#三联美食# #没有一只鸭子能活着飞出南京# 南京人喜欢吃鸭，早已声名在外。伴随遍地开花的南京大排档，还有国民美食鸭血粉丝汤的流行，我敢肯定，即使你没来过南京，多少也会了解鸭子与这座城市不寻常的关系。
只是最初吸引我来这里写吃鸭文化的，除了六朝的烟水气息，还有美食家唐鲁孙的一段文字：“其实南京鸭子供应，十之八九来自安徽芜湖、巢县等地，小鸭子孵出来个把月，就由鸭贩子带着‘牧鸭犬’一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅，外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松，又吃的是活食，自然特别肥硕健壮，所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子，尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润，别有风味。”
想想看，一群羽翼未丰的小鸭子，被赶鸭人一路赶着，穿过秋风吹拂的收割后的稻田，蹚过溪流河汊，渡过大江，只为供给南京人饭桌上的一顿美食。一路上，技艺高超的赶鸭人风餐露宿，伴随鸭子一起成长，最后走向美食的终点，这几乎是我能想象的农业时代关于收成、美食、技艺的最为真切的图景。
到南京后，我向遇到的美食家、酒店大厨、卤菜馆老板，逐一打听这段赶鸭进京的历史。有趣的是，他们每个人都能为我丰富更多的细节。有百年历史的清真馆金宏兴鸭子店传人，70岁的金长明回忆：“赶鸭子，上世纪六七十年代比较多，80年代以后就没了。我父亲那会儿烤的全是麻鸭，和县乌江镇那边的一条小船上，两个人一前一后赶鸭子下来，鸭子一路吃东西，沿着长江就到南京了。那种鸭子漂亮。”
几天后的一个清晨，我和摄影记者黄宇，在和县乌江镇做卤菜20多年的师傅窦方亮家吃了一碗羊肉面后，赶往本地禽类宰杀龙头企业德隆禽业，试图寻找南京鸭子的产地来源。和县人窦方亮口中，与南京浦口区一桥之隔的乌江镇，这个项羽兵败自杀的地方，历来为南京源源不断地输出人力还有鸭子。
我们到达德隆的屠宰车间时，工人们正在取下流水线上一条条宰杀清理好的麻鸭，装入层层叠叠的筐中。8000只麻鸭，从活着进来，到干干净净进入冷链运输车，需要4个小时。据介绍，德隆禽业拥有日屠宰6万只樱桃谷鸭生产线，6万只湖水老鸭、水鸭生产线，2万只白番鸭、麻鸭生产线，2万只肉鹅生产线，6万只肉鸡生产线，1万只肉鸽生产线等六条大型生产线。
老窦告诉我，和县以前养鸭规模很大，但十几年前，这种家庭养殖模式受外来大型养殖场冲击，亏损较大，加上小型养殖面临的环保压力，规模已大不如前。近10年来，南京市区禁止宰杀活禽后，鸭子的集中宰杀，便交给和县大大小小的禽类屠宰厂。
一些养殖散户会将鸭子卖给小型屠宰厂，而像德隆这样的大型禽类屠宰企业，宰杀的鸭子主要来自山东、河南、苏北、东北等地。
我没有想到，是在和县的一家禽类屠宰厂，开始了解南京鸭子的鸭种变迁与食用分类。上世纪80年代末，引入美国樱桃谷鸭（也叫白条鸭、北京鸭）前，南京人不管做盐水鸭还是烤鸭，采用的都是传统麻鸭。
美食家金存海告诉我，与麻鸭相比，“樱桃谷鸭长得快，经济效益好，也肥也香，但是缺少风味，老一代人不爱吃这种鸭子”。
金陵饭店冷菜间主管陈恒斌，将这种风味描述为“麻鸭做的盐水鸭，吃起来会有一种板鸭的风味。同样的腌制时间，因为麻鸭的脂肪薄，肉更紧实”。一般来说，用来做盐水鸭的麻鸭，放养需要半年以上，饲养也要4个月。
樱桃谷鸭一般饲养3个月就可上市，有些地方甚至养一个多月就会出售。陈恒斌告诉我，虽然麻鸭风味更好，可由于品相不好，出肉率低，金陵饭店后来还是以白条鸭取代了麻鸭。
在屠宰厂，烤鸭和盐水鸭所用的鸭子宰杀后，取出内脏的开口位置不同，前者在翅膀下面，后者则在屁股下面。宰杀完毕的鸭子进入冷链车，一小时内便可抵达南京。樱桃谷鸭主要供给南京做烤鸭和盐水鸭，麻鸭则主要供给浙江做酱板鸭。
