南方人吃饺子

一 荠菜饺子

今天下雨，老爸老妈都不想去饭堂吃饭，就让弟弟去炳记买饺子回来。各种馅的饺子有十几种，但我们独爱荠菜饺。

我煮好了饺子，给老爸的碗里放酱油，饺子醋，麻油，还有一包炳记的蒜蓉包，盛上十个饺子，舀上饺子汤即可；老妈碗里只放酱油和花生油，其他跟老爸一样；我的配料是酱油，饺子醋和老干妈辣椒酱，十二个饺子；其他剩下的都是弟弟的，他的配料他自己弄，他有时候不放汤，喜欢沾配料吃，他的配料是酱油，饺子醋，桂林辣椒酱加上一包炳记的蒜蓉包。

一家人吃饺子的时候，才想起今天是立冬，正好应景了。炳记的荠菜饺子里除了猪肉和荠菜之外，还有放马蹄，所以吃起来有荠菜的鲜美，马蹄的爽脆，而猪肉一点不油腻，饺子皮是手擀的，稍微厚了点。它家是连锁店，馅子的质量有保障，都是亲眼见得到店员们现场包的。它家只卖生饺子，都得买回家自己煮。不过炳记只做荠菜饺，却没有荠菜馄饨，所以要吃荠菜馄饨还得到对面的馄饨店，之前有家卖生馄饨的，但很快忙不过来就不卖了。

每次吃荠菜饺子的时候，弟弟总会感叹，那就是幸福的时刻，我也有同感，周围那么多饺子店，独爱炳记的荠菜饺。

二 儿时的饺子

对于南方人来说，尤其是对于我们家来说，包饺子是一项很大的工程。

记得那时候只有过春节，家里才会包一次饺子。和面是老爸的活，感觉那是个体力活，看他把面粉倒在洗菜盆里，在面粉里不断地加水，用手不停地揉搓着面，从白白的面一直揉成一个大面团，然后用湿毛巾盖着。

饺子馅是老妈弄的，她要把猪肉剁碎，一般都是半肥瘦的五花肉，然后把白菜焯水，切碎，用纱布包着挤干水分，把这些放一个大盆里，打进几个鸡蛋，放几勺油，加盐，酱油，糖等，再搅拌均匀即可。

开始包饺子了，老爸在饭桌上洒一把面粉，扯下一团揉好的面，把面团搓成长条，再扯成一小块一小块的小面团，把每个小面团搓圆了，再用擀面杖擀成中间厚点周围薄的饺子皮。

我从小就帮着老妈一起包饺子，旁边用小碗盛一碗清水，先用水把饺子皮边都沾一些水，中间捏一下，两边分别叠两下，捏紧就可以了。我包的饺子个个鼓鼓囊囊的，有点像横卧着的元宝。不过我看过东北人包饺子很快，两只手一捏即可，没有像我们包得这么麻烦。

第一个吃饺子的是弟弟，他吃一盘十几二十个之后，出去疯玩一阵子，跑回来又吃，这样来来回回的吃得最多的就是他了。我家的饺子馅都是塞到鼓鼓的，比外面的饺子大一倍。那时候真的怀疑我弟弟的肚子是橡皮做的，能够撑得很大。

