#名厨资讯#
「第45周榜单｜用这两种食材代替猪肉，让狮子头鲜上加鲜」
五款特色美馔，一览本周人气作品。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 一口狮子头，舌尖便识淮扬味
上海海味观餐厅联合创始人兼出品总监黄君在传统淮扬狮子头的基础上，将猪肉替换成肉质更加细腻的鮰鱼肉，还别具一格地用清香宜人的竹荪花包裹狮子头，通过混合搭配的方式，为食客奉上一道清新香甜、鲜上加鲜的鮰鱼狮子头。
黄师傅在传统的制作工艺基础上，使用低温的方式使其成熟，更加突出肉质的 Q 弹、爽滑，再佐以翡翠鱼汤做底，彰显鱼肉原有的清甜。不仅味道清而不淡、鲜而不俗，还营造出“珠落玉盘”的独特美感。
狮子头
由葵花斩肉演变而来的狮子头深受南北食客喜爱，是秋冬季“贴膘”的经典菜式。狮子头烹饪方法百变，无论是恪守传统烹法对选料、刀工、火候、汤汁的料理讲究，还是在食材、调味、搭配等方面展开锐意创新，都拥有广阔的市场空间和接受度。
小小狮子头，也有大讲究
刀工
精选肥瘦相连的五花肉，以细切粗剁的方法将猪肉先切丝再切成石榴大小的丁，反复摔打至上劲后，经长时间炖煮而成。
选材
在制作狮子头时，不能贪图方便将纯瘦肉丁和纯肥肉丁混合，也不能直接用机器切肉，这样容易造成食用时肥瘦不均的感觉，更与手切五花肉丁柔韧的口感相去甚远。
加上狮子头要经过数小时炖煮，不仅肥肉丁在融化后容易带来肥腻的感觉，瘦肉丁也可能因为持续加热而导致口感发柴的情况。
时令
虽然狮子头的主料大都是猪肉，但也可以依据时令的不同添入各式食材作为辅料进行创新。比如，春季的河蚌、春笋，秋季的大闸蟹等。
在制作狮子头时，猪肉的肥瘦比例也要依据时令灵活调整，夏季肥肉适当减少、冬季相应增加，才能达到四季享用皆肥而不腻的效果。
制汤
相比传统菜式只用鸡汤的炖法，加入炖肉原汤一同炖煮的改良烹法，不仅为汤汁注入了浓郁的猪肉香味，又保持了汤汁清鲜的特点，也让狮子头的鲜度得以提升。
寓意
充分考量食客们对美好寓意与营养搭配的需求，也是为餐厅狮子头菜品赢得食客青睐的关键。
比如将五花肉、鲍鱼、海参、虾仁、香菇、马蹄、笋等多种食材切丁后包入狮子头中作为馅料的“八宝一品狮子头”，呈现大气，亦富有生活圆满、八方来财的美好寓意。
No.2 鲜香麻辣，一口入蜀
成都巴蜀辣妹子饮食文化发展有限公司厨务总监汪富铧，化繁为简，还原地道川味，为大家带来一道金典川菜—夫妻肺片。
这道菜以牛肉、牛杂为主料，进行卤制，而后切片，鲜红的辣椒油，再配有香气扑鼻的花椒面制成红油浇淋表面，闻之麻辣鲜香，入口软糯爽滑。
夫妻肺片由来
夫妻肺片是川菜 24 味“红油味型”的代表菜式之一，属于上河帮蓉派川菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。相传在 30 年代，成都少城附近，两人以制售凉拌牛肺片为业，夫妻俩走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。
为区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。
红油味型
红油是川菜的灵魂之一，川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。