73岁的盐水鸭制作传人彭庆福，曾长期在金陵饭店做盐水鸭，退休后又帮助南京华泰万丽酒店做盐水鸭，他做盐水鸭的时间已近60年。
到南京不久，我的一个固有认识便被打破，原来南京人不仅爱吃盐水鸭，同样爱吃烤鸭。在大街小巷人头攒动的卤菜店，烤鸭与盐水鸭几乎平分秋色。一个在南京居住十几年的朋友告诉我，南京人挂在嘴边的一句话便是“斩只鸭子吃吃”。对他们来说，两三天不吃鸭子，心里发慌。
南京人为何如此爱吃鸭子，以至南京成为远近闻名的“鸭都”？刚到南京那天，美食达人蒋鹤鸣带我们到以烧传统南京菜出名的春满园餐厅吃饭。
在他看来，南京人吃鸭子多，除了周边河汊遍布、适于养鸭外，与当地人口构成也有很大关系。“有句老话叫‘天下回回半金陵’，这里回民特别多，回民不吃猪肉，这里又不是山区，养不出多少牛羊，鸭子又比鸡好养，吃鸭子便成了一种自然选择。”
唐鲁孙也曾写道，当南京人詹吉第问他“为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多”，他的回答是：“我第一次到南京，发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多，世交江士新兄告诉我说，因为明太祖的马皇后是一位穆斯林，所以回教在明朝极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼，发现那些寺院都是洪武年间兴建的，才知所言不假。”足见明代以来，南京回民便多。
金存海便出生在一个回民家庭。他发现早在元代，伊斯兰教信仰的阿拉伯人，便从泉州和杭州两个方向进入南京定居。金存海打开手机地图，特意标出两个地名：“这是长江，这个地方是浦口区的星甸，这里是江宁区的湖熟，两个地方一个江北一个江南夹住南京城。这两个地方都有大量回民居住，还在养殖传统麻鸭。”
如果说回民带动了南京人的吃鸭风潮，那么在金陵大厨与卤菜师傅的共同努力下，鸭子则成为南京人共同的美食标签。
节选自《没有一只鸭子，能活着飞出南京》文 | 艾江涛
只是最初吸引我来这里写吃鸭文化的，除了六朝的烟水气息，还有美食家唐鲁孙的一段文字：“其实南京鸭子供应，十之八九来自安徽芜湖、巢县等地，小鸭子孵出来个把月，就由鸭贩子带着‘牧鸭犬’一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅，外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松，又吃的是活食，自然特别肥硕健壮，所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子，尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润，别有风味。”
想想看，一群羽翼未丰的小鸭子，被赶鸭人一路赶着，穿过秋风吹拂的收割后的稻田，蹚过溪流河汊，渡过大江，只为供给南京人饭桌上的一顿美食。一路上，技艺高超的赶鸭人风餐露宿，伴随鸭子一起成长，最后走向美食的终点，这几乎是我能想象的农业时代关于收成、美食、技艺的最为真切的图景。
到南京后，我向遇到的美食家、酒店大厨、卤菜馆老板，逐一打听这段赶鸭进京的历史。有趣的是，他们每个人都能为我丰富更多的细节。有百年历史的清真馆金宏兴鸭子店传人，70岁的金长明回忆：“赶鸭子，上世纪六七十年代比较多，80年代以后就没了。我父亲那会儿烤的全是麻鸭，和县乌江镇那边的一条小船上，两个人一前一后赶鸭子下来，鸭子一路吃东西，沿着长江就到南京了。那种鸭子漂亮。”
