【权威食品专家解读：没有添加剂，能不能做出酱油醋？】
受访专家：
北京工商大学教授、中国食品科学技术学会食品添加剂分会副理事长 曹雁平
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红
近日，某品牌酱油因所谓的“国内外双标”问题引发关注。某视频博主称，该品牌出口日本的酱油，配料表里只有水、大豆、食盐、砂糖和小麦，而其在国内销售的一款酱油中，配料表里有谷氨酸钠、苯甲酸钠等多种食品添加剂。事件一出，网友议论纷纷。
北京工商大学教授、中国食品科学技术学会食品添加剂分会副理事长曹雁平在接受“环球时报健康客户端”记者采访时表示，日本四面环海，盐很易得，所以传统上都用盐来防腐，酱油等食品不使用防腐剂。中国人常把酱油作为比盐更高级的调味料，用它上色增鲜，盐含量相对较低，因此需要使用防腐剂。相关企业做出的调整只为适应不同国情，并不存在双标的问题。
从制作原理上看，酿造酱油是把黄豆和面粉蒸熟，再接种微生物进行发酵，使蛋白质变成有鲜味的物质，碳水化合物分解成糖分；醋的酿造原理跟酒一样，如果将酒继续发酵就成了醋，其原料包括米，面、高粱等。可见，食品添加剂并非是必要成分，不加也可以酿出酱油和醋，但这样的产品会存在两个问题：一是盐放得太多。上个世纪，我国的酱油中盐含量都很高，吃起来非常咸。二是微生物多。醋中的醋酸有抑菌作用，但浓度需高于6%，以前的工艺很难达到这个标准；酱油中盐含量虽高，但是即使这样也不能完全避免“嗜盐菌”等微生物的滋生。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红回忆说，她小时候商店里的酱油和醋都存放在缸里，上面常有一层浅黄色或白色的醭（bú），售货员把它们撇开，再将底下的舀出来卖给顾客。
范志红介绍，现在酱油中的食品添加剂主要有以下4类：
第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质。其中，果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味，是可乐雪碧之类饮料的主要配料；三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高，在加拿大、美国等国广泛应用。
第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）等增鲜物质。其中，谷氨酸钠是从海带中提取出来的，5’-呈味核苷酸二钠是肉汤里都存在的鲜味物质。
第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质。它们都在多国广泛使用，研究人员并未发现它们的健康风险。
第四类：焦糖色素。焦糖色素只添加在老抽类产品中，可乐、点心（如黑森林蛋糕、可可饼干等）当中也有应用。
“酱油和醋本身只作为调料使用，每餐摄入的量不多，在食品添加剂使用规范的前提下，对健康没有什么影响。”范志红说，“现在各行各业都以科技含量高为荣，食品方面也没必要盲目追求古法。”
日常生活中想挑出一瓶好酱油，可以遵循4个标准：首先，看氨基酸态氮。酱油的等级是用氨基酸态氮来划分的，它与酱油的鲜味、营养价值等都有密切关系，如果含量大于等于0.80%，就可以算特级酱油。其次，看用途。做红烧类菜肴，就选老抽；炒菜、凉拌菜用生抽。再次，看钠含量。尽量选择钠含量较低的产品。最后，不必刻意追求“零添加”。“零添加”并不代表该产品最安全、最优质，其含盐量反而较高，而且开封后一般都需要冷藏储存。
（来源 环球时报健康客户端）
受访专家：
北京工商大学教授、中国食品科学技术学会食品添加剂分会副理事长 曹雁平
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红
近日，某品牌酱油因所谓的“国内外双标”问题引发关注。某视频博主称，该品牌出口日本的酱油，配料表里只有水、大豆、食盐、砂糖和小麦，而其在国内销售的一款酱油中，配料表里有谷氨酸钠、苯甲酸钠等多种食品添加剂。事件一出，网友议论纷纷。
北京工商大学教授、中国食品科学技术学会食品添加剂分会副理事长曹雁平在接受“环球时报健康客户端”记者采访时表示，日本四面环海，盐很易得，所以传统上都用盐来防腐，酱油等食品不使用防腐剂。中国人常把酱油作为比盐更高级的调味料，用它上色增鲜，盐含量相对较低，因此需要使用防腐剂。相关企业做出的调整只为适应不同国情，并不存在双标的问题。
从制作原理上看，酿造酱油是把黄豆和面粉蒸熟，再接种微生物进行发酵，使蛋白质变成有鲜味的物质，碳水化合物分解成糖分；醋的酿造原理跟酒一样，如果将酒继续发酵就成了醋，其原料包括米，面、高粱等。可见，食品添加剂并非是必要成分，不加也可以酿出酱油和醋，但这样的产品会存在两个问题：一是盐放得太多。上个世纪，我国的酱油中盐含量都很高，吃起来非常咸。二是微生物多。醋中的醋酸有抑菌作用，但浓度需高于6%，以前的工艺很难达到这个标准；酱油中盐含量虽高，但是即使这样也不能完全避免“嗜盐菌”等微生物的滋生。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红回忆说，她小时候商店里的酱油和醋都存放在缸里，上面常有一层浅黄色或白色的醭（bú），售货员把它们撇开，再将底下的舀出来卖给顾客。
