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049- 黄天源糕团
地区：江苏·苏州
「苏州老字号黄天源糕团店，据解放初期苏南区工商联调查和《吴县糕团业会员名册》记载，它创设于道光元年（1821年）。初由浙江慈溪人黄启庭在东中市都亭桥境设一粽子摊。粽子质量好，生意不错。经几年经营，即在都亭桥赁一小屋，开设黄天源糕团铺。供应品种渐次增加五色汤团、挂粉汤团、咸味粢饭糕、咸味猪油糕、黄松糕、灰汤粽、糖油山芋等。
......1948年，顾念椿接管糕团业务后，向槐树巷徐某购进观前街241号一楼一底的店面房屋。因观前街市井繁华，当时一楼一底虽只能放六张半桌子，所供应的品种开始也只有五色汤团、灰汤粽、糖油山芋、猪油糕、黄松糕等几种，却常常吃客满座。应时的季节性糕团开始主要有青团子、南瓜团子、重阳糕、神仙糕，每逢岁末大量供应糖年糕。糖年糕花色繁多，最大的几斤一方，最小的一斤十余块，自大至小可垒成宝塔。还有糖元宝，巨者如拳，微者若拇指，任客选择。人们购糕时必购元宝若干。富有者则择大小数种，带回家装入盘内，铺上红色剪纸（类似窗花），插上柏子，再配福桔青果，于除夕安放在床前台上。盘前又供上红烛息香（并不点燃），名曰“守岁”，预祝明年平安福祉。
当时，黄天源还有一种"糖油龙头山芋"颇有名望。它进料严格，山芋一定要购自宜兴。如该处一时缺货宁愿停止供应（据说宜兴山芋质地细腻易酥，别处山芋无法相比）。白糖选用上品，烧煮过程力求粗货细做，极为认真。加工时先将山芋洗净，用大盆堂文火焙烧，半酥时加入白糖收膏，要求糖味透心，才能起钢；再浇上熬成的糖油，随后上柜供应。糖油龙头山芋油光透亮，剖开时可看到满心通红香味浓郁，人口酥糯味若山栗，又甜又香，特别受苏州人喜爱，东南亚一带华侨也甚爱吃。」
（图片来自x宝店家：萌淇淇苏州美食&英英糕糕）
049- 黄天源糕团
地区：江苏·苏州
「苏州老字号黄天源糕团店，据解放初期苏南区工商联调查和《吴县糕团业会员名册》记载，它创设于道光元年（1821年）。初由浙江慈溪人黄启庭在东中市都亭桥境设一粽子摊。粽子质量好，生意不错。经几年经营，即在都亭桥赁一小屋，开设黄天源糕团铺。供应品种渐次增加五色汤团、挂粉汤团、咸味粢饭糕、咸味猪油糕、黄松糕、灰汤粽、糖油山芋等。
......1948年，顾念椿接管糕团业务后，向槐树巷徐某购进观前街241号一楼一底的店面房屋。因观前街市井繁华，当时一楼一底虽只能放六张半桌子，所供应的品种开始也只有五色汤团、灰汤粽、糖油山芋、猪油糕、黄松糕等几种，却常常吃客满座。应时的季节性糕团开始主要有青团子、南瓜团子、重阳糕、神仙糕，每逢岁末大量供应糖年糕。糖年糕花色繁多，最大的几斤一方，最小的一斤十余块，自大至小可垒成宝塔。还有糖元宝，巨者如拳，微者若拇指，任客选择。人们购糕时必购元宝若干。富有者则择大小数种，带回家装入盘内，铺上红色剪纸（类似窗花），插上柏子，再配福桔青果，于除夕安放在床前台上。盘前又供上红烛息香（并不点燃），名曰“守岁”，预祝明年平安福祉。
当时，黄天源还有一种"糖油龙头山芋"颇有名望。它进料严格，山芋一定要购自宜兴。如该处一时缺货宁愿停止供应（据说宜兴山芋质地细腻易酥，别处山芋无法相比）。白糖选用上品，烧煮过程力求粗货细做，极为认真。加工时先将山芋洗净，用大盆堂文火焙烧，半酥时加入白糖收膏，要求糖味透心，才能起钢；再浇上熬成的糖油，随后上柜供应。糖油龙头山芋油光透亮，剖开时可看到满心通红香味浓郁，人口酥糯味若山栗，又甜又香，特别受苏州人喜爱，东南亚一带华侨也甚爱吃。」
