温暖一锅炖——白葡萄酒炖牛肉 ｜ 掘火档案

图文｜ricepudding

勃艮第的红葡萄酒炖牛肉声名在外，可是你知道白葡萄酒也可以炖牛肉吗？今天就给大家分享一道白葡萄酒炖牛肉。这道菜最初是我在Gordon Ramsay的书里看到的，自己稍稍做了调整，非常喜欢。我做过好几次，不仅适合在自己家吃，还非常适合打包带去朋友家，加热后风味不减，每次都好评连连。

关于牛肉的部位，Gordon Ramsay书里用的是牛膝盖至脚踝那一段部位（shin），中国不容易买到。其实用牛腩、牛肋排、牛尾这些适合慢炖的部位也很好吃，我这次用的是牛腩。

关于白葡萄酒，不必用太好的，但也不能差到空口喝不下去的那种。一般100块钱左右一瓶的就可以了。烧菜需要干型的，不要太甜。一次消耗不完的话，最好买旋塞而不是橡木塞的，这样用完可以盖回盖子，冷藏两三个月作料酒没问题。如果你还担心用不完，那我以后还有很多白葡萄酒做的菜肴可以分享。

除了牛肉本身，这道菜的两朵绿叶——gremolata和土豆泥也是点睛之笔。gremolata是一种意大利调料，由新鲜的欧芹、柠檬皮屑和大蒜混合而成，气味芳香，是意大利名菜炖小牛膝（Osso Buco）里必备的佐料，但其实可以运用到很多别的菜里，解腻增香效果一流，强烈推荐一试。至于土豆泥，可以充分吸收融合炖菜里鲜美的汤汁，也一定不会让你失望。Gordon Ramsay用的是山芋，我怕太甜了，还是换了土豆。当然，这么美味的肉汁，无论配面包、配意面、配couscous、配米饭都是极好的。

新的一年即将来临，假如吃腻了红烧牛肉、咖喱牛肉，相信这道菜一定能为你家的新年大餐增色不少。在这里就提前祝大家新年快乐了！

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三类音乐分析 ｜ flujoo ｜ 掘火档案

我们可以从很多角度分析一首音乐作品，比如分析它的风格，分析它的曲式结构，分析它的和声进行，分析它的素材的组织方式，分析它的情感，等等。分析的角度非常多，但我认为这些角度可以归纳为三类。本文将一一探讨这三类音乐分析。在这个过程中，肖邦夜曲 Op. 72 No. 1 会作为贯穿始终的例子。如果你没听过这首夜曲，可以试试 Maurizio Pollini 的演奏版本，那也是最打动我的版本。

第一类分析：结构与特征

拿到肖邦的夜曲，我们可以先从整体上分析它的特征。比如它的调性是 E 小调，拍速是行板，节拍是 4/4，等等。我们还可以分析它的结构。比如它具有 ABA’B’ 的曲式。也就是说，这首作品可以分成四个部分，分别是主题 A，主题 B，带有变化的主题 A 和带有变化的主题 B。而对于这四个部分，我们又可以继续分析它们的特征和结构。比如主题 A 为小调，主题 B 为大调。其中主题 A 是一个复合乐段（compound period[1]），它在结构上可以分为前句（antecedent）和后句（consequent），而这两部分在结构上又可以继续分解。这个过程可以不断继续，直至将整首夜曲分解为一个个音符。

这种庖丁解牛式的分析便是本文要说的第一类音乐分析。在这类分析中，一首音乐作品可以分解成几个部分，每个部分又可以继续分解为更小的部分。而对于这些部分，我们则可以从音高、节奏、和声等角度分析它们的特征......

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「其实，我是一个乐迷」——王长存的艺术 ｜ 李如一 ｜ 掘火档案

“电子音乐的前线在哪？

要在二零二一年回答这个问题并不容易。只要用了合成器和鼓机就象征着未来的是八十年代。一边在废弃仓库开迷幻派对，一边主张电子舞曲也可以在卧室里坐着听的是九十年代。什么都可以做，什么都越来越容易做的是廿一世纪。从本世纪的第二个十年开始，「实验音乐」一词步「前卫」之后尘，彻底失去了意义。尽管前卫至今仍会被作为一个音乐分类标签来用，作为一种艺术姿态的前卫在上世纪末已渐渐开始被实验取代。前卫在历史意义和语感上都有政治意味，实验则是一种中性而冷感的收束。在没有人敢说艺术不能怎样的时代，实验只能是一个科学概念。”

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