炼制红油，需首先要讲究辣椒的质量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，油要选用正宗的菜籽油，此外还要加入姜蒜粒、红葱头等各种香料，用“溅熟油”的传统方法来制作。
生香红油
炼制温度 100-130℃，油色浅红，生辣味明显。
钵钵鸡
生香红油的香气主要为辣椒的生香，入口带有生辣椒的辣味。辣椒表皮呈现亮红色，油味比较重，这类红油多应用于体现辣椒本味的产品。此类红油也可做钵钵鸡、凉拌菜等，提升食材的色泽及口感，增强食欲。
熟香红油
炼制温度 130-180℃，颜色红亮，辣椒熟香。
红油抄手
熟香红油去除了辣椒的生味，赋予了红油更为丰富的口感，颜色更加红亮，熟香味浓，辣椒表皮呈现红褐色，辣味下降。这类红油具有突出的香气、油色，适用于面条、抄手、红油蘸碟、拌菜等，赋予菜品色泽、香气、口感以及感官上的提升。
糊香红油
炼制温度 180-200℃，色泽棕红，糊香浓郁。
水煮牛肉
糊香红油带有浓郁的糊香，辣椒表皮几乎变为褐色，部分或变有黑色，红油颜色由红转棕红色，辣椒的辣度继续下降。这类红油主要应用于水煮系列、小吃、麻辣小面、肥肠粉、酸辣粉、宫保鸡丁等，提升菜品的色、香、味，回味悠长。
焦香红油
炼制温度 200℃ 以上，油色暗淡，焦香浓烈。
沸腾鱼
焦香红油所产生的是比糊香红油更浓烈的焦香，辣椒表皮变黑，有浓重的焦糊味，油色暗淡，会带有苦味。根据焦香红油的特殊性，它一般用于菜品起锅时的“泼辣”工艺，例如美蛙鱼头、沸腾鱼、太安鱼等。焦香红油不仅出锅时能带有浓郁的焦香，在菜品的色泽与口感上都会有明显的提升，香味冲击性强。
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6orNhpt
「第45周榜单｜用这两种食材代替猪肉，让狮子头鲜上加鲜」
五款特色美馔，一览本周人气作品。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 一口狮子头，舌尖便识淮扬味
上海海味观餐厅联合创始人兼出品总监黄君在传统淮扬狮子头的基础上，将猪肉替换成肉质更加细腻的鮰鱼肉，还别具一格地用清香宜人的竹荪花包裹狮子头，通过混合搭配的方式，为食客奉上一道清新香甜、鲜上加鲜的鮰鱼狮子头。
黄师傅在传统的制作工艺基础上，使用低温的方式使其成熟，更加突出肉质的 Q 弹、爽滑，再佐以翡翠鱼汤做底，彰显鱼肉原有的清甜。不仅味道清而不淡、鲜而不俗，还营造出“珠落玉盘”的独特美感。
狮子头
由葵花斩肉演变而来的狮子头深受南北食客喜爱，是秋冬季“贴膘”的经典菜式。狮子头烹饪方法百变，无论是恪守传统烹法对选料、刀工、火候、汤汁的料理讲究，还是在食材、调味、搭配等方面展开锐意创新，都拥有广阔的市场空间和接受度。
小小狮子头，也有大讲究
刀工
精选肥瘦相连的五花肉，以细切粗剁的方法将猪肉先切丝再切成石榴大小的丁，反复摔打至上劲后，经长时间炖煮而成。
选材
在制作狮子头时，不能贪图方便将纯瘦肉丁和纯肥肉丁混合，也不能直接用机器切肉，这样容易造成食用时肥瘦不均的感觉，更与手切五花肉丁柔韧的口感相去甚远。
加上狮子头要经过数小时炖煮，不仅肥肉丁在融化后容易带来肥腻的感觉，瘦肉丁也可能因为持续加热而导致口感发柴的情况。
时令