（图片来自x宝店家：萌淇淇苏州美食&英英糕糕）
#不可辜负的美食# 说起上海菜，大部分人的印象不外乎是“浓油赤酱”、“甜又腻”、“量少吃不饱”。然而，新时代的我们，真的了解上海菜吗？真的品尝过正宗上海味道吗？其实，并不见得！
百度百科对上海菜的定义是：
中国的主要地方风味菜之一，是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。
敲黑板！！
本帮菜并不都是浓油赤酱。。
选料讲究，火候得当，保留原味，
又凸显上海本地文化与特色，
才是上海菜的精髓！
上海本帮菜的店家虽然比比皆是，
但真正能烧得好本帮菜的屈指可数。
上海德兴馆、上海老饭店、绿波廊酒楼，
这些金字招牌和本帮名菜
是几代名师的共同智慧的结晶。
经历风雨，依然璀璨于美食之林。
为推陈出新适应消费口味的变化，本帮菜正在进行着一场全新的变革。
今天，我们继续邀请中华老字号传人——王翔大师，为大家带来一道最不像“上海菜”的上海传统名菜：八宝辣酱。
八宝辣酱是上海传统名菜，
由“炒辣酱”改良而来。
色泽艳丽光亮，
味道辣鲜而略甜，十分入味。
让我们一起来看下怎么制作吧！
主料:
上浆肉丁 100克
上浆鸡丁 100克
熟肚丁 50克
笋粒 50克·金竹笋牌
白果丁25克
糖水栗子丁 30克
熟鸡肫丁 60克
上浆虾仁 5-6粒
青豆 10粒
开洋 10克（小） 用黄酒泡开蒸制半小时
花雕酒加州葡萄干 25克
酱汁:
[鼎丰]鲜甜面酱 200克/包*5包
加州葡萄干酱 600克 （也可用葡萄干制酱）
传统上海水辣昔 500克
水 2斤
上述原料放入锅中，中火熬制十分钟即可。
做法：
1、旺火热油，温度至6成，放入肉丁、鸡丁、肚丁、鸡肫丁、笋粒和白果丁，糖水栗子划油，倒入漏勺中。
2、锅中留少许底油，放入葱白、姜末爆香。然后将8种原料下锅煸炒片刻，加入花雕酒加州葡萄干与酱汁，加盖焖一下。后歇盖放入少许老抽和味精，用微火焖至两至三分钟，转用旺火，并即用水淀粉勾芡，淋上辣油颠翻几下，即可出锅装盘。
3、炒锅中放入油盐水高汤，倒入虾仁、青豆，用筷子划散，待虾仁断生即可，起锅覆盖在八宝辣酱上面。（盖帽）
小贴士:
- 选用加州葡萄干可降低糖的用量，使辣酱的口感更好。
- 十年花雕酒与加州葡萄干2：1的量，冷泡24小时，使葡萄干的糖粉充分融入酒中，增香提味，还能去腥。
此道菜肴在传统本帮菜的基础上融入了酸甜可口的加州葡萄干, 如此耳目一新的上海菜，要不要也来自己试一下？！
百度百科对上海菜的定义是：
中国的主要地方风味菜之一，是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。
敲黑板！！
本帮菜并不都是浓油赤酱。。
选料讲究，火候得当，保留原味，
又凸显上海本地文化与特色，
才是上海菜的精髓！
上海本帮菜的店家虽然比比皆是，
但真正能烧得好本帮菜的屈指可数。
上海德兴馆、上海老饭店、绿波廊酒楼，
这些金字招牌和本帮名菜
是几代名师的共同智慧的结晶。
经历风雨，依然璀璨于美食之林。
为推陈出新适应消费口味的变化，本帮菜正在进行着一场全新的变革。
今天，我们继续邀请中华老字号传人——王翔大师，为大家带来一道最不像“上海菜”的上海传统名菜：八宝辣酱。
八宝辣酱是上海传统名菜，
由“炒辣酱”改良而来。
色泽艳丽光亮，
味道辣鲜而略甜，十分入味。
让我们一起来看下怎么制作吧！
主料:
