哈尔滨华梅是打俄罗斯来的犹太人开的；天津起士林是打德国来的犹太人开的；上海红房子是打法国来的犹太人开的。无论招牌是俄式西餐、德式西餐还是法式西餐，我都觉得是俄式，源于华梅先入为主的缘故。犹太传统根深，加上世代无家可归四处流窜融合出的菜。这就好有一比，在美国常碰到这种情况，明明吃的日餐馆、西餐馆或者川菜馆，却分明能品出来后厨是个胡建人。
“光与盐”集团旗下的餐厅都喜欢带一个“涧”字。“松涧”大家很熟悉了，门口名副其实有几棵松，当然还有代表“涧”的小溪。
新店更了不得，前滩黄浦江边，已超越“涧”变成“江”了。至于这个“沄”字，意为大波涛，听起来很合“浪奔浪流”的上海滩。如果你认字只认半边，也没问题，280米的顶层餐厅，可不在云里吗？
漂亮的主厨Reina，上海姑娘，学昆曲出身，却发现真正的爱好是在厨房里。
厨师是体力活，天然对女性不太友好，虽说西餐相对轻松一点，不必大力翻锅之故，但始终不是一件容易的事情。
不过近几年女厨渐多，是有趣的社会现象。
既然是上海姑娘，用夹着西班牙火腿和黑松露的糍饭糕开场就不奇怪了。当今流行中式法餐，出现什么中餐元素都有可能。
咸蛋黄南瓜加上帕马森芝士、糟卤藤椒味的莴笋挞，也不觉得突兀。
梨、柚、茄子，加上番茄汤底和紫苏，味道清新。上海人对番茄汤都有童年执念，紫苏的运用可谓亮点。
烤笋有好几家做了，大家在酱汁调味上厮杀。Reina用的是酸奶油 、虾籽、红腐乳、虾酱、瑶柱和蒜酥，错综复杂，又兼具平衡感，显出厨艺上的天赋。
跟着是清汤蒸的蟹肉竹荪和蟹黄卷，后者用藕泥和虾胶制皮，橙肉和柑酱调味，以取蟹酿橙之古意。西餐中扔不掉的鱼子酱（不料中餐也扔不掉）放在这里挺合适。
牛排更扔不掉了，但酱汁有点新意，潮州的老菜脯和洋葱，搭配得不错。配菜章丘大葱和慈菇，格调自然在土豆之上，可惜外国人是不明白的。
最后的糯米烩饭，主题是黑松露和酱鸭，这不是把八宝鸭肚子打开后的效果吗？
话说回来，我们的传统八宝鸭，倒没人想过加点黑松露改良的，其实比一味地刨刨刨有吃头。
但这碗我喜欢的烩饭还是免不了刨了几下，哈哈！ https://t.cn/A6xXkU1Z
新店更了不得，前滩黄浦江边，已超越“涧”变成“江”了。至于这个“沄”字，意为大波涛，听起来很合“浪奔浪流”的上海滩。如果你认字只认半边，也没问题，280米的顶层餐厅，可不在云里吗？
漂亮的主厨Reina，上海姑娘，学昆曲出身，却发现真正的爱好是在厨房里。
厨师是体力活，天然对女性不太友好，虽说西餐相对轻松一点，不必大力翻锅之故，但始终不是一件容易的事情。
不过近几年女厨渐多，是有趣的社会现象。
既然是上海姑娘，用夹着西班牙火腿和黑松露的糍饭糕开场就不奇怪了。当今流行中式法餐，出现什么中餐元素都有可能。
咸蛋黄南瓜加上帕马森芝士、糟卤藤椒味的莴笋挞，也不觉得突兀。
梨、柚、茄子，加上番茄汤底和紫苏，味道清新。上海人对番茄汤都有童年执念，紫苏的运用可谓亮点。
烤笋有好几家做了，大家在酱汁调味上厮杀。Reina用的是酸奶油 、虾籽、红腐乳、虾酱、瑶柱和蒜酥，错综复杂，又兼具平衡感，显出厨艺上的天赋。
跟着是清汤蒸的蟹肉竹荪和蟹黄卷，后者用藕泥和虾胶制皮，橙肉和柑酱调味，以取蟹酿橙之古意。西餐中扔不掉的鱼子酱（不料中餐也扔不掉）放在这里挺合适。
牛排更扔不掉了，但酱汁有点新意，潮州的老菜脯和洋葱，搭配得不错。配菜章丘大葱和慈菇，格调自然在土豆之上，可惜外国人是不明白的。
最后的糯米烩饭，主题是黑松露和酱鸭，这不是把八宝鸭肚子打开后的效果吗？
话说回来，我们的传统八宝鸭，倒没人想过加点黑松露改良的，其实比一味地刨刨刨有吃头。
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#名厨资讯#
「第46周榜单｜蒸、焗、烤、熏，四种烹饪方法做出的鸡，怪不得这么好吃」
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 以传统炭火烘托食材迷人香气，鸡的吃法又多了一种