虽然狮子头的主料大都是猪肉，但也可以依据时令的不同添入各式食材作为辅料进行创新。比如，春季的河蚌、春笋，秋季的大闸蟹等。
在制作狮子头时，猪肉的肥瘦比例也要依据时令灵活调整，夏季肥肉适当减少、冬季相应增加，才能达到四季享用皆肥而不腻的效果。
制汤
相比传统菜式只用鸡汤的炖法，加入炖肉原汤一同炖煮的改良烹法，不仅为汤汁注入了浓郁的猪肉香味，又保持了汤汁清鲜的特点，也让狮子头的鲜度得以提升。
寓意
充分考量食客们对美好寓意与营养搭配的需求，也是为餐厅狮子头菜品赢得食客青睐的关键。
比如将五花肉、鲍鱼、海参、虾仁、香菇、马蹄、笋等多种食材切丁后包入狮子头中作为馅料的“八宝一品狮子头”，呈现大气，亦富有生活圆满、八方来财的美好寓意。
No.2 鲜香麻辣，一口入蜀
成都巴蜀辣妹子饮食文化发展有限公司厨务总监汪富铧，化繁为简，还原地道川味，为大家带来一道金典川菜—夫妻肺片。
这道菜以牛肉、牛杂为主料，进行卤制，而后切片，鲜红的辣椒油，再配有香气扑鼻的花椒面制成红油浇淋表面，闻之麻辣鲜香，入口软糯爽滑。
夫妻肺片由来
夫妻肺片是川菜 24 味“红油味型”的代表菜式之一，属于上河帮蓉派川菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。相传在 30 年代，成都少城附近，两人以制售凉拌牛肺片为业，夫妻俩走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。
为区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。
红油味型
红油是川菜的灵魂之一，川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。
炼制红油，需首先要讲究辣椒的质量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，油要选用正宗的菜籽油，此外还要加入姜蒜粒、红葱头等各种香料，用“溅熟油”的传统方法来制作。
生香红油
炼制温度 100-130℃，油色浅红，生辣味明显。
钵钵鸡
生香红油的香气主要为辣椒的生香，入口带有生辣椒的辣味。辣椒表皮呈现亮红色，油味比较重，这类红油多应用于体现辣椒本味的产品。此类红油也可做钵钵鸡、凉拌菜等，提升食材的色泽及口感，增强食欲。
熟香红油
炼制温度 130-180℃，颜色红亮，辣椒熟香。
红油抄手
熟香红油去除了辣椒的生味，赋予了红油更为丰富的口感，颜色更加红亮，熟香味浓，辣椒表皮呈现红褐色，辣味下降。这类红油具有突出的香气、油色，适用于面条、抄手、红油蘸碟、拌菜等，赋予菜品色泽、香气、口感以及感官上的提升。
糊香红油
炼制温度 180-200℃，色泽棕红，糊香浓郁。
水煮牛肉
糊香红油带有浓郁的糊香，辣椒表皮几乎变为褐色，部分或变有黑色，红油颜色由红转棕红色，辣椒的辣度继续下降。这类红油主要应用于水煮系列、小吃、麻辣小面、肥肠粉、酸辣粉、宫保鸡丁等，提升菜品的色、香、味，回味悠长。
焦香红油
炼制温度 200℃ 以上，油色暗淡，焦香浓烈。
沸腾鱼
焦香红油所产生的是比糊香红油更浓烈的焦香，辣椒表皮变黑，有浓重的焦糊味，油色暗淡，会带有苦味。根据焦香红油的特殊性，它一般用于菜品起锅时的“泼辣”工艺，例如美蛙鱼头、沸腾鱼、太安鱼等。焦香红油不仅出锅时能带有浓郁的焦香，在菜品的色泽与口感上都会有明显的提升，香味冲击性强。