上浆肉丁 100克
上浆鸡丁 100克
熟肚丁 50克
笋粒 50克·金竹笋牌
白果丁25克
糖水栗子丁 30克
熟鸡肫丁 60克
上浆虾仁 5-6粒
青豆 10粒
开洋 10克（小） 用黄酒泡开蒸制半小时
花雕酒加州葡萄干 25克
酱汁:
[鼎丰]鲜甜面酱 200克/包*5包
加州葡萄干酱 600克 （也可用葡萄干制酱）
传统上海水辣昔 500克
水 2斤
上述原料放入锅中，中火熬制十分钟即可。
做法：
1、旺火热油，温度至6成，放入肉丁、鸡丁、肚丁、鸡肫丁、笋粒和白果丁，糖水栗子划油，倒入漏勺中。
2、锅中留少许底油，放入葱白、姜末爆香。然后将8种原料下锅煸炒片刻，加入花雕酒加州葡萄干与酱汁，加盖焖一下。后歇盖放入少许老抽和味精，用微火焖至两至三分钟，转用旺火，并即用水淀粉勾芡，淋上辣油颠翻几下，即可出锅装盘。
3、炒锅中放入油盐水高汤，倒入虾仁、青豆，用筷子划散，待虾仁断生即可，起锅覆盖在八宝辣酱上面。（盖帽）
小贴士:
- 选用加州葡萄干可降低糖的用量，使辣酱的口感更好。
- 十年花雕酒与加州葡萄干2：1的量，冷泡24小时，使葡萄干的糖粉充分融入酒中，增香提味，还能去腥。
此道菜肴在传统本帮菜的基础上融入了酸甜可口的加州葡萄干, 如此耳目一新的上海菜，要不要也来自己试一下？！
重拾洒落在记忆里的“万通酱园”
重拾洒落在记忆里的“万通酱园”
文◎ 刘维嘉
老通州人都知道通州三宝:万通的酱豆 腐、大顺斋的糖火烧和小楼的烧鲶鱼。这三宝都在什么地儿?您可问着了，曾经 就在我家附近。
过去，我家住在回民胡同西头的38号大杂 院儿，和通州三宝是近邻，彼此最远的相距 五六十米，最近的仅距离六七米。
大杂院儿对面是大顺斋糕点厂，门市部 在回民胡同西口斜对面儿(西大街东口北拐角 处 ), 回 民 胡 同 西 口 南 拐 角 处 是 小 楼 饭 馆 ，小 楼烧鲶鱼是小楼饭馆的招牌菜,说起万通的 酱豆腐，当然离不开万通酱园,门市就在大顺 斋糕点厂门市部的斜对面儿。
独特的大运河文化符号
据记载，1918年(民国七年)，祖居通州的 回族人马兆丰先生独资创办了清真万通酱园， 实行前店后厂的经营方法，自产自销。3间门脸 儿在通州旧城南大街北口、回民胡同西口北拐 角处路东,加工厂曾经在原回民胡同47号(如 今民族小学所在地)。
万通酱园主要生产经营酱豆腐、酱油、黄 酱、酱菜、醋5大类，数十个品种。1956年公私 合营时大小缸达到780口的规模，从业人员有 35人，到了腌菜旺季还要雇用临时工。
当年，万通酱园生产的酱豆腐原料来自 绍兴，从万通酱园开办初期到1928年，运输酱豆腐原料仍然走运河水路。那会儿虽说漕运 已经废止，但是运河还在畅通，沿河一带仍有 很多船户靠使船谋生。后来曾用火车运送酱豆 腐原料。
1956年公私合营后，万通酱园被并入通州 糕点酱业总店，后来又被并入位于西海子的通 州食品厂，单独建了酱菜车间，仍然以万通酱 园为主体，保留了万通酱园产品的制作工艺、 传统风味和独有的特点。到了1960年，通州食 品厂的酱菜车间迁往通县果园227号，组建了 腐乳车间，以后又有了酱油、酱菜、黄酱、米醋 等车间。1967年，通州食品厂所有酿造类产品 车间全部迁到通县果园227号,5年后组建了通 县酿造厂(1997年更名为通州酿造厂)，隶属 通县供销合作社。1999年9月15日，经中华人民 共和国贸易部审核，认证通州酿造厂为中华老 字号。