范志红介绍，现在酱油中的食品添加剂主要有以下4类：
第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质。其中，果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味，是可乐雪碧之类饮料的主要配料；三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高，在加拿大、美国等国广泛应用。
第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）等增鲜物质。其中，谷氨酸钠是从海带中提取出来的，5’-呈味核苷酸二钠是肉汤里都存在的鲜味物质。
第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质。它们都在多国广泛使用，研究人员并未发现它们的健康风险。
第四类：焦糖色素。焦糖色素只添加在老抽类产品中，可乐、点心（如黑森林蛋糕、可可饼干等）当中也有应用。
“酱油和醋本身只作为调料使用，每餐摄入的量不多，在食品添加剂使用规范的前提下，对健康没有什么影响。”范志红说，“现在各行各业都以科技含量高为荣，食品方面也没必要盲目追求古法。”
日常生活中想挑出一瓶好酱油，可以遵循4个标准：首先，看氨基酸态氮。酱油的等级是用氨基酸态氮来划分的，它与酱油的鲜味、营养价值等都有密切关系，如果含量大于等于0.80%，就可以算特级酱油。其次，看用途。做红烧类菜肴，就选老抽；炒菜、凉拌菜用生抽。再次，看钠含量。尽量选择钠含量较低的产品。最后，不必刻意追求“零添加”。“零添加”并不代表该产品最安全、最优质，其含盐量反而较高，而且开封后一般都需要冷藏储存。
（来源 环球时报健康客户端）
不时仍能捕捉到空气中酸甜的气味，房间里的幽灵沾染了葡萄的香气自在地游荡。
用了一整晚时间将酿酒的大玻璃瓶重新填满新鲜果肉，就像去年一样。在同样的环境下跟同样的人做同样的事，有时候会产生一种时空错乱的感觉。
开始时还是满满两大筐刚从枝头采下的黑色珍珠，结束时只剩下满地的狼藉。紫红色的果汁在米白色的地砖上留下粘腻的痕迹，紫色的沙发上无意间溅上了几滴鲜艳的新漆，凌乱的环境看起来就像是还未来得及清理干净的案发现场。
葡萄酿成酒后再不能变回葡萄，人也只能走向未来再没法回到过去。去年没喝完的酒我们用小玻璃瓶装好，再找几个瓶子把记忆也装进去封存，待到未来酿好后再一同痛饮。
用了一整晚时间将酿酒的大玻璃瓶重新填满新鲜果肉，就像去年一样。在同样的环境下跟同样的人做同样的事，有时候会产生一种时空错乱的感觉。
开始时还是满满两大筐刚从枝头采下的黑色珍珠，结束时只剩下满地的狼藉。紫红色的果汁在米白色的地砖上留下粘腻的痕迹，紫色的沙发上无意间溅上了几滴鲜艳的新漆，凌乱的环境看起来就像是还未来得及清理干净的案发现场。
葡萄酿成酒后再不能变回葡萄，人也只能走向未来再没法回到过去。去年没喝完的酒我们用小玻璃瓶装好，再找几个瓶子把记忆也装进去封存，待到未来酿好后再一同痛饮。
#酒类小知识# 什么是“放血法”？
“放血法”（Saignee Method）其实可以看作是另一种桃红葡萄酒的酿造方法——短暂浸渍法（Limited Skin Maceration）的变化形式。短暂浸渍法是将采摘来的葡萄经筛选后破皮，让葡萄汁与果皮接触6-48小时，进行较短时间的浸渍以萃取色素和风味物质，再将得到的葡萄汁发酵、熟成、装瓶。
而放血法则与红葡萄酒的酿造密不可分，用该方法酿造出的桃红葡萄酒可以算作是红葡萄酒的副产品。破皮后的葡萄先进行一段时间的短暂浸渍后，将部分葡萄汁排出，单独进行发酵，酿造成桃红葡萄酒；剩余的葡萄汁则继续与果皮接触，由于葡萄汁的量减少，而果皮等固体物质的量不变，因此再浸渍后得到的葡萄汁中色素和风味物质的浓度更高，从而可以酿出风味更为浓郁、凝练的红葡萄酒。法国波尔多（Bordeaux）的很多桃红葡萄酒都采用放血法酿造。
“放血法”（Saignee Method）其实可以看作是另一种桃红葡萄酒的酿造方法——短暂浸渍法（Limited Skin Maceration）的变化形式。短暂浸渍法是将采摘来的葡萄经筛选后破皮，让葡萄汁与果皮接触6-48小时，进行较短时间的浸渍以萃取色素和风味物质，再将得到的葡萄汁发酵、熟成、装瓶。
而放血法则与红葡萄酒的酿造密不可分，用该方法酿造出的桃红葡萄酒可以算作是红葡萄酒的副产品。破皮后的葡萄先进行一段时间的短暂浸渍后，将部分葡萄汁排出，单独进行发酵，酿造成桃红葡萄酒；剩余的葡萄汁则继续与果皮接触，由于葡萄汁的量减少，而果皮等固体物质的量不变，因此再浸渍后得到的葡萄汁中色素和风味物质的浓度更高，从而可以酿出风味更为浓郁、凝练的红葡萄酒。法国波尔多（Bordeaux）的很多桃红葡萄酒都采用放血法酿造。
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