舌尖佛山丨得心应手，扎出佛山美味
https://t.cn/A6oD38Sn
舌尖佛山
酝扎猪蹄

有一道佛山传统名菜
一口咬下去，爽嫩有弹性
满口的卤香味，让人味蕾大开
本期舌尖佛山
带你了解酝扎猪蹄的美味！

一、菜肴简介

酝扎猪蹄是佛山地区的传统名菜，以老字号得心斋制作为佳品。得心斋原名“和记猪肉店”，由佛山人余浩忠创建于清朝乾隆年间，起初店铺结业时经常会剩余一些猪蹄，店主别出心裁，将剩余的猪蹄制成酝扎猪蹄，颇受食客欢迎。

得心斋（禅城区档案馆供图）

孙恩，佛山市级“非遗”酝扎猪蹄第四代传承人，制作扎蹄近四十年、经验深厚（禅城区祖庙街道办事处供图）

据传，乾隆年间有一位官员从广州来佛山巡视，深夜时感觉肚子饿，便命差役帮忙买夜宵，此时佛山街的茶楼酒馆早已打烊，唯独“和记猪肉店”仍灯火通明，差役便买了酝扎猪蹄回去。官员品赏后赞不绝口，回广州后经常差人来佛山购买，并以“得心应手”的美名誉之。此后，“和记猪肉店”易名为“得心斋”，专门经营酝扎猪蹄。由于味美价廉，购买的人越来越多，得心斋自此名声大振。

二、制作技艺

得心斋酝扎猪蹄的制作工艺较为复杂，有大小工序三十几道，调料三十多种。首先将猪脚刮洗干净，开皮去骨。精选肥而不腻的猪肉，猪肥肉要用幼沙糖和盐来腌渍，瘦肉要用油来走油，还要用烧酒、糖处理。各种原料腌制配备后，把猪肉串起来放进烤炉烤至三到四分熟。然后将烤好的肥肉和精瘦肉裁成薄皮条状，肥瘦相间地夹好，包在处理好的猪脚皮内。

捆扎时，师傅需要将腌好的肉砌起来搭整齐，放入猪脚皮中，这样的扎蹄能够拥有饱满的外形。捆扎时需要使用木棍定型、水草捆扎，因为水草坚韧不易断且带有独特的清香。

将扎好的猪脚放入特制的卤水中，用慢火浸制至八九成熟，取出针刺，在猪皮外边扎孔，使猪皮胶外溢，吃起来爽口。针刺后继续酝制至全熟，出锅的扎蹄还需进行返扎，就是拆掉旧的水草和木棍，再进行捆扎，这样扎蹄的造型会更加美观。扎完再用卤水烫一烫消毒，一只酝扎猪蹄才算真正做完。

三、经典吃法

一般的吃法是把猪蹄切成薄片，外面一圈猪皮色泽金黄，里面的肉呈油亮的浅褐色。用芥辣和酱油、葱、蒜蓉等做调料后，夹一片入口，轻轻咬下去，感觉猪皮爽嫩，嚼起来有一些弹性，而里面的肉松脆，满口生香。

吃的最仓促的一顿鮨清，但同样落胃
生蚝调味水准依旧在线，就是生蚝本身有点金属味
烤喉黑张师傅用了两种手法，一个海苔手卷一个配上海胆醋饭捣碎了吃，绝赞
斑节虾醋物清爽开胃，刚好综合喉黑的油润，只是没了小番茄，上次吃醋物特意把小番茄留到最后，张师傅还问我不喜欢番茄么，其实是把喜欢的留到最后再吃，我就是那种吃草莓蛋糕会把草莓留到最后的人[苦涩]
今天的油墨鱼甜糯出了新高度，调味太对我胃口了，连吃两贯完全忘记拍照[doge]
现在的赤贝颜色和口感一样棒，下次试试赤贝醋物
喜欢突先卷有价格的原因，但那种肥瘦相间的口感太香了，满足程度大大超过金沙厅和新荣记的红烧肉，搭配上紫苏叶一整个美住了，反而招牌的寿司汉堡，因为海苔和紫苏叶炸过的关系，整个口感偏腻了，所以突先卷是每次来鮨清有就必点的。
今天这个鳗鱼手卷很顶，不管是份量还是味道，烤鳗鱼弹脆嫩加上爽口的青瓜丝，味蕾幸福到现在。
鮨清的玉子烧真的越做越好了，是duangduang的糖心玉子烧。最后一碗味增汤，踏实舒服
今天的甜品是外带小青瓜[doge]其实张师傅可以常备些应季的好水果，我愿意买单来着
单点真的比什么omakase吃起来好多了，当然杭州的omakase如果能卷成上海北京那种品质和价格，还是挺乐意去买单的[doge]

最近风很大的一家烧鸟终于让我吃到了！#城市味蕾战##美食图文大赏#
P1、P2烧鸟：
提灯：不腥，一口爆浆真的太爽了！丝滑的蛋液和肥瘦相间的鸡肉在嘴里混合，然后直接滑进喉咙里，真的绝了[哇]！
五花肉：非常大块[憧憬]，刚上桌还在滋滋冒油，但是一点也不腻，非常好吃~
鸡冠：外面一层烤得有一点偏硬，但是里面依旧很Q弹脆嫩！
猪颈肉：个人觉得是仅次于提灯的、最好吃的一串[送花花]！肉质非常的弹牙，有嚼劲儿。上面包了一片紫苏叶，让味道更香更丰富了！
P3、P4牛肉三明治：
3分熟的和牛牛排加上空气感十足的面包，一口咬下去牛肉还会出汁儿！可惜就是太少了，我一会儿就炫完了[可怜]
P7、P8黑松露半熟和牛：
和牛非常的嫩滑，配上黑松露一起放进嘴里，肉香和黑松露的香味就一起在嘴里迸发[馋嘴]！