几天后的一个清晨，我和摄影记者黄宇，在和县乌江镇做卤菜20多年的师傅窦方亮家吃了一碗羊肉面后，赶往本地禽类宰杀龙头企业德隆禽业，试图寻找南京鸭子的产地来源。和县人窦方亮口中，与南京浦口区一桥之隔的乌江镇，这个项羽兵败自杀的地方，历来为南京源源不断地输出人力还有鸭子。
我们到达德隆的屠宰车间时，工人们正在取下流水线上一条条宰杀清理好的麻鸭，装入层层叠叠的筐中。8000只麻鸭，从活着进来，到干干净净进入冷链运输车，需要4个小时。据介绍，德隆禽业拥有日屠宰6万只樱桃谷鸭生产线，6万只湖水老鸭、水鸭生产线，2万只白番鸭、麻鸭生产线，2万只肉鹅生产线，6万只肉鸡生产线，1万只肉鸽生产线等六条大型生产线。
老窦告诉我，和县以前养鸭规模很大，但十几年前，这种家庭养殖模式受外来大型养殖场冲击，亏损较大，加上小型养殖面临的环保压力，规模已大不如前。近10年来，南京市区禁止宰杀活禽后，鸭子的集中宰杀，便交给和县大大小小的禽类屠宰厂。
一些养殖散户会将鸭子卖给小型屠宰厂，而像德隆这样的大型禽类屠宰企业，宰杀的鸭子主要来自山东、河南、苏北、东北等地。
我没有想到，是在和县的一家禽类屠宰厂，开始了解南京鸭子的鸭种变迁与食用分类。上世纪80年代末，引入美国樱桃谷鸭（也叫白条鸭、北京鸭）前，南京人不管做盐水鸭还是烤鸭，采用的都是传统麻鸭。
美食家金存海告诉我，与麻鸭相比，“樱桃谷鸭长得快，经济效益好，也肥也香，但是缺少风味，老一代人不爱吃这种鸭子”。
金陵饭店冷菜间主管陈恒斌，将这种风味描述为“麻鸭做的盐水鸭，吃起来会有一种板鸭的风味。同样的腌制时间，因为麻鸭的脂肪薄，肉更紧实”。一般来说，用来做盐水鸭的麻鸭，放养需要半年以上，饲养也要4个月。
樱桃谷鸭一般饲养3个月就可上市，有些地方甚至养一个多月就会出售。陈恒斌告诉我，虽然麻鸭风味更好，可由于品相不好，出肉率低，金陵饭店后来还是以白条鸭取代了麻鸭。
在屠宰厂，烤鸭和盐水鸭所用的鸭子宰杀后，取出内脏的开口位置不同，前者在翅膀下面，后者则在屁股下面。宰杀完毕的鸭子进入冷链车，一小时内便可抵达南京。樱桃谷鸭主要供给南京做烤鸭和盐水鸭，麻鸭则主要供给浙江做酱板鸭。
73岁的盐水鸭制作传人彭庆福，曾长期在金陵饭店做盐水鸭，退休后又帮助南京华泰万丽酒店做盐水鸭，他做盐水鸭的时间已近60年。
到南京不久，我的一个固有认识便被打破，原来南京人不仅爱吃盐水鸭，同样爱吃烤鸭。在大街小巷人头攒动的卤菜店，烤鸭与盐水鸭几乎平分秋色。一个在南京居住十几年的朋友告诉我，南京人挂在嘴边的一句话便是“斩只鸭子吃吃”。对他们来说，两三天不吃鸭子，心里发慌。
南京人为何如此爱吃鸭子，以至南京成为远近闻名的“鸭都”？刚到南京那天，美食达人蒋鹤鸣带我们到以烧传统南京菜出名的春满园餐厅吃饭。
在他看来，南京人吃鸭子多，除了周边河汊遍布、适于养鸭外，与当地人口构成也有很大关系。“有句老话叫‘天下回回半金陵’，这里回民特别多，回民不吃猪肉，这里又不是山区，养不出多少牛羊，鸭子又比鸡好养，吃鸭子便成了一种自然选择。”
唐鲁孙也曾写道，当南京人詹吉第问他“为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多”，他的回答是：“我第一次到南京，发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多，世交江士新兄告诉我说，因为明太祖的马皇后是一位穆斯林，所以回教在明朝极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼，发现那些寺院都是洪武年间兴建的，才知所言不假。”足见明代以来，南京回民便多。
金存海便出生在一个回民家庭。他发现早在元代，伊斯兰教信仰的阿拉伯人，便从泉州和杭州两个方向进入南京定居。金存海打开手机地图，特意标出两个地名：“这是长江，这个地方是浦口区的星甸，这里是江宁区的湖熟，两个地方一个江北一个江南夹住南京城。这两个地方都有大量回民居住，还在养殖传统麻鸭。”