我回国之后，家里就没有包过饺子了。挺羡慕北方人包饺子跟烧饭似的，手脚麻利得很快就搞掂，所以对于南方人来说，就只好在外面买饺子吃了。

（图片均来自网络）

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#农技推广#【娃娃菜秋季采后这样管理】娃娃菜是一种小型白菜，含有丰富的维生素、矿物质，营养丰富，风味佳美，食用方法简单多样，并且个体小、便于食用，逐渐成为深受消费者喜爱的白菜类型。娃娃菜生长期短，种植风险小，管理简单省工，生产成本低，种植效益高，生产者爱种植。露地种植秋末采收的娃娃菜，经过贮藏可以错峰销售，既能解决秋季集中上市价格低问题，又能满足冬春市场供应，实现企业和农民增收。但娃娃菜个体小，叶片失水后商品性降低，对贮藏技术要求高。做好娃娃菜秋季采后管理技术工作，对于降低损耗率，延长供应期，提高种植效益十分重要。为此，北京市农技专家提出如下指导意见，供广大生产经营者参考。
01适时采收
适宜收获期以最低气温和娃娃菜不受冷害作为判断依据。北京平原地区露地种植的冬贮娃娃菜采收时间一般为10月底至11月上旬，个别年份可到11月中旬。娃娃菜对采收标准要求不严格，主要由采收目的决定。收获后直接销售的娃娃菜，应在达到商品性要求后及时采收；大面积种植时，应先采收成熟度高的娃娃菜，再采收成熟度低的娃娃菜。提早采收，娃娃菜成熟度低，心疏松不饱满，单产低，品质劣；过晚采收，成熟度高，单产高，但贮藏易出现裂球问题；因特殊天气原因在外界气温达到0℃时，达不到采收标准的娃娃菜，应带根采收。采后直接销售的娃娃菜可十成心采收；贮藏娃娃菜最好八、九成熟时采收。采收后直接销售的娃娃菜，应均衡上市，避免采收期集中，若销售不及时延迟采收，易造成娃娃菜个体过大、商品性降低，同时增加采收加工工作量。贮藏的娃娃菜应适当延迟播种时间，以避免出现成熟度过高、耐贮性差的问题。雨雪后采收的娃娃菜贮藏易腐烂，生产者应关注10月下旬至11月上旬气温变化，在最适时间段采收。
02关注商品性
娃娃菜商品性要求：个体大小均匀，单颗重量150-200克，外层鲜嫩，包球紧实，叶片颜色黄色或淡黄色，叶球清洁、新鲜，叶片脆嫩，含水量充足，无病斑，无虫害，无烧心，无抽薹，无散叶，无腐烂、老帮、黄叶等不可食叶片，外部无杂物及其他伤害。
娃娃菜生育期短，肥水供应比较集中，应在注重底肥的基础上，关注追肥问题，追肥种类、数量、施用时间与商品性相关。烧心为最常见缺素症状，菜青虫、蚜虫、甜菜夜蛾为常见虫害，应提早采取预防措施。娃娃菜种类多，外叶淡绿、内叶发黄的品种更受市场欢迎，红心等特色品种也有其特定市场。娃娃菜为小型白菜类型，种植密度过稀，个体大，上市时需要去除的外叶多，费工，单产低；种植密度过高，单棵重太小，娃娃菜心不饱满，商品性差，成品率低；亩种植密度应在1万株左右，具体与地力和种植方式有关。为增加娃娃菜耐贮性，应在采收前8-10天停止浇水。采收前遇到轻度冷害的，可待气温回升、叶片恢复正常状态时采收。达不到采收标准，成熟度较低的娃娃菜，在田间或贮藏场所创造生长所需条件，待符合产品要求时上市。娃娃菜采收成熟度影响贮藏效果，一般以八九成成熟度为好。娃娃菜生长期短，应根据用途及品种生育期，选择适宜播种时间，贮藏的娃娃菜播期应比正常播期延迟1周左右，采收时间也应适度延迟。
03贮前准备
娃娃菜贮前准备工作包括晾晒、整理、预贮等环节，但要想贮藏效果好，应从选择种植品种开始，关注基础工作。在低洼易涝地块种植，成熟度达到十成的，有烧心、细菌性斑点、外叶发白类型的娃娃菜不适宜贮藏；贮藏的娃娃菜最好八、九成熟度，无烧心、无病虫害，外叶绿色，内叶黄色的。采收时娃娃菜含水量高，应在田间进行晾晒，使外叶失去一部分水分后组织变软，提高抗寒能力，但因个体小不能过度失水。整理工作主要是去除烂叶、病叶、黄帮，一般不去除完整无病虫害的外叶。预贮工作就是把修整后的娃娃菜，在菜体温度降至 1-2℃后及时入贮；预贮环节需预防伤热及冷冻害。
04贮藏技术
娃娃菜适宜贮藏温度为0℃，湿度为95%，氧气浓度为1%-6%，二氧化碳浓度0-5%。有假植、堆藏、沟藏、窖藏、冷库、气调库等贮藏方式。气调库贮藏期长，保鲜效果最好，但贮藏成本较高，在条件允许的情况下，可采用气调贮藏。娃娃菜贮藏方式多样，但更推荐使用冬季闲置塑料大棚方法贮藏。利用冬季闲置塑料大棚方法贮藏娃娃菜，贮藏方法简单易掌握，贮藏数量可多可少，贮藏成本低，损耗率低，经济效益高。对于播种较晚，采收成熟度较低的，可采取假植等方式，使娃娃菜继续生长，达到标准后销售。
05加工包装
出库销售前，对贮藏的娃娃菜进行加工，去除外叶见到新叶，达到商品性要求，重量一般以三棵500克为宜。应根据销售渠道和配送方法选择适宜的包装方式。娃娃菜包装方式简单，主要有保鲜膜包裹、包装盒、包装袋等方式。使用通透性好的0.01毫米厚度PEPO膜包裹保鲜效果最佳，既能避免机械损伤，又能预防娃娃菜失水萎蔫，保持娃娃菜脆性作用。袋装娃娃菜多采取三棵为一包装，标重500克。个体略大的娃娃菜也可做中型白菜销售，减少加工工作量。包装数量大时，可采用半自动、自动包装机械进行包装，机械加工效率高，劳动强度低，长期使用经济效益好。
06家庭保存
娃娃菜适合在家用冰箱中存放。因娃娃菜含水量高，保鲜过程中，外叶失水后易萎蔫，脆性降低，湿度大心内易腐烂，可用包装纸包裹，包装纸能吸部分水，既能保持湿度，又能避免腐烂问题发生。商品的娃娃菜由于已经去除多余外叶，家庭宜随买随吃。
（来源：北京市农业技术推广站）