第一季的扩建,最终滚烫家族一共有30人,显然是把两季的哥哥都放进去了。然而实际上第一季哥哥成团之后并没有过真正意义上全员到齐的团体活动,后续衍生节目、晚会表演也都还是以档期为主要决定因素,甚至没成团的哥哥有时也会参与。所以第二季说是扩建成30人,怕是也只是个一厢情愿的说法而已。

其实说一千道一万,让初代哥哥返场,其实还是节目组的决定,哥哥们不至于为了增加曝光主动提出非得跑来占名额参赛。无论17人也好,30人也罢,节目过去了,这个团其实也就没有什么框定了,大家依然可以继续开启各自的滚烫人生。

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