如果说回民带动了南京人的吃鸭风潮，那么在金陵大厨与卤菜师傅的共同努力下，鸭子则成为南京人共同的美食标签。
节选自《没有一只鸭子，能活着飞出南京》文 | 艾江涛
命中注定。
有人说 纵观历史的进程 许多事件的发生就像多米诺骨牌一样，欧洲中世纪的天主教权力极大 各国国王都敬畏三分 开罪不起；强大的势力导致宗教腐败 于是导致了16世纪遍布欧洲的宗教改革；英国国王亨利八世想跟来自西班牙王后的王后离婚，罗马教廷反对，不予离婚批准，亨利一气之下脱离罗马教廷 自立门户 进行改革 成立英国圣公会；再后来英国的清教徒们同样为了躲避宗教迫害 不惜横跨大洋 来到北美新大陆 建立美利坚合众国。
历史中一件事接着一件事，事事推进 环环相扣 直到今时今日。正因为这种多米诺骨牌效应般的推进，当回顾过去发生的事情，人们也许会说，如果不是当时的什么事件，也许历史就会被改写 我们今天的世界格局就完全不一样了吧。
人对于时间的认知是线性的，时间流转 是从过去向现在、从现在到将来的推进，所以从这种时间观的视角出发：前一件事是后一件事的原因、因为前一件事所以才会有后一件事的认知，也就顺理成章了。
然而在剧作家、编剧眼中却会有不同的答案。在剧本创作的过程中，全剧想表达的主题 中心思想 最高点，是他们唯一的目的，为了以最精彩的方式呈现出这个最高点 前面所有的描写、叙述都成了铺垫，有时候为了更好的呈现最高点 甚至不惜推倒重写，因为这些铺垫存在的意义 对于编剧来说只是通往高点的路径，他们存在的唯一价值是那个最高点的呈现足够自然 足够精彩。读者、观众所看到的是由路径通向高点：如果不是项羽不重用韩信、陈平，他们也不会去到刘邦麾下 成为刘邦的得力干将与谋士，帮刘邦击败项羽 最终助刘邦平定天下 建立大汉江山。如果不是明朝后期朝廷没钱了 公务员发不出工资失业 邮政部门公务员李自成也不会成为无业游民 另起山头 推翻了明朝统治。然而这一切在编剧眼里 也许刚好相反：因为得天命的天选之人就是刘邦，因为就是他来总揽天下英雄 广纳贤才，所以项羽要无视陈平 了、不把韩信放在眼里 所以二人必然要离开项羽 去与刘邦结缘。因为明朝的气数注定要在某时某刻竭尽、因为最终灭掉大明的人就是闯王李自成，所以要让他失业 失去生计 不得不另起山头 寻谋出路。因为天命已定，而后的一切铺垫 只是实现注定结果的过程。
在线性逻辑下，人的创作顺序是：在一块大理石上 进行观察、设计、塑造出一件作品。而米开朗基罗的创作顺序则是：先看到了大卫、然后再从眼前的这块大理石上经过一系列操作 取出那个已经存在的大卫。如果有人见过他的整个雕刻过程 也许会说，他是先从这边用力锤凿、然后又在那边切割，再然后从上方勾勒、又从这里那里细磨…环环相扣 最后得到了大卫。
正如观众跟着剧情推进 到达全剧的高点一样，行云流水 一气呵成 自然而然得到那个结果；正如我们看从过去到现在发生的一切一样，一张张多米诺骨牌倒下 推到现在 顺理成章。可是在米开朗基罗眼里，雕塑过程的所有切割打磨 只是为了那个早已确见的大卫；在编剧眼里，演绎过程的所有细节情节的描写演绎，只是为了那个必然出现的高点的铺垫；又或者、在造物主、天道规律面前，前面发生的历史 只是为了推进下一步将要出现的定数。顺其自然，因为天数有定，人做好自己该做的事 负责好自己该做的事，结果是自然天成的 结果不由人决定。顺其自然 是不因自己情绪冲动或私利驱使下的造作或懈怠妄为 做出与天道相背的事。世间的好坏善恶标准是天定的。人顺应 就是善 是好，反之则是恶 是坏：真正的好 真正的善，是顺应天道。
历史，在英文里是“他的故事”（history），他指人，就是人的故事、人类的故事。而人类故事的编剧？是造物主 是天意 是宇宙法则。
你说，如果不是因为什么事 我们就不会遇见不会认识了。但在天意看去 或许刚好相反 ：因为注定相遇，所以前面发生的一切都是促成它的必然。