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6orNhpt
报告大家一个好消息：https://t.cn/A6SeqBAW已上线。
2023年，我们还是为您准备了S、M、L三种阅读计划，除此之外，纯电子阅读的O（online）计划也将加入到预定选项中，各位同学可根据自己的胃口选择合适的那一款。
S计划包含《读库2300》至《读库2306》七册，量身定制的新款笔记本一册，以及读库App会员权益十二个月。M计划即在S计划的基础上增加六册新出的读库小书，L计划会再多出六册读库重磅新书。O计划即享有读库App会员权益十二个月，也就是纯纯的电子阅读，不再包含纸质书。
双十一的活动仍在持续，大家可抓紧时间提篮采购。未来我们还会捣鼓一系列新鲜宝贝，希望能够给您带来满心欢喜的体验。
2023年，我们还是为您准备了S、M、L三种阅读计划，除此之外，纯电子阅读的O（online）计划也将加入到预定选项中，各位同学可根据自己的胃口选择合适的那一款。
S计划包含《读库2300》至《读库2306》七册，量身定制的新款笔记本一册，以及读库App会员权益十二个月。M计划即在S计划的基础上增加六册新出的读库小书，L计划会再多出六册读库重磅新书。O计划即享有读库App会员权益十二个月，也就是纯纯的电子阅读，不再包含纸质书。
双十一的活动仍在持续，大家可抓紧时间提篮采购。未来我们还会捣鼓一系列新鲜宝贝，希望能够给您带来满心欢喜的体验。
天運歲次壬寅年十月十四日晚課文
向 外
今日子時就是水官日 也是立冬
北美天氣卻是異常的暖和 破紀錄的溫度
雖是暖冬但還是要小心身體健康
只要依節氣行道養身就不需要擔心
金闕人阿 每年十月水官日跟地母日都很忙碌
謹記祖師牽引你們的道路
既然相信祖師就必須相信金闕宮主對你們說的每句話
你們也許不知道句句都是無形師的口令
既然奉金闕祖師的補庫法門就要相信他嚴格說教你們
很多人很討厭他說的話 背地裡說他說話很傷人自尊 有比較心的人 心內會說他愛罵人 他不公平 他比較疼誰啊誰的 但你們去想想誰持恆做得可圈可點 能持恆做到位的金闕人 祖師當然也疼 他也疼惜
大家要先想想自己做的夠不夠好 再來暗批這個頭人
金闕宮主要是不tough 難道被人牽著鼻子走嗎
還是要順應你們爽 你們高興才行? 那就不是真道
別走世俗樣都要別人了解你們困難 卻不願意配合頭人
只會看著頭人哪裡不好 哪裡怎樣 但你們要先想想自己有沒有本事 沒這個頭人的本事就閉嘴
神道教化本就是很嚴格 世人受不住嚴教頻頻逃避問題
修行人該有的做人處事是很重要 大家都會說
甚麼時候該霸氣 甚麼時候該收斂 都有拿捏度
平凡人受不住這樣的修練 所以修的哩哩辣喇跌跌撞撞
但是你們看到金闕神職人員替祖師做事
有形的身體很健康 才能撼動無形界
無形界也看人用的 真神會用體弱之人嗎 非也非也
一位領導者 必須背負著很重的責任 有時還要背負無知的謾罵 不懂真道卻裝懂在那批評的人是不計其數
你們可知無形師都在替你們打分數
水官祖師就依你們無形師打的分數在替你們解厄撥災
這是很少人知道的無形事
金闕人你們要謹記補庫雖重要 但你們的言行舉止跟行徑還有你們的氛圍都攸關你們的運氣好壞
希望金闕人要了解 拜金闕祖師不要迷信 但要明理