21世纪头一年，通州酿造厂搬迁到漷县经济开发区，继续生产“仙源”牌酱油、米醋、 黄酱、腐乳(酱豆腐、臭豆腐)、粉丝五大系列 产品。后来，企业更名为北京仙源食品酿造有 限公司。据说，公司在更名前，本想在工商局 注 册“ 万 通 ”老 字 号 商 标 ，只 因 国 内 已 经 有 单 位注册了，这才注册了“仙源”商标。2011年5 月，公司被国家商务部认定为“中华老字号” 企业，并颁发了牌匾和证书，成为大运河文化 的又一个独特符号。
万通酱园四杰
说到万通酱园，必然要说创办人马兆丰先 生和杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜。
马兆丰先生是回族人，世居通州，他在通 州开有多家买卖，是通州著名的开明人士。他 生活节俭、精打细算、为人厚道、扶危济困、 乐善好施，赶上斋节和过年，常帮助生活困难 的回族同胞。
我曾经就读的通县民族小学原名“穆光 小学”，始建于1939年(民国二十八年)冬季。是由中国回教联合会通县分会委员金吉堂发 起，向京津冀鲁晋等地的回民募集资金，马兆 丰先生个人捐献房产创办的。
1949年后，马兆丰先生被推选为通县政 协委员和县人大代表。
马兆丰先生创办“万通酱园”后，顾不上 亲自经营，仍然忙于社会公益事业。于是他就 重金聘请懂经营、会管理的大掌柜替他经营。自1918年创办至1956年公私合营期间，先后由 杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜执掌“万 通酱园”，自己从不出面。到了年终分配是“东 三伙七”，这种分配比例在当时的私营企业是 很罕
小诸葛高振声
高振声生于1910年9月，回族人，通州商界 名流，1949年以前担任通州商会会员，原来是 小楼饭馆的管账先生，后来被马兆丰先生聘 为万通酱园最后一任资方经理。
高振声住在通州镇安家大院22号，我住 在回民胡同38号。我和高振声很熟悉，我是他 看着长大的。那时，我家距离万通酱园很近， 我去店里买东西常见到他，他给我的印象是 和蔼可亲。
2017年11月29日，阔别50多年的小学同学 高贵和携夫人从石景山来我家串门儿，我们 说起了马兆丰和高振声，高贵和告诉我马兆 丰是他的舅爷，高振声是他的大伯。
一位熟悉高振声的朋友说:“高振声脑筋 灵活，懂得经营，善于管理，人缘特好，被人们 尊称为小诸葛。”
每天的开板和关板
万 通 酱 园 每 天 早 8 点“ 开 板 ”，天 黑 了 才 “关板”。“关板”用的是许多块覆盖门窗的长 方形木板，在木板的上边有对称的两个孔洞， 下边中间位置也有一个孔洞，与其对称的门 框、窗户框上安有固定的铁钩子，下方中间位 置 也 有 窟 窿 眼 儿 。在“ 关 板 ”时 ，依 次 把 木 板 儿挂在框子上方的两个铁钩子上，下方用特制 的粗铁钉从孔洞中穿过去，铁钉另一头有窟窿 眼 儿 。木 板 上 好 后 ，售 货 员 回 到 店 内 ，把 销 钉 依次穿进粗铁钉的窟窿眼儿中，木板就被固 定好了，“关板”也就完成，这样能起到防盗的 作用。第二天开门，再把这些木板卸下来，叫 作“开板”。
每次“关板”后，高振声和同事还要忙活 一阵子，用碱水和刷子使劲刷两寸多厚的木 质柜台台面，然后用清水再刷几遍擦干，把柜 台 台 面 刷 得 干 干 净 净 。冬 季 ，还 要 把 店 内 1 米 多高的煤球炉子用和好的煤泥封火，第二天 上班前再打开炉子，用火筷子和火钩子擞炉 子，添上新煤。炉子昼夜不灭，店里总是暖烘 烘的，顾客来买东西会感觉很温暖。
念念不忘的老滋味儿