有人说 纵观历史的进程 许多事件的发生就像多米诺骨牌一样，欧洲中世纪的天主教权力极大 各国国王都敬畏三分 开罪不起；强大的势力导致宗教腐败 于是导致了16世纪遍布欧洲的宗教改革；英国国王亨利八世想跟来自西班牙王后的王后离婚，罗马教廷反对，不予离婚批准，亨利一气之下脱离罗马教廷 自立门户 进行改革 成立英国圣公会；再后来英国的清教徒们同样为了躲避宗教迫害 不惜横跨大洋 来到北美新大陆 建立美利坚合众国。
历史中一件事接着一件事，事事推进 环环相扣 直到今时今日。正因为这种多米诺骨牌效应般的推进，当回顾过去发生的事情，人们也许会说，如果不是当时的什么事件，也许历史就会被改写 我们今天的世界格局就完全不一样了吧。
人对于时间的认知是线性的，时间流转 是从过去向现在、从现在到将来的推进，所以从这种时间观的视角出发：前一件事是后一件事的原因、因为前一件事所以才会有后一件事的认知，也就顺理成章了。
然而在剧作家、编剧眼中却会有不同的答案。在剧本创作的过程中，全剧想表达的主题 中心思想 最高点，是他们唯一的目的，为了以最精彩的方式呈现出这个最高点 前面所有的描写、叙述都成了铺垫，有时候为了更好的呈现最高点 甚至不惜推倒重写，因为这些铺垫存在的意义 对于编剧来说只是通往高点的路径，他们存在的唯一价值是那个最高点的呈现足够自然 足够精彩。读者、观众所看到的是由路径通向高点：如果不是项羽不重用韩信、陈平，他们也不会去到刘邦麾下 成为刘邦的得力干将与谋士，帮刘邦击败项羽 最终助刘邦平定天下 建立大汉江山。如果不是明朝后期朝廷没钱了 公务员发不出工资失业 邮政部门公务员李自成也不会成为无业游民 另起山头 推翻了明朝统治。然而这一切在编剧眼里 也许刚好相反：因为得天命的天选之人就是刘邦，因为就是他来总揽天下英雄 广纳贤才，所以项羽要无视陈平 了、不把韩信放在眼里 所以二人必然要离开项羽 去与刘邦结缘。因为明朝的气数注定要在某时某刻竭尽、因为最终灭掉大明的人就是闯王李自成，所以要让他失业 失去生计 不得不另起山头 寻谋出路。因为天命已定，而后的一切铺垫 只是实现注定结果的过程。
在线性逻辑下，人的创作顺序是：在一块大理石上 进行观察、设计、塑造出一件作品。而米开朗基罗的创作顺序则是：先看到了大卫、然后再从眼前的这块大理石上经过一系列操作 取出那个已经存在的大卫。如果有人见过他的整个雕刻过程 也许会说，他是先从这边用力锤凿、然后又在那边切割，再然后从上方勾勒、又从这里那里细磨…环环相扣 最后得到了大卫。
正如观众跟着剧情推进 到达全剧的高点一样，行云流水 一气呵成 自然而然得到那个结果；正如我们看从过去到现在发生的一切一样，一张张多米诺骨牌倒下 推到现在 顺理成章。可是在米开朗基罗眼里，雕塑过程的所有切割打磨 只是为了那个早已确见的大卫；在编剧眼里，演绎过程的所有细节情节的描写演绎，只是为了那个必然出现的高点的铺垫；又或者、在造物主、天道规律面前，前面发生的历史 只是为了推进下一步将要出现的定数。顺其自然，因为天数有定，人做好自己该做的事 负责好自己该做的事，结果是自然天成的 结果不由人决定。顺其自然 是不因自己情绪冲动或私利驱使下的造作或懈怠妄为 做出与天道相背的事。世间的好坏善恶标准是天定的。人顺应 就是善 是好，反之则是恶 是坏：真正的好 真正的善，是顺应天道。
历史，在英文里是“他的故事”（history），他指人，就是人的故事、人类的故事。而人类故事的编剧？是造物主 是天意 是宇宙法则。
你说，如果不是因为什么事 我们就不会遇见不会认识了。但在天意看去 或许刚好相反 ：因为注定相遇，所以前面发生的一切都是促成它的必然。
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