#南京记忆# 南京记忆 | 老南京家常菜：腌菜花炒毛豆

朱永昌

甘熙在《白下琐言》中称：“蔬菜之美，春初早韭，秋末晚菘，昔咸称之。”陈作霖在《金陵物产风土志》中亦称：“初春黄韭芽，首夏牙竹笋，秋菘之美者以矮脚黄名，冬日则有瓢儿菜、雪里蕻、白芹，可烹可葅，其甘媚舌，最为隽品。”矮脚黄也是青菜的一种，眼下当季，大量上市，价格便宜，烧汤或者炒烧都很爽口。

秋冬时节，炒青菜当然是嫩菜心最好吃，那么“菜帮子 （菜的外层）”呢？老南京人勤俭持家，不会轻易浪费，把菜帮子腌制一下，做成腌菜花炒毛豆，又是一道美味佳肴，在那昝子是老南京人挥之不去的记忆。

具体做法是：菜帮子用清水洗净离水，切成大段，用盐腌制3小时，然后用手挤出水分，再加工切成碎花，再加少许食盐轻揉 一下，再腌制一次，低温存放约5小时，即可备用。新鲜毛豆米，清水先煮一下，装出备用。然后将腌菜花配上生姜米、葱花、胡萝卜丝，下油锅炒几分钟，再将煮好毛豆倒入锅中一起炒熟，加入适量鸡精、糖、生抽即可装盘食用。

这是秋冬季节老南京人传统的家常菜，颜色鲜艳，味美可口好吃又健康，尤其是早晨吃稀饭、烫饭、面条、夹饼吃、夹馒头吃，乖乖隆地咚简直是太好吃啦！要说一个字就是“鲜”，两个字就是“下饭”，所以民间有个歇后语“曹操倒霉遇蒋干，腌菜花倒霉遇稀饭”，本来吃一碗稀饭，有了腌菜花炒毛豆，能多吃一两碗。真是“饭遭殃”，不吃不知道，吃了忘不掉！

尤其是20世纪五六十年代，物资供应还不太丰富，儿童经常起早或者放学回来后，到附近的农民菜地，拣青菜帮子，只要是不发黄都可以食用，嫩点的还可以留下做包子馅。当时工厂上班族带饭盒，需要带米在食堂蒸饭，有人在食堂买菜，也有的人为了省钱各自从家里带菜，经常有人带腌菜花炒毛豆，既经济实惠又下饭，在食堂花一二分钱，买碗汤，中午饭就完美解决了。对了，当时买菜也需要凭证供应，笔者现在还保留着当时的购物证。

审稿：王达云
窦予然
发布：梁　刚

#保持身材手工吃食记录# 上汤式菠菜豆皮（减脂期可食用）
特点：清淡吃着无负担；菠菜含叶酸较多，可防止减脂期营养不良导致的掉发。
主料：菠菜、豆皮
辅料：蘑菇鸡蛋汤料、腊八蒜（8-10粒）、皮蛋2个、香油几滴、盐少量、蚝油少量
做法：1.豆皮切细条，水开后烫一下；菠菜水开后稍微煮软去草酸；皮蛋切丁蒸一下去腥气；腊八蒜切丁。
2.两碗水放入图中量汤料、腊八蒜丁、皮蛋丁、蚝油、少量盐调咸淡口，水烧开直接浇在菠菜豆皮上，或者水烧开吧菠菜豆皮扔进去浪一下即倒出。加香油，即可食。
注意：减脂期适量吃豆皮类制品，热量相对高，吃多体重会上升。

#一些美食咯噔文学#

《无名居酒屋》

忽然觉得可以是
#つつみ込むように... (深情包围)[音乐]#
记一次纯情休闲活动

差点被毁了的周末，还好约好了来无名居酒屋吃饭，生了太多气必须用鳗鱼饭加两瓶麒麟来弥补。

我是心里有居酒屋好友名单的，毕竟在这种环境下很容易真我。聊完买了什么家具，聊完最近看什么剧，煎饺就一人一个分完了，我也很贴心把烤猪脚撕成一块块的了，真的好吃。

一口吃掉海苔和紫苏叶裹着的烤年糕，一串盐烤银杏，我想到凉风有信，秋月无边，秋天真的是有味道的，有点苦，有点甜，还有点咸。

无关什么特别的感情，就是纯粹很喜欢一些纯情休闲活动，居酒屋结束在夜晚的公园散步什么的，哪里的房子有落地窗，哪里的花更便宜，市区永远40km/h的车速，有一点距离，有一点温度，但不是滚烫的，也不是逾矩的，就像透过心房的窗户看外面的好风景，不会走出来，但好开心。

足够的暗度、冒着烟的烧鸟、消散的bad mood……是一家称职的居酒屋，说到下回吃什么呢，下回也是很让我安心的词。

*前往记得v提前预约哦