我记得，万通酱园主要售卖油盐酱醋及各 种 酱 菜 、酱 豆 腐 、臭 豆 腐 、团 粉 、碱 面 和 调 味 品等。
进入店内，映入眼帘的有水粉广告画、货 架子、木质柜台、杆秤、台秤、算盘、鸡蛋检验 灯箱、地秤、大油桶、酱篓子等。
东墙的货架子上放着粉丝、粉条、干海 带、瓶装北京熏醋等。货架子下边有大缸小缸，分别装着酱油、米醋、黄酱、豆瓣酱、芝麻 酱散装出售。柜台上放着好几个青花瓷盆，里 面放着咸菜疙瘩、酱黄瓜、酱八宝菜还有香辣 萝卜干、五香萝卜干等。
那会儿没有细盐，只有大盐，居民买回家 里要用菜刀拍碎，再用擀面杖擀碎，留着炒菜 做饭用。到了腌菜的季节，家家户户都来买大 盐腌雪里蕻、芥菜疙瘩等咸菜。
黄酱、豆瓣酱、酱菜等都是用荆条篓子装 着。店里进货后，打开篓子口的包装，把黄酱、 豆瓣酱、酱菜等分别放入缸或青花瓷盆内卖， 那种篓子形状与现在的保定酱菜篓子形状相 似，比凳子高，篓子口直径有半尺左右。
特别是名扬四海的万通酱豆腐，质地细 腻、芳香扑鼻，不仅享誉北京，畅销京东八 县，就连走大运河水路转道通州的官民商旅 也喜欢。
我的老祖、爷爷和四爷都喜欢吃万通的 酱豆腐。四爷曾告诉我，他年轻的时候，常从 京城来通州给我老祖买万通酱豆腐、酱菜，他 也好这口儿。酱豆腐买回家里用于炖肉、涮羊 肉和吃早点。京剧大师谭鑫培的孙子谭世英 来通州的时候，也爱吃万通酱豆腐和酱菜。
20世纪70年代后期，万通酱园和周边的 门市被拆除了，盖了临时用的简易平房，对面 儿的大顺斋糕点铺被拆除后，就搬到了其中 的平房里。1987年，那些简易平房也被拆除 了。多年后，那里建了华联商厦，直到现在。
说到这儿您一定要问了，怎么超市里瞅不 见仙源酱豆腐，还有仙源黄酱呢?我和您的想 法一样，也要探个究竟，于是我从电脑里搜寻 到北京仙源食品酿造有限公司设立的专卖店， 就在果园附近的达富苑小区底商。
已经20多年没吃到万通的酱豆腐了，在写此文期间，我找到了专卖店，连采访带采购。店里有很多人拿着容量不等的瓶子、小桶 和盆，打酱油、打醋，买黄酱、酱菜......排队的 工夫一打听，有的人是从房山、门头沟、海淀、 密云大老远来的，也有从河北大厂、三河来 的。售货员和收款员忙得不可开交，我的采访 也是时断时续。收款员宋亚平告诉我这里天天都这么忙。我也排队买了酱豆腐、臭豆腐、酱八宝菜、黄酱、酱油、粉丝、粉条，整整一大袋子， 这几天熬粥、炸酱、做菜先每样都尝尝，不 错，还是当年的老滋味儿。
我和媳妇去看望父母的时候，和父亲说 起万通的酱豆腐。年近九旬的父亲跟我说: “自从搬家后，我已经30多年没吃了。从前， 家里吃涮羊肉，万通的酱豆腐、韭菜花是必不 可少的调料，也不知道还有卖的吗?”我们说 话间，我媳妇提着一大兜子东西进了门。她从 大兜子里拿出两瓶酱豆腐，放到父亲面前的茶几 上 说 :“ 爸 ， 这 是 给 您 买 的 万 通 酱 豆 腐 ， 您 尝尝，看看味道变没变?”父亲听了很高兴， 站起身去厨房拿了一个馒头，打开酱豆腐瓶 子，用筷子夹起一块酱豆腐，掰开馒头放了进 去，边吃边说好，味没变。父亲说:“再来的时 候，多买几瓶，让老街坊也尝尝。”
万通酱园是舌尖上的老字号品牌，不单 是一个通州古城的文化象征符号，还承载着 几代人的情结，让人念念不忘。万通酱园虽说 早 已 易 名 ，门 市 也 不 在 原 址 ，可 时 至 今 日 ，许 多人仍然愿意去那里花钱，足以看出老字号在 他们心里的分量。除此之外，能够百年传承， 支撑它的那种品质和信誉，是不是今天更应当 被推崇呢?