除了消災解厄 自己的德行個性與於做人處事都要改
那運氣才會改變 否則水官替你們解厄之後你們又犯
那豈不是提籃打水一場空
向 內
金闕人你們的眼光一定要看遠
很多人都會說 ﹁是非對錯由天去定奪吧﹂
當你們在一個團體裡你們都有眼睛去看一位頭人或主事者的行事風格 也許是你們不認同的方式 這也正常
但別以小眼睛小鼻子看金闕道
身為金闕神職人員 必須背負著很多責任是你們不懂的 要換成你們做 都未必做得好 所以別急著不爽
別用自己的思維去想頭人的對錯 人無十全 老天都有被人罵不公平 被呵天罵地更何況人呢
這位頭人若做得很錯 會有健康的身體 吉祥的運勢嗎
如果你們拜了祖師卻沒有吉祥 那就是你們的問題
要去想自己哪裡有錯 為何運勢不如他人 總不給力
當你們擁護一位主子是很重要 而不是嘴上說 心不從
為何師常說人要忠心不二 忠心的表現是可以聞出來的
別看著頭人主事方式因為不認同就保持距離不擁護也不推崇 不發表意見 這是很多人的弊病
大家要去看 金闕道有沒有護佑你們順利
用心學道 領會金闕頭人說話的人 的絕對有進步
道力絕對有提升運氣絕對也比別人好 這是不爭的事實
難道你們沒想過 無形金闕祖師要經過有形金闕神職人員敕令這些庫藏才能讓你們的庫藏運作順遂嗎
祖師是以他們修練的道力與德行來撼動無形界
其實是很傷他們身體能量 所以修行者若沒有健康的身體 神明怎麼可能用他們 而他們又怎麼可能做到
不然找個阿貓阿狗來敕令看看 是否有一樣的效果
金闕神職人員走得穩 身體健康 也不打擾你們的生活
有形配無形所飭令的威力就非常大 他們的身體也一定要很健康 耐操耐得住師的種種託付也耐得住所有罵名
若你們這麼了解 就會知道金闕祖師教化確實很實在
人與人之間 人與神之間 都有密切的溫度交流才能讓自己的運勢轉盤
人與人之間有時候非必然會相互喜歡 相互吸引
但你們要用道眼觀察 金闕神職人員所辦的事情確實比其他宮廟真人真事多出很多很多 還敢寫出來 還敢貼證明給你們看 這樣你們還不夠信服 那就是傻子阿
如果相信金闕神職人員的勸化可以讓你們未來人生道路更順遂 那不妨試試看
驗證金闕祖師的真人實事成功案例確實不少阿
祖師說:台灣有個蓮花國都是美言美語 輕聲細語
大家都踴躍參與其宗教 結果呢? 有奇蹟嗎 有很好嗎 這蓮花國都是做一些勞民傷財的事
其實都在剝奪眾生的福德拿去當自己的功德
但看蓮花國有多少人傾家盪產 身體衰敗不堪埋怨一身
也許那種美言美語 輕聲細語的團體可能比較適合無法接受當頭棒喝的拜神者吧
叩主隆恩
向 外
今日子時就是水官日 也是立冬
北美天氣卻是異常的暖和 破紀錄的溫度
雖是暖冬但還是要小心身體健康
只要依節氣行道養身就不需要擔心
金闕人阿 每年十月水官日跟地母日都很忙碌
謹記祖師牽引你們的道路
既然相信祖師就必須相信金闕宮主對你們說的每句話
你們也許不知道句句都是無形師的口令
既然奉金闕祖師的補庫法門就要相信他嚴格說教你們
很多人很討厭他說的話 背地裡說他說話很傷人自尊 有比較心的人 心內會說他愛罵人 他不公平 他比較疼誰啊誰的 但你們去想想誰持恆做得可圈可點 能持恆做到位的金闕人 祖師當然也疼 他也疼惜
大家要先想想自己做的夠不夠好 再來暗批這個頭人
金闕宮主要是不tough 難道被人牽著鼻子走嗎
還是要順應你們爽 你們高興才行? 那就不是真道
別走世俗樣都要別人了解你們困難 卻不願意配合頭人