Voision Organique 行政总厨 Sean 以传统炭火的方式烹调，为食客奉上一道创意海盐甘蔗熏鸡。简单的食材，简单的调味，却烘托出肉类最迷人的香气。烹调过程中，铁锅内的最高温可达到 400 度，快速收缩鸡肉表皮的脂肪，短时间内迅速达到外皮焦香弹韧，内里柔嫩多汁的状态。
Sean 在有限的后厨空间中搭建了一个简易的炭火台。铁锅内以海盐铺底，加入甘蔗焗烤，等到海盐噼啪跳动时，放入来自特石农场精心培育的，从小食用乳酸菌长大的鸡种。
No.2 用一碗担担面，探秘米其林川味素食美学
成都博舍行政副总厨 Tony Xu 徐存贵，以大慈寺的素斋为灵感，严选时令鲜食，带来一道匠心独具的川味素食——手工菠菜担担面。
徐大厨以珍贵菌菇入菜，加入自制香气满溢的辣椒油，减弱麻酱的腻，增加调味的鲜香，让菜肴整体风味层次更加丰富。客人也可以根据自己吃辣的程度，增减辣椒油到面条上，制成适合自己口味的担担面。
No.3 奶酪用得好，营养美味一口拉丝
Western Food College 主厨陈平山，将莳萝、Dinner Bell Creamery 餐铃铛奶酪，与意大利萨拉米肠等食材完美结合，带来一款独具特色的莳萝风情海鲜披萨。
从披萨面团开始，陈师傅以手作的温度与经典元素的组合，呈现了浓郁的意大利风情。以经典美式奶酪片入馅，与鲜虾、培根、黑橄榄、油浸番茄与洋葱搭配，勾勒出清爽的奶味馅料。
烘烤前在面团上铺上杰克车达混合丝与经典美式奶酪片打底，叠加馅料，最后表面铺上一层杰克车达混合丝入炉烘烤。奶味浓郁，色泽诱人。
No.4 大口吃肉一秒入川，肥而不腻满口生香
王府井希尔顿酒店主管张红旗还原经典，“复刻”了一道传统川味菜式蒜泥白肉。猪肉切成可以透光的薄片，加入秘制红油酱汁，皮脆肉香不油腻，吃一口满嘴麻辣鲜香。
蒜泥白肉是一道中国传统菜品，属于川菜菜系，制作原料主要有蒜泥、五花肉等，口味鲜美，营养丰富，食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，蒜味浓厚，肥而不腻，使人食欲大振。
No.5 一口入魂，香甜好喝又细腻
王森美食艺术家乐园西餐研发 Max 劉，用一抹亮黄色为深秋注入温暖，带来一道奶油金瓜汤。
Max 在南瓜的选料上就下足功夫，选用香、甜、糯的红皮南瓜（金丝南瓜或日本红南瓜），加入淡奶油、鸡汤一同熬煮，让菜品质感更加丝滑浓香；搭配蒜蓉面包和香脆芝士，更是叫人欲罢不能。
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6KhXGxd
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Voision Organique 行政总厨 Sean 以传统炭火的方式烹调，为食客奉上一道创意海盐甘蔗熏鸡。简单的食材，简单的调味，却烘托出肉类最迷人的香气。烹调过程中，铁锅内的最高温可达到 400 度，快速收缩鸡肉表皮的脂肪，短时间内迅速达到外皮焦香弹韧，内里柔嫩多汁的状态。
Sean 在有限的后厨空间中搭建了一个简易的炭火台。铁锅内以海盐铺底，加入甘蔗焗烤，等到海盐噼啪跳动时，放入来自特石农场精心培育的，从小食用乳酸菌长大的鸡种。
No.2 用一碗担担面，探秘米其林川味素食美学
成都博舍行政副总厨 Tony Xu 徐存贵，以大慈寺的素斋为灵感，严选时令鲜食，带来一道匠心独具的川味素食——手工菠菜担担面。
徐大厨以珍贵菌菇入菜，加入自制香气满溢的辣椒油，减弱麻酱的腻，增加调味的鲜香，让菜肴整体风味层次更加丰富。客人也可以根据自己吃辣的程度，增减辣椒油到面条上，制成适合自己口味的担担面。
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烘烤前在面团上铺上杰克车达混合丝与经典美式奶酪片打底，叠加馅料，最后表面铺上一层杰克车达混合丝入炉烘烤。奶味浓郁，色泽诱人。
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