这些年，我常和媳妇去外地旅游，凡是历 史文化积淀深厚的城市或小镇，我一般都要 慕名去老字号“签到”。说句心里话，我实在想 不出还有什么能比到当地老字号解解馋，在那 里体验一下舌尖上的文化，更能证明你“到此 一游”所带来的乐趣。令人遗憾的是，多年以 后，我再去同一个城市的时候，看到有些老字 号的小吃遍地都是，有的已经失去了原汁、原 味 、原 模 样 ，配 料 也 不 是 那 么 回 事 了，还 齁 儿 贵的。让人仿佛雾里看花，分不清哪个是真， 哪个是假。
由此想到，老字号的传统食品，生命力就 在于“老”，老手艺、老功夫、老味道......是一 个地区，一座古城、古镇的文化名片，承载着 人们难以割舍的情感和岁月的回味，承载着独 特的文化韵味和底蕴，是任何其他东西都不 能取代的。保护和传承老字号，是不是已经到 了刻不容缓的地步呢?
重拾洒落在记忆里的“万通酱园”
文◎ 刘维嘉
老通州人都知道通州三宝:万通的酱豆 腐、大顺斋的糖火烧和小楼的烧鲶鱼。这三宝都在什么地儿?您可问着了，曾经 就在我家附近。
过去，我家住在回民胡同西头的38号大杂 院儿，和通州三宝是近邻，彼此最远的相距 五六十米，最近的仅距离六七米。
大杂院儿对面是大顺斋糕点厂，门市部 在回民胡同西口斜对面儿(西大街东口北拐角 处 ), 回 民 胡 同 西 口 南 拐 角 处 是 小 楼 饭 馆 ，小 楼烧鲶鱼是小楼饭馆的招牌菜,说起万通的 酱豆腐，当然离不开万通酱园,门市就在大顺 斋糕点厂门市部的斜对面儿。
独特的大运河文化符号
据记载，1918年(民国七年)，祖居通州的 回族人马兆丰先生独资创办了清真万通酱园， 实行前店后厂的经营方法，自产自销。3间门脸 儿在通州旧城南大街北口、回民胡同西口北拐 角处路东,加工厂曾经在原回民胡同47号(如 今民族小学所在地)。
万通酱园主要生产经营酱豆腐、酱油、黄 酱、酱菜、醋5大类，数十个品种。1956年公私 合营时大小缸达到780口的规模，从业人员有 35人，到了腌菜旺季还要雇用临时工。
当年，万通酱园生产的酱豆腐原料来自 绍兴，从万通酱园开办初期到1928年，运输酱豆腐原料仍然走运河水路。那会儿虽说漕运 已经废止，但是运河还在畅通，沿河一带仍有 很多船户靠使船谋生。后来曾用火车运送酱豆 腐原料。
1956年公私合营后，万通酱园被并入通州 糕点酱业总店，后来又被并入位于西海子的通 州食品厂，单独建了酱菜车间，仍然以万通酱 园为主体，保留了万通酱园产品的制作工艺、 传统风味和独有的特点。到了1960年，通州食 品厂的酱菜车间迁往通县果园227号，组建了 腐乳车间，以后又有了酱油、酱菜、黄酱、米醋 等车间。1967年，通州食品厂所有酿造类产品 车间全部迁到通县果园227号,5年后组建了通 县酿造厂(1997年更名为通州酿造厂)，隶属 通县供销合作社。1999年9月15日，经中华人民 共和国贸易部审核，认证通州酿造厂为中华老 字号。
21世纪头一年，通州酿造厂搬迁到漷县经济开发区，继续生产“仙源”牌酱油、米醋、 黄酱、腐乳(酱豆腐、臭豆腐)、粉丝五大系列 产品。后来，企业更名为北京仙源食品酿造有 限公司。据说，公司在更名前，本想在工商局 注 册“ 万 通 ”老 字 号 商 标 ，只 因 国 内 已 经 有 单 位注册了，这才注册了“仙源”商标。2011年5 月，公司被国家商务部认定为“中华老字号” 企业，并颁发了牌匾和证书，成为大运河文化 的又一个独特符号。
万通酱园四杰
说到万通酱园，必然要说创办人马兆丰先 生和杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜。