只會看著頭人哪裡不好 哪裡怎樣 但你們要先想想自己有沒有本事 沒這個頭人的本事就閉嘴
神道教化本就是很嚴格 世人受不住嚴教頻頻逃避問題
修行人該有的做人處事是很重要 大家都會說
甚麼時候該霸氣 甚麼時候該收斂 都有拿捏度
平凡人受不住這樣的修練 所以修的哩哩辣喇跌跌撞撞
但是你們看到金闕神職人員替祖師做事
有形的身體很健康 才能撼動無形界
無形界也看人用的 真神會用體弱之人嗎 非也非也
一位領導者 必須背負著很重的責任 有時還要背負無知的謾罵 不懂真道卻裝懂在那批評的人是不計其數
你們可知無形師都在替你們打分數
水官祖師就依你們無形師打的分數在替你們解厄撥災
這是很少人知道的無形事
金闕人你們要謹記補庫雖重要 但你們的言行舉止跟行徑還有你們的氛圍都攸關你們的運氣好壞
希望金闕人要了解 拜金闕祖師不要迷信 但要明理
除了消災解厄 自己的德行個性與於做人處事都要改
那運氣才會改變 否則水官替你們解厄之後你們又犯
那豈不是提籃打水一場空
向 內
金闕人你們的眼光一定要看遠
很多人都會說 ﹁是非對錯由天去定奪吧﹂
當你們在一個團體裡你們都有眼睛去看一位頭人或主事者的行事風格 也許是你們不認同的方式 這也正常
但別以小眼睛小鼻子看金闕道
身為金闕神職人員 必須背負著很多責任是你們不懂的 要換成你們做 都未必做得好 所以別急著不爽
別用自己的思維去想頭人的對錯 人無十全 老天都有被人罵不公平 被呵天罵地更何況人呢
這位頭人若做得很錯 會有健康的身體 吉祥的運勢嗎
如果你們拜了祖師卻沒有吉祥 那就是你們的問題
要去想自己哪裡有錯 為何運勢不如他人 總不給力
當你們擁護一位主子是很重要 而不是嘴上說 心不從
為何師常說人要忠心不二 忠心的表現是可以聞出來的
別看著頭人主事方式因為不認同就保持距離不擁護也不推崇 不發表意見 這是很多人的弊病
大家要去看 金闕道有沒有護佑你們順利
用心學道 領會金闕頭人說話的人 的絕對有進步
道力絕對有提升運氣絕對也比別人好 這是不爭的事實
難道你們沒想過 無形金闕祖師要經過有形金闕神職人員敕令這些庫藏才能讓你們的庫藏運作順遂嗎
祖師是以他們修練的道力與德行來撼動無形界
其實是很傷他們身體能量 所以修行者若沒有健康的身體 神明怎麼可能用他們 而他們又怎麼可能做到
不然找個阿貓阿狗來敕令看看 是否有一樣的效果
金闕神職人員走得穩 身體健康 也不打擾你們的生活
有形配無形所飭令的威力就非常大 他們的身體也一定要很健康 耐操耐得住師的種種託付也耐得住所有罵名
若你們這麼了解 就會知道金闕祖師教化確實很實在
人與人之間 人與神之間 都有密切的溫度交流才能讓自己的運勢轉盤
人與人之間有時候非必然會相互喜歡 相互吸引
但你們要用道眼觀察 金闕神職人員所辦的事情確實比其他宮廟真人真事多出很多很多 還敢寫出來 還敢貼證明給你們看 這樣你們還不夠信服 那就是傻子阿
如果相信金闕神職人員的勸化可以讓你們未來人生道路更順遂 那不妨試試看
驗證金闕祖師的真人實事成功案例確實不少阿
祖師說:台灣有個蓮花國都是美言美語 輕聲細語
大家都踴躍參與其宗教 結果呢? 有奇蹟嗎 有很好嗎 這蓮花國都是做一些勞民傷財的事
其實都在剝奪眾生的福德拿去當自己的功德
但看蓮花國有多少人傾家盪產 身體衰敗不堪埋怨一身
也許那種美言美語 輕聲細語的團體可能比較適合無法接受當頭棒喝的拜神者吧
叩主隆恩
✋热门推荐