马兆丰先生是回族人，世居通州，他在通 州开有多家买卖，是通州著名的开明人士。他 生活节俭、精打细算、为人厚道、扶危济困、 乐善好施，赶上斋节和过年，常帮助生活困难 的回族同胞。
我曾经就读的通县民族小学原名“穆光 小学”，始建于1939年(民国二十八年)冬季。是由中国回教联合会通县分会委员金吉堂发 起，向京津冀鲁晋等地的回民募集资金，马兆 丰先生个人捐献房产创办的。
1949年后，马兆丰先生被推选为通县政 协委员和县人大代表。
马兆丰先生创办“万通酱园”后，顾不上 亲自经营，仍然忙于社会公益事业。于是他就 重金聘请懂经营、会管理的大掌柜替他经营。自1918年创办至1956年公私合营期间，先后由 杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜执掌“万 通酱园”，自己从不出面。到了年终分配是“东 三伙七”，这种分配比例在当时的私营企业是 很罕
小诸葛高振声
高振声生于1910年9月，回族人，通州商界 名流，1949年以前担任通州商会会员，原来是 小楼饭馆的管账先生，后来被马兆丰先生聘 为万通酱园最后一任资方经理。
高振声住在通州镇安家大院22号，我住 在回民胡同38号。我和高振声很熟悉，我是他 看着长大的。那时，我家距离万通酱园很近， 我去店里买东西常见到他，他给我的印象是 和蔼可亲。
2017年11月29日，阔别50多年的小学同学 高贵和携夫人从石景山来我家串门儿，我们 说起了马兆丰和高振声，高贵和告诉我马兆 丰是他的舅爷，高振声是他的大伯。
一位熟悉高振声的朋友说:“高振声脑筋 灵活，懂得经营，善于管理，人缘特好，被人们 尊称为小诸葛。”
每天的开板和关板
万 通 酱 园 每 天 早 8 点“ 开 板 ”，天 黑 了 才 “关板”。“关板”用的是许多块覆盖门窗的长 方形木板，在木板的上边有对称的两个孔洞， 下边中间位置也有一个孔洞，与其对称的门 框、窗户框上安有固定的铁钩子，下方中间位 置 也 有 窟 窿 眼 儿 。在“ 关 板 ”时 ，依 次 把 木 板 儿挂在框子上方的两个铁钩子上，下方用特制 的粗铁钉从孔洞中穿过去，铁钉另一头有窟窿 眼 儿 。木 板 上 好 后 ，售 货 员 回 到 店 内 ，把 销 钉 依次穿进粗铁钉的窟窿眼儿中，木板就被固 定好了，“关板”也就完成，这样能起到防盗的 作用。第二天开门，再把这些木板卸下来，叫 作“开板”。
每次“关板”后，高振声和同事还要忙活 一阵子，用碱水和刷子使劲刷两寸多厚的木 质柜台台面，然后用清水再刷几遍擦干，把柜 台 台 面 刷 得 干 干 净 净 。冬 季 ，还 要 把 店 内 1 米 多高的煤球炉子用和好的煤泥封火，第二天 上班前再打开炉子，用火筷子和火钩子擞炉 子，添上新煤。炉子昼夜不灭，店里总是暖烘 烘的，顾客来买东西会感觉很温暖。
念念不忘的老滋味儿
我记得，万通酱园主要售卖油盐酱醋及各 种 酱 菜 、酱 豆 腐 、臭 豆 腐 、团 粉 、碱 面 和 调 味 品等。
进入店内，映入眼帘的有水粉广告画、货 架子、木质柜台、杆秤、台秤、算盘、鸡蛋检验 灯箱、地秤、大油桶、酱篓子等。
东墙的货架子上放着粉丝、粉条、干海 带、瓶装北京熏醋等。货架子下边有大缸小缸，分别装着酱油、米醋、黄酱、豆瓣酱、芝麻 酱散装出售。柜台上放着好几个青花瓷盆，里 面放着咸菜疙瘩、酱黄瓜、酱八宝菜还有香辣 萝卜干、五香萝卜干等。
那会儿没有细盐，只有大盐，居民买回家 里要用菜刀拍碎，再用擀面杖擀碎，留着炒菜 做饭用。到了腌菜的季节，家家户户都来买大 盐腌雪里蕻、芥菜疙瘩等咸菜。
黄酱、豆瓣酱、酱菜等都是用荆条篓子装 着。店里进货后，打开篓子口的包装，把黄酱、 豆瓣酱、酱菜等分别放入缸或青花瓷盆内卖， 那种篓子形状与现在的保定酱菜篓子形状相 似，比凳子高，篓子口直径有半尺左右。
特别是名扬四海的万通酱豆腐，质地细 腻、芳香扑鼻，不仅享誉北京，畅销京东八 县，就连走大运河水路转道通州的官民商旅 也喜欢。
我的老祖、爷爷和四爷都喜欢吃万通的 酱豆腐。四爷曾告诉我，他年轻的时候，常从 京城来通州给我老祖买万通酱豆腐、酱菜，他 也好这口儿。酱豆腐买回家里用于炖肉、涮羊 肉和吃早点。京剧大师谭鑫培的孙子谭世英 来通州的时候，也爱吃万通酱豆腐和酱菜。
20世纪70年代后期，万通酱园和周边的 门市被拆除了，盖了临时用的简易平房，对面 儿的大顺斋糕点铺被拆除后，就搬到了其中 的平房里。1987年，那些简易平房也被拆除 了。多年后，那里建了华联商厦，直到现在。
说到这儿您一定要问了，怎么超市里瞅不 见仙源酱豆腐，还有仙源黄酱呢?我和您的想 法一样，也要探个究竟，于是我从电脑里搜寻 到北京仙源食品酿造有限公司设立的专卖店， 就在果园附近的达富苑小区底商。
已经20多年没吃到万通的酱豆腐了，在写此文期间，我找到了专卖店，连采访带采购。店里有很多人拿着容量不等的瓶子、小桶 和盆，打酱油、打醋，买黄酱、酱菜......排队的 工夫一打听，有的人是从房山、门头沟、海淀、 密云大老远来的，也有从河北大厂、三河来 的。售货员和收款员忙得不可开交，我的采访 也是时断时续。收款员宋亚平告诉我这里天天都这么忙。我也排队买了酱豆腐、臭豆腐、酱八宝菜、黄酱、酱油、粉丝、粉条，整整一大袋子， 这几天熬粥、炸酱、做菜先每样都尝尝，不 错，还是当年的老滋味儿。
我和媳妇去看望父母的时候，和父亲说 起万通的酱豆腐。年近九旬的父亲跟我说: “自从搬家后，我已经30多年没吃了。从前， 家里吃涮羊肉，万通的酱豆腐、韭菜花是必不 可少的调料，也不知道还有卖的吗?”我们说 话间，我媳妇提着一大兜子东西进了门。她从 大兜子里拿出两瓶酱豆腐，放到父亲面前的茶几 上 说 :“ 爸 ， 这 是 给 您 买 的 万 通 酱 豆 腐 ， 您 尝尝，看看味道变没变?”父亲听了很高兴， 站起身去厨房拿了一个馒头，打开酱豆腐瓶 子，用筷子夹起一块酱豆腐，掰开馒头放了进 去，边吃边说好，味没变。父亲说:“再来的时 候，多买几瓶，让老街坊也尝尝。”
万通酱园是舌尖上的老字号品牌，不单 是一个通州古城的文化象征符号，还承载着 几代人的情结，让人念念不忘。万通酱园虽说 早 已 易 名 ，门 市 也 不 在 原 址 ，可 时 至 今 日 ，许 多人仍然愿意去那里花钱，足以看出老字号在 他们心里的分量。除此之外，能够百年传承， 支撑它的那种品质和信誉，是不是今天更应当 被推崇呢?
这些年，我常和媳妇去外地旅游，凡是历 史文化积淀深厚的城市或小镇，我一般都要 慕名去老字号“签到”。说句心里话，我实在想 不出还有什么能比到当地老字号解解馋，在那 里体验一下舌尖上的文化，更能证明你“到此 一游”所带来的乐趣。令人遗憾的是，多年以 后，我再去同一个城市的时候，看到有些老字 号的小吃遍地都是，有的已经失去了原汁、原 味 、原 模 样 ，配 料 也 不 是 那 么 回 事 了，还 齁 儿 贵的。让人仿佛雾里看花，分不清哪个是真， 哪个是假。
由此想到，老字号的传统食品，生命力就 在于“老”，老手艺、老功夫、老味道......是一 个地区，一座古城、古镇的文化名片，承载着 人们难以割舍的情感和岁月的回味，承载着独 特的文化韵味和底蕴，是任何其他东西都不 能取代的。保护和传承老字号，是不是已经到 了刻不容缓的地